自制老壇酸菜過程比較耗時。

工具/原料

原料：有蓋的罈子一個、各種應季的蔬菜。

配料：涼開水、鹽、薑片、花椒、酒、冰糖。

方法/步驟

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一、培養泡菜發酵菌

　　1、首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開，水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。花椒放大約20到30粒左右，儘量多放些，那樣可以泡出很香的菜。

　　2、待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒（大罈子可以適當多加）。其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的，酒也是經常要新增的。

　　3、放青椒（是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的）、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有，它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!

　　4、泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了），泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。

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注意事項：

　　1、罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。

　　2、絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。為什麼不能有生水呢?道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。

　　3、蓋上蓋子後，在壇口周圍水槽中倒上適量清水（最好是涼開水），水槽要保持清潔，並經常換水注滿。

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二、泡製

　　1、先加入大料、冰糖適量。

　　2、常用泡菜原料：蘿蔔，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子裡生花（泡菜湯裡出現泡沫，表面出現灰皮）。

　　3、蔬菜洗乾淨後，切成大塊或條（不要太小），晾乾水分。

　　4、放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。

　　5、每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。

　　6、每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一週。

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三、食用

　　1、泡菜洗一下可直接吃，吃麵時就泡菜，那可是酸爽過癮喲。

　　2、也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋，放鹽和糖。

　　3、可以拌著吃。因為泡菜較鹹，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，醃一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。

注意事項

四、原汁的維護　　1、每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。

酸菜如何醃製

這邊分享小方法好用收藏起來，

首先選擇八、九分熟的白菜為宜

第二步：曬菜

白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。

第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒

醃製酸菜千萬不能用塑膠容器，最好是瓷缸，壓缸石最好選用花崗岩或青石。用於醃酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗乾淨，如果是前一年醃過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細清洗並消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗乾淨後晾乾，用新毛巾蘸酒精或白酒反覆擦拭酸菜缸內側、缸沿及壓缸石，千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。

第四步：進缸

白菜一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之後在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。

第五步：封缸

多大缸就醃多少白菜，白菜最好裝滿並超過缸沿3-5cm，根據溫度情況，第二，三天當白菜低於缸沿的時候加水，水一定要沒過白菜（可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C）。

很多人醃製的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。加水後要用一塊很薄的塑膠膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房裡，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。

第六步：發酵

發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將密封缸口的塑膠膜緊貼水面抹平。適宜的發酵溫度為8-15℃；不能低於5℃,溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛

酸菜分各個地方淹制的不一樣，所以口味各不相同，我先來說說我們江蘇宿遷的酸菜吧。我們蘇北淹的酸菜是燒羊肉吃的不知你們那裡是怎麼燒吃的。下面我就來說說我們這裡酸菜是怎麼做的。

1, 首小我們選的小青菜不能太嫩，也不能太老，要選的大小適中燒出來的菜口感才會好吃。

2.選好的小青菜洗乾淨晾乾以後燒一鍋開水，在開水鍋裡走一下放涼備用。

3,找一個不大不小的桶，或缸也行，把抄好的小青菜碼在桶裡或缸裡放入燒開以後放涼的開水。然後找一塊石頭壓在菜上面就可以了。大概半個月左右就可以吃了。

4,我說的這種酸菜只能在進入冬季以後才能做這種口味的酸菜，等來年開春以後進入4,5月份就不能放。

老壇酸菜肉片的做法

1:豬裡脊切片，似凍非凍時最好切，切薄片，然後澱粉，料酒，鹽，黑胡椒，薑片，老抽，色拉油醃製半個小時，蔥薑蒜線椒香菜洗好切好，酸菜洗好切好肉片再用澱粉裹一下。不要太多，薄薄一層就好

2:熱油180度，過油兩分鐘，時間不要長否則老了不好吃，待用

3:另起鍋熱油蔥薑蒜線椒炒香，放酸菜炒香。少許水，濃縮雞汁，黑胡椒雞精。少許鹽，紅油辣醬，椒鹽粉五香粉，肉片入鍋燉煮一會

4:放點香菜可出鍋，肉片不要太嫩哦！非常好吃，老壇酸菜肉超級好吃肉片很嫩老人孩子都愛吃。

不論什麼樣式的 壇 缸 罐 的醃製酸菜 其實真正最好吃的第一感受 媽媽做的最好吃 最是標準。哪怕是隻有單一的鹽巴。

謝邀:老壇酸菜主要特點就是壇散發出的老壇味道和酸菜酸的氣味，未炒菜前就被這二種氣味迷糊了，小時後媽媽做的臘肉蒸酸菜，火培魚煮酸菜，紅辣椒，大蒜炒酸菜，五花豬肉燉酸菜等，油漬漬，老壇酸菜味，辣椒的辣味，大蒜的香味，空氣中散佈著一種油鹽味交織著，瀰漫著，這一切的一切就是媽媽的味道，寫到這裡眼睛溼潤了，我好想回到以前吃著，品嚐著媽媽的味道，但如今留下的只是一種鄉愁！

