​1、看色澤。走出麵粉越白越好的誤區，凡是符合國家標準的麵粉，在通常情況下呈乳白色或微黃色，若麵粉呈雪白、慘白或發青，則說明該產品有化學成分的新增劑，而且可能超出使用標準。

2、辨精度。凡符合國家標準的麵粉，手感細膩、顆粒均勻。

3、聞氣味。麵粉要有自然的麥香味，凡符合國家標準的麵粉都有小麥天然香味，若麵粉淡而無味或有化學藥品的味道，則說明其中含有超標準的新增劑，或採用陳化糧加工而成。

4、看水分。買麵粉不是買水分，凡符合國家標準的麵粉，流散性好，不易變質，當用手抓麵粉時，麵粉從手縫中會自然流出，鬆手後不成團。水分過大，粉面易結塊變質喪失食用價值。

5、品味道。營養和口感好的麵粉做出的食品有濃郁的麥香味，有嚼頭、香甜不粘牙、更不牙糝，色澤純正，蒸煮烤炸各有特色，營養豐富。

6、看包裝。在購買麵粉時，應檢視包裝上標註的內容。根據食品標籤通用標準規定，正規產品包裝上必須標註產品名稱、淨含量、生產企業、經銷企業的名稱和地址、生產日期和保質期、質量等級、產品標準號、特殊標註內容等。

如何鑑別麵粉的質量？

進行麵粉色澤的感官鑑別時，應將樣品在黑紙上撒一薄層，然後與適當的標準顏色或標準樣品做比較，仔細觀察其色澤異同。

良質麵粉——色澤呈白色或微黃色，不發暗，無雜質的顏色。

次質麵粉——色澤暗淡。

劣質麵粉——色澤呈灰白或深黃色，發暗，色澤不均。

進行麵粉組織狀態的感官鑑別時，將麵粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細觀察有無發黴、結塊、生蟲及雜質等，然後用手捻捏，以試手感。 良質麵粉——呈細粉末狀，不含雜質，手指捻捏時無粗粒感，無蟲子和結塊，置於手中緊捏後放開不成團。

次質麵粉——手捏時有粗粒感，生蟲或有雜質。

劣質麵粉——麵粉吸潮後黴變，有結塊或手捏成團。

進行麵粉氣味的感官鑑別時。取少量樣品置於手掌中，用嘴哈氣使之稍熱，為了增強氣味，也可將樣品置於有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞片刻，然後將水倒出嗅其氣味。

良質麵粉——具有面粉的正常氣味，無其他異味。

次質麵粉——微有異味。

劣質麵粉——有黴臭味、酸味、煤油味以及其他異味。

進行麵粉滋味的感官鑑別時，可取少量樣品細嚼，遇有可疑情況，應將樣品加水煮沸後嘗試之。

良質麵粉——味道可口，淡而微甜，沒有發酸、刺喉、發苦、發甜以及外採滋味，咀嚼時沒有砂聲。

次質麵粉——淡而乏味，微有異味，咀嚼時有砂聲。

劣質麵粉——有苦味，酸味，發甜或其他異味，有刺喉感。

總的來說，鑑別麵粉的質量的主要透過它的顏色、手感、氣味、味道來進行判斷，下次再選麵粉的時候可以透過這些方法試一下哦。

看顏色，顏色看著新鮮，不變色，聞味道，聞到有面粉味，沒其他味參雜，最後摸，有沒有面粉感覺。其實不知道肉眼怎麼鑑別。

鑑別麵粉質量的好壞可採取這樣四種方法:(1)看:精度高的富強粉,色澤白淨；標準粉稍帶淡黃的白色,質量差的麵粉則色澤較深。(2)聞:質量好的麵粉略帶香味；有黴味、酸苦味等氣味的為劣質麵粉。(3)捏:抓一把麵粉使勁一捏,鬆開手後,麵粉隨之散開的是含水分正常的麵粉,反之則是含水分大的麵粉。(4)捻:捻搓麵粉,如有綿軟感覺的,是質量好的；若感覺過分光滑,則是質量差的

