黑芝麻和白芝麻除了顏色有別的什麼區別？

答案搶先看：

黑芝麻和白芝麻的營養組成成分相似，只是含量有所差別。

古語有言，芝麻取油以白者為勝，服食以黑者為良。簡而言之則是白芝麻適用於榨油、黑芝麻適用於食用。

那麼，黑芝麻和白芝麻除了外觀的差異外還有什麼區別呢？

接下來就讓話食為您解答~

【能量供應】

由表1可以看出，每100g黑芝麻和白芝麻所提供的熱量相近，但是提供能量的營養成分含量有所不同。

黑芝麻中碳水化合物的含量比白芝麻低，脂肪含量比白芝麻高，兩者蛋白質的含量相近，這也意味著黑芝麻中的熱量更容易被人體消化。

此外，黑芝麻含有的纖維素含量比白芝麻高，有利於腸胃蠕動，但值得注意的是纖維素在人體內並不提供能量。

【氨基酸】

由表2可以看出，黑芝麻和白芝麻均含有常見的17種氨基酸，其中天冬氨酸、穀氨酸以及精氨酸的含量相對較高。[1]

除此之外兩者所包含的必需氨基酸（蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸）佔總氨基酸含量的比例均為30.42%。

但是黑芝麻和白芝麻中的賴氨酸和蛋氨酸含量具有顯著性差異，如圖1所示。

在下面的散點圖中，分佈在虛線下的點表示沒有顯著性差異。可以看出賴氨酸（Lys）、蛋氨酸（Met）的點分佈在虛線以上，說明黑芝麻和白芝麻的賴氨酸和蛋氨酸含量存在顯著性差異。

從下圖右方可直觀看出，黑芝麻賴氨酸（Lys）含量比白芝麻高，但是白芝麻的蛋氨酸（Met）含量比黑芝麻高。

【脂肪酸】

由表3可知，黑芝麻和白芝麻所含的脂肪酸種類相似，不飽和脂肪酸的比例也大致相同。[2]

其中黑芝麻可分離鑑定出21種脂肪酸，不飽和脂肪酸佔71.30%；白芝麻可分離鑑定出20種脂肪酸，不飽和脂肪酸佔73.58%。

但是黑芝麻中亞油酸含量68.61%，白芝麻則為59.17%，黑芝麻高於白芝麻，芝麻所含有的油酸在黑芝麻中未被分離鑑定出。

【無機鹽】

由表4可知，黑芝麻中的無機鹽含量較白芝麻更豐富，特別是鎂、鈣、鐵等。兩者間的無機鹽種類沒有顯著性差異，但是在個別元素含量上存在差別。

如黑芝麻較白芝麻含有較多的鐵元素，對治療缺鐵性貧血具有良好的輔助作用；黑芝麻較白芝麻含有較多的鈣元素，經常食用有利於牙齒、骨骼生長。[3]兩者具有同樣功效，只是含量大小的區別。

【維生素】

由表5可知，黑芝麻和白芝麻的維生素種類無差別，但是有個別維生素含量差別較大。

兩者同樣不含有維生素A、維生素C和胡蘿蔔素，在差異方面舉例來說，黑芝麻含有的維生素E含量更高一些，維生素E具有抗氧化等功能，因此黑芝麻的抗氧化等能力會強一些。[3]

【總結】

黑芝麻和白芝麻的營養組成成分相似，只是含量有所差別。

①在能量供應方面：

兩者能量相近，但是黑芝麻碳水化合物含量低於白芝麻，而脂肪含量高於白芝麻；

②在氨基酸方面：

兩者組成相近，但是黑芝麻賴氨酸含量高於白芝麻，而白芝麻的蛋氨酸含量高於黑芝麻；

兩者組成相似，黑芝麻亞油酸含量高於白芝麻，但卻不含油酸；

④在無機鹽方面：

兩者組成相似，但是黑芝麻的無機鹽含量更加豐富些；

⑤在維生素方面：

兩者組成相似，但是黑芝麻含有的維生素E含量更高一些。

參考文獻

[1]黃曉榮,張良曉,李培武,張秀榮,馬飛,張文,張奇. 黑芝麻和白芝麻中氨基酸組成的比較研究[J]. 中國油料作物學報,2017,39(01):123-127.

[2]回瑞華,侯冬巖,李鐵純,劉曉媛,徐豔飛. 黑芝麻和白芝麻中脂肪酸組成的比較[J]. 食品科學,2009,30(18):333-334.

[3]李林燕,李昌,聶少平. 黑芝麻的化學成分與功能及其應用[J]. 農產品加工(學刊),2013,(21):58-62+66.

