這個兩個體系

就跟賣拉麵的 不會順便賣餃子一樣

這會涉及到 產品、定位、運營、推廣等一系列的事情

覺得不是想象那麼簡單

一直很關心餐飲產品標準化的問題，正好答這個題，來梳理一下自己的思路。（各位答題的老師都比我更專業、更厲害，我只講點基礎的）

1.餐飲產品標準化是什麼？

通俗的說，你在成都的麥當勞和在北京的麥當勞裡吃到的漢堡是一個味，這就是產品標準化。使每一種食品形成標準，不管是在任何地方、由任何一個廚師做出來，都是同樣的分量和味道。

2.產品標準化的重要性

餐飲行業是個入門門檻很低的行業，但同時，這也是個很難形成規模化的行業，就是說，進入餐飲行業很容易，想把自己的企業做大很難。

其原因在於，餐飲業有一個特點，就是生產和銷售幾乎是同時、同地進行的。也就是廚師炒好菜，客人就在餐廳吃。

所以，富士康擴大生產，可以擴大園區規模，招更多工人，產品透過經銷渠道、物流傳到千家萬戶。網際網路企業擴大規模，可以增加更多伺服器，聘請更多程式設計師，資訊透過網線傳到千家萬戶。但餐飲企業擴大規模，不可能在原店面地址的基礎上擴大太多面積，必須要另外選擇地址開設分店。

在原址上擴大規模，和另選地址開分店，這兩種擴大規模的方式，區別是很大的。

第一，從經濟學的角度上講，分工提高效率，像一些生產服裝、電器、數碼產品的工廠，當它們的規模足夠大時，形成生產流水線，每個工人只加工一個零件，分工細，效率高，而且因為每個工人所做的事情簡單，培訓成本很低，產品質量好。也就是說，規模化能帶來生產效率的提高。但餐飲業不是這樣，規模再大，單店內的員工數量都是有限的，很難細化分工，工作效率很難增加，培訓成本也不會降低。

第二，當餐飲企業擁有分店之後，不同的店在不同的地址，甚至不同的城市，管理難度就會變得非常大。溝通成本也變得很高。

因為以上兩點，餐飲企業分店管理的難度比較大，如果沒有做好標準化就冒然開分店，很可能會出現分店的菜品和服務質量與總店不統一，大幅度降低，把品牌搞砸。

很有代表性的一個企業，90年代的紅高粱燴麵，打著民族主義的旗號，要趕走麥當勞和肯德基這些洋快餐，賺盡了媒體的眼球。剛開始生意特別火爆，造成創始人太過自信，短時間內開了很多分店，管理跟不上，標準化實現不了，分店的食品味道和服務越來越差，最後企業沒了，創始人還入獄了。（他在獄中還寫了一本書，總結自己的教訓，挺有意思的，比看成功者的經驗還有用，可憐的是，他出獄後重新創業，還是心太急，又給辦砸了）

3.為什麼產品標準化很難實現

前面說了，標準化就是讓不同的店，不同的廚師做出同樣的菜餚。

但是烹飪是個技術活，做出一道味道好的菜餚，要掌握好基本功、火候、調味等，這需要廚師具有一定的經驗和技術。而且菜餚其實沒有公式和標準，一道魚香肉絲在不同的地區甚至不同的餐廳都有不同的做法，所以，要培養很多既有技術，做菜方法又相同的廚師，就不容易了？

何況還是在不同的店址。

4.如何實現產品標準化

（1）火鍋的標準化

火鍋的產品標準化最容易實現，近些年火鍋發展的很快，也在於火鍋幾乎沒有產品標準化的壁壘，只要透過中央廚房生產出火鍋料，再配送到各個分店，然後每個店再僱一些負責切菜的廚工，就可以了。那本很有名的《海底撈你學不會》，我印象中整本書就只提過一兩次廚師的事，也很少提火鍋的味道，基本都在講員工管理和顧客服務，記得有一句話，大致是說，海底撈不缺錢開分店，缺合格稱職的店長，培養出來一個店長，我們就開一個店。可以說，培養廚師對於火鍋企業規模化發展來說，並不那麼重要，重要的是培養出合格的店長和經理，才能夠培訓並管理好一批能勝任服務工作的服務員。如何實現服務標準化，又不顯得服務很做作，這才是海底撈最頭疼的問題。

（2）快餐的標準化

而做產品標準化的先鋒軍，應該就是快餐了。

說到快餐的標準化，大家可能相對來說熟悉一點的，就是麥當勞、肯德基這些洋快餐，半成品的牛肉餅、薯條等，可以設定溫度和時間的炸爐、細化到撒鹽撒幾下的流程要求。一個毫無廚房經驗的新員工，不到半天就可以熟練操作了。這就是神奇的標準化，讓麥當勞成為餐飲界的巨無霸。

但是，有人說了，洋快餐垃圾食品，容易標準化，中式菜餚博大精深，全靠火候和技術，實現標準化很難。其實，中式快餐的標準化並沒有那麼不可操作，高速發展的今天，當效率和品質出現矛盾的時候，品質更容易服從於效率。我曾問一個工作十幾年的業內人士，中餐工藝複雜、品種多，怎麼可能像麥當勞那樣實現完全的標準化呢？他開玩笑說：“再難，還能比造原子彈難嗎？”