良質麵粉——色澤呈白色或微黃色，不發暗無雜質的顏色。次質麵粉——色澤暗淡。劣質麵粉——色澤呈灰白或深黃色，發暗，色澤不均。

光是從外觀看不出來，麵粉裡面也新增各種新增劑，還得看這些成分。而且還要看磨麵粉的小麥質量怎麼樣，變質了的就不說了，聽長輩們說，因為天氣原因沒曬乾而發了芽的小麥磨出來的麵粉看起來和正常的是一樣的，但是做出來的各種麵食就不正常了。

很多消費者購買麵粉時存在消費誤區，認為麵粉的白與不白是區分好與壞的主要標誌，一些麵粉加工企業為了迎合消費者心理，紛紛在麵粉中過量新增增白劑……過量氯化苯甲醯，甚至加入大量的製紙行業用的漂白粉或滑石粉。那麼，究竟如何選購麵粉，如何鑑別麵粉的優質呢？下面簡單鑑別方法：

1看色澤

麵粉越白越好的誤區，凡是符合國家標準的麵粉，在通常情況下，呈乳白色，若麵粉呈雪白，慘白或發青，則說明應產品有化學成分的新增劑，而且可能超出使用標準。

2辨精度。

凡符合國家標準的麵粉，手感細膩、顆粒均勻。

3聞氣味

麵粉要有的麥自然香味，凡符合國家標準的麵粉都有小麥天然香味，若麵粉淡而無味或有化學藥品的味道，則說明其中含有超標準的新增劑，、或採用陳化糧加工而成。

4看水分

買麵粉不是買水分，凡符合國家標準的麵粉，流散性好，不易變質，當用手抓麵粉時，麵粉從縫中會自然流出，鬆手後不成團。水分過大，麵粉易結塊變質喪失食用價值。

5品味道

營養和口感好的麵粉做出的食品有濃郁的香味有嚼頭、香甜不粘牙，色澤純正蒸煮烤炸各有特色，營養豐富。

感謝邀請，這個問題我真的不清楚，我只知道了98年，我的一個兄長在麵粉廠工作，當時每頓小麥加工麵粉裡面參3克增白劑，到了2002年的時候每噸參6克，後來老百姓都買看起來黑的麵粉，因為都是女人買具體怎麼一眼就能看出麵粉質量問題我只知道這麼多。抱歉了。。

市民張女士看到婆婆買來的麵粉光亮發白，認為發白的麵粉被添加了增白劑，吃了對人體不好，於是直接把整包麵粉扔掉。

婆婆知道媳婦扔掉麵粉後大發雷霆，認為麵粉白的說明乾淨衛生且更具營養，這麼白白扔了，實在浪費。

婆媳兩人各執己見，爭執不下。這場婆媳之爭究竟誰說的在理，麵粉的顏色白好，還是暗些好呢？

粽子君採訪了街坊鄰居，得到的回答也是眾說紛紜，有認為麵粉白好的，也有認為暗麵粉食用更佳。那麼解決張女士這場婆媳之爭，得先解決兩個問題：

一：麵粉為什麼會發白，是否真的加了增白劑？

粽子君在市場買來三包顏色亮白不同的麵粉，和一包麵粉增白劑快速檢測劑（內含指示劑A、B、C），來測試下這三包麵粉到底有沒新增增白劑。

試驗原理：麵粉增白劑是種促氧化劑，含有過氧化苯甲醯。如果樣品沒有出現顏色變化或者只是極淡的黃色，就說明不含麵粉增白劑；如果樣品出現明顯的黃色，那就說明過氧化苯甲醯超標，含有面粉增白劑。

試驗方法：先把三包麵粉樣品放入試管，滴入無水乙醇溶解，擰緊蓋子震動5分鐘，然後靜置15分鐘。對三個樣品均滴入1滴指示劑A、3滴指示劑B和6滴指示劑C，搖勻靜置5分鐘後觀察顏色變化。

