《隨園食單》，是袁枚的烹飪著作。共一卷。身為乾隆才子、詩壇盟主，袁枚一生著述頗豐。作為一位美食家， 《隨園食單》是其四十年美食實踐的產物，以文言隨筆的形式，細膩地描摹了乾隆年間江浙地區的飲食狀況與烹飪技術，用大量的篇幅詳細記述了中國十四世紀至十八世紀流行的326種南北菜餚飯點，也介紹了當時的美酒名茶，是清代一部非常重要的中國飲食名著。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單 、水族無鱗單、雜素單、小選單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個方面。在須知單中提出了既全且嚴的二十個操作要求，在戒單中提出了十四個注意事項。接著，用大量的篇幅詳細地記述了中國從十四世紀至十八世紀中流行的 326種南北菜餚飯點，也介紹了當時的美酒名茶。從選料到品嚐都有所敘及。從中可以看出，中國菜餚幾百年來沒有多少根本性的變化，他推崇的美食，如今仍然廣受追捧，非常實用。

《隨園食單》是提高烹飪技術、研究傳統菜點以及烹製方法的指導性史籍。自問世以來，這部書長期被公認為廚者的經典，英、法、日等大語種均有譯本。

《隨園食單》文字簡單清爽，人人都可照著去做，有趣的是，作者還將某菜做法，出自何人何家大都寫了出來。實在是一本美食家的必讀之書。

隨園食單記載的比較有特色的美食有：

海鮮單

燕窩

海參三法

紅煨海參（之二）

芥末拌海參（之二）

腐皮雞腿煨海參（之三）

魚翅二法

火筍煨魚翅（之三）

蘿蔔絲魚翅（之二）

鰒魚

生炒鰒魚片（之一）

鰒魚煨鴨（之二）

淡菜

淡菜煨肉

海蝘

烏魚蛋

煨烏魚蛋

江珧柱

酒醉珧柱

蠣黃

妙蠣黃

江鮮單

刀魚二法

酒釀蒸刀魚

鰣囪二法

蜜酒蒸鰣魚（之一）

酒釀煎鰣魚（之二）

鱘魚

黃魚

豆豉黃魚塊

斑魚

斑魚湯

假蟹

黃魚羹

特牲單

豬頭二法

豬蹄四法

清醬酒煨蹄（之一）

蝦米湯喂蹄（之二）

神仙蹄（之三）

皺紗圓蹄（之四）

豬爪、豬筋

豬勝二法

豬肺二法

燉白芙蓉（之一）

野雞汁燉銀肺（之二）

豬腰

豬裡肉

白片肉

紅煨肉三法

白煨肉

油灼肉

烹肉

乾鍋蒸肉

蓋碗裝肉

瓷壇裝肉

脫沙肉

曬乾肉

火腿煨肉

其實袁枚只能說是一名美食家，而不能說是烹飪家，他本人並不會廚藝。

《隨園食單》成書於清朝，當時特色的美食，也就是前後現代都不太多見的食物，大致能分這麼幾類：

一、食材現在已經比較罕見的，比如“長江三鮮”：河豚、鰣魚和刀魚。河豚還稍好，後兩種因為生態汙染和過量捕撈，野生的現在是珍稀天價。那麼再看《隨園食單》裡記載的種種吃鰣魚和刀魚做法，特別是袁子才那種輕描淡寫不當回事的語氣，TAT

刀魚二法：刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然後煎之。諺曰：“駝背夾直，其人不活。”此之謂也。

或用快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時竟不知有骨：蕪湖陶大太法也。

鰣魚：鰣魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法便佳。或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊加雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。

還有黃魚，過去到季節時窮人當飯吃的東西，現在也是海鮮樓珍品了：

黃魚：黃魚切小塊，醬酒鬱一個時辰。瀝乾。入鍋爆炒兩面黃，加金華豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滾。候滷幹色紅，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸濃郁之妙。又一法，將黃魚拆碎人雞湯作羹，微用甜醬水、纖粉收起之，亦佳。大抵黃魚亦系濃厚之物，不可以清治之也。

二，食材現在還很常見，但是當時一些人家有特殊做法，做出來菜餚就以人家發明創制者來命名的，這也可以說是當時的特色菜。比如“雜素選單”一類裡，光是“豆腐”，就列出了很多款有logo的豆腐：

蔣侍郎豆腐：豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾用豬油熬清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。

楊中丞豆腐：用嫩豆腐煮去豆氣，入雞湯，同鰒魚片滾數刻，加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃，魚片要薄。

