自己在家做就不用講究了，什麼魚頭都可以的。我經常把整條魚澆上剁椒蒸來吃。如果飯店的就選胖頭魚、花鰱、白鰱都可以！

一般做剁椒魚頭用的都是花鰱魚頭的多，特別是千島湖魚頭非常好，剁椒我都是自己純手工剁出來的自己醃製放在冰箱裡都是半年以上的剁辣椒才好吃。

我雖是個北方人，卻很喜歡吃魚，不知道為啥，可能我的先人是個漁夫吧。

我去過長沙幾次，也吃過幾次剁椒魚頭，有好有壞，在這裡，我給大家分享一下我的感受。

當然，在分享感受之前，我們想說一說湖南和湘菜，湖南氣候潮溼，夏天略微悶熱，而冬天溼冷，現在已是冬天，我們北方都開了暖氣，湖南則沒暖氣，只有熱空調，所以有人說，北方人過冬，靠的是暖氣；南方人過冬，靠的是一身正氣。

就是因為這樣的一個環境，所以，湖南人多吃辣椒以祛溼寒；湖南是“魚米之鄉”，盛產稻米和魚，那麼，我們根據這個線索——大米，辣椒和魚，就可以推斷，辣椒和魚做成的菜品，與湘人的主食大米是標配。

在湖南，用辣椒和魚做成的菜品，最出名的要數剁椒魚頭，從這個意義上來講，剁椒魚頭就是湘菜的代表菜。

剁椒魚頭我吃過幾次，對於很多餐館而言，魚頭太小了，於是店家為了讓魚頭變得更大一些，不得不切下更多的魚肚皮肉，可惜，魚肚皮肉和魚頭肉的口感是完全不同的。

湖南人做剁椒魚頭，用的是大頭魚，學名鱅魚，當地人稱為“雄魚”。

有句話說，鱅魚頭，肉饅頭。

一方面說明雄魚的頭大，一方面說魚頭的營養豐富。

但是，真正用到大魚頭的餐館不多，就像前文所述，很多餐館都不得不切下更多的魚肚皮肉以彌補魚頭之小。

吃剁椒魚頭，就得挑大魚頭吃，為什麼？

魚頭大，嫩肉多，魚頭越大越好吃。

在長沙，有家叫做壇宗剁椒魚頭的店鋪，所用雄魚都是六斤往上，魚頭之大，無與倫比，而且都是天然放養的大雄魚，口感非常鮮美。

當然，他們的剁椒也有特色，五種老壇剁椒黃金搭配，配米飯好吃，用湯汁下麵條也好吃，如果去長沙，不妨嘗一嘗這難得一見的壇宗剁椒大魚頭。

用料

魚頭1500克左右剁椒200克姜30克鹽5-8克蒜3瓣切碎油適量白糖2克高度白酒20毫升小蔥30克白醋10毫升豆腐（自選）300克左右

剁椒魚頭的做法

一個大魚頭。注意魚身是黑的。為了補拍菜譜圖，這次買的魚頭比較大，4斤半（所以照片中的配料比配料表裡的多。

魚頭要做得好吃，預處理很關鍵，指望蒸的時候去腥就已經來不及了。所以必須把工作重點放在做菜的第一步：洗魚、醃魚上。洗淨、刮淨魚鱗和表皮，去魚線包括魚腹內膜的魚內外。第一重點！即便魚販處理過，再清洗也至少需要5-10分鐘，別馬馬虎虎哦！這個魚頭動媽沒有讓魚販清理，自己去鱗、去雜物加醃製，用了將近一個小時。確實很費勁，洗好之後，看：魚皮還在吧？刮完鱗魚身已白！如果你請魚販代去鱗，記得提前告訴他“只去鱗去腮不要用水衝魚”，回家自己再衝洗。他衝的水可能很髒，入了魚肉不但髒而且會腥。記住：“別用髒水去沖洗開過膛的魚！！”

