做紅燒肉的湯汁裡要加入焦糖色，焦糖色簡稱糖色。糖色的炒制質量對紅燒肉的外觀顏值影響較大。炒糖色關鍵是糖液的溫度控制，溫度過低，糖色嫩，味發甜，紅燒肉吃起是甜的；溫度過高，炒焦，味苦澀，不能抑制紅燒肉中調料的苦澀，反而增添了苦味，紅燒肉的色澤發黑，味也不好。要炒制不甜不苦的糖色怎麼炒(熬糖液)呢？家用炒鍋口徑是30至40釐米，一次炒制不要超過3斤以上的糖量，以免糖液溢鍋傷人，下面說下熬糖色步驟。

1，1斤白糖準備冷開水1斤至1斤2兩。

2，色拉油一湯勺遍佈冷鍋內壁，倒糖，鍋置中火上，用鍋鏟不停翻炒，待糖被炒化，由白變黃，改用小火，待糖液成黏稠，拿起鍋鏟看一下，糖液成片(注意不是成滴)在鍋鏟掛排時，再炒，糖液會從鍋中間翻滾，很快泡沬漲起，這時關火。還不能加水，否則糖色嫩，味甜。

3，泡沫跌下，開火，開啟抽油煙機，翻炒黃色糖液變成深紅色起泡時摻入水。注意摻水時，鍋內會有大量蒸汽瞬間升起，一定記得開煙機。

4，鍋內糖水燒開後，開小火，不蓋鍋蓋，熬至煳味消失，關火。

糖色冷後灌入玻璃瓶，在做紅燒肉或是給滷肉上色加入，紅燒肉冷後和滷肉放置後，色澤穩定，不易發黑。

紅燒肉是一道著名的大眾菜餚，屬於熱菜。以五花肉為主料，烹飪工具以鐵鍋、砂鍋為主，口味屬於甜味，肥而不膩，堪稱中華美食中的一道經典名菜。無論是在高檔酒店，還是在普通人家的餐桌上，我們通常都會看到它的身影。

現在這個季節天氣漸漸變冷，做出一鍋紅燒肉，不管是用來燉菜，還是做拌飯，都是讓人無法拒絕的人間美味。好吃的紅燒肉肥而不膩，一口接一口。想要燒得好，糖色調味收汁都很重要。

紅燒肉以五花肉為製作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉來做。燒肉之前，先要焯水，注意，是煮一鍋冷水，然後將肉放入，水和肉一起煮開，然後撇去浮沫，注意，不是煮熱水然後放入豬肉。接著在鍋中放入油，下肉煸炒，放糖，炒糖色。這款紅燒肉偏甜口味，糖的分量可以根據自己的口味調節，先炒糖色，肉會很光亮。

關於做紅燒肉是不是要焯水的問題要根據情況討論。焯水肉冷水下鍋最好，也有利於肉塊定形。等水開了再下鍋不利於血水的流出，並且容易把肉一下子燙熟。焯水主要是為了去掉裡面的血水等髒東西以及定形，如果是新鮮豬肉很多時候用涼水衝外表就可以了，如果是從超市或者是普通肉品店買的話建議還是焯水。

| 秘製紅燒肉 |

By 肥小菇

用料

主料：五花肉1塊

輔料：冰糖30克、生抽20毫升、蔥段一把、生薑適量、油5毫升、料酒10毫升

做法

1.準備帶皮五花肉一塊,將五花肉入鍋中冷水煮開取出（去毛切塊更容易操作），洗乾淨，切成小塊

2.再準備一鍋冷水，將五花肉放入鍋中，和水一起煮開撇去浮末，將肉撈出瀝乾

3.乾淨的炒鍋，放入5毫升左右的油，下蔥段和生薑爆香

4.放入五花肉煸炒，不斷煸炒，放入10ml料酒，去腥味，再加入30克左右的冰糖（上海口味）炒至冰糖融化，肉稍帶焦糖色

5.將肉倒入壓力鍋中，加入20毫升左右的生抽，小半碗水，壓10分鐘後關火等待自動洩氣後開啟

6.取炒鍋將壓好的紅燒肉連同汁水倒入大火收汁即可

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糖色就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色，其作用就像老抽一樣，主要是為了給食材上色，像紅燒肉、滷味等美食都要用到糖色，其實炒糖色就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，新手炒糖色總是出現各種問題，不是炒糊了就是不夠色，那麼炒糖色有什麼技巧呢？下面給大家分享幾個絕招。

炒糖色要點

1用什麼糖。炒糖色有人用冰糖，也有人用白糖，可能有人就會問炒糖色用冰糖和白糖有什麼區別？其實糖色用冰糖和白糖來炒沒什麼區別，操作上同樣，非要找點區別出來的話，只能說炒出的糖色甜度有少許差別。