1號樣品

2號樣品

3號樣品

試驗結果：1號、2號、3號三種白麵粉顏色均無變化，都沒有新增麵粉增白劑。

二：顏色暗點的麵粉是否比發白的麵粉營養更豐富？

雖然顏色發白的麵粉沒有新增增白劑，但是張女士的婆媳之爭仍然沒有定論，因為張女士認為：顏色暗的麵粉是因為沒有精加工，質量更加好，營養更豐富。事實果真如此嗎？

麵粉的營養指標有澱粉、礦物質、維生素、膳食纖維等。粽子君從市面上買了三種不同程度白的麵粉來測試，結果出乎意料。

礦物質含量：最白<次白<最暗

蛋白質維生素B1含量：最白<次白<最暗

4號麵粉最白，營養成分最低，5號麵粉次白，營養成分居中，6號麵粉最暗，但是營養成分最高。

試驗結果：麵粉顏色暗些，營養更高。

專家解釋：維生素和礦物質主要分佈在小麥粒表層，加工越精細，皮層被輾掉更多，顏色更白。所以麵粉顏色越白，營養成分更少！

【粽子君貼士】：顏色白的麵粉食用安全，顏色暗的麵粉食用安全又有營養。

麵粉的質量標準與鑑定方法

1．含水量

一般麵粉含水量在13.5%～14.5%之間，鑑定麵粉中含水量多少的方法很多，通常我們用簡易的方法來測量麵粉中的水分。即用手掌緊握少量麵粉時，有沙沙聲，鬆開手掌時形成的麵糰塊散開，則表示麵粉中含水量偏低；若無沙沙聲且在鬆開時麵粉已被捏成不易散開的堅實團塊，則表示麵粉的水分含量偏高。

2．新鮮度

麵粉的新鮮度可從以下五方面來警醒鑑定。

（1）色澤：麵粉的顏色取決於小麥的種類、麥麩的含量和加工的精度。質地優良的特製粉呈淡黃色，標準粉略帶灰色，若發現為暗色或含夾雜物的顏色者，均為質地差的劣質麵粉。

（2）氣味：用麵粉氣味來鑑定麵粉的方法是，去少許麵粉作試樣，放在手掌中間，用嘴哈氣，使試樣溫度升高，立即嗅其氣味，如有新鮮而輕薄的香氣，則是優良麵粉；有不良的土氣或陳舊氣味則是劣質麵粉；如有酸敗黴臭異味的則說明麵粉已變質。

（3）滋味：麵粉滋味鑑定方法是，先用清水漱口，再取麵粉試樣少許，放

在舌上辨別其滋味。如嚼時能生成甜味則為優質麵粉，苦味則是劣質麵粉，如有酸味和黴味則麵粉已變質。

（4）觸覺：用手捏搓麵粉，感到沙拉拉的感覺，則為優質麵粉；如呈羊毛

狀並有軟綿感覺則為正常的普通粉；手感過度光滑則為軟質麵粉；手感沉重而光滑過度則為製作不良的麵粉。

（5）麵筋質量：麵粉中的麵筋質由蛋白質構成，它也是決定麵粉質量的重要標準之一。麵筋質可使麵粉製品的體積增大並保持固定的形狀。因此除專用粉外，通常麵筋質含量越高，其品質就越好。

鑑別麵粉質量好壞，可採取“看、聞、捏、捻”的方法。?“看”：精度高的富強粉，色澤白淨；標準粉為稍帶淡黃的白色；質量差的麵粉則色澤較深。?“聞”：質量好的麵粉氣味正常，略帶香味；凡有黴味、酸苦味、土氣及自氣等，均為質量較差的麵粉。?“捏”：用手抓一把麵粉使勁一捏，鬆開手後，麵粉隨之散開，說明水分正常；如麵粉不散開，則說明含水分大。?“捻”：捻搓麵粉，如有綿軟的感覺，說明質量好；如感覺過分光滑或較澀，則說明質量較差，或摻有滑石粉、石膏粉等雜物。