張愷豆腐：將蝦米搗碎，入豆腐中，起油鍋，加作料幹炒。

慶元豆腐：將豆豉一茶杯，水泡爛，入豆腐同炒起鍋。

王太守八寶豆腐：用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中，炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。孟亭太守雲：“此聖祖師賜徐健庵尚書方也。尚書取方時，御膳房費一千兩。”太守之祖樓村先生為尚書門生，故得之。

程立萬豆腐：乾隆廿三年，同金壽門在揚州程立尤家食煎豆腐，精絕無雙。其腐兩面黃幹，無絲毫滷汁，微有硨磲鮮味，然盤中並無硨磲及他雜物也。次日告查宣門，查曰：“我能之！我當特請。”已而，同杭堇浦同食於查家，則上箸大笑；乃純是雞雀腦為之，並非真豆腐，肥膩難耐矣。其費十倍於程，而味遠不及也。惜其時餘以妹喪急歸，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再訪。

好吧，這最後一條其實不算食譜，只是記個體驗，順便吐槽不靠譜的朋友……

三、當時一些著名飲食店裡的特色食品，飲食店早不在了，現在當然也就看不到吃不到人家的拿手美食了。所以說網紅店也得珍惜啊……

運司糕：盧雅雨作運司，年已老矣。揚州店中作糕獻之，大加稱賞。從此遂有“運司糕”之名。色白如雪，點胭脂，紅如桃花。微糖作餡，淡而彌旨。以運司衙門前店作為佳。他店粉粗色劣。

牛首腐乾：豆腐乾以牛首僧制者為佳。但山下賣此物者有七家，惟曉堂和尚家所制方妙。

現在麼，曉堂和尚家和其它六家制賣的豆腐乾，都吃不到啦。

《隨園食單》，古代中國烹飪著作。共一卷。身為乾隆才子、詩壇盟主，袁枚一生著述頗豐。作為一位美食家， 《隨園食單》是其四十年美食實踐的產物，以文言隨筆的形式，細膩地描摹了乾隆年間江浙地區的飲食狀況與烹飪技術，用大量的篇幅詳細記述了中國十四世紀至十八世紀流行的326種南北菜餚飯點，也介紹了當時的美酒名茶，是清代一部非常重要的中國飲食名著。

目錄

序

須知單

戒單

海鮮單

江鮮單

特牲單

雜牲單

羽族單

水族有鱗單

水族無鱗單

雜素選單

小選單(300多年前，大文學家袁枚到過高郵，品嚐過高郵鴨蛋，印象極佳，在他的《隨園食單·小選單》"醃蛋"條留下了記載:"醃蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之。

點心單

飯粥單

茶酒單

1，烏魚蛋最鮮，最難服事。須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯、蘑菇煨爛。

2，刀魚用蜜酒釀，清醬放盤中，如鰣魚法，蒸之最佳，不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然後煎之。諺曰：“駝背夾直，其人不活。”此之謂也。或用快刀，將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時竟不知有骨。

3，豬蹄膀一隻，不用爪，白水煮爛，去湯，好酒一斤，清醬酒杯半，陳皮一錢，紅棗四五個，煨爛。起鍋時，用蔥、椒、酒潑入，去陳皮、紅棗，此一法也。又一法：先用蝦米煎湯代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一隻，先煮熟，用素油灼皺其皮，再加作料紅煨。有士人好先掇食其皮，號稱“揭單被”。又一法：用蹄膀一個，兩缽合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香為度，號“神仙肉”。

4，用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌麵醬蒸之，下用白菜作墊。熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全。

5，用肉切大骨牌片，放白水煮二三十滾，撩起；熬菜油半斤，將肉放入炮透，撩起，用冷水一激，肉皺，撩起；放入鍋內，用酒半斤，清醬一小杯，水半斤，煮爛。

6，尹文端公家風肉。豬一口，斬成八塊，每塊炒鹽四錢，細細揉擦，使之無微不到。然後高掛有風無日處。偶有蟲蝕，以香油塗之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以蓋肉面為度。削片時，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。此物惟尹府至精，常以進貢。

7，蜜火腿。取好火腿，連皮切大方塊，用蜜酒煨極爛，最佳。但火腿好醜、高低，判若天淵。雖出金華、蘭溪、義烏三處，而有名無實者多。其不佳者，反不如醃肉矣。惟杭州忠清裡王三房家，四錢一斤者佳。餘在尹文端公蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常。此後不能再遇此尤物矣。