2用什麼炒。炒糖色有人用水炒，也有人用油炒，那麼用水炒和用油炒的糖色又有什麼區別呢？簡單來說，水炒的方法比較簡單，適合新手快速掌握，而油炒的方法對火候的掌控比較嚴格，容易炒糊，且油炒的方法有一定的危險性，如果炸油的話那就只能祈禱別燙到臉了。

3炒糖色三階段。炒糖色主要分為三個階段，一個階段是將糖炒化（用冰糖的話，時間大概三分鐘，白糖更快），在這提醒大家一句，這個階段必須全程小火；第二階段是炒化的糖液會起大泡，第三階段就是糖液的顏色逐漸加深，從最開始的透明色變成黃色、棕色、深棕色，糖液變成深棕色就要關火了，利用關火的餘溫把糖液炒成酒紅色，如果深棕色還繼續開火炒的話，糖液百分百會炒糊、變苦。

糖液變成酒紅色再倒入開水煮開，炒糖色就完成了，糖色的顏色跟紅酒相近，且沒有苦味，就說明你成功了，關於炒糖色的細節，分享就到這了。

今天福建新東方烹飪學校教你怎麼做!

1.將五花肉切麻將塊大小，放入清水泡出血水。

2.鐵鍋上爐，倒入冷水，放入五花肉塊。

3.放入適量的花椒。

4.開鍋後，倒入料酒，去腥，焯出血沫，關火，撈出。

5.將撈出的五花肉塊清洗乾淨，控幹水分，備用。

6.熱鍋上油，放入白糖。

7.小火，將糖熬化，起小泡。

8.倒入五花肉，翻炒均勻。

9.加入薑片、蔥段。

10.中小火，炒至肉中油出，糖色均勻裹滿肉面。

11.倒入老抽。

12.翻炒至肉塊均勻上色。

13.倒入適量的熱水。

14.加入八角，蓋鍋，大火燒開，轉中小火一個半小時，至肉爛湯汁濃稠。

15.加鹽調味，大火收汁，即可出鍋。

紅燒肉怎麼炒糖色？

炒糖色是我們烹飪過程中常用的一種烹調技巧，炒糖色就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。從字面上其實很好理解，熱鍋炒糖，糖融化，慢慢的變成微黃色，然後再下主菜，讓菜染上糖的顏色。炒糖色的時候，油不要用的多，只要一些些潤鍋就好，水也不要放多，放多就成了糖水了。至於炒糖色時候的火，自己都可以料想，肯定是要用小火的，用大火不要說炒糖色了，鍋都給你給焦了。炒的好的炒糖色，個人覺得像下圖一樣，效果就還是不錯了！

然後，其實紅燒肉做的好吃，炒糖色只是其中一個很小的環節，其實沒有什麼難度的。那麼紅燒肉要怎麼做的才好吃呢？首先，我告訴你一個秘製配料，那就是山楂片，還有白醋，兩者作用，可以使得紅燒肉很快熟爛入味並且不油膩。入了山楂的味兒，你想想，口水就流出來了，酸酸甜甜的誰不想吃。

當然除了山楂和白醋，我做的紅燒肉還有加生薑片，橙皮，香葉兩片，八角一個，肉桂皮一小段，老抽一湯勺（也是上色用），生抽一湯勺，料酒兩湯勺，鹽一丟丟，這些都是有滋有味的配料，用起來紅燒肉能不好吃嗎？

然後說說肉吧，其實肉選新鮮的這種話我就不多說了，關鍵是要肥中帶瘦，瘦裡有肥，配合精緻的配料，各種味道的疊加，每一口，都是香味。香料炒好後，再把三層肉放下鍋翻炒，放入生抽，老抽，翻炒上色，肉炒好後鍋裡注入清水剛好沒過肉，中火燉25分鐘，這個燉的時間吧，也不固定，再燉煮紅燒的過程中，也可以關注下食材在鍋中的感覺，自己滿意了，就給她叫停了。

然後嘗一口，味道槓槓的就上菜吧！一盤紅燒肉，就這麼簡單的完成了，當然，實際上做的時候還是要多練習幾遍，如果你是新手的話！最近上班的開始上班了，但是沒上班的時候基本還是宅家的，那麼，這道紅燒肉，就來試試吧！！！很正的。