魚頭對切兩半，建議在魚嘴下部切開，3斤左右的魚頭的話，用白醋10毫升、高度白酒20毫升、30克姜切末、鹽5-8克塗抹均勻在魚身上，用手按摩一下魚，讓調味料可以更好地進入魚肉中。第二重點！（上面的預處理方法是看了中國傳統菜“太湖三白”的紀錄片裡介紹的方法學會的。）放置2-4小時左右，適時按摩幾次魚肉，好讓鹽分進入魚肉裡，否則不入味！如果魚頭大，配料要增加

上面的兩個重點做好,就已經成功了一大半了。如果是3斤魚頭，把200克剁椒加3片姜切的末、3瓣大蒜切末、5克糖，放在一個碗中備用。自己家做飯，不許偷工減料哦！剁椒不許減量！動媽說的好像能管得住你似的動媽圖中是300克剁椒，5片姜、1頭蒜切末。現在可以準備開始做菜了。

在塔吉鍋內加少量油，將醃魚頭的薑片和香蔥蔥白放在鍋底，把切塊的豆腐擺在姜蔥之上，（也可以放蘑菇！特別適合放豆腐，其次是蘑菇，然後是白菜）如果放豆腐做配菜，把魚頭擺在豆腐上。

那個裝200克剁椒加3片姜切的末、3瓣大蒜切末、2克糖的碗，把裡面的調料攪拌均勻，鋪放在魚頭上，

先順著鍋邊，加清水（/或者料酒）50毫升左右，中小火加熱塔吉鍋，至鍋內水開始沸騰，（這步是為了有些人不太會用鍋而新加的步驟，塔吉鍋突然加熱影響使用壽命，）再在魚頭上撒滿香蔥葉末。（普通蒸鍋可以把蔥末分兩次放，先放一半的量，蒸好後再放一半）蓋蓋子，繼續中火加熱20分鐘，4斤半的魚頭燉25-30分鐘左右。

關火燜10分鐘。即可開蓋端上桌。塔吉鍋做法要少油少火，所以這個菜譜沒有最後澆熱油的步驟。特別偏好，可以把30毫升色拉油燒熱澆在剁椒上。補充：塔吉鍋用完，洗淨晾乾再收好。如果經常使用注意保養。

做剁椒魚頭最好當然是胖頭，頭大肉多。

不過我很喜歡小草魚的魚頭做剁椒魚頭，第一便宜（買魚的多的是這種小魚頭1塊錢一個(^_^) ）第二特別鮮（雖然沒什肉但是魚腦特別鮮嫩）先用蔥、姜、啤酒浸泡十分鐘。撒上鹽、胡椒粉澆上剁椒（超市一般都有成品賣）上蒸鍋大火蒸10鐘左右，淋上適量蒸魚豉油，撒上蔥花或香菜即可。

我認為剁椒魚頭以什麼魚頭為好應視個人喜好來決定，適合這道菜的魚應該不止花鰱(胖頭魚)一種，不過本人還是喜歡用花鰱。

為防止過於辛辣，我用紅椒替代小米辣，佐以青椒配少數泡野山椒。做法:洗淨的魚頭用蔥薑汁加料酒兩面塗抹，魚頭上鋪滿用少許鹽和味精漬過的紅、青椒末和野山椒末，上鍋(大火)蒸10至15分鐘(視魚頭大小決定)。出鍋後加放花椒粒和蒜蓉、蔥花，再將滾油淋在上面，最後加入蒸魚豉油，這道菜就做成了。

味道鹹鮮適口，微辣不辛，感興趣的朋友都可以試試。俗話說百菜百味，做法也各不相同，只要是自己喜歡的味道就是最好的

剁椒魚頭應該是屬於湖南菜，前段時間到湖南出差，晚餐時客戶特意點了剁椒魚頭。不得不說品相色澤紅亮、味濃鮮香、肉質細嫩、肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。的確是一道非常美味的佳餚！

