答：　

在眾多漂一族中，有成功者，也有失敗者。

如何改良老菜，如何設計新菜，如何在競爭中站穩腳跟，成了他們考慮最多的問題。我們採訪了漂在北京、上海、西安、鄭州的四位川菜師傅，他們憑藉智慧和勇氣成為漂一族的成功者，他們將用親身經歷告訴你如何在異地做火川菜。

川菜在北京餐飲市場的佔有率大概在四成，除了遍佈各處的四川小吃，在北京開得最火爆的川菜館多是中低消費，人均35-50元。北京人最喜歡的川菜有：水煮魚、饞嘴蛙、彩虹大排、樟茶鴨、爽口蕨根粉、紅湯系列菜（如鱔魚粉絲）、筍菜。到北京做川菜，改良關鍵是降低辣和麻的程度，具體來說辣度需減少三成，麻度減少兩成。

目前，川菜正在朝綠色、健康的方向發展。為了順應這股潮流，野山菌、山野菜、筍菜成了我們的首選原料。最近，地皮菜在北京賣得不錯，雖然多是加柴雞蛋炒制，但絕對無汙染。為了突出地皮菜炒雞蛋的口感，我們在製作時添加了少量四川榨菜粒，讓普通菜變得不一般。脆筍也是食客們比較喜歡的一種原料，用它涼拌、上湯浸，味道都不錯。再就是菌菜，如用香菇、雞腿菇、滑子菇、綠茶製作的“綠茶三珍”，以及用雞腿菇、滑子菇、口蘑、香菇、茶樹菇搭配成的鍋仔菜“好多姑娘”（菜名）銷量都不錯。

四川、北京氣候差別很大，在種植蔬菜和飼養禽畜的方式上也有些不同，所以在烹調時，都需要進行微調。比如油菜，北方油菜多在大棚內種植，而在四川都是自然條件下生長，所以北方油菜質地要細嫩些，口感也較脆。因此，在汆水或炒制時，一定要減少加熱時間，否則菜就炒老了。再說姜。在下文“爽口蕨根粉”的製作介紹中，你會發現薑汁的製作方法與北方做法相差很大，這主要跟姜的儲存方法有關。北方人大都將姜放在泥沙中儲藏，所以姜的味道較之四川產的要淡些，而且有種淡淡的泥土味。因此，在做薑汁時，一是不能去皮，二是要長時間加熱，析出它的辛辣味。接下來說說畜肉。以肘子為例，北方飼養豬的時間為3-4個月，而四川豬大概要養1年，再加上餵養飼料的不同，導致肉的成熟時間相差很大。如果選用北方飼養的豬肘子，滷製時間約40分鐘即可成熟；如果是四川的，滷製時間大約是1.5小時。最後說說水。北方的水質較硬，而且鹼味較重，所以烹調時最好用吊好的湯代替，否則口味會有很大差異。

有很多廚師反映北方有些城市對鮮花椒並不“感冒”。其實，如果將加工方法略微改良，鮮花椒菜在北方也可以賣得很火。我的處理方法：取5千克鮮花椒洗淨，控幹水分，泡入熬好的涼蔥油中，蓋上保鮮膜，存放約1周。經過這種方法處理後，鮮花椒口味比較平和，而且色澤特別綠，很容易勾起客人的食慾。當然，最好將鮮花椒的用量降低一半。

　　小米椒辣度比較高，而且越吃越辣，北方食客大都接受不了。用小米椒製作菜餚要注意三點：首先，減少小米椒的用量，一般減少三成效果最佳。其次，去掉小米椒的籽。最後，一定要提前加油煸炒，且油量一定要少。

冬季，太辣太麻的菜最好少做，酸辣開胃的菜品可以適量增加。為此，我們酒店推出了很多用四川泡蘿蔔和酸蘿蔔製作的菜餚。下文中介紹的“爽口蕨根粉”和上期《烹飪藝術家》“狀元菜”欄目中介紹的“居家肘子”，就是用泡蘿蔔榨汁調味製成的創新菜，食客反映都不錯。酸蘿蔔榨汁後加鹽、味精、白糖拌制涼粉，口感也與眾不同。除了用泡蘿蔔和酸蘿蔔調味外，我們還可以選用野山椒汁、泡姜、酸菜、野山椒水搭配小米椒等辣味調料製作爽口菜。

除了在做菜方面注意事項外，我還要給漂在北京，或者準備漂到北京的川菜師傅提個醒。北京的水電費相當貴，一立方水價格大約是4.2元，成都只是3元；北京一度電大約2元，成都只有1.5元。如果你是管理廚房者，這部分費用可要多加註意。

回答完畢。