昨天剛好做了頓紅燒肉，今天來說一說

紅燒肉怎麼炒糖色？鍋裡放點油燒熱，然後放冰糖，記得小火翻炒，等冰糖變色融化後加入適量的開水水，一定記得是開水啊！糖色水倒出來備用！

五花肉蔥姜花椒八角爆炒後再倒入糖色水煮30分鐘開始調味，然後在用砂鍋燉到軟糯就可以了。

糖色還可以這樣炒，鍋裡燒油，油熱後放入冰糖，小火炒。冰糖融化後直接放五花肉翻炒，這一種方法沒有第一種上色。

紅燒肉小夥伴們應該都不陌生，各大菜系均有，其紅亮的外表，油潤軟糯的口感，深受大家的喜愛。縱觀各大菜系的做法，紅燒肉上色基本都用到了炒糖色。

炒糖色是糖類在加熱遇高溫後至焦化狀態，糖類發生縮合，形成焦糖色素並同時釋放出焦糖香氣。糖色可以用來為菜餚著色，釋放的焦糖香氣還可以為菜餚去異增香。炒糖色是最原始、天然的著色調味品。

紅燒肉怎麼炒糖色最好？

紅燒肉炒糖色方法大體有三種：油炒法、水炒法和水油混合炒。

油炒法：以油為劣質，熱鍋放入少許涼油，加糖炒制。小火保持糖液化開後，注意觀看顏色，等糖液顏色由淺黃金黃紅褐色(棗紅)時，倒入熱水熬勻。這種方法簡單，但是因為油傳熱快，不容易控制，所以操作有難度，可是顏色卻呈最漂亮的紅褐色，並且亮度極高。

水炒法：以水為介質，加入一定量的水後直接放糖。水開後，糖液會起大泡，隨著水分蒸發，大泡變小泡，並逐漸上色，慢慢炒至油炒法的顏色變化時，快速倒入開水熬勻。水炒法的顏色和油炒法的差不多，但是亮度較差。

透過對比總結出：想要紅燒肉顏色紅亮，最好採用油炒法炒糖色，顏色最好。下面的時間，把油炒法炒糖色時的操作流程介紹一下，希望小夥伴們參考。

~【紅燒肉之炒糖色方法】~

原料：冰糖，開水，色拉油。

開始製作：找個乾淨的不鏽鋼炒鍋，先開大火燒熱，然後火力關小，放入色拉油50克潤一下鍋。接著放入冰糖200克，用手勺慢慢撥散，保持火力，將冰糖熬化(也可以隨炒隨把冰糖敲碎)，冰糖化成糖液後，會越來越稀，此時要注意觀察糖液顏色變化。

糖液先會慢慢變成香油色，此時是拔絲狀態，而後慢慢加深，當鍋底開始冒小黃色沫時，為嫩汁狀態，繼續攪動，黃沫會慢慢聚到一起，並開始往上湧，當全部湧起後，會快速回落，此時倒入準備好的開水200克，迅速倒入糖液中，接著開大火力，將糖水熬勻，大約熬兩三分鐘至顏色穩定，關火即成。

~【炒糖色之小技巧】~

1.為了方便觀察糖液的顏色變化，最好選用不鏽鋼鍋和勺子。

2.炒糖色時用冰糖、白砂糖和綿白糖都可以，從紅燒肉的成品顏色來看，用冰糖最好，因為冰糖的含糖量高，炒出的糖色又紅又亮。

3.把握好油糖比例，油的密度小，所以會在糖液上面飄著，油太多就不容易觀察糖液顏色變化，用油炒法，鍋中稍微有點油即可。

4.後續加水時要加入開水，因為糖色炒好時的溫度高達200℃，雖然加入開水，溫度差距也很大，非常容易炸鍋傷人。

5.加熱水的比例沒有固定，糖液和水的比例一般是1:1或者1:2，在正式使用時，還要結合紅燒肉的火候和時間酌情調整。

6.以上炒糖色適合大批次製作紅燒肉，在家庭小量製作紅燒肉時，可以將糖液炒到嫩汁狀態時，就倒入提前處理好的五花肉，稍微煸炒兩下，五花肉即可上色，而且糖色正好達到預計狀態。這樣操作不僅可以使糖色起到上色調味作用，還能提升紅燒肉的光澤度，並且收汁階段時更容易使湯汁拉絲，收出自然芡。

擴充套件：紅燒肉的製作方法

~【紅燒肉-】~

原材料：帶皮下五花肉。

調料：冰糖，八角，桂皮，香葉，白芷，味極鮮，大姜。

開始製作：

【1】：買來五花肉2斤，改成兩大塊。淨鍋燒熱，最好熱一點，拿住五花肉的瘦肉部分，皮朝下放入鍋中摩擦，逐漸將豬皮燎黑，燎完以後，用鋼絲球擦去糊斑，清洗乾淨，這樣操作去殘留毛茬的同時，也有去腥臭作用。

【2】：鍋中倒入適量清水(以沒過五花肉最佳），接著放入五花肉，用大火燒開撇去浮沫，焯水三分鐘左右，撈出洗淨。鍋內重新加入涼水，放入洗淨的五花肉，大火燒開，轉小火煮20分鐘左右，拿根筷子插一下，如果輕鬆插透，可撈出晾涼。