聽老闆說正宗的剁椒魚頭用的魚頭是胖頭魚，又叫花鰱、大頭魚、麻鰱、或者叫雄魚。總之名字挺多的，只是叫法不同，其實是同一種魚。

花鰱魚頭大身小、肉質細膩，魚刺非常少，營養價值豐富，俗話說“一個魚頭四兩參”。魚肉眾所周知高蛋白、低脂肪、低膽固醇，對心血管起到保護作用；富含磷脂及改善記憶力，常吃還能暖胃、還可潤澤面板。在中醫食補來說花鰱魚性溫、味甘；具有疏肝解鬱、健脾利肺、補虛弱、祛風寒、益筋骨的功效；可用於咳嗽、水腫、肝炎、眩暈、腎炎和身體虛弱的治療。用花鰱做剁椒魚頭老少皆宜，非常推薦大家嘗一嘗，但是因做法以及食材和地方的差異，個人感覺還是湖南地方做這道菜口味最正宗，這是我個人的一點看法！

湘菜的剁椒魚頭，那是人見人愛。尤其是愛吃辣的人的大愛。一般我們做剁椒魚頭，用的都是花鰱魚，花鰱又叫胖頭魚、大頭魚、黑鰱，外形似鰱。身體偏扁，頭部大而寬，頭長約為體長的1/3。就是因為頭特別 的大，所以，特別適合做剁椒魚頭。但是，花鰱魚也不是絕對的，也可以用新鮮的草魚，雖然魚頭小，但是可以多留些魚身，這樣不僅魚頭有了，還可以多吃魚肉，我就經常這樣做，因為畢竟魚頭肉少骨頭多，肉食者一般都吃不夠癮。

一般我們做剁椒魚頭，都是用的自制剁椒，這個剁椒差不多家庭都有，魚頭吃的就是新鮮，所以魚必須用活蹦亂跳的花鰱魚頭做，做法也特別的簡單，就是蒸，蒸的時間是你很關鍵的，一般都是幾分鐘而已，如果真的太久，蒸的時間太長肉質就不新鮮了老了，蒸的時間不夠就會有血絲，而且還有腥味。

今天我就分享我的《剁椒魚頭》

主料：新鮮花鰱魚頭、自制剁椒

輔料：菜籽油、廣東米酒、香蔥、姜、蒸魚豉油 、大蒜、白糖

做法：1、將魚頭（多帶點魚身）清理乾淨，對剖兩半，一側相連，切花刀

2、用鹽、白胡椒粉、廣東米酒抹均勻醃製10分鐘

3、把蔥薑蒜洗淨切末

4、倒掉醃製的魚水，將剁椒和薑末拌勻，鋪滿整個魚頭

5、加蒸魚豉油，加少許白糖6、蒸鍋加水大火燒開，加魚頭，大火蒸8分鐘左右（看魚頭的大小，確定時間）

7 、取出魚頭撒上大蒜末、香蔥末

8、熱鍋涼油燒至十成熱，淋在魚頭上即可（可以激發香味。記得油溫一定要夠高，否則不香）

我生活在湖南，特別喜歡吃魚，每次去餐館吃飯，必須要點一個“剁椒魚頭”這個才是我的最愛，不僅好吃，還特別的下飯。準備食材：

雄魚一條4斤、剁辣椒200克、美人椒50克、豆鼓10克、生薑30克

製作流程：

1、美人椒切粒，生薑切片，把剁辣椒、美人椒、豆鼓放在一起攪拌均勻。

2、首先將魚鱗刷掉，破背，去除內臟以及魚鰓，魚肚裡面有黑色的東西，一定要去除乾淨，不去除乾淨會影響口感哦，切斜刀去掉魚尾，留下魚頭，繼續洗淨，打上花刀。

3、準備一個比較大的麵碗，將魚頭上撒上一些鹽塗抹均勻，攤開放在麵碗裡。

4、在魚背上撒適量的味精、雞精，在把調好的剁辣椒和美人椒均勻的撒在魚背上，在放適量的豬油、蒸魚豉油、薑片，最後放進蒸櫃裡蒸10分鐘左右，上汽之後開始算起，10分鐘時間就可以取出了。

