高湯

高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。

高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。其熬製考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜餚烹調的調料或原料，主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜餚。做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。俗話說：“無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。”

魯菜以鮮脆嫩著稱，鮮是第一位的，高湯是魯菜鮮味的來源。“善用高湯、‘無湯不成菜’”是魯菜鮮明的特點。魯菜的高湯分奶湯和清湯兩種。奶湯是用老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨等為主要材料製作而成，味道醇厚；清湯是在奶湯的基礎上經過多次“清哨”工序加工而成，特點是湯清澈見底，味道鮮美。

高湯為什麼鮮美？

湯都有一定得香味，這與加熱過程中制湯原料分為成分的揮發以及浸出物中氨基酸與糖發生的羰氨反應有關。前者是植物性原料香味產生的主要原因，後者是動物類原料香味形成的主要途徑。不同的制湯原料所含的揮發性成分及氨基酸組成不一樣，所有產生的香味千差萬別。總之，用不同的原料制湯，產生的風味是不同的。

奶湯的形成原理

奶湯乳白湯色的形成主要是由於從原料中溶出的水溶性蛋白質及水解所釋出的明膠與水油乳化等的相互作用，也有膽固、磷脂等的作用。

從本質上來講，乳白湯色的形成是脂肪乳化的結果。

清湯的形成原理

不用大塊禽畜肉而是用肉蓉，可增大肉與湯的接觸面積，是原料中的水溶性蛋白質儘可能的多融入到湯中，這些蛋白質一經受熱便發生變化，變形凝固成絮狀。在凝固的同時，他們與湯中懸浮的蛋白質與脂肪組成的顆粒及其他小型沉澱物以靜電引力相互作用，聚集在一起。在一定條件下形成的這種複合絮狀物，密度較小，會慢慢浮於湯麵，在上浮的過程中起到了過濾作用。

注意

1、不適用易使湯汁變色的原料。如八角、桂皮。

2、不適用純淨水與蒸餾水，還有老化水、幹滾水、千滾水。

3、冷水下鍋、水量一次加足，逐步升溫。

4、制湯是原料與水的比例以1:2最佳。

5、火候控制（奶湯用中火保持沸騰；清湯旺火燒開，小火保持微沸加熱）

6、熬製時間不宜過長。

7、不要撇淨湯麵的浮末。

8、加蓋熬製。

熬湯，熬出奶白香濃湯，可不是加加水煮就ok噠。煮得有技巧，放啥香料也很重要。

第一高湯：豬骨頭湯（蔥、姜）

將豬骨棒骨、脊骨洗乾淨斬大塊，入滾水鍋中氽湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品，還可以作為基礎味來調味。

第二高湯：雞骨頭湯（姜）

將雞架沖洗乾淨，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉小火熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續續煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞骨頭湯用來做葷素湯品都可以，根據個人口味，可在其他湯裡提鮮湯頭。

第三高湯：牛骨頭湯（蔥、姜、陳皮）

將牛骨洗乾淨斬大塊，入滾水鍋中氽湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉小火煲煮4~5個小時。湯汁乳白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以根據湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、薑片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。

根據我的實戰經驗，我建議熬高湯就只用骨頭，骨頭越多，熬的時間越久，湯就越弄，這樣的高湯，你拿來做什麼菜品，都是不會差的。

高湯味道醇厚，香味濃郁，營養豐富，也是我們生活中經常會用到的，高湯用來做燉菜、做面、做粉等都非常好吃，想要熬出來的高湯濃稠味香，食材的選擇、處理、熬製火候、時間等每一步都很重要。

高湯就是用各種骨頭熬製而成的，高湯也是我們生活中經常會用到的，特別是麵館和滷菜店，都離不了高湯，高湯的種類也是有很多種，雞肉高湯、豬骨高湯、海鮮高湯等，味道醇厚，香味濃郁，營養豐富，深受大家得喜歡，我們自己在家做面，放點高湯味道立馬就不一樣了，下面就來分享一下怎麼熬高湯才濃稠、味香。

一、高湯濃稠味香小技巧

1、製作高湯，每個人的做法都不一樣，可以根據自己的需求來選擇食材，不管用什麼食材，都一定要選擇新鮮的食材，食材要處理乾淨，用水浸泡一下，浸泡出血水，這樣熬製出來的高湯才會濃稠味香。

2、配方比例也很重要，食材和水的比例要掌握好，不能食材少，水多，那熬製出來的高湯肯定不會濃稠味香，熬製高湯的時候，可以加入一點雞架、豬皮、雞爪等，這樣熬製出來的高湯才會濃稠味香。

3、想要熬製出來的高湯濃稠味香，食材最好不要焯水，食材焯水味道就會流失，做出來的高湯就會不醇厚，熬製高湯的火候也很重要，想要湯更白就用大火熬製，想要湯清要用小火熬製，熬製的時間一定要足，這樣熬製出來的高湯濃稠味香。

二、高湯的做法

1、準備食材：豬大骨3斤、雞架3斤、水30斤、白酒適量、姜適量

2、豬大骨清洗乾淨，雞架裡面的內臟處理乾淨，把食材全部放進盆裡，加入水浸泡一個小時，把裡面的血水浸泡出來，中間要換水，浸泡好後清洗乾淨，豬大骨從中間剁開，姜洗乾淨切片。

3、把豬大骨、雞架放進不鏽鋼桶裡，加入水，加入薑片、白酒，大火燒開，有浮沫要及時撇乾淨，熬製高湯的時候，先用大火熬製，保持高湯沸騰的狀態，熬製一個小時。

4、熬製時間到後，轉小火再熬製兩個小時，這樣熬出來的高湯湯白醇厚，熬製的過程中有浮沫的話一定要及時撇乾淨，時間到後，高湯就熬製好了，濃稠味香。

總結：高湯就熬製好了，味道醇厚，濃稠味香，營養豐富，用來做湯麵、粉等都非常好吃，做法也是很簡單，只要掌握好技巧，自己在家就可以熬製出濃稠味香的高湯，自己在家做，無新增又實惠，喜歡的可以試試。