首先說說材料吧，做魚片的話優先選擇鹹水魚，通俗點就是海里的魚，或者選用淡水的鯰魚，巴沙魚，因為這些魚無肌間小刺，利於加工，所以做魚片是優先選擇，然後入鍋之前先醃製一下，如果打算做魚湯的話醃製之後就再讓這些魚片在油鍋裡炸一下，然後撈起，瀝乾油，這樣肉質就會很緊湊，肉不容易碎。

一定要醃！將魚片用少許鹽、料酒、生粉進行醃漬，大概十五分鐘左右。這樣做魚片又能入味又能去腥，還能保持滑嫩整齊的口感和樣子。而且在魚片入鍋的時候，一片一片放入不要直接倒進去，形狀會更好，再然後用筷子慢慢散開。

溜了溜了~

這是我拿手金牌菜！！！魚片要做得又嫩又滑又不碎。第一在挑選魚的時候，必須用活魚和新鮮的魚來切魚片。（1）用鮮魚先去魚骨頭，然後把魚肉切薄片。

（2）準備配料:魚肉片加薑汁，味精，加上蛋清攪拌。攪一點澱粉（微少澱粉）。用白菜墊底，蔥花。

（3）先在鍋裡把水燒開，慢慢放下魚片等魚片熟把魚片撈起，然後把白菜放鍋裡煮熟。（4）把煮熟的白菜撈到湯碗裡，在魚片湯里加鹽和味精。把煮熟的魚片放入鍋里加熱。最後盛入湯碗之中，撒點胡椒粉。又懶又滑不碎的魚片美味出鍋了。《私房菜》白萊魚片湯

飯店的魚片之所以能又嫩又滑，這涉及到好幾個方面的原因，這也是體現專業性的高水平菜。

一是魚要新鮮。飯店常見的魚片多為黑魚、草魚、鱘魚等，只有新殺的新鮮魚肉才能做出勁道飽滿的口感。魚死後超過4小時，魚肉的細胞就開始失水，細菌也開始分解魚肉蛋白組織，這時候整條來做正好，但若是片成魚片則就沒了那特別的勁道。特別體現在做刺身生魚片上，新殺的三文魚金槍魚那都是可遇不可求的極品，不在船上恐怕永遠體驗不到那鮮活的滋味。

二是刀工了得。切魚片可是個功夫活兒，不是專業的案板，很難切出那薄如紙片，展開如花的魚片來。而且剔魚肉也是技巧，沒有多餘動作，直接肉刺分離，才能保證魚肉不在剔的過程中被過度的搓捏，才能保證堅挺。

三是處理得當。魚片一般分三種吃法，一是冰鮮刺身，二是魚肉火鍋，三是爆炒或者滑溜。1、對於冰鮮的魚片，一定要保證始終低溫，從冰箱中取出切片一定要迅速，切好後馬上就碼放到盛盤的碎冰上，始終保持肉片貼緊冰塊，長時間備菜則必須加蓋，防止表面風乾失水。三文魚類可以在魚肉上擠上略撒海鹽粉，滴幾滴鮮檸檬汁，不但口味豐滿，還能讓肉質更緊緻。2、對於魚火鍋，魚肉切出來每片都要單裝一碟，為了保證口感，可以切出來先在鹽水中過一下再裝盤，這樣能延長魚肉片新鮮不風乾的時間。3、掛漿爆炒一定要用雞蛋清先抓勻靜置一會兒，然後再放澱粉，這樣溜出的魚片更滑嫩。

看到用料灑，鹽，味精，雞粉……先醃製十幾分鐘的那都已經奧托了，那隻適合小量的做，要是一餐一個廚師煮個幾十上百斤，不敢想象，能不能做得過來。其實要想魚片滑嫩，無非就是給魚片一個補水的過程，就如女人的面板一樣需要補水，有水才白白嫩嫩，缺水就又幹又老。這個過程只需兩分鐘左右，決不是使用添如劑那種。有些人說用啥子嫩魚精，高彈素，小蘇打的，我問問你們，自己做的魚自己吃得下不？做廚師要對得起自己的良心。再有就是上漿，上漿的目的讓魚片變柔軟，鎖住裡面的水份不流失。接下來下鍋煮也很關鍵，火不能太大也不應太小，火大了魚片下鍋表面的漿掛不住水份會流失，魚片老了。火太小，魚片久煮不熟沒有彈性會起坨坨狀，再有影響上菜速度。正常下鍋魚片會自己伸張開，並且浮在湯麵上。總之要想魚片滑嫩片魚時要薄並且均勻。魚質也很關健，最好購買當地的魚，清水魚，吃草的魚最好。外省魚經過長途運輸基本都會加些藥物，讓魚質沒有彈性影響口感。

