酥皮是蛋黃酥製作中最關鍵的一個步驟，手工開酥的話，製作的大部分時間都會耗費在開酥這個環節上。開酥使用的油脂，傳統的就是使用豬油，有些朋友覺得豬油比較膩，有味道，也可以用黃油進行開酥。

不過要做傳統的中式蛋黃酥，還是建議大家使用豬油，因為豬油的開酥效果更好，且比黃油的操作要簡單些。

雖說要比黃油的開酥簡單，但是有些朋友還是會忽略一些細節導致蛋黃酥酥皮破酥，也就會產生混酥、酥皮層次不明顯的問題，從而影響口感。

層次分明的蛋黃酥：

1、油皮的筋性和延展性都沒有達到要求

蛋黃酥的酥皮分為兩部分：油皮和油酥。油皮在外，包裹住油酥，就必須保證油皮有足夠的延展性，才能在擀開的時候不至於破口。

這也就是為什麼在製作過程中需要靜置好幾次、不能一次做完的原因。成團之後的靜置，是要給時間讓麵筋蛋白慢慢成長，之後兩次擀卷之前都需要靜置，是為了讓麵糰鬆弛，筋性太強會不容易擀開，也很容易造成破酥。

解決辦法：每次的靜置一定要夠時間，油皮成團後靜置30分鐘，第一次擀卷之後靜置15分鐘，第二次擀卷之後靜置30分鐘然後再開始包餡。最後包好餡料，還需要再靜置15分鐘。

2、酥皮面團太乾

油皮很容易在空氣中失去水分，太乾導致油皮開裂，延展性不夠，從而破酥。

有兩個原因導致麵糰太乾：第一，油皮製作的時候新增的水量就不夠。第二，在製作過程中暴露於空氣中變得乾燥。我們一個一個來說。

新增水量不夠：由於每種麵粉的吸水性都不太一樣，所以配方給到的水量只是一個參考，還要根據麵粉吸水情況和空氣溼度來進行微調。最後得到的麵糰應該是軟軟的、但是又不粘手的狀態。（大家都知道在製作麵包的時候，如果麵糰的含水量低，是很難起膜的，這也是一個道理，必須保證麵糰含水量足夠）

製作過程中變得乾燥：是由於沒有覆蓋保鮮膜所致。

解決辦法：一、水量根據實際情況進行微調。二、製作過程中確保一個一個的拿出來操作擀開，其餘的要用保鮮膜蓋好，操作完一個要將其放回保鮮膜裡。

3、油皮和油酥的軟硬程度差別太大

油皮和油酥的軟硬度最好能保持大致一樣，才能更容易擀開。由於油酥部分只有豬油+低粉這兩種材料，所以油酥的軟硬度跟溫度的相關性非常大。

解決辦法：如果環境溫度高，油酥會變得很軟，包酥也會變得困難，此時需要將油酥放入冰箱冷藏一會。如果環境溫度過低或者是在冰箱放置了過長的時間，油酥就會變得太硬，此時擀開也會不太容易，需要用手再多揉一揉油酥。

4、擀制的太薄

當然，每一次的擀卷，擀的越薄，捲起之後的層次會更多，但是就越容易破裂。所以大家要掌握好這個“度”，不能一味的擀開擀薄，如果擀太薄導致破酥，也是得不償失。

解決辦法：卷的時候卷3圈到3圈半足矣，不要貪圖層數多擀太薄。且需要擀制均勻。

以上，就是我根據自己的經驗教訓對“蛋黃酥為啥會破酥“做出的解答，分析了最可能出現的幾種原因。希望可以幫到大家。

至於說蛋黃酥的具體制作方法和食材配方，可以參考我的這一篇問答：

http://www.wukong.com/answer/6778308912253763854/

蛋黃酥算的是一款經典傳統的中式點心，最出名的是作為臺灣地區的伴手禮，這些年逐年流入內地，受到了很多夥伴的喜歡，我也不例外。

作為一款酥類點心，蛋黃酥層層酥脆、入口鹹香可口，好吃不膩。蛋黃酥要好吃，這個起酥就很重要，傳統蛋黃酥的製作就會使用豬油來起酥，比起黃油，它的起酥效果更好。

除了豬油的使用，在包酥的手法上也很有講究，蛋黃酥可以使用小包酥或者大包酥的手法，個人更偏向更精細、多花時間，但是口感會更好吃的小包酥。

無論是大包酥還是小包酥，都需要將構成蛋黃酥麵皮的水油皮和油酥部分分別製作，經過一定時間的醒面，然後將水油皮包裹住油酥，經過兩次擀卷、中間適當的鬆弛麵糰，製作成包裹餡料的蛋黃酥麵皮。