麵粉質量標準中規定地檢測專案有灰分、含砂量、磁性金屬物、加工精度、粗細度、水分、麵筋、脂肪酸值、氣味、口味等。 劣質麵粉地特徵是：抓一把麵粉鋪在手掌上，有蟎蟲、雜質或小麵糰；色澤較深，把手插入麵粉中，可感到熱；手攥一把面，鬆開後面粉成團，不易散開；聞之有黴變味或酸苦氣味，蒸熟後口味發苦。 摻假面粉主要是指往麵粉中摻入大白粉、石膏、滑石粉等，一般感官方法不易鑑別，但可用簡易地化學方法測定灰分含量，如果灰分超過1.6%（一般平均為1.0%），就可算出灰分中摻入地雜質重量。

鑑別麵粉質量的好壞可採取這樣四種方法:

1、色澤鑑別法進行麵粉色澤的感官鑑別時，應將樣品在黑紙上撒一薄層，然後與適當的標準顏色或標準樣品做比較，仔細觀察其色澤異同。優質麵粉顏色——色澤呈白色或微黃色，不發暗，無雜質的顏色。次質麵粉顏色——色澤暗淡。劣質麵粉顏色——色澤呈灰白或深黃色，發暗，色澤不均。

2、組織狀態鑑別法

進行麵粉組織狀態的感官鑑別時，將麵粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細觀察有無發黴、結塊、生蟲及雜質等，然後用手捻捏，以試手感。 良質麵粉——呈細粉末狀，不含雜質，手指捻捏時無粗粒感，無蟲子和結塊，置於手中緊捏後放開不成團。次質麵粉手感——手捏時有粗粒感，生蟲或有雜質。劣質麵粉手感——麵粉吸潮後黴變，有結塊或手捏成團。

3、氣味鑑別方法

進行麵粉氣味的感官鑑別時。取少量樣品置於手掌中，用嘴哈氣使之稍熱，為了增強氣味，也可將樣品置於有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞片刻，然後將水倒出嗅其氣味。良質麵粉氣味——具有面粉的正常氣味，無其他異味。次質麵粉氣味——微有異味。劣質麵粉氣味——有黴臭味、酸味、煤油味以及其他異味。

4、口感鑑別方法進行麵粉滋味的感官鑑別時，可取少量樣品細嚼，遇有可疑情況，應將樣品加水煮沸後嘗試之。良質麵粉口感——味道可口，淡而微甜，沒有發酸、刺喉、發苦、發甜以及外採滋味，咀嚼時沒有砂聲。次質麵粉口感——淡而乏味，微有異味，咀嚼時有砂聲。劣質麵粉口感——有苦味，酸味，發甜或其他異味，有刺喉感。

麵粉消費存在兩大誤區：一是認為麵粉越白越好，其實這是不對的。由於麵粉中含有胡蘿蔔素，正常的色澤應該是白色略帶微黃。另一個誤區是認為麵粉越筋道越好，這也是不準確的，不少麵粉生產加工企業常在麵粉裡新增強筋劑，這對人體健康也是不利的。所以，識別麵粉的好與壞應該主要看其水分、顏色、麵筋質和新鮮度四個方面。

麵粉對於以麵食為主的北方人來說是再熟悉不過了，可對於不經常下廚房的人，高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉你真的能區分開嗎？

我們通常所說的麵粉是指小麥麵粉，按麵粉中蛋白質含量的多少可將麵粉分為：高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉。

一粒小麥從外往裡分為三層磨，越往裡韌性越高。最外層麩皮磨出來的是低筋麵粉，適合做不能有筋的蛋糕、曲奇。中心磨出的高筋麵粉最筋道,適合做麵包。中層磨出的就是中筋麵粉，也就是我們平常做饅頭、麵條所用的麵粉。從顏色上看，低筋麵粉最白，高筋麵粉則發黃。