今天先給大家推薦這7款隨園食單的特色美食。大家可以回家做來品嚐。

袁枚辭官回鄉後，在南京以三百金購置了原江寧織造隋赫德的小倉山“隋園”，改名為“隨園”。他花費許多錢重修隨園，修好了並不將其圈起來供自己一家人欣賞，而是故意拆掉圍牆，讓遊客在園裡隨意遊玩，目的是使人知道江寧城裡有這樣一個山美水秀境幽的地方。等到園子初具聲名、有了一定數量的遊客，為了極力渲染自家園林食物的精妙和家廚烹調的高水準，激發那些熱衷口腹之慾的人的興趣，他立馬寫了一本《隨園食單》。

《隨園食單》是中國清代系統論述烹飪技術和南北菜點的重要著作。全書除《序》外，共分14單，即須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素選單、小選單、點心單、飯粥單和茶酒單。

在須知單中，袁枚提出了烹飪必須遵守的20個操作要求，比如味道要求濃厚，就不能油膩，味道要求清鮮，就不能淡薄，比如說一桌子佳餚，廚房廚師的功用佔比六成，剩下四成是採買的功勞；在戒單中，他提出了14個需要注意的事項，比如他勸誡食客不能暴殄天物，暴者不恤人功，殄者不惜物力，平日裡常見的雞、魚、鵝、鴨，自首至尾都是好味道，不必少取多棄；在海鮮單等部分，他用大量篇幅詳細介紹了中國從14世紀到18世紀中流行的326種南北風味佳餚和特色小吃，以及製作方法，可謂舉世聞名。

袁枚生活在清朝的乾隆嘉慶時期，乾嘉時期國家物產豐饒，人民生活水平提高，達官貴人和宮廷御膳的標準都堪稱奢侈。各地飲食習慣相對固定，漸漸形成獨特的菜系。《隨園食單》中，記載了許多當時特色的美食，如燕窩魚翅、刀魚江鮮、火腿和肉圓、鹿肉和獐肉、雞鴨和麻雀……乃至點心如麵茶和“顛不稜”（肉餃）、茶酒如武夷茶和紹興酒，可謂記述詳盡，香滿天下！

作為“性靈派”的代表人物，袁枚以他的身份、地位、財力和學識，將中國古代的烹飪經驗和當時廚師的實踐結合起來，並加以系統地總結和整理，在選料、配料、刀工、調料、火候等方面，提出了一套新的理論，可謂是殫精竭慮。這些記載儘管沒有將每樣菜餚的主料、佐料的分量記載清楚，但卻為我們留下了寶貴的飲食文化資料，成為復原清朝飲食的重要文獻。

《隨園食單》記載的食譜，後世稱為“隨園菜”，它與北京譚家菜、山東曲阜孔府菜並稱為中國著名的三大官府菜。

袁枚喜歡跟高官、鹽商來往，所以他的《隨園食單》裡最有特色的，就是這些高官和鹽商的家廚製造的菜餚。

這“尹端文公家風肉”的做法是：殺一頭豬，分為八塊，每塊都用炒熟的鹹鹽細細揉擦一遍，然後掛在有風但曬不到太陽的地方。這種肉適合夏天吃，吃的時候先在水中泡一晚，然後再用水煮，注意切的時候一定要橫切，就是不能順著肉絲來切。這種風乾肉吃起來真是美味無比。

在《隨園食單》裡，還有一種“程立萬豆腐”。那是袁枚在乾隆二十三年，他和當時“揚州八怪”之一的金農先生一起在揚州鹽商程立萬家中吃的。這是一種煎豆腐，那豆腐兩面微微發黃，沒有絲毫的滷汁，卻能吃出一種海鮮的味道。後來他告訴查宣門，查宣門說：這有什麼難，我會做，改天我請你們。一天，袁枚與朋友去查家品嚐他家的豆腐，放下筷子不禁大笑，這哪兒是豆腐啊，分明是用雞腦和雀腦做出來的，吃起來肥膩難耐，費用是程家豆腐的十倍，味道卻差遠了。只可惜當年忘了問程立萬要配方了，後來他去世了，再也吃不到這種豆腐了。

袁枚喜歡用高官來標榜自己，他在《醃蛋》一文裡說：醃蛋是江蘇高郵的為最好，它的顏色紅而且油多。高文端公最喜歡吃。高先生經常在請客時用醃蛋敬客。把鹹鴨蛋連殼切開，放在盤子裡招待客人，而不能只留蛋黃去掉蛋白，這樣味道就完整了。高郵是水鄉，盛產大麻鴨，是鴨子中的名品。這裡鴨子多，所以鴨蛋也多，所以高郵人醃的鹹鴨蛋也好吃。他提到的高文端公，是指高晉，當過清朝的文華殿大學士兼吏部尚書、漕運總督。

