商品八寶粥裡面封裝時經過滅菌處理，而且有一定的真空度，密封好，所以保質期長。

自己家做的八寶粥沒有經過滅菌處理，暴露在空氣中八隻，空氣中真菌多，所以保質期短。

自己家做的八寶粥處理好的話，保質期也比較久的。方法：

1、準備幾個可以密封的瓶子（如玻璃罐頭瓶）

2、把瓶子和蓋子用開水煮一下滅菌

3、把燒開的八寶粥倒進剛處理過的瓶子裡（注意不要裝得太買，要留1-2釐米的空隙）

4、把蓋子擰緊，放到陰涼處。【處理成功的話，可以看到蓋子向瓶內有一定的凹陷，說明密封的較好】

製作粥的方法：

1、皮蛋瘦肉粥：大米、裡脊肉、皮蛋、青豌豆。調配料：蔥、姜、料酒、鹽、生抽、雞精、香油。做法：1、大米淘洗乾淨，和平時一樣熬粥就好（我加入了幾顆泡好的青豌豆）。2、裡脊肉先用一勺料酒醃一會，去腥。3、然後入鍋焯一會，七八成熟就可以撈出來，切成小丁，用一點鹽和生抽醃一下入味。4、皮蛋切好後，入鍋蒸一下，因為生的皮蛋有一股特殊味道，蒸一下就好了。5、粥好後，將皮蛋和瘦肉放入，放入蔥薑蒜末，繼續小火熬煮。6、直至所有材料完全熬好了，放雞精，幾滴香油，就可以出鍋了。

2、八寶粥；大米、糯米、小米、黃豆、綠豆、紅豆、紅棗、桂圓。做法：1、各種豆類浸泡一夜，米類浸泡半天，紅棗洗淨，幹桂圓去殼。2、所有材料加入適量水和冰糖，放砂鍋中，大火燒開，小火煮到粥軟爛粘稠即可。

3、臘八粥：紅棗、核桃、黑米、香米、玉米、葡萄乾、紅豆、小米

做法：1、紅豆，玉米提前泡3-4小時。2、其他材料混合洗淨。3、所有材料混合放入鍋內，加足量水，燒開小火熬成粥即可。

4、養顏木瓜粥：紅棗，桂圓，枸杞，紅葡萄乾，木瓜，泰國糯米，黃冰糖做法：1、煮紅棗。紅棗我事先沒泡好，它需要煮的時間最長，所以先煮。煮的這個時間就可以把桂圓，枸杞，紅葡萄乾（用青葡萄乾一樣可以的）用清水泡上。如果事先泡好了紅棗，這一步就可以省了，直接下米鍋裡得了。2、紅棗煮得有點發脹就可以放糯米了，但不要放多，糯米會發開，再就是還得給剩下的食材留點地方。3、糯米煮出漿了直接把桂圓，枸杞，木瓜，黃冰糖放進去煮到滿意為止，呵，，葡萄乾在粥煮好後再放，經過長時間煮的葡萄乾會有點酸味。

這個問題非常簡單，但是受限於大部分人基礎知識的不足，我還是先來講講導致食物腐敗的原因。

食物腐敗的根本原因就是因為細菌或者真菌落到了冷卻的食物上面並用食物中的有機物大量繁殖的結果，該原因由法國生物學家巴斯德透過著名的鵝頸瓶實驗證實。鵝頸瓶實驗是假設細菌、微生物的移動需要依靠菌毛、鞭毛，並且需要在有液體介質的情況下才能正常移動。實驗中用到的肉湯在瓶中重新加熱，使原有的細菌全部死亡，在冷卻之後細而彎曲的鵝頸也使外部的細菌無法到達肉湯，根據記載至少在4年的時間內肉湯沒有變質。

好的 有了姿勢現在來說八寶粥的生產工藝。

八寶粥並不是你想的那樣煮熟之後再倒入鐵罐，而是將原材料清洗乾淨之後按比例直接放入鐵罐，此時就把八寶粥的底透過機器壓緊密封，工人們會把已經密封的八寶粥碼放整齊，這些鐵皮罐隨後會被堆放到殺菌釜內。這裡就和上面提到的非常相似，八寶粥在殺菌釜內的高溫下成熟原有的細菌已經全部死亡，罐體也已經被完全密封，在日常環境下外部細菌無法進入罐體內自然就不會發生腐敗。

擔心八寶粥裡有防腐劑是非常多餘的，在本來不可能腐敗的食物中新增防腐劑完全就是畫蛇添足，廠家也不會蠢到可以節省成本的地方不去節省。這樣的話八寶粥也可以說是純天然綠色食品了。

不過我認為這24個月的期限算非常短了，理論上來說只要罐體一直保持密封狀態，100年以後也是可以食用的，只是看你心理上能不能承受。

為什麼自己熬的粥一天就壞了，而超市買的八寶粥保質期達到24個月？

華人歷來愛喝粥，早在《周書》便有“黃帝始烹谷為粥”的記載。八寶粥作為一種方便食品，受到了很多人的喜愛，但在喝八寶粥的時候，你有沒有過有這樣的疑問：家裡早上熬的八寶粥，到晚上就變了味兒；而為什麼超市裡八寶粥的保質期卻標著24個月？

