就算是第一次開滷菜店，也一定知道滷水質量基於成品的重要性，滷水的好壞原因有諸多方面，其中有一個因素卻經常被人忽視，就是關於滷鍋的選擇，也許你也經常聽別人說不要用鐵鍋做滷水，但原因是什麼？就不一定有人知道了；為何現在流行使用不鏽鋼桶作為滷桶，是基於什麼考慮的呢？認為滷菜要想做出好味道，滷水當然重要，可是選好滷鍋卻是成就好滷水的第一步，今天就和大家聊聊選擇滷鍋的細節：

先說為什麼不能使用鐵鍋？

鐵鍋富含鐵元素，受熱均勻，導熱性也好，還可以節省燃料，這麼多優點，為什麼還遭到廣大滷菜人的嫌棄呢？大部分人認為鐵鍋易生鏽，滷水常時間在放在鍋內，邊緣部分生鏽後一定會影響到滷水質量；這種說法當然是對的，但如果只是這一個原因，滷菜人還不至於拋棄鐵鍋，畢竟刷油就能解決生鏽的問題。所以絕大多數人只知其一，不知其二。

這其二是什麼呢？鐵鍋，俗話說，誰用誰知道，雖然導熱快，但由於鐵太脆，做不成桶，通常只能是鍋的形狀，這就導致底部受熱面積太大，滷水在鍋內汽化得特別快，同時導熱太快，實則上是不利於滷水的溫度控制，滷水是需要小火慢熬，時間堆砌成好滋味，導熱太快反而就是容易導致邊緣滷水焦糊化發苦變黑。

第二種是砂鍋

好的砂鍋具有通氣性強，導熱均勻，並且散熱慢很利於保溫，而且砂鍋一般都是需要小火煨制，這簡直就是滷水的絕配好不好？好當然是好，砂鍋特別是立式砂鍋很利於給滷水保溫，也可以符合滷肉小火慢煨的目的，但由於砂鍋本身的製作工藝問題，傳統砂鍋其實是不耐溫差變化的，而且長時間燒製容易炸裂，這些都是缺點，就算你捨得花錢買昂貴的砂鍋，但是還沒有見過砂鍋有超過15升以上的呢？如果是店用，你是無法用來大批次滷製食材的，所以砂鍋滷菜只適合家用。

第三種是不鏽鋼桶

這也是滷菜店最為常用的滷桶，不鏽鋼桶堅固耐用、導熱快、省燃料，化學性質也較為穩定，也輕便，好移動，優點很多，但同為不鏽鋼桶，具體到材質不同，滷製出來的菜品味道卻是有差別的，最為常見的是304不鏽鋼滷桶，304不鏽鋼無磁性、無法藉由熱處理方法來改變其金相組織結構的不鏽鋼，最大的優勢就是耐酸、耐鹼；另一種則是316不鏽鋼，這種不鏽鋼因為新增鉬元素所以具有一種抗腐蝕的特殊結構，抗氯化物腐蝕能力更強，也作“船用鋼”來使用，保溫效果會更好；

這也是為什麼有的保溫杯賣得很貴多達上百元，而有的保溫杯只要10幾20元左右，前者就是使用了316不鏽鋼，後者是304不鏽鋼。在滷鍋的應用上，304不鏽鋼滷桶被廣泛應用在中小型滷菜店，而316不鏽鋼滷桶則會在大型滷菜食品加工廠見到，另外有幾個朋友是在大型連鎖超市經營滷菜專案，他們使用的也都是316不鏽鋼滷桶。

第四種是電熱滷桶

這種桶通常也是不鏽鋼的，而且以316的居多，所以價格很高，優點就是容量大，操作簡單，易清洗。

第五種是燃氣滷桶

現在燃氣滷桶通常可以同時接天然氣和煤氣，只需要使用一個轉接頭就可以了，其中如果你有使用天然氣的條件，當然是天然氣滷桶是首選，每月燃料費能省下一半不止，這種桶相比電熱滷桶容量能更大，操作也更為簡單。

目前市面上常用的滷鍋大概就是以上幾種，當然把滷菜做好，滷鍋很重要，其他的滷水操作細節也更為重要，滷菜無小事，事事需小心，最後祝生意興隆！

砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康，故最好選用內壁自然色的砂鍋。砂鍋內壁有色彩的則不宜存放酒、醋及酸性飲料和食物。新買回的砂鍋可先用4%的食醋水浸泡煮沸，這樣可去掉大部分有害物質。

1．看陶質，好的砂鍋所選用的陶質非常細且顏色多呈白色，表面釉的質量也很高，光亮均勻，導熱性好。

2．看結構。好的砂鍋結構合理，擺放平整，鍋體圓正，內壁光滑，沒有裂痕裂縫,沒有突出的砂粒。鍋蓋扣蓋緊密且不變型,可以將鍋蓋蓋上試著轉動看看，鍋蓋若與鍋身緊實在相貼，則轉動時應會是平滑的摩擦感。

①看鍋面。鍋面光滑，但不要求平滑如鏡，表面有不規則的淺紋是正常的，但如果紋路太密，則是次品。

②察點。“小凸起”可用砂輪磨去，“小窩坑”質量差，一些賣鍋者常用石墨把“眼”填平，不易查出，只有用小刷子刷幾下才能使其暴露。

④檢查厚度。鍋有薄厚之分，以薄的為好。

3．聽聲音—用鍋蓋或硬幣輕敲鍋體，清、亮、脆者為好，鑑別時可將鍋底朝天，用手指頂住凹面中心，用硬物敲擊，鍋聲越響，手指震動越大者越好。

4．選購時將砂鍋內裝入足量的水，檢查一下是否有滲漏現象。也可用手輕輕敲擊鍋體，看聲音是否清脆，且有餘音。如有沙啞聲音即說明砂鍋有裂紋，最好不要購買。

5．根據需要購買砂鍋。一般來說，煎藥用不需要陶質很好的砂鍋，選購價格便宜無滲漏的砂鍋即可。燉食品的鍋要求較高，最好選擇質量好的白色砂鍋。

最好選擇把手大的砂鍋，實用性強。

砂鍋一般都是長時間的煲煮，溫度高，如果把手太小，開鍋的時候不宜開啟鍋蓋，儘量選擇把手大的砂鍋 ，淺身的砂鍋容量小，儘量不要買，實用性差

選擇鍋體高，上口小，底身寬的砂鍋，這樣湯不宜沸騰出來