大家好我是食品造型師Henry，謝謝邀請回答，要問飯店裡的魚片為什麼會做出來又滑又嫩又不碎？一選材要選活魚！二是片片要薄厚合適三毫米左右！三是醃味講究！用先用溼澱粉反覆摔打，輕輕的摔打，帶魚片粘稠後放入一個蛋清繼續輕輕摔打至蛋清吃進去，四是魚片過油的油溫控制在四成熱120度左右，五是每次魚片下三到四片不能多！魚片漂起即可撈網撈出！這才是做魚片的正確方法，圖片我就不去找了我已經說的很細緻了！如果有不明白的希望大家留言或是關注探討！

簡單的很，，想入味，就放，鹽味精，雞粉，胡椒，料酒，（鹽量根據做什麼魚定，，麻辣魚，酸菜魚，都不一樣。），調好味，蛋清，澱粉，滑油也好，過水也好，，不嫩，你罵我。（8年廚師）

首先是片魚

片魚的時候這個魚肉不能太薄,也不能太厚,必須是適中的,魚片的厚度在2毫米最為合適,很多朋友都怕魚片碎,所以特意把魚片切得很厚,其實這樣是不對的,太厚的魚片汆出來的口感不光不好,而且還容易碎.其次是醃製（行話叫上漿）

漿魚時放一點蛋清,很多朋友可能也會說我這刀工也還行,薄厚適中,為什麼還是做老了呢,那是因為你漿魚的時候沒有放蛋清,一定要先放蛋清,再加澱粉,然後再抓均勻,這樣做不僅可以使做出來的魚片更加軟嫩,蛋清的韌性也會讓魚片完整不易碎。最後是掌握火候

汆魚片的時候火候一定不能太大,俗話說“千滾豆腐,萬滾魚”,很多朋友都覺得汆魚片得大火,魚片才能儘快定型,而不容易碎,其實不然,這汆魚片的竅門其實是等湯開以後,然後直接把火關掉,接著再把魚片汆入鍋中,稍微燜上一會兒再開火,這樣等鍋再開,魚片就可以出鍋了。

魚片嫩滑Q彈不散只需要三個步驟：

1、清水一盆，加蔥段、薑片、料酒、鹽（極少量）浸泡20分鐘出蔥姜味，再撒入魚片略攪一下，浸泡10分鐘，至魚片血水溢位，吸水變挺，再撈出控幹，並用乾毛巾吸乾水分待用。

這樣處理後的魚片可以變得有彈性。

2、將魚片放入盆中，加鹽、料酒、蛋清、味精、幹澱粉等上漿，沿著魚肉紋理揉搓，直到魚片完全吃進上漿。

以500克魚肉為例，相關調料配比為：鹽5克、料酒5克、味精3克、蛋清20克、幹澱粉8克。

這樣處理後的魚片會嫩滑。

3、儘量水汆魚片，便於觀察、掌握火候。魚片打卷變色立刻撈出冷水浸泡。定型不散。

ps：

有一種商業用途的“高彈素”……你懂得

魚片，屬於萬人愛，但是好多人跟我說自家做的魚片就是怎麼都做不滑嫩，也裹蛋清了，也放澱粉了，入鍋一炒或者一煮，立馬老了。其實魚片要想做的滑嫩，還是很有講究的，把魚片上漿以及入鍋後的溫度及時間，都掌握好，就能做出滑嫩好吃的魚片來。

草魚片薄片。

這一步很重要，魚片滑爽的訣竅:用清水將魚片浸泡2小時。

清水浸泡後的魚片撈出瀝乾，用酸菜魚料包裡的魚片醃製料醃製一兩小時。

蔥薑蒜爆香，放入剔光的魚骨煸炒。

加入高湯或清水待滾沸。

燉好的魚骨和酸菜裝盤，留湯汁在鍋中繼續沸騰。

用漏勺裝入適量魚片在沸騰的湯汁中涮至白色，然後鋪在酸菜上。

沸騰湯汁澆入魚片中，撒蔥花即可。

小貼士

1.魚片在清水中浸泡後會變緊實，入鍋不易散，且口感滑嫩，這是大廚不會告訴你的秘籍哦!

2.酸菜魚包裡的酸菜不太酸，我喜歡更酸口味的，所以又添加了一些雲南買的"彌渡老壇酸醃菜"。如果沒有，不新增也可以。

3.吃辣的朋友，最後澆上滾熱的紅油，更好看哦。