5、取出之後，把盤子底下的油汁往魚背上淋7～8下，這樣更加方便入味，並且顏色方面也特別的不錯，最後撒上蔥花，即可食用。

小提示：

魚肚和魚翅膀的地方非常嫩哦，我就特別喜歡吃那個部位的肉，不僅嫩還特別的入味，還有最關鍵的就是，吃剁椒魚頭一定要粘汁吃，這樣味道會更好。

剁椒魚頭選用胖頭魚魚頭最佳。

胖頭魚學名鱅魚，又稱為花鰱、大頭魚等，魚綱鯉科動物，為中國四大淡水養殖魚類之一，冬季所產為最佳。，背部暗黑色，具不規則小黑斑，頭大，約為體長的三分之一，腹面從腹鰭至肛門具脂稜。肉質細嫩，但小刺較多，味鮮美。主要適於燒、燜、燉、炸的方法，整用或經刀工處理。鱅魚的頭大而肥美，常單獨烹製成菜，如砂鍋魚頭、青燉魚頭、魚頭火鍋等。

吃起了鮮香、細嫩、沒有土腥味，肥美是大魚頭的最大的特點，就像吃燉了很久的豬肥肉一樣，滑嫩、香味濃郁。俗話說的，魚吃肥、肉吃痩，大概就是這個道理了。配上外皮酥脆、勁道的大餅，沾上了久燉的魚湯汁，滿口香、鮮、嫩。

剁椒魚頭烹製魚頭是相當不易的，各部分的質地相差頗大，要想把這麼大的魚頭做的入味、有味可不是件容易的事，這就是為什麼大家都會感覺魚頭鹹的原因之一。魚肉鮮嫩入味，隨手夾起一塊魚肉，鮮、香、鹹、辣一波波的像海浪一樣衝擊著食客的味蕾。魚眼肉，是魚身上最嫩的地方，軟、嫩、膠、滑、糯的特質，堪稱上品；魚腦，如水晶般晶瑩剔透，又有果凍般的質感。即便是魚刺，都非常有味道。

幾場大雪降下，天氣越來越冷了，寒冷的冬天除了火鍋，就想吃點熱辣辣的食物。鮮香麻辣的剁椒魚頭再配一碗熱氣騰騰的白米飯，應該不會有人抗拒這人間美味吧！老人常說多吃魚頭的孩子聰明，多吃魚眼明目。於是，魚頭被越來越多的人喜歡。今天海寶要告訴大家的是，不是所有的魚都可以做剁椒魚頭的，哪些魚頭最好呢？

剁椒魚頭是湖南的傳統名菜，色澤紅亮、香味味濃、肉質細嫩，肥而不膩、口感軟糯、鮮辣爽口。魚頭配米飯和板面，簡直好吃到飛起。剁椒魚頭的起源可以追溯到清代，它歷史悠久，源遠流長。做剁椒魚頭最好的食材是鱅魚頭，鱅魚又叫花鰱、胖頭魚、大頭魚、黑鰱、麻鰱、也叫雄魚。是一種淡水魚，中國四大家魚之一。外形似鰱魚，體型側扁。口大，頭部大且寬，肉質細嫩，在中國分佈廣泛。

海寶瞭解到，鱅魚生長在淡水湖泊、河流、水庫、池塘裡。生活在水域中上層，是中國特有魚類。在中國有大量養殖，經濟價值很高。鱅魚頭一般人皆可食用，它性溫，味甘，對人體有提高智商、增強記憶、補充營養、延緩衰老的作用。民間有句俗語“一個魚頭四兩參”，可見魚頭的營養之豐富。

剁椒鱅魚頭最好吃的部位就是腮下方的魚肉，呈透明的膠狀，水分充足，口感軟糯，富含膠原蛋白，能夠對抗人體老化及修補身體細胞組織。所以，湘妹子那麼美一定是天天吃魚頭美容養顏吧。剁椒魚頭中的辣椒富含多種維生素，能緩解疼痛，健胃消食，一口氣吃下三碗飯不成問題！

鱅魚在秋冬季節是製作剁椒魚頭的上佳原料，不僅如此，花鰱魚的魚尾同樣可以做菜。醬香燉魚尾，就是非常有名的一道特色菜。魚尾肉質細嫩，味道鮮香，營養健康！海寶迫不及待想學學如何做剁椒魚頭了！