超市裡的八寶粥裡究竟添加了些什麼？又是怎麼做到長期儲存而不發生變質的呢？今天，我們一起來走進八寶粥，談一談其中的門道。

【八寶粥裡的新增劑都是些什麼？】

市面上的八寶粥主要為銀鷺、娃哈哈、達利園、泰奇、親親等幾大品牌，簡單的統計了這幾個品牌下八寶粥的食品新增劑新增情況，如下表：

許多消費者都猜想市面上的八寶粥之所以耐儲存，是因為添加了防腐劑。其實，從上面統計的結果來看，超市裡的八寶粥並沒有新增防腐劑。那八寶粥裡的新增劑都是些什麼？我們接下來介紹。

[蔗糖脂肪酸酯]

首先講講這號人物，看著名字又是蔗糖，又是脂肪的，你能猜出它有什麼用嗎？嗯嗯，它就是傳說中的乳化劑。我們知道八寶粥是含有水、蛋白質、糖、脂肪等的一個食品，水和油本身是互不相溶的，而我們超市買的八寶粥卻是一個混合的十分均勻的粥，這是蔗糖脂肪酸酶在起作用。它如同一座橋把本身難以混合在一起的物質均勻、穩定地分散在一起，所以我們在超市買的八寶粥即使放了很久也不會出現分層。[1-2]

[乙二胺四乙酸二鈉、D—異抗壞血酸鈉]

這兩號人物都有一個相同的作用——抗氧化。它們都能夠防止食物的氧化變色，使市面上的八寶粥在保質期內能夠保持良好的感官品質。而乙二胺四乙酸二鈉除了抗氧化的功能，還有使八寶粥保持穩定，增加黏性的作用，也有一定的防腐作用。[3-4]因此，在八寶粥中的使用也比較多。

[焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉]

這三樣叫做水分保持劑，它們加在八寶粥裡使得乳化劑的作用更強，同時還可以防止脂肪的氧化。也就是說，這三樣新增使八寶粥更加不容易分層，也使八寶粥的口感更好。[5-6]

[安賽蜜、三氯蔗糖]

安賽蜜和三氯蔗糖就是給八寶粥帶來甜味的甜味劑。它們以甜度高為主要特點來替代蔗糖來產生甜味，[6]從而降低企業生產成本。

【為什麼八寶粥能長期儲存不變質】

既然超市裡的八寶粥並沒有新增防腐劑，那為什麼可以儲存兩年之久而不發生變質呢？

這是因為超市裡的八寶粥都採用了罐藏的儲存方法。這種保藏方法的加工工藝大致如下：原料的預處理→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻。[6-7]

起到防止八寶粥變質的兩個關鍵步驟就是排氣和殺菌。其中，排氣的作用是使罐頭裡面的空氣排出，防止罐內好氣性細菌和黴菌的生長繁殖，減輕罐內食品色、香、味的不良變化和維生素等營養物質的損失。[6]密封之後進行了高溫殺菌，殺死了罐頭內原有的微生物，使得罐頭內的八寶粥得以長期儲存而會發生腐敗變質。[7-8]

超市裡的八寶粥比家裡八寶粥的保質期更長，主要是保藏方法的不同。許多人煮了八寶粥，盛起來喝完，剩下的就放在一邊，等過了很長時間後想起來吃，自然變了味道。因為空氣中的許多微生物在我們盛粥的時候會到粥裡，八寶粥含有豐富的營養物質，十分適合微生物的生長繁殖，使得放了不到一天的粥就壞了。如果將剩下的粥蓋嚴，並且再次煮沸，一般來說是可以儲存到第二天而不會變味的。

參考文獻：

[1]金英姿,龐彩霞. 蔗糖脂肪酸酯的合成及應用[J]. 中國甜菜糖業,2005,(03):28-31.

[2]陳雪. 蔗糖脂肪酸酯的合成與效能[D].江南大學,2009.

[3]鄭睿行, 張旭, 方芳, 等. 高效液相色譜法測定醬醃菜製品中EDTA 殘留量[J]. 中國食品新增劑, 2011(2): 156-159.

[4]楊長志,韓廣源,姜冰,魏冬旭,程陽. UPLC-MS-MS法測定八寶粥罐頭中乙二胺四乙酸二鈉殘留量[J]. 食品科學,2015,36(04):208-212.

[5]張茜. 水分保持劑及其使用衛生標準[J]. 西南農業大學學報(社會科學版),2010,8(05):48-51.

[6]郝利平,聶乾忠,周愛梅,白衛東.食品新增劑.3版.北京：中國農業大學出版社,2016.

[7]馬永. 罐裝八寶粥罐頭生產中HACCP體系的建立與應用[J]. 糧油加工(電子版),2014,(12):53-59.

[8]馬長偉,曾名勇. 食品工藝學導論.北京：中國農業大學出版社,2002.