蘇州菜餚的風味特色 被譽為“東方威尼斯”的江南名城蘇州，是聞名全國的魚米之鄉。它位於長江三角洲東南隅，太湖之東，周圍分部著陽澄湖、石湖、獨墅湖、黃天蕩等湖泊，風景秀麗，物產豐富，自古以來就是中國東南重要的經濟、文化中心之一，為具有濃郁地方特色的蘇州菜餚風格的形成和發展，提供了良好的條件。
蘇州菜是中國飲食文化中的瑰寶。蘇州烹飪技藝在康熙、乾隆時期已日趨成熟，清人徐珂《清稗類鈔》雲：“餚饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州······”可見，當時蘇州菜已以其鮮明特色聞名全國了。
蘇州菜餚的地方特色鮮明地體現在水產類菜餚上。2500年前有專諸從太和公學炙魚的美談，古往今來蘇州菜一直以烹製魚類菜餚見長，“糟溜塘片”、松鼠鱖魚”、“䰾肺湯”、“黃燜鰻”等久已蜚聲海內外。蘇州淡水魚類應時而出，終年不斷。一月，（農曆，同下）塘鯉魚；二月，刀魚；三月，鱖魚；四月，鰣魚；五月，白魚；六月，鯿魚；七月，鰻魚；八月，䰾魚；九月，鯽魚：十月，草魚；十一月，鰱魚；十二月，青魚。上面這些魚有的過時即斷市，如鰣魚、䰾魚；有些魚雖終年都有，但有最佳季節，如鯽魚，以秋季為貴，俗稱“菱塘鯽魚”，青魚則以冬季最為肥美。蘇州的蟹，也久負盛名。據《蘇州府志》載：“蟹凡數種，出太湖者，大而色黃殼軟，曰‘湖蟹’。冬月益肥美，謂之‘十月蟹’。”出吳江汾湖者，曰‘紫須蟹’。莫旦《蘇州賦》注云：“特肥大，有及近一枚者。”“出崑山蔚洲村者，曰‘蔚遲蟹’。出常熟潭塘者，曰‘潭塘蟹’，殼軟爪拳縮，俗乎‘金爪蟹’。蘇州蟹餚，品種繁多，口味珍美。隋大業六年，蘇州曾獻“蜜蟹”，惜“此等物今不復製作”。（宋范成大《吳郡志》）。菊黃蟹肥，持蟄賞菊的蟹宴乃為吳中盛世。蘇州廚師尤擅長“出蟹”，用蟹肉和蟹黃製成“炒蟹䰾”、“禿黃油”等名菜，“蟹粉魚翅”使本無滋味的魚翅鮮美異常，而益顯珍貴。還有一種蘇州“醉蟹”，清人沈三白在《浮生六記》中曾津津樂道地記述過這一“嶺南所無之蘇酒醉蟹”。 蘇州菜餚選料廣泛，口味多變，各具特色。
蘇州附郭諸山，清明前後產塘蕈，小而圓，嫩而脆，鮮嫩遠勝於蘑菇，而以炒成“蝦仁塘蕈”、“蝦子塘蕈”，或熬成“蕈油”，鮮嫩肥香，為素菜珍品。洞庭東、西山產桔，早著名於唐，常熟產血糯，亦負盛名。桔和血糯也是蘇州菜餚中絕好的原料。如八幾年創制的名菜“早紅桔酪雞”，色呈桔黃，桔香濃郁，雞肉酥爛，風味獨特。太湖蓴菜，人稱“江東第一妙品”，鮮美、清香、滑嫩。常用來做炒菜和湯菜，“尤宜蓴菜羹”（《吳郡志》）最為著名，有“千里蓴羹，未下鹽鼓”之千古佳話。“芙蓉蓴菜”、“鴛鴦蓴菜湯”都極具特色。蘇州也不乏海味菜，《桐橋倚棹錄》中所記載的海味菜就有“蟹粉魚翅”、“蝴蝶海參”數十種。其他如禽畜野味，果蔬山珍，也無所不用，且一經烹調，均賦蘇州地方特色。如，“帶味幹切牛肉”，清淡幹香，酥爛入味，“草扎紅燜羊蹄”，選用本地產湖羊，以蘇州擅長的烹調方法燜制。“雞油菜心”，用本地小塘青菜，所制菜餚，翠綠欲滴，入口酥糯可化，食有清香。
蘇州是水鄉之城，河街聯毗並行，號稱“紅欄三百九十橋”（白居易），城外有虎丘、靈巖、上方、太湖諸勝，乘舟夜遊之風自唐白居易開鑿“七里山塘”及修築白公堤始，至康熙、乾隆時期形成了風格獨特的船菜船點，“杯箸餚饌，靡不精潔”，“酒茗餚饌，任客所指”（《桐橋倚棹錄》）。船菜船點均有婦女操作，選料講究，製作精緻，重鮮活，務原味，尤其是發展了蘇州菜以燉、燜、煨、焐等火候菜的風味特色。所制菜餚原味醇厚，原香濃郁，肥而不膩，淡而不薄，清而不寡，酥爛脫骨而不失其形。
