材料：黃豆、曲子（一種用來發酵的菌）、鹽、水。

第一，先把黃豆用鍋煮熟，然後用攪肉機攪碎，但不要特別的碎，其中還有好多半顆的豆瓣，參入曲子，可以按5公斤黃豆放了兩小把曲子的比例。

第二，墩成二個立方體，放到Sunny下面曬，要把每個面都曬乾成一層殼，其實中間還是軟的。當六個面都曬好了，用紙包上放一段時間（裡面基本上也是乾的了）。

第三，到下醬的日子，以前有特定的日子，現在你想什麼時候都可以，把曬好的醬塊弄成小塊，你會看到有好多毛，就是長毛了，放到罈子裡後放水放鹽。用細紗布蓋上放在Sunny下。

第四，最後還需要每天用醬耙子搗，把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會變得很細，等醬發了就可以吃了

黃豆煮爛後趁熱做大醬塊子，每個1.5kg左右黃豆大小。長方形厚度10釐米。做好移到30度左右室內鋪有稻草的架子上立著放發酵3天翻個繼續發酵兩週。準備紙箱鋪一層稻草放大醬塊子蓋一層稻草，四周也要添稻草。在30度溫室內發酵兩週。按每kg黃豆準備0.7kg精鹽和2.8L水化的鹽水。沉澱好用上清液。大醬塊子掰四瓣裝到醬缸裡用鹽水浸泡發酵。大醬塊子要壓進鹽水裡。50～60天后取出大醬塊子後的清醬液沉澱後取上清液熬醬油。醬塊子打碎加清醬液沉渣一起搗勻看看鹹淡。鹹淡適中可以裝缸發酵。港口鋪一層塑膠布用水洗鹽封住。蓋好蓋子防止雨水進入。發酵六個月

如何發大醬塊？

材料：黃豆、曲子（用來發酵的菌）、鹽、水

先把黃豆用鍋煮熟，然後用攪肉機攪碎，但不要特別的碎，要有好多半顆的豆瓣，參入曲子，可按5公斤黃豆放兩小把曲子的比例。

墩成二個立方體，放到Sunny下面曬，要把每個面都曬乾成一層殼，其實中間還是軟的。當六個面都曬好了，用紙包上放一段時間（裡面基本上也是乾的了）。

到下醬的日子，以前有特定的日子，現在你想什麼時候都可以，把曬好的醬塊弄成小塊，你會看到有好多毛，就是長毛了，放到罈子裡後放水放鹽。用細紗布蓋上放在Sunny下。

最後還需要每天用醬耙子搗，把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會變得很細，等醬發了就可以吃了

大醬生產工藝流程圖

原料

關鍵控制環節

1、前處理：選出黃豆應為一等精品黃豆，清洗時每鍋豆需換4次水。

2、酶法：室溫應該控制在28℃—32℃之間，時間的長短隨溫度變化而改變，時間大約在60天左右。

3、發酵：發酵大棚的溫度通常控制在30℃—40℃為宜，每個醬缸早、晚各攪動一次；發酵到醬色金黃、醬香濃郁、無醬疙瘩、黃豆醬沒有氣泡噴出為宜。

大醬塊子的做法：

1.將黃豆挑出去碎豆和癟豆，不用洗直接放入炒鍋中，不要放油乾鍋炒，一次炒不完可以分幾次炒完；

2.中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有點糊的顏色，吃一顆感覺很香就可以了；

3. 因為炒之前清洗不容易晾乾也不容易炒制，所以炒好後，要用涼水洗兩遍撈出；

4．將洗好的豆子放入鍋中倒入豆子3倍量的清水大火燒開；

5．蓋上蓋子小火要煮大約1個小時，煮到豆子用手指就能碾碎的狀態就可以了，注意不要乾鍋要經常的攪動一下，如果水煮的幹了，可以再往裡面加熱水，不要加涼水

6.將煮好的豆子撈出來趁熱用絞肉機絞碎或者用擀麵杖擀碎，喜歡大醬裡面有豆瓣的，可以就用擀麵杖不要擀得過碎就可以;鍋裡煮豆子的湯汁先不要倒掉

7.取一個小盆或者一個盒子，取一些豆碎放入裡面壓緊壓平，然後倒扣出來就成了板磚一樣的塊狀，稱為醬塊子(圓形的橢圓形的都可以)，一般是一斤做一塊，不要做得太小那樣裡面發酵出的油少不香；豆碎如果太乾不愛成型可以放一些剛才鍋裡煮豆子的湯，千萬不要弄稀了做不成醬塊子；

8.將做好的醬塊子晾涼，再晾一天或者一夜，表面乾爽，然後用紙包上放在不通風又溫暖的地方(18~20度最好)進行發酵，期間不用管它了；期間醬塊子上會長白毛，這是因為發酵的原因，如果沒長那就是醬塊子沒發酵，是做不成大醬的

9.每年下醬(東北人的叫法，就是開始做成液體狀的醬了)，只能是農曆四月初八、十八、二十八這三天，具體為什麼不知道，只知道這是老規矩，做醬的前兩天，將醬塊子拿出來去掉包著的紙，然後用刷子在流水下將醬塊子刷乾淨

10.將刷乾淨的醬塊子弄成小碎塊，可以掰或用刀切或用擀麵杖砸都可以，然後晾到蓋簾上晾去表面的水汽

11.將20斤清水放入1.5斤鹽燒開攪勻關火晾涼倒入罈子或者缸中，將弄成小塊的醬塊子也放進去，攪勻，用透氣的紗布蓋上放到通風的地方就可以，一個月以後才能吃；

12.在這期間一定要每天都用圖上的那個醬杵子(木頭的自制的)自下往上的搗1遍或幾遍，剛開始會有小塊，慢慢地就全部化掉了，一個月以後醬做好了，剛做好的醬是稀糊狀的，無論是生醬蘸青菜還是炸醬濃度剛好，越往後隨著水分的慢慢蒸發，大醬會越變越濃稠，吃到最後炸醬就需要先用水稀釋了；