【4】：淨鍋燒熱，先加入一勺色拉油潤鍋，倒出色拉油加入肉塊，用中小火不停煸炒至肥肉吐油，等肉塊收縮，顏色變黃時，倒出控油。

【5】：再次刷乾淨鍋燒熱，採用熱鍋涼油法，放入冰糖50克，保持小火慢慢炒至糖液起黃沫時倒入五花肉，翻炒至裹勻糖液並上色，倒入開水，開始調味。

加入味極鮮50克，八角3個，桂皮一小節，白芷1片，香葉3片，薑片50克，冰糖80克(根據口味酌情新增），啤酒150克，鹽適量，大火燒開，撇去上層浮沫，轉成小火燜半小時至肉塊軟爛，再次撇去上層浮油，略微開中火收緊湯汁，即可裝盤。

注：

1.糖色的多少和火候大小有關，如果後續紅燒肉收汁時的顏色淡，可以新增一些老抽微調。

2.紅燒肉和白蘿蔔很搭，蘿蔔的清香和五花肉的肉香相融合，蘿蔔既可以吸收五花肉的油脂，使味道更好，同時菜品也更加清口。

3.批次製作時的紅燒肉可以將煸炒改成油炸，操作更簡單。

4.批次製作好的紅燒肉可以分為例份，然後放入蒸車中蒸制或者保溫，在蒸制這個過程中，高溫還可以幫助肥肉中的脂肪繼續液化，可有效減少紅燒肉的油膩感。

把油到鍋裡，然後把白砂糖或者冰糖放鍋裡，用炒勺在鍋裡攪， 要小火來炒的.要不會蕉的.千萬別等鍋裡的糖冒泡為止，就可以下紅燒肉了 看到糖變紅色的時候就可以的.

對於一些很少下廚的人來說，可能不太瞭解什麼是炒糖色。簡單來說，就是用來給菜品上色的，說到上色，很多肯定會想到醬油，因為這個太平常了。就拿紅燒肉來說吧，你會發現你自己在家做的紅燒肉口感就是比飯店的差那麼一點，其實不是你廚藝不精，而是在上色上面你用的是醬油，而飯店用的是糖色，口感和賣相都會有很大的不同的。

雖然糖色上色能夠提升口感和色澤，但是炒糖色也不是那麼容易做的，很多人肯定實踐過，但是他們炒的糖色會有些苦，其實這就是用油炒還是用水炒的問題，雖然油和水都可以炒出糖色，但是哪一種糖色更好呢？大家一起來探討下吧！

紅燒肉製作材料：冰糖，油，五花肉，生抽，蔥，姜，蒜，鹽。

首先第一步就是把肉洗乾淨，然後往鍋裡放入薑片，大火燒一鍋開水，然後放入五花肉，大概焯水3分鐘即可，要注意把浮渣撈出，避免粘在肉上；

然後就是炒糖色了，鍋裡放油燒熱，加入冰糖轉小火翻炒，加入適量的水，等到冰糖融化，由稀變稠，顏色由白變黃，直到成為金黃色的糖漿狀，即可放入五花肉；

將五花肉均勻翻炒至表面均勻上色，再加入適量的溫開水，用大火燒開，再轉小火慢燉，等到湯汁變少，加生抽+蔥+蒜，最後加鹽。直到鍋中水分燒乾，五花肉開始吱吱冒油，就可以出鍋了。一口下去，肥而不膩，反而肉質鮮嫩，嘴裡爆汁，想想就餓了。

所以方法就是水油混合炒糖色，把油+冰糖+水記住，就可以炒出又紅又亮的糖色了，你學會了嗎？

用料

五花肉500克，冰糖5顆，料酒1勺，老抽2勺，生抽2勺，桂皮 ，八角， 香葉適量，蔥 姜適量，鹽一勺，幹辣椒幾個

超軟糯的紅燒肉的做法

準備一塊五花肉洗淨

切成方塊 （不要切太小 一會煮後會變小）

冷水下鍋 水中加入一勺料酒 幾片姜焯水

瀝水撈出

鍋中加入一點點油

下去五花肉煸炒至四面焦黃

加入幾塊冰糖炒化

加入2勺生抽 2勺老抽

加入薑片 蔥 幹辣椒炒香 （家裡沒大蔥了 所以我用了小蔥 還是要用大蔥比較好）

加入足量的水

加入幾個香葉 八角 桂皮

再加入一勺鹽

蓋上鍋蓋煮一個小時左右

最後大火收汁

最後不要把湯汁煮幹了 留一點淋在上面

其實有兩種做法，一種是傳統的用冰糖熬製，這個對新手來說有一些挑戰，火候掌握不好，容易糊掉。我做紅燒肉時，其實是在燉的時候，直接放入幾塊冰糖，炒的時候，主要是用老抽上色，同時可以借用黃酒或者花雕酒替代水。