（下圖是一個層層酥脆、起酥非常棒的蛋黃酥，層次感很棒。大家可以與第三張圖對比一下，看看區別。）

而大小包酥的區別則在於：大包酥是將整份的水油皮包裹住油酥，然後再分割。而小包酥則是將水油皮和油酥按照每個蛋黃酥所需的量，分別分割好，然後每一份的水油皮包上油酥，逐個的去擀卷處理，時間工序上會比大包酥更精細一些。

個人習慣小包酥的手法，做出來的口感更酥脆。

既然說到了起酥是蛋黃酥層層疊疊有層次感，酥脆美味的關鍵，而包酥是重要手法，那麼我們製作蛋黃酥的時候時常也會遇到“破酥漏酥”等情況，這些情況出現就容易讓蛋黃酥烘烤出來層次感不強，成品不美觀，口感沒有那麼酥脆可口。

“破酥漏酥”主要是指蛋黃酥的麵皮中水油皮不能完全包裹住油酥，或者水油皮破裂，造成油酥漏出，也容易產生水油皮和油酥混酥的情況。

（下圖的蛋黃酥就出現了一些破酥、漏酥或混酥的情況，顯得層次感不強。可與第二張圖對比區別。）

那麼蛋黃酥的“破酥漏酥混酥”主要由什麼原因引起的呢？下面是我總結的8點可能性，供大家逐一排除，找出原因。

1、【鬆弛問題】水油皮或油酥醒面鬆弛的時間不夠。

以蛋黃酥的水油皮製作為例，我們會手工透過揉麵、捶打等方法揉成基本是手套膜的狀態（類似做麵包時麵糰的完全階段），這時候麵糰的彈性就非常好，而延展性不足，如果一製作完水油皮和油酥就立即去包裹、擀卷，麵糰就會變得很不服帖，容易出現擀不開，縮回去的情況，這個時候你可能有一些“被面團支配的恐懼”，這個時候的麵糰是不適合做後續操作的。

要想讓麵糰乖乖的“任你擺佈”，你必須讓麵糰靜置一會，讓“神經緊張”的麵筋鬆弛下來，用專業的話就是說“鬆弛能讓麵筋鏈有時間適應新的長度和結構，從而更好塑形。”

