如何調整萃取率和咖啡濃度？咖啡師們經常誤解的問題。 要了解“金盃萃取”，首先要了解“萃取率”和“濃度”的概念。 萃取率：溶解出的咖啡成分的重量佔使用咖啡粉總重量的百分比。 舉個例子，我們在使用18克咖啡粉衝煮咖啡時，其實只有2.7-4.3克的咖啡成分被水溶解，流進咖啡杯裡;而剩下的咖啡粉(15.3-13.7克)則被我們稱作咖啡渣然後扔掉。 萃取率與味道的關係 適當的萃取率：18-22% 我們經常說的“過度萃取”和“過少萃取/萃取不足”，指的就是萃取率的過度或過少。 當萃取率偏低時(低於18%) ：咖啡味道偏淡，風味不足，甜度不足，咖啡該有的風味特徵表現不出來。 當萃取率偏高時(高於22%) ：咖啡味道偏濃，風味雜，出現令人不愉悅的風味，如橡膠、木頭等味道，同時苦味較重。 如何調整萃取率? 1.調整研磨度(也就是咖啡與水的接觸面積); 2.調整衝煮時間(也就是咖啡與水的接觸時間); 3.調整水的溫度 濃度：咖啡成分的重量佔總咖啡液體重量的百分比。 舉個例子，一杯200克的咖啡，其中咖啡的濃度可能只有1.2-1.5%，也就是說，在這杯咖啡中咖啡成分的重量只有2.4-3克，而其餘的197—197.6克都是水。 濃度與味道的關係 適當的咖啡濃度(黑咖啡，指衝 煮咖啡)：1.15-1.35(SCAA標準);1.2-1.45(SCAE)標準。 濃度過高(黑咖啡濃度超過1.5%時)：咖啡味道過重，尤其是酸味和苦味很重，甜度不足;好的咖啡風味不明顯，容易讓人誤解為“過度萃取”。 濃度過低(黑咖啡濃度低於1.15%時) ：咖啡味道過於淡，酸、甜、苦味都不明顯，咖啡風味特徵不明顯，容易讓人誤解為“過少萃取/萃取不足”。 如何調整濃度? 調整粉水比例（其它條件一定時，粉多水少，則濃度高；粉少水多則濃度低。) 大家經常誤解的問題 1.“這杯咖啡太苦太刺激，過度萃取了!” 情況1：這杯咖啡就是過度萃取了。(萃取率超過22%) 情況2：這杯咖啡的萃取率是正常的(18-22%)，但濃度過高。這也會表現出苦和刺激的特點。這種情況下，只要給咖啡加入適量的水，把咖啡的濃度調整到正常，咖啡的味道就會有很大的變化，可能馬上變得平衡並柔和。其實我們調整的就是粉水比例。 情況3：這杯咖啡是過少萃取(低於18%)，但濃度過高。這同樣會表現出苦和刺激的特點。這種情況下，及時加水調節了咖啡的濃度，咖啡的味道特點還是不會很平衡，仍然會甜度不足。 2.“這杯咖啡太淡了，好像萃取不足。” 情況1：這杯咖啡就是過少萃取。(萃取率不足18%) 情況2：這杯咖啡的萃取率是正常的(18-22%)，但濃度過低。這種情況下，咖啡可能特徵不明顯，但不會有不好的味道和風味。 情況3：這杯咖啡是過度萃取(高於22%)，但濃度過高。這種情況下，咖啡還是會表現出過度萃取的特點，能夠喝到隱約的苦味或令人不愉快的雜味。 3.“這個咖啡有苦味，萃取過度了” 情況1：就是過度萃取，苦味明顯。 情況2：咖啡過少萃取，所有甜度不足，因此襯托苦味比較明顯。 以上情況總結為兩句話： 濃度高不一定是過度萃取；咖啡苦不一定是過度萃取。

