一、亞硝酸鹽可作為食品新增劑應用於肉製品中

亞硝酸鹽和硝酸鹽是自然界中普遍存在的含氮無機化合物。華人最早發明使用亞硝酸鹽加工禽畜肉，用於延長肉的保質期。《宋史》科技卷中記載，亞硝酸鹽可用於臘肉防腐和髮色，並於公元13世紀傳入歐洲。

二、中國及世界各國對亞硝酸鹽在食品中的使用限量及殘留量均有明確規定

中國食品安全國家標準對亞硝酸鹽的使用和安全管理有著嚴格要求，按照標準規定使用亞硝酸鹽是安全的。《食品安全國家標準　食品新增劑使用標準》（GB 2760-2014）規定亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作為護色劑、防腐劑在醃臘肉製品、醬滷肉製品和燻、燒、烤肉等加工中使用，並規定了最大使用量和最大殘留量。

三、人體過量攝入亞硝酸鹽可導致中毒甚至死亡

研究表明，亞硝酸鹽可以透過一定途徑被還原為一氧化氮。攝入含有低水平亞硝酸鹽的食物可補充人體內的亞硝酸鹽。但是，如果短時間內經口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血癥。

四、常見的亞硝酸鹽致食物中毒的原因

常見的亞硝酸鹽致食物中毒的原因有四類。一是由於亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似，誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用或食用，是引起中毒的主要原因。二是由於中國很多地區有家庭自制加工肉製品的習慣，如果食用含亞硝酸鹽過量的肉製品也會引起食物中毒。三是貯存過久、腐爛或煮熟後放置過久及剛醃漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會有所增加，該情況下食用容易導致中毒。四是個別地區的井水含硝酸鹽較多（稱為“苦井水”），用這種水煮的飯如存放過久，硝酸鹽在細菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導致中毒。

五、吃滷製品需注意

1、散裝滷味最好當天吃完。一次吃不完加熱再食用。

2、油膩類滷製品如滷豬蹄、滷肉、滷內臟，建議搭配清淡口味、維生素C含量多的食物吃，減少油膩感；爽口類滷製品如滷豆乾、滷藕片，建議搭配滷湯則風味更佳。

3、部分滷製品的辣椒、花椒和紅油含量多，面板有炎症的人應少吃。

滷味裡確實可能含有亞硝酸鹽。肉類製品新增亞硝酸鹽可以延長保質期，並能提亮顏色。中國《食品新增劑使用標準》（GB 2760-2014）規定，亞硝酸鈉和亞硝酸鉀可以作為護色劑或防腐劑在醬滷肉製品中使用，但是最大使用量不能超過0.15克/公斤，殘留量不得超過30毫克/公斤（以亞硝酸鈉計）。除醬滷肉外，醃臘肉製品和燻烤肉製品等也可以在標準規定的限量條件下使用亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽少量攝入的話對健康無害，在符合食品安全國家標準的情況下使用亞硝酸鹽加工滷味是安全的。但某些食品加工者無視標準規定，過量新增亞硝酸鹽，就可能損害健康。一次性大量攝入亞硝酸鹽，可引起高鐵血紅蛋白血癥，也就是使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使其喪失攜氧能力，導致組織細胞缺氧損傷。大量攝入亞硝酸鹽還可能與蛋白質的分解產物在酸性條件下反應生成具有致癌作用的亞硝胺類。

另外，某些綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽，儲存時間過長、煮熟後放置過久、腐爛、醃漬等情況下，硝酸鹽會在細菌作用下部分還原成亞硝酸鹽，導致蔬菜中的亞硝酸鹽含量增加，所以滷菜、醃菜、泡菜、隔夜菜中也會含有一定量亞硝酸鹽。

盧士軍 營養學博士

我給你們方法怎麼分辯滷菜是否含有亞硝酸鈉，看顏色，不是看表面，是看橫切面，橫切面豔紅，那百分百加了亞硝酸鈉。如滷牛肉，滷兔.雞腿，商場賣的火腿，香腸類，都有加。有比食品加的少，太明顯。如，滷鴨脖，亞硝酸鈉，有提香味功能。