蘇州菜的口味，隨原料、時令、服務物件的不同而著意變化。蘇州菜確有一部分菜偏甜，如“炒三泥”為甜菜，不甜就不成其為甜菜。其次是部分紅燒菜，如“黃燜鰻”、“青魚甩水”、“走油肉”，這是為了使其味更濃郁，色澤更加光亮，但口味是鹹中帶甜。個別菜如“櫻桃汁肉”，甜味更重，但也必須是甜出頭，鹹收口，即使是糖醋味菜餚，如“松鼠鱖魚”，糖醋味必須相當適口，甜味大於酸味，或酸味大於甜味，均不合格，甜酸中還須略帶鹹，更耐回味。
還有極少數菜如：“蘇州滷鴨”、“白汁黿菜”是在清代適應某些消費物件的特殊嗜好而形成的蘇州名菜，現已有所改進，以適應多數人的口味。上述突出甜味的菜餚在蘇州菜中僅佔少數，而絕大多數菜則不甜，有些菜雖也加少量糖，乃是起矯味、減少異味或提鮮和複合味的作用，吃不出甜味，這也是蘇州菜用糖的絕妙之處。如，春季名菜“杞頭雞絲”，加糖是為了減少枸杞的苦味，“清蒸鱖魚”，雖加少量糖豬油，卻增加了菜餚的鮮香度。因此，不能用甜來概括蘇州菜的口味。 蘇州菜烹調中也常用各種香料，但注重平和宜人，不尚奇烈。料酒必須用紹興酒，有些菜用酒量多，如“酒燜肉”、“雲林鵝”及前述的“醉蟹”，須用大量的紹興酒。糟香也是蘇州菜的一個特點，名菜“糟溜塘片”、“青魚煎糟”、“青魚氽糟”就用糟油和香糟，其糟香撲鼻，鮮美異常。
蘇州菜的風味特色，在長期發展的歷史中形成，而今，蘇州菜正在改革中適應時代發展的需要，不斷推陳出新，使蘇州菜餚的風味特色日益完美。
蘇州菜餚的風味特色 被譽為“東方威尼斯”的江南名城蘇州，是聞名全國的魚米之鄉。它位於長江三角洲東南隅，太湖之東，周圍分部著陽澄湖、石湖、獨墅湖、黃天蕩等湖泊，風景秀麗，物產豐富，自古以來就是中國東南重要的經濟、文化中心之一，為具有濃郁地方特色的蘇州菜餚風格的形成和發展，提供了良好的條件。
蘇州菜是中國飲食文化中的瑰寶。蘇州烹飪技藝在康熙、乾隆時期已日趨成熟，清人徐珂《清稗類鈔》雲：“餚饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州······”可見，當時蘇州菜已以其鮮明特色聞名全國了。
蘇州菜餚的地方特色鮮明地體現在水產類菜餚上。2500年前有專諸從太和公學炙魚的美談，古往今來蘇州菜一直以烹製魚類菜餚見長，“糟溜塘片”、松鼠鱖魚”、“䰾肺湯”、“黃燜鰻”等久已蜚聲海內外。蘇州淡水魚類應時而出，終年不斷。一月，（農曆，同下）塘鯉魚；二月，刀魚；三月，鱖魚；四月，鰣魚；五月，白魚；六月，鯿魚；七月，鰻魚；八月，䰾魚；九月，鯽魚：十月，草魚；十一月，鰱魚；十二月，青魚。上面這些魚有的過時即斷市，如鰣魚、䰾魚；有些魚雖終年都有，但有最佳季節，如鯽魚，以秋季為貴，俗稱“菱塘鯽魚”，青魚則以冬季最為肥美。蘇州的蟹，也久負盛名。據《蘇州府志》載：“蟹凡數種，出太湖者，大而色黃殼軟，曰‘湖蟹’。冬月益肥美，謂之‘十月蟹’。”出吳江汾湖者，曰‘紫須蟹’。莫旦《蘇州賦》注云：“特肥大，有及近一枚者。”“出崑山蔚洲村者，曰‘蔚遲蟹’。出常熟潭塘者，曰‘潭塘蟹’，殼軟爪拳縮，俗乎‘金爪蟹’。蘇州蟹餚，品種繁多，口味珍美。隋大業六年，蘇州曾獻“蜜蟹”，惜“此等物今不復製作”。（宋范成大《吳郡志》）。菊黃蟹肥，持蟄賞菊的蟹宴乃為吳中盛世。蘇州廚師尤擅長“出蟹”，用蟹肉和蟹黃製成“炒蟹䰾”、“禿黃油”等名菜，“蟹粉魚翅”使本無滋味的魚翅鮮美異常，而益顯珍貴。還有一種蘇州“醉蟹”，清人沈三白在《浮生六記》中曾津津樂道地記述過這一“嶺南所無之蘇酒醉蟹”。 蘇州菜餚選料廣泛，口味多變，各具特色。