下面說中式快餐實現標準化的方法：

中央廚房

中央廚房的好處主要有四。一是集中批次生產、分工提高效率、降低成本；二是生產出半成品，降低了一線廚房裡廚師的工作難度；三是方便集中採購和配送；四是保證配方掌握在少數人手中。

比如深圳的一家快餐，他們的招牌菜是一款滷製品，就是在中央廚房滷熟，再送到分店加熱就可以了。麵條則是在中央廚房生產出湯料包、麵條和麵臊子，到店鋪裡分別加熱搭配起來就可以了。

但中央廚房不是任何企業都試用，只是具有一定規模、，而且需要進行半成品生產的餐飲企業，才需要建設中央廚房。

烹飪機械裝置

其實中式快餐早就開始用烹飪的機器裝置了。一些做大型食堂、團膳的餐飲企業，中央廚房裡都有碩大的烹飪裝置，把原料和調料放進去，按一些按鈕，過一段時間就炒好了幾百份菜餚。廣州的一家中式快餐，大多數產品都是蒸出來的，他們專門研發出了一種大蒸箱，把中央廚房的半成品送到餐廳裡，放入蒸箱蒸熟就行。而在另外一些快餐廳，小型的烹飪機器已經開始在餐廳內進行試用了。

我看一本2004年的快餐教材，裡面介紹的中式烹調器械的種類和功能，已經能讓人咂舌了。

現場製作流程控制

重慶的一家快餐企業，目前還保留著用炒鍋來製作菜餚的加工方式，中央廚房負責配送調料包，一個調料包炒1.5公斤菜餚，也就是說，廚師不需要自己調味了，炒一鍋菜就放一包調料包就行了。炒之前，廚房小工按照員工手冊上的標準，給菜餚的主輔料稱重，一份菜餚多少肉、多少菜，稱好後遞給炒菜的廚師。這樣，廚師只需要掌握好火候就可以了。相對來說，菜餚就標準化就容易多了。（小餐廳裡實現不了，但在大型快餐企業裡是必須的）

結合以上，中式快餐的標準化已經做得很好、很努力了。什麼？不好吃？其實麥當勞在西餐裡面也不算好吃嘛！還不是開遍全球。（我說麥當勞是西餐你是不是還覺得有點彆扭）

中式快餐之所以比不了麥當勞，一是國內經濟發展的程度還不支援快餐進入最黃金的時期，二是經營最久的中式快餐企業也才發展了一二十年，未來中式快餐一定會有更大的發展。

（3）傳統的酒樓式中餐

這種餐廳的生命力在於高品質和特色風味。這是快餐取代不了的。但當他們要開分店，做到規模化，也一樣要實現標準化，它們更依賴於在企業工作時間長、忠誠度高的廚師。我瞭解的兩家餐飲企業，都在企業需要快速發展的時候，為了留住廚師，給每一位重要的廚師買套住宅房（估計得籤個N年的合同了）。

我講的只是個思路，真的要做到標準化，是一件很繁瑣的事情，每一個細節都需要把握好，遠沒有看起來這麼容易。

最後，我再猜測一下，就像早年的裁縫，隨著時代發展，一部分成為服裝設計師，一部分成為服裝加工廠的打工者。廚師可能也會出現這樣的分化，一部分成為“烹飪藝術家”，研發設計出美味的菜品。另一些成為“廚房工作者”，使用更方便先進的烹飪裝置製作出美食。

很多人反對標準化、工業化，覺得美食應該多樣化、手工製作。

首先，標準化是指同一種食物有相同的標準，品種還是會呈現多樣化。就像每一臺ipone5都是一樣的，但全世界還是會有很多種手機供選擇。

手工製作的食物當然好，但我們現在享受的一切都是工業化帶來的好處。說極端點，如果完全沒有工業化，那就等於回到古代，那時候百分之95以上的人口是農民，每日勞作。工業化帶來的利是遠大於弊的。工業化能使更少的廚師就可以滿足人們的就餐需求，讓其他的廚師去上大學，過上與大家一樣體面些的生活。而不是初中畢業就進入廚房，為了客人中午的婚宴，用紗布纏著流血的手指頭切土豆絲。

海底撈做中餐了，你知道嗎，瞄準家庭廚房，以半成品推出，線上下單隔天送到，保質期四天，翻炒三五分鐘就可以吃，比外賣便宜，你有什麼想法？

談談我的想法：非典時期，海底撈創造火鍋外賣，到現在一年銷售幾個億，這次進入中餐已經佈局三年了，肯定有一定道理和方向，它解決的是效率和味道的問題。現在僅在北京試點

現在大部分餐飲人為了自救都在被迫做外賣，產品不具備競爭力，準備也不足，我覺得炒菜可以這樣做，那餐飲的其他業態也可以做，半成品➕影片教學➕直播➕小程式下單是個外賣新途徑，你們覺得呢？