食材：鱅魚頭、剁椒、姜、小蔥、味精、

做法：

1、姜切絲，小蔥洗淨切小段。

2、將魚頭處理、洗淨，用食鹽醃製半小時入味。在魚頭上鋪一些薑絲或薑片。

3、挖四五勺剁椒鋪在魚頭上，能吃辣就多放。

4、倒一點料酒在魚頭上，在盤子中加點蒸魚豉油。

5、放入蒸鍋，蒸十分鐘。

6、出鍋後再淋上熱油，味道更香。最後撒一把小蔥末點綴顏色。

食材：

花鰱1條，老薑3克，啤酒半瓶，剁椒200克，蒜米50克，泡姜30克，老薑10克，小米椒15克，糖1勺，豆豉、胡椒粉適量

步驟如下：

1.花鰱拍暈，距頭7釐米處切開，這樣的魚肉才比較鮮嫩好吃

2.颳去魚鱗，除去魚鰓，在魚頭骨片開。除去黑膜，因為黑膜比較腥，所以刮乾淨

3.魚頭表面撒層鹽，這樣能去除表面的黏液，能有效去腥。用清水多洗幾遍，必須洗乾淨。下面我們開始醃製魚頭，老薑3克拍散剁碎，小蔥幾顆拍散，拍出蔥姜水，加入啤酒半瓶，醃製十分鐘

4.剁椒200克切碎，蒜米50克拍散剁碎，泡姜30克，剁碎，老薑10克，拍散剁碎，小米椒15克剁碎，增加辣度，切一點蔥花

5.下面我們開始炒制剁椒醬，鍋燒熱，下入涼油，下入薑片和蔥段，小火煉製蔥油，煉好後撈出

料頭就不用了

6.油溫七成熱 下入豆豉，烹出豉香味，撈出

7.下入蒜蓉，小火炒制，炒香後下入老薑，下入泡椒，繼續熬製，熬至冒泡泡時下入豆豉，炒出豉香味。加入糖1勺增鮮，加入少量的雞精和味精，不吃的可以不加。下入胡椒粉去腥，炒香後即可出鍋，這樣剁椒醬就炒好了。加入一把蔥花增加蔥香味，小蔥薑片墊入盤底，用筷子撐好

8.放上醃製好的魚頭，均勻的抹上剁椒醬，起鍋燒水，水開後下入魚頭蒸制，蓋上鍋蓋，大約10分鐘。撒上蔥花，鍋熱燒油，油溫大約五成熱，再次喚醒剁椒味

.這樣一道剁椒魚頭就做好了

剁椒魚頭是一道湘菜，在湘菜館吃飯，點的做多的菜系就是剁椒魚頭，只要喜歡吃辣喜歡吃魚的消費者，沒有一個不喜歡這種味道的，剁椒魚頭是湖南有名的菜餚。說的簡單點就是魚頭和剁椒搭配在一起蒸至而成。對於吃貨朋友來講，在家做份剁椒魚頭，應該很容易，但往往味道卻與飯店的相差很多，這是什麼原因呢？其實需要做好這5點就可以了，魚肉絕對鮮嫩，剁椒也保準香辣！西安唯典小吃培訓中心小編今兒就分享下這5個要點，希望可以幫到大家：

1、要新鮮的魚頭

做剁椒魚頭必須是淡水花鰱，也叫作鱅魚，是中國四大淡水魚之一。白鰱和花鰱長得很像，最大的區別就是白鰱的頭比較小，佔全身的1/4，花鰱的頭較大，佔全身的1/3。花鰱身上有黑褐色的花紋，白鰱花紋比較少。花鰱也叫做胖頭魚，是做剁椒魚頭的最佳選擇。

2、調料夠量

搭配魚頭的調料除了剁椒，還有豆豉、香蔥、薑末、料酒、白糖和醋。剁椒要發酵充分，酸辣香濃的，再加一點豆豉。豆豉量不多，但是可以增加香味，香味更加濃郁。

3、加工魚頭

胖