高筋麵粉

高筋麵粉是指蛋白質含量平均為13.5%左右的麵粉，通常蛋白質含量在11.5%以上就可以叫做高筋麵粉。高筋麵粉是由硬麥磨成，它是麵筋形成的主要原料。

高筋麵粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來製作具有彈性，有咀嚼感的麵包、麵條等。在西餅中多用於在鬆餅和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

其實，高筋麵粉裡面還有一種特高筋麵粉。特高筋麵粉含有約14%以上蛋白質，是所有面粉中蛋白質含量最高的，因此不論筋度及黏度，都較一般的麵粉高；最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。

中筋麵粉

中筋麵粉即普通麵粉，在中國被使用的最廣泛，一般市面上無特別說明的大都是中筋麵粉。中筋麵粉蛋白質含量在8.0-10.5%之間，介於高、低粉之間，顏色乳白，呈半鬆散型，一般中式點心裡都會用到，如包子、饅頭、麵條等。

低筋麵粉

低筋麵粉蛋白質含量較低，平均在8.5%左右，麩質較少，因此筋性較弱。顏色較白，用手易抓成團。比較適合用來做蛋糕、鬆糕、餅乾、酥皮類點心等蓬鬆酥脆口感的西點。

無筋麵粉

無筋麵粉中蛋白質含量比一般低筋麵粉更低，是專門提供工廠生產特別配方的產品或特別的健康食品，如對面粉麩質過敏、由於健康原因或需要減肥等人群適用的低麩質食品。

此外，還有快速分辨高、低筋麵粉的竅門。用手抓起一把麵粉，然後用拳頭緊捏成團，然後鬆開，用手輕輕掂量下這個粉團，如果粉團很快就散開，就是高筋麵粉；如果在輕輕掂量的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋麵粉。另一方面，蛋白質高的麵粉顏色上要比蛋白質低的要稍微深色一點，也可以從這方面來區分。

（1）水分：國家規定麵粉含水量在12-13％間，含水量正常的麵粉用手捏有滑爽的感覺；如捏而有形無散，則含水量過多，不易存放。

（2）顏色：麵粉的顏色隨著麵粉加工的精度不同而不同，顏色越白精度越高，但其維生素含量低，如果保管時間越長或保管條件潮溼，麵粉的顏色就會加深，品質降低。

（3）麵筋質：麵筋質決定麵粉的品質，麵筋質含量高，品質就好，但也有一定的含量標準，如果過高其它成分就相應減少，品質就不一定好。

（4）新鮮度：新鮮的麵粉有正常的氣味，顏色較淡，如果帶有腐敗味，黴味，顏色發深的麵粉則是陳麵粉，如因水份過多，產生髮黴、結塊現象，表明已變質。新鮮程度是鑑定麵粉品質的基本標準和方法。

3.澱粉的品質檢驗標準：澱粉的品質因不同的加工原料而有差別，因此對澱粉的品質檢驗，除考慮其固有品質外，應從其加工純度是否含有其它雜質及含水量等方面來檢驗。純度愈高，雜質越少，含水量越低，其品質越好。

麵粉的質量標準分兩類

一類是通用粉，如小麥粉（GB1355-86）；另一類是專用粉標準，如麵包用小麥粉等。

通用粉又稱家庭用粉，質量指標有：加工精度、灰分、粗細度、麵筋質、含砂量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、氣味口味等九項。

前四項為質量定等級指標，每個等級要求各不一樣，如麵筋質含量，

特一粉要求在26％以上，

特二粉要求在25％以上，

標準粉要求在24％以上，

普通粉要求在22％以上；

又如灰分，四個等級麵粉要求分別是小於0.70％、0.85％、1.10％、1.40％；

粗細度、加工精度也有不同要求。

後五項指標屬控制指標，也稱安全標準，各等級要求一致，如含砂量要求小於0.02％，磁性金屬物小於0.03克/公斤，超過就是不合格產品；

專用粉的質量指標有：水分、灰分、粗細度、溼麵筋、粉質曲線穩定時間、降落數值、含砂量、磁性金屬物、氣味等九項。

對面筋質的要求較嚴，不僅含量有要求，在質量上也有要求。

如麵包用粉，要求麵筋質含量在33％以上，粉質曲線穩定時間要求在10分鐘以上；

而糕點用粉則相反，要求麵筋質含量在22.0％至24.0％之間。

如果按我個人的歡點就是， 高筋粉要重一些 低筋要泡一些

高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。（注：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。呵呵，且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條，對照一下中筋粉的用途，沒錯吧？）

