1.先在鍋內加入半勺由木瓜製成的酸水，加溫至70℃左右，再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋內，牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌，使乳變為絲狀凝塊。

2.然後把凝塊用竹筷夾出並用手揉成餅狀，再將其兩翼捲入筷子上，並將筷子的一端向外撐大，使凝塊大致變為扇狀，最後把它掛在固定的架子上晾乾，即成乳扇。在晾掛中間必須用手鬆動一次，使幹固後容易取下。

按此法制造乳扇時，在每制一張乳扇後，需將鍋內酸水倒出，重新放入新酸水。但使用過的酸水收集起來，經發酵後還可以備用。一般放入鍋內的酸水與鮮乳的比例約為1∶2，每10千克鮮乳約可制1千克乳扇。

3.酸水的製備：利用鮮木瓜或幹木瓜加水煮沸後，經一定時間取其酸液即為酸水。在沒有木瓜的季節或北方地區，可用烏梅代替木瓜。製作時可按烏梅與水1∶3的比例煮沸半小時，然後取其清液即為酸水

乳扇可作各種菜餚，涼拌、油煎、燒烤皆可。其名菜夾沙乳扇膨酥，入口即化。其他套炸、椒鹽都別具一格。

炸乳扇

是最常見的一種吃法，就是把乳扇切成塊，撕開，直接下鍋炸~~是當地人推薦的一種食用方法。

炒乳扇絲

原料:

主料：

乳扇60克，韭菜薹30克，豬裡脊肉120克，水發冬菇3個，青辣椒2只，紅辣椒1只。調料：（1）鹽2/3茶匙，澱粉1茶匙。（2）高湯1/3碗，糖1/3茶匙，豬油2碗。

製法:

（1）將乳扇用溼紗布包裹約20分鐘，回軟後一片一片地開啟鋪平，切成韭菜葉寬的絲，韭菜薹和青、紅辣椒切成段，豬裡脊肉切成絲。

（2）豬裡脊肉絲盛入碗內，放入澱粉、鹽拌勻。

（3）鍋燒熱，加入豬油2碗，待油燒到三分熱時放入肉絲，撈起瀝乾。

（4）炒鍋內留豬油一大匙，將韭菜薹、青辣椒、紅辣椒、冬菇絲煸炒熟，放入肉絲、乳扇絲拌炒，用高湯、糖和澱粉勾芡，起鍋裝入盤中即成。

乳扇是白族等滇西北各民族中吃的一種乳酪。白語稱之為yenx seinp[IPA jɯ̃33 sẽ42] 。用牛奶製成。乳白色，片狀，成卷，狀如摺扇，故得名乳扇。生吃、幹吃、油炸、煎烤均可。是下酒的好菜。也可與雲腿等材料一起用於烹調。切碎後也加進三道茶中的第二道甜茶裡飲用。

1.先在鍋內加入半勺由木瓜製成的酸水，加溫至70℃左右，再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋內，牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌，使乳變為絲狀凝塊。

2.然後把凝塊用竹筷夾出並用手揉成餅狀，再將其兩翼捲入筷子上，並將筷子的一端向外撐大，使凝塊大致變為扇狀，最後把它掛在固定的架子上晾乾，即成乳扇。在晾掛中間必須用手鬆動一次，使幹固後容易取下。

按此法制造乳扇時，在每制一張乳扇後，需將鍋內酸水倒出，重新放入新酸水。但使用過的酸水收集起來，經發酵後還可以備用。一般放入鍋內的酸水與鮮乳的比例約為1∶2，每10千克鮮乳約可制1千克乳扇。

3.酸水的製備：利用鮮木瓜或幹木瓜加水煮沸後，經一定時間取其酸液即為酸水。在沒有木瓜的季節或北方地區，可用烏梅代替木瓜。製作時可按烏梅與水1∶3的比例煮沸半小時，然後取其清液即為酸水。

大理乳扇是雲南的特色小吃，不止在大理，基本滇中各市都會吃乳扇，小時候逢年過節都會吃，就是放鍋裡進行油炸，炸到膨脹起來，外表成為金黃色，感覺聞起來特別香，至於它的做法是因為工作去大理比較頻繁，有機會才瞭解到的。

乳扇是先用將木瓜熬成的酸水熬到7成熱，再倒入適量的牛奶，不斷進行攪拌後使之凝固，用筷子一挑起絲。然後把乳制凝塊撈起來，用手揉捏成為條狀，將其裹在竹竿上晾曬，晾乾了就是乳扇了。半乾的時候要動一動竹竿，以免全乾了就脆了，一動就碎。

具體做法還是去大理和白族大媽學吧，火候和細節上面還是要親自實操了才清楚，每次做完一張乳扇都要換酸水，另外10公斤鮮奶才能做一公斤乳扇，好東西不便宜啊~

在家裡都是油炸比較多，去大理古城好多攤子都是現烤熱賣，喜歡就嘗一嘗，味道不錯，挺香的，我比較喜歡吃甜，加點蜂蜜或者煉乳更好。

乳扇配菜的做法也不少，像炒乳扇、桃仁夾沙乳扇、燴三鮮乳扇等等，喜歡就到雲南來試試，等昆明到大理高鐵通車後就用2小時就到，去大理就更方便了。