改進措施：推薦油皮油酥分別鬆弛半小時，包好以後再鬆弛15分鐘以上。通過鬆弛，同時也會讓水分在麵糰裡更均勻的分佈，得到更好的成品。

那麼如何鬆弛水油皮和油酥呢？

蓋上保鮮膜，室溫鬆弛。如果室內比較乾燥，上面可以蓋一個溼毛巾。如果天氣熱的時候，也可以放入冰箱鬆弛，因為豬油溫度高了會融化，特別是油酥黏答答的後續就很操作了喲。

2、【包酥問題】水油皮包裹油酥的時候，沒有包裹好。

這看似是一個簡單的操作，但是一定要注意收口，這一步關係到後面擀卷等操作。把細節做好，才是成功的關鍵。

如果沒有包裹好，就是漏酥、破酥、混酥的隱患。

改進措施：認真將這步做好，打好基礎。要包裹均勻，收好口。

（下圖是水油皮包裹好油酥的樣子，不要求規則圓形，但是一定要包好收口做好）

3、【擀卷問題】擀卷的時候用力過猛或者厚薄不均勻，造成水油皮破了。

這也是一個操作的問題，注意避免即可。

擀卷厚薄不均勻也是不可以的，比較薄的地方就容易破，而且最後成品也會出現層次有一些厚薄不均勻的感覺。

改進措施：擀卷時，我們注意用力均勻，從上到下均勻擀開，注意厚度均勻。

4、【擀卷問題】過度追求層次，擀卷太長，後續包裹的時候皮太薄，多次操作後破酥了。

蛋黃酥的製作中，包酥、擀卷是關鍵的步驟，其中擀卷的長度，包括卷的圈數都會關係到蛋黃酥的層次感。一般來說，擀卷越長，卷的圈數越長，蛋黃酥的層次感越強。但是隨之帶來的問題是，擀卷長了，麵皮就薄了，即便在擀卷時勉強不破皮，後續包餡、烘烤時也容易出現破皮、破酥、混酥的情況。

改進措施：對於擀卷的長度，適當即可，一般我是卷三圈即可，不用追求太長，要知道破酥了就“破功”了，層次感和酥脆感會大打折扣喲，所謂物極必反就是這個道理。

5、【鬆弛問題】還是鬆弛的問題，兩次擀卷，間隔和完成後都推薦15分鐘的鬆弛時間。

6、【餡料處理】除了鬆弛、包酥、擀卷的問題，我們還需要考慮餡料的問題，蛋黃酥一般都會包裹鹹蛋黃，這個鹹蛋黃我們需要做一些細節的處理，以免戳破面皮。

改進措施：鹹蛋黃提前去腥烘烤後，需要做個“修剪”，將蛋黃的邊邊角角容易刺破面皮的部分都去除，然後包裹上豆沙，備用。

這個細節看起來微不足道，但是如果不足，容易在最後一步包餡料的時候，“無情”的將我們“脆弱”的麵皮戳破，別說了烘烤的時候就露餡了~

7、【烘烤問題】烘烤溫度過高或烘烤時間太長。

作為一款烘烤類美食，蛋黃酥的烘烤同樣要摸索自己烤箱適合的溫度時間，如果烘烤溫度過高，也容易引起麵皮迅速的膨脹破裂，一定程度上可能引起破酥漏酥的情況。

改進措施：選擇合適自己烤箱的烘烤時間。

8、【環境影響】當夏季溫度高的時候，也容易造成漏酥的情況。

這個主要是因為水油皮、油酥，特別是油酥會由於室溫、手溫等情況，裡面的豬油流出，容易變的太軟和漏出，不好操作。 而且容易造成漏酥、混酥等情況。

改進措施：推薦夏季冰箱蓋溼毛巾去鬆弛。另外推薦操作的時候帶上手套，隔熱~

以上就是我根據“烤蛋黃酥老破酥啥原因？”這個問題分享的一些我製作蛋黃酥的經驗心得，包括可能導致這一情況的8點原因，並且給出了我的改進建議，希望對友有幫助！

其實製作美食和任何一樣技藝一樣，都需要不斷地打磨，有問題去找原因，然後去改進，一次一次在不斷探索中做的更好更棒，收穫被家人朋友和自己的認可的喜悅！

1、蛋黃酥為之所以會破皮有可能是由於烘烤溫度會影響餅皮和內餡膨脹，若溫度過高，餡料與鹹蛋黃可能會爆開而擠壓餅皮，導致餅皮裂開，烘烤時可多觀察月餅的狀況調整溫度。

2、另外塗抹蛋黃液後若隔太久才進行烘烤，由於蛋黃液幹掉，也容易使月餅的餅皮在烤製時裂開。

3、當皮桿的不平均的時候，皮少酥多或皮薄餡多，也容易從皮薄的地方破裂。

如何防止蛋黃酥破皮

1、避免出皮的方法是一次不要製作太多，量力而為，儘量在兩小時之內完成，做完後再出新的油皮，因為油皮的出油，出皮，風乾，皆在兩小時後發生，所以儘可能在此時間內完成，以避免油皮因放置過久黏在面板上造成破皮而裂開。

2、油酥用量不要超過油皮的1/2。

3、做油酥千萬不能用冷水，冷水會導致收縮，用溫水可以增加延展性跟Q 度，不容易破皮，水溫大約在38-40℃，延展性最好。