謝謝精彩分析！黑芝麻是較白芝麻效性更廣及佳，而適合更多人。其中礦物質-鈣/鎂，鉀/鈉含量及比例 更是重點，因為身體健康是奠基於營養、元素含量平衡等關鍵因素。如食鹽-鈉過量會造成血壓升高而鉀是控制鈉的，故補充鉀當有助於降低血壓。此外，鈣與鎂在身體亦是相輔又相剋的元素，如鈣造成血管收縮而鎂是放鬆血管，兩者必須維持比率。目前大多數人鉀、鎂不足故多產生髙血壓等症狀，改變飲食習慣，調整身體元素比例是最佳的養生方法。

芝麻

芝麻的別稱為胡麻、烏麻，屬於胡麻科芝麻屬，算的上是世界上最古老的油料作物之一。而在中國的記載中，芝麻的歷史和評語一向很高，古代養生學家陶弘景就評價芝麻為“胡麻，八谷之一，惟此為良”。

芝麻根據顏色可分為白芝麻和黑芝麻以及一些其他交雜的顏色。我們普遍熟悉的芝麻應該數白芝麻和黑芝麻最出頭了，它們都富含不飽和脂肪酸、蛋白質、維生素E、礦物質以及含有大量的木脂素等營養物質。

芝麻營養較豐富，可以用來榨油，也可以直接炒熟研磨食用，還可以作為餐桌菜餚上的點晶之筆。根據研究表明，經常食用芝麻能夠顯著降低血壓水平、預防動脈粥樣硬化、大便不暢、大便乾燥以及補氣、催乳等功效。

黑芝麻和白芝麻的脂肪酸含量大致相同，主要成分都為不飽和脂肪酸。而不飽和脂肪酸屬於人體內不能合成且又必需的脂肪酸，可以緩解人體內的過量膽固醇的堆積，增強細胞水平的通透性，其中佔主要作用的就是亞油酸在起著效應，幫助人體來降低血清膽固醇和甘油三酯的總體水平，固芝麻有歷來被作為珍貴的食品和長生不老藥物。

1、白色芝麻的油脂和芝麻素高於黑芝麻，黑芝麻出油率為43%左右，白芝麻為48%左右，故白芝麻的出油率高於黑芝麻。

2、白芝麻的不飽和脂肪酸含量高於黑芝麻。

4、黑芝麻中的亞油酸含量高於白芝麻。

其實，黑芝麻和白芝麻都是不錯的選擇，就看每個人的喜好偏向哪一種了，畢竟，蘿蔔青菜各有所愛！

芝麻分黑白兩種，“取油以白者為勝，服食以黑者為良”。據《神家本草經》記載：“芝麻，補心臟，益氣力，長肌肉，填髓腦，久服強身”。據現代營養學分析，芝麻含有人體所需的多種營養素，其蛋白質含量多於肉類，其中氨基酸含量十分豐富，含鈣量為牛奶的2倍，還含有維生素A、D及豐富的B族維生素。芝麻含脂肪更為豐富，高達54％,還有較多的卵磷脂，可防止頭髮過早變白或脫落。

芝麻是人類重要的油料作物。原產非洲，後傳入印度，現印度已成為世界第一芝麻生產大國，佔世界栽培面積的三分之一。中國芝麻生產也盛，佔世界栽培面積的13.5%。芝麻主要分為白芝麻、黑芝麻兩種。白芝麻作為榨油用。中國的小磨麻油，被視為烹調油的珍品。麻油中含有較多的不飽和脂肪酸，其中油酸（單不飽和脂肪酸）佔45%，亞油酸（多不飽和脂肪酸）佔40%。黑芝麻多作為糕點輔料，中醫學以黑芝麻入藥，有滋補、養血、潤腸等功效，適用於身體虛弱、便秘、頭暈、眼花、耳鳴等症。

從營養科學看，無論黑芝麻、白芝麻都是營養豐富的食物。就脂肪而言，可算得上量豐而質優。黑芝麻的脂肪含量為46%，白芝麻為40%，二者含量都高；維生素E含量很高，黑芝麻為50毫克%，白芝麻為38毫克%；就鉀鈉比看，黑芝麻為43：1，白芝麻為8：1，常食黑芝麻對預防或緩解高血壓有益；芝麻是高膳食纖維的食物，黑芝麻含量為28%，白芝麻為20%，這顯然是芝麻潤腸通便的一個重要原因。芝麻油含有麻油酸，故具特有香氣。由於維生素E含量高，具抗氧化作用，經常食用能清除自由基，延緩衰老。