蘇州附郭諸山，清明前後產塘蕈，小而圓，嫩而脆，鮮嫩遠勝於蘑菇，而以炒成“蝦仁塘蕈”、“蝦子塘蕈”，或熬成“蕈油”，鮮嫩肥香，為素菜珍品。洞庭東、西山產桔，早著名於唐，常熟產血糯，亦負盛名。桔和血糯也是蘇州菜餚中絕好的原料。如八幾年創制的名菜“早紅桔酪雞”，色呈桔黃，桔香濃郁，雞肉酥爛，風味獨特。太湖蓴菜，人稱“江東第一妙品”，鮮美、清香、滑嫩。常用來做炒菜和湯菜，“尤宜蓴菜羹”（《吳郡志》）最為著名，有“千里蓴羹，未下鹽鼓”之千古佳話。“芙蓉蓴菜”、“鴛鴦蓴菜湯”都極具特色。蘇州也不乏海味菜，《桐橋倚棹錄》中所記載的海味菜就有“蟹粉魚翅”、“蝴蝶海參”數十種。其他如禽畜野味，果蔬山珍，也無所不用，且一經烹調，均賦蘇州地方特色。如，“帶味幹切牛肉”，清淡幹香，酥爛入味，“草扎紅燜羊蹄”，選用本地產湖羊，以蘇州擅長的烹調方法燜制。“雞油菜心”，用本地小塘青菜，所制菜餚，翠綠欲滴，入口酥糯可化，食有清香。
蘇州是水鄉之城，河街聯毗並行，號稱“紅欄三百九十橋”（白居易），城外有虎丘、靈巖、上方、太湖諸勝，乘舟夜遊之風自唐白居易開鑿“七里山塘”及修築白公堤始，至康熙、乾隆時期形成了風格獨特的船菜船點，“杯箸餚饌，靡不精潔”，“酒茗餚饌，任客所指”（《桐橋倚棹錄》）。船菜船點均有婦女操作，選料講究，製作精緻，重鮮活，務原味，尤其是發展了蘇州菜以燉、燜、煨、焐等火候菜的風味特色。所制菜餚原味醇厚，原香濃郁，肥而不膩，淡而不薄，清而不寡，酥爛脫骨而不失其形。
蘇州菜的口味，隨原料、時令、服務物件的不同而著意變化。蘇州菜確有一部分菜偏甜，如“炒三泥”為甜菜，不甜就不成其為甜菜。其次是部分紅燒菜，如“黃燜鰻”、“青魚甩水”、“走油肉”，這是為了使其味更濃郁，色澤更加光亮，但口味是鹹中帶甜。個別菜如“櫻桃汁肉”，甜味更重，但也必須是甜出頭，鹹收口，即使是糖醋味菜餚，如“松鼠鱖魚”，糖醋味必須相當適口，甜味大於酸味，或酸味大於甜味，均不合格，甜酸中還須略帶鹹，更耐回味。
還有極少數菜如：“蘇州滷鴨”、“白汁黿菜”是在清代適應某些消費物件的特殊嗜好而形成的蘇州名菜，現已有所改進，以適應多數人的口味。上述突出甜味的菜餚在蘇州菜中僅佔少數，而絕大多數菜則不甜，有些菜雖也加少量糖，乃是起矯味、減少異味或提鮮和複合味的作用，吃不出甜味，這也是蘇州菜用糖的絕妙之處。如，春季名菜“杞頭雞絲”，加糖是為了減少枸杞的苦味，“清蒸鱖魚”，雖加少量糖豬油，卻增加了菜餚的鮮香度。因此，不能用甜來概括蘇州菜的口味。 蘇州菜烹調中也常用各種香料，但注重平和宜人，不尚奇烈。料酒必須用紹興酒，有些菜用酒量多，如“酒燜肉”、“雲林鵝”及前述的“醉蟹”，須用大量的紹興酒。糟香也是蘇州菜的一個特點，名菜“糟溜塘片”、“青魚煎糟”、“青魚氽糟”就用糟油和香糟，其糟香撲鼻，鮮美異常。
蘇州菜的風味特色，在長期發展的歷史中形成，而今，蘇州菜正在改革中適應時代發展的需要，不斷推陳出新，使蘇州菜餚的風味特色日益完美。