（雲騰食府的燒烤拼盤 菠蘿和小土豆之間的五花肉用的就是冬瓜豬）
第一種是一種食材——冬瓜豬。以肉貼膘是真理，貼秋膘自然要吃豬肉，但不是什麼豬肉都像冬瓜豬那麼逆天——吃了居然降血脂。一般形容豬呢都是“肥頭大耳”，冬瓜豬偏偏是“肥頭小耳”，它的學名小型滇南小耳豬，是東漢年間用當地野豬馴化的名優品種，名列《國家級畜禽品種資源保護名錄》。有“冬瓜身，騾屁股，麂子蹄”之稱的冬瓜豬在當地也叫“油葫蘆”或“細骨豬”，最大也就一百來斤，長得慢，肉偏肥，但是鮮香不膩，皮薄肉細。一般豬肉好吃，但是油大脂肪多，膽固醇含量高，冬瓜豬偏偏不僅富含13種氨基酸，不飽和脂肪酸更是普通雜交豬的3倍，膽固醇含量也比普通豬低三分之一。最神奇的是冬瓜豬肉特含的ω—3系脂肪酸，具有清血脂的作用。我是在三姐家鄉菜和雲騰賓館吃到這種神奇的小豬肉的，七彩雲南CROWN假日的彩雲天應該也有。
第二種是北京特產——晉陽飯莊的香酥鴨。跟很多人想象的不一樣，香酥鴨不是直接用油炸酥的，哪位大廚也沒那本事用油炸酥一隻大鴨子上——拔淨血水的淨膛鴨坯，先要在藥料水中泡兩個小時左右殺腥，然後上鍋，用藥料水小火慢蒸。這十八味香料藥材組成的藥料水可是太講究了，不但有專消鴨腥的香料，還有幾味按照季節增減的中藥：春天為了幫客人開胃會增一點陳皮、夏天添點化食的檳榔、秋天鴨子肥了就多放點砂仁草果解膩、冬天給客人進補就來點黃芪。足足五個小時，藥料的香味早就滲入了骨酥肉化的鴨坯，揭鍋之後趁熱油炸使鴨子的肥油溢位，鴨皮也變得金黃酥脆。所以，經過高溫長時間蒸後炸的香酥鴨，脂肪含量極少，甚至接近脫脂的境界，剛出鍋的香酥鴨，並不油膩，熱量比烤鴨低得多。
第三種是川菜名菜——雞豆花。過去的武打小說常會講中外功夫其實是融會貫通的，廚藝也是一樣，比如雞豆花，我看跟十年前歐美出現至今方興未艾的分子美食就是一個道理——透過改變食材的性狀追求全新的口感。所謂雞豆花，乍一看就像一團蛋清，其實卻是雞茸。“雞茸”這個說法似乎也不準確，它其實是用雞脯肉去掉筋膜，注意，不是斬碎（那成了剁雞膩子了），而是用刀一層層的刮成雞泥，然後再攪拌雞泥，放入冰箱冷藏，做菜時加水稀釋，直接倒在熱湯上就會出現嫩若凝脂鮮香可口的雞豆花了。雞脯肉熱量不低，但是低脂肪高蛋白，所以作為貼秋膘的健康美食，沒啥大問題。雞豆花製作複雜，吃得到的地方不多，我是在一家玩藥膳的人衛酒店的康源軒裡遲到的，印象中東興樓的王培欣也會做。
（雲騰食府的燒烤拼盤 菠蘿和小土豆之間的五花肉用的就是冬瓜豬）
第一種是一種食材——冬瓜豬。以肉貼膘是真理，貼秋膘自然要吃豬肉，但不是什麼豬肉都像冬瓜豬那麼逆天——吃了居然降血脂。一般形容豬呢都是“肥頭大耳”，冬瓜豬偏偏是“肥頭小耳”，它的學名小型滇南小耳豬，是東漢年間用當地野豬馴化的名優品種，名列《國家級畜禽品種資源保護名錄》。有“冬瓜身，騾屁股，麂子蹄”之稱的冬瓜豬在當地也叫“油葫蘆”或“細骨豬”，最大也就一百來斤，長得慢，肉偏肥，但是鮮香不膩，皮薄肉細。一般豬肉好吃，但是油大脂肪多，膽固醇含量高，冬瓜豬偏偏不僅富含13種氨基酸，不飽和脂肪酸更是普通雜交豬的3倍，膽固醇含量也比普通豬低三分之一。最神奇的是冬瓜豬肉特含的ω—3系脂肪酸，具有清血脂的作用。我是在三姐家鄉菜和雲騰賓館吃到這種神奇的小豬肉的，七彩雲南CROWN假日的彩雲天應該也有。
第二種是北京特產——晉陽飯莊的香酥鴨。跟很多人想象的不一樣，香酥鴨不是直接用油炸酥的，哪位大廚也沒那本事用油炸酥一隻大鴨子上——拔淨血水的淨膛鴨坯，先要在藥料水中泡兩個小時左右殺腥，然後上鍋，用藥料水小火慢蒸。這十八味香料藥材組成的藥料水可是太講究了，不但有專消鴨腥的香料，還有幾味按照季節增減的中藥：春天為了幫客人開胃會增一點陳皮、夏天添點化食的檳榔、秋天鴨子肥了就多放點砂仁草果解膩、冬天給客人進補就來點黃芪。足足五個小時，藥料的香味早就滲入了骨酥肉化的鴨坯，揭鍋之後趁熱油炸使鴨子的肥油溢位，鴨皮也變得金黃酥脆。所以，經過高溫長時間蒸後炸的香酥鴨，脂肪含量極少，甚至接近脫脂的境界，剛出鍋的香酥鴨，並不油膩，熱量比烤鴨低得多。
第三種是川菜名菜——雞豆花。過去的武打小說常會講中外功夫其實是融會貫通的，廚藝也是一樣，比如雞豆花，我看跟十年前歐美出現至今方興未艾的分子美食就是一個道理——透過改變食材的性狀追求全新的口感。所謂雞豆花，乍一看就像一團蛋清，其實卻是雞茸。“雞茸”這個說法似乎也不準確，它其實是用雞脯肉去掉筋膜，注意，不是斬碎（那成了剁雞膩子了），而是用刀一層層的刮成雞泥，然後再攪拌雞泥，放入冰箱冷藏，做菜時加水稀釋，直接倒在熱湯上就會出現嫩若凝脂鮮香可口的雞豆花了。雞脯肉熱量不低，但是低脂肪高蛋白，所以作為貼秋膘的健康美食，沒啥大問題。雞豆花製作複雜，吃得到的地方不多，我是在一家玩藥膳的人衛酒店的康源軒裡遲到的，印象中東興樓的王培欣也會做。