酸菜當然是做酸菜魚最好吃，我自己就發表過一次了，酸菜也可以做很多美味，比如酸菜肉絲，酸菜肉片湯，酸菜滑肉，酸菜土豆泥。

魚買回家，《魚一般用草魚或花鰱魚》去鱗去內臟洗乾淨，把魚骨，魚頭抬下來，肉切不厚不薄的片，骨頭宰塊，然後碼味，一定碼味哦，《用料酒：做酸菜魚用白醋，老薑：大蔥：鹽》碼味，碼10-20分鐘，去腥味。這樣魚吃起來也入味。

1 準備佐料，酸菜一包，洗一下，切細，炮姜一坨，泡椒3至5個，大蔥，花椒，老薑，大蒜，小蔥，胡椒，白糖，雞精，味精。泡椒切細，大蔥切段，炮姜切思，老薑也切一點思，然後姜蒜切末，小蔥切粹。

2 鍋裡放豬油，色拉油，《一定要放一些豬油才香》大蔥炒香，先下魚頭，魚骨炒香，然後把魚頭骨撈起來，下泡椒炒轉，下姜炒轉，下酸菜炒香，《要注意，酸菜，不能炒太老了，但是也要多炒一會兒，炒太老了，湯發黑。》參水燒開，下胡椒熬一會兒，下雞精，味精，少量白糖。

3 魚片撿出來，倒掉裡面的水，記住不要清洗了，用蛋清上一點點紅薯粉，然後把鍋裡的魚頭，魚骨撈起來放盆底，把帶刺的魚肉先下去，水開了，在下魚片，看片8成熟關火起鍋，倒盆裡，在炸熱油，熱油，油溫一定要高，放老薑：大蒜米：芝麻：花椒：少量辣椒節。油溫升起來後淋在上面，撒上蔥花。

老壇酸菜是我們大眾都很喜歡吃的醃菜。主要是酸菜開胃又下飯。原來家裡有老人的一般都會做那麼一兩壇酸菜。舊時是因為經濟環境不太好，所以到青菜旺季的時候做，到青菜少的季節時可以拿來填補蔬菜的不足。但是現在物質豐富的年代，吃酸菜也就成了老人的一種情懷，年輕人也愛吃，主要是酸爽開胃。

我們知道酸菜的做法很多，有酸菜魚 酸菜餃子 酸菜包子 酸菜肉絲 酸菜粉絲 酸菜燉排骨等等。做法也是各有特色。

以下介紹兩款酸菜的做法：

酸菜炒牛肉

需要的食材：酸菜200克 、 牛裡脊300克、 蒜、 姜、 生抽 、鹽、 生粉。

製做步驟：

1. 酸菜洗淨切成片，牛肉也切成薄片、.蒜切末、 姜切絲。

2. 牛肉片用生粉、生抽、薑絲放一起攪拌均勻。

3. 熱鍋不放油，先用大火煸炒酸菜，把其水分炒幹後起鍋。

4. 熱鍋下油下蒜末爆香後下牛肉迅速的翻炒（大火）。炒到7分熟後下酸菜一起炒 熟，最後下鹽調味即可。

酸菜炒茄子：

需要的材料：酸菜300克 、茄子2個 、蒜苗一棵 、青辣椒一個、 鹽 、蠔油 。

製做步驟：

1. 酸菜切末 、 茄子切滾刀塊、 蒜苗切段、青椒切絲 備用。

2. 熱鍋下油後下茄子炒，邊炒邊加水，以免茄子糊了。炒熟時放鹽調味起鍋備用。

3. 另起鍋下油炒蒜苗、青椒絲和酸菜，炒熟後下茄子一起翻炒，最後下蠔油炒勻入 味即可。

老壇酸菜是傳統美食不可缺少的食材，酸菜魚，酸菜牛肉，酸菜炒大腸等等經典的菜譜都是多少人垂涎的回憶，也因為酸菜的鮮美和百搭，可以稱之為川菜之骨。

但是酸菜的品質也非常的講究，只有用傳統工藝製作的酸菜才是最自然的味道，也才會有對人體的種種好處。