王太守八寶豆腐：用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入雞湯中炒滾起鍋。用豆腐腦亦可。用瓢不著箸。孟亭太守雲：“此聖祖賜徐健庵尚書方也，尚書取方時，御膳房費銀一千兩。太守之祖樓村先生為尚書門生，故得之。

袁枚筆下的陶方伯十景點心，也令人過目難忘。十種點心，十種顏色，吃起來入口即化。袁枚把陶方伯夫人手製的點心稱為“廣陵散”，可見它好吃的程度。

你看看這些“侍郎”、“中丞”、“太守”，都是清朝時省部級、市長級的官銜，他們家裡都有家廚，做的拿手菜未免都有點奢侈，這跟袁枚說的“戒耳餐”、“戒目食”有點自相矛盾。這些精心烹飪的豆腐吃不出豆腐味來，就像《紅樓夢》的“茄鯗”吃不出茄子味一樣，算是一種低調的奢華吧。

手上正好有一本隨園食單，買了五年了，沒時間翻看，看到作為問題提出，就找來翻了翻，這本隨園食單，可謂是中華傳統美食的大全了。對於好吃者，好吃且又能上升到理論高度，事無鉅細，潛心著作，除了有錢有閒之外，有心有能有德尤為可貴。

先看看目錄

光是目錄就有17個頁面，飲食禁忌，烹飪方法，原料，配料，各種名目的菜品林林種種，有三百多道菜，還有小吃，主食，還有酒，茶，飲品，一冊在手，讓人無限遐想，袁枚的飲食，精緻優雅而富有情趣。隨手翻看菜品的做法，雞肉，雞蛋，雞血，雞肝，雞腎等均可獨立入菜，各種烹飪手段層出不窮，真是心馳神往。

在袁枚那個時代，奢靡之風漸盛，先是李漁的閒情偶寄，再到袁枚的隨園食單，將清中後期文人雅士的糜費生活展現出來，其中可見作者的價值觀和生活態度。感謝他們，能留下這樣讓人賞心悅目的生活記錄

袁枚是清朝乾隆年間大才子，二十四歲考中了進士，順利進入翰林院編修，具我所知是在紀大學士是同僚。後又到南京做過知縣，可能看透了朝廷的腐敗，毅然辭職歸隱山林。回到老家購置一處曹雪芹祖上的荒廢莊園。

可是袁枚放在現在來說又是個美食家，經過幾年的潛心研究，彙集了江南各種名吃創作出了，《南園食單》裡面有不下三千種美食，大到山珍海味，小到豆芽，白菜，下面我隨便說兩種袁枚研製的名菜，一，比如最便宜豆芽，把豆芽從中切斷，鏤空後放入火腿，那叫一個做工精細，素中帶葷，吃而不膩。在比如最貴的菜，燕窩魚翹，魚翅上半截切斷，下半截仍掉，把羅卜絲用雞湯洗兩遍，在用魚翹炒羅卜絲，那是美食中的極品佳餚。做出來的菜讓人都無法想象的品質。

我覺得袁枚就是一位大美食家，現在他的巜南園食單》能夠保留至今，那就是寶貴的精神食糧，讓後人在美食方面一大筆寶貴的財富，以上是我的個人理解，望朋友們多多指教。

提起袁枚，我首先想到的是詩人、散文家、文學評論家。其實袁枚還有一部介紹美食的烹飪書籍《隨園食單》。書中詳細介紹了326種南北菜餚及其製作方法，堪稱中國第一部美食食譜。 如果你要問，袁枚在書中都介紹了哪些美食，那可太多了。從天上飛的鴿子，地下跑的雞鴨，到海里遊的魚蝦海鮮，袁枚都沒漏下。僅豬肉的做法就有近50種之多，乾鍋蒸肉、臺鱉煨肉、芙蓉肉、黃芽菜煨火腿等等。在羽族單裡，包括白片雞、雞松、生炮雞、雞粥、焦雞、蒸小雞等跟雞有關的菜品也有35種。而且每一個選單都有詳細的製作方法。真是看的人眼花繚亂，垂涎欲滴，恨不得立刻衝入廚房，開始試做幾道菜試試。有感興趣的吃貨朋友，不妨照單試試吧！