啡萃取後發現過苦，有以下原因：

1、咖啡中咖啡因與烘焙時產生的綠原酸內酯，所以在相同烘焙度下，羅布斯塔通常要比阿拉比卡種更苦；而相同豆種下，烘焙度越深，苦味越重；

2、咖啡萃取時所用水溫過高，會導致咖啡的酸味很弱，苦味很重，甚至產生焦味；

3、咖啡萃取時悶蒸或者類似於悶蒸的過程（如法壓壺浸泡時間）過長，也會導致咖啡的苦味變重，酸味變弱。這個現象稱為過度萃取。

4、咖啡粉與水的比例控制也是控制酸、苦的過程，單品類萃取粉水比1：8-1：12時，苦味通常較重，1：13-1：20時，苦味通常較弱

一杯咖啡是否好喝，單從衝煮方面來講，取決於兩個因素：咖啡的萃取率與濃度。咖啡的萃取率是決定一杯咖啡風味的多少，咖啡的濃度則決定一杯咖啡味道的濃淡。

一杯咖啡的萃取率如果高於22%之後，咖啡風味必定是苦澀難喝的，這是因為萃取出咖啡中的高分子量物質，這些物質風味以苦鹹、甘苦、菸草、焦炭為主。

咖啡的萃取率與濃度

咖啡萃取率的標準是全球咖啡協會都公認的：一杯咖啡中，可溶性的物質只佔咖啡豆重量的30%，也就是說咖啡的萃取率最多隻能為30%。但根據美國咖啡協會的民眾試喝調差：咖啡的最佳萃取率是在18%-22%。

咖啡的濃度幾大咖啡協會都有不同的標準，因為每個國家的咖啡文化都有差異。美國精品咖啡協會：1.15%-1.35%，歐洲精品咖啡協會：1.2%-1.45%，挪威精品咖啡會：1.3%-1.55%。所以我們可以確定，咖啡的最佳濃度是在1.15%-1.55%。

低分子量且極性高的滋味物與香氣：揮發性與水溶性最高

檸檬酸、蘋果酸、醋酸、甲酸、乳酸、酒石酸、綠原酸、奎寧酸等有機酸和水果花草風味的酯類、醛類和酮類，以及梅納反應初期的穀物與稻麥味。

還有甜美的低分子量焦糖成分，但容易被淺焙較強的酸味抑制。這些低分子量的滋味與香氣是淺焙咖啡常有的風味，由於質量較小且極性高，最易揮發與溶解，在沖泡過程優先釋出。

中分子量且極性適中的味物與香氣：揮發性與水溶性次高

以梅納反應中段與焦糖化產生的味譜為主，包括：焦糖、奶油糖、奶油巧克力等優質風味，但低分子量焦糖成分，進入中焰階段已轉變為微苦的中分子量滋味物，香氣迷人。

當然也有不好的滋味，如：“綠原酸內酯”的苦味。這都是中焙至中深焙最常出現的味諧，屬於中分子量且極性適中，是第二位被萃出的風味族群。

高分子量且極性低的滋味物與香氣：揮發性與水溶性最低

梅納反應後段與乾餾作用衍生的亞硝酸鹽、雜環族化物、碳氫化物酚類化合物。風味以苦鹹、甘苦、酒氣、辛香與焦嗆為主，包括樹脂、巧克力、菸草、硫醇以及苦味的焦油、焦糖素、苯基林丹化等。

進人中深焙至深焙，最常出現這類高分子量的味譜。基本上，高分子量且極性低的咖啡風味最不易溶解，會在沖泡的最末段或過度萃取時出現。

不論淺焙、中焙或深焙的咖啡豆，均含有低分子量、中分量與高分子量的化合物。但淺焙的芳香物以低分子量較多，中焙以中分子量居多，深焙則高分子量最多。

所以，一旦咖啡的萃取率在22%以上，就會萃取中咖啡中高分子量的化合物，咖啡的風味就會失調，以苦澀味為主。

本人化學相關專業碩士研究生，美食製作愛好者我將從化學角度解答您的問題。

首先，我們要搞清楚什麼事萃取？

萃取，一般情況又叫做液液萃取或溶劑萃取，是利用組分化合物在溶劑不同溶解度來分離物質的一種方式。用咖啡豆現磨泡製咖啡，泡茶等等都屬於萃取。

其次，為什麼咖啡萃取率超過22%時味道會變苦？

那麼我們首先應該瞭解一下咖啡萃取的過程。

在最先萃取時，咖啡中的酸和脂肪最容易到水中，因為酸屬於小分子化合物，具有親水性，很容易溶解在水中，另外脂肪屬於疏水性物質，他們很容易被水沖刷出來，但卻不溶於水，同時一些芳香烴類也是在這一個階段萃取出來的。此階段後咖啡會微微發酸，有醇厚感。

其次，是萃取單糖分子，這是一種比酸更大的物質生活即使是單糖，這步時間較長，這步萃取後咖啡會微微變得甘甜。

最後，水會分解咖啡中的纖維素，而纖維素會給口感帶來乾燥和苦澀的味道。

所以當萃取進入第三階段，也就是萃取率超過22%會出現發苦的原因。

附咖啡萃取口感對比圖供參考。