低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

再簡單一點說，你用手抓起一把麵粉，然後用拳頭攥緊捏成團，然後鬆開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉；如果分團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。

說到麵粉，必然要說到小麥（廢話，麵粉是由小麥磨出來的，呵呵）麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約佔粒重的18%-25%；麥粒賴以發芽的麥胚只佔1%-2%；胚乳約佔80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離並將胚乳磨細製成人們食用的麵粉。麵粉加工是物理分離過程並不改變小麥胚乳原有的化學特性和水和後的麵糰流變學特性。

中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。（注：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。而且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條

麵粉對於以麵食為主的北方人來說是再熟悉不過了，可對於不經常下廚房的人，高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉你真的能區分開嗎？

我們通常所說的麵粉是指小麥麵粉，按麵粉中蛋白質含量的多少可將麵粉分為：高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉。

一粒小麥從外往裡分為三層磨，越往裡韌性越高。最外層麩皮磨出來的是低筋麵粉，適合做不能有筋的蛋糕、曲奇。中心磨出的高筋麵粉最筋道,適合做麵包。中層磨出的就是中筋麵粉，也就是我們平常做饅頭、麵條所用的麵粉。從顏色上看，低筋麵粉最白，高筋麵粉則發黃。

高筋麵粉

高筋麵粉是指蛋白質含量平均為13.5%左右的麵粉，通常蛋白質含量在11.5%以上就可以叫做高筋麵粉。高筋麵粉是由硬麥磨成，它是麵筋形成的主要原料。

高筋麵粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來製作具有彈性，有咀嚼感的麵包、麵條等。在西餅中多用於在鬆餅和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

其實，高筋麵粉裡面還有一種特高筋麵粉。特高筋麵粉含有約14%以上蛋白質，是所有面粉中蛋白質含量最高的，因此不論筋度及黏度，都較一般的麵粉高；最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。

中筋麵粉

中筋麵粉即普通麵粉，在中國被使用的最廣泛，一般市面上無特別說明的大都是中筋麵粉。中筋麵粉蛋白質含量在8.0-10.5%之間，介於高、低粉之間，顏色乳白，呈半鬆散型，一般中式點心裡都會用到，如包子、饅頭、麵條等。

低筋麵粉

低筋麵粉蛋白質含量較低，平均在8.5%左右，麩質較少，因此筋性較弱。顏色較白，用手易抓成團。比較適合用來做蛋糕、鬆糕、餅乾、酥皮類點心等蓬鬆酥脆口感的西點。

無筋麵粉

無筋麵粉中蛋白質含量比一般低筋麵粉更低，是專門提供工廠生產特別配方的產品或特別的健康食品，如對面粉麩質過敏、由於健康原因或需要減肥等人群適用的低麩質食品。

此外，還有快速分辨高、低筋麵粉的竅門。用手抓起一把麵粉，然後用拳頭緊捏成團，然後鬆開，用手輕輕掂量下這個粉團，如果粉團很快就散開，就是高筋麵粉；如果在輕輕掂量的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋麵粉。另一方面，蛋白質高的麵粉顏色上要比蛋白質低的要稍微深色一點，也可以從這方面來區分。

高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

　　中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。（注：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。而且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條）

　　低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

就這樣用眼睛看的話，難分辨，一般超市的袋子上都有寫是哪一類的麵粉，適合做什麼用途。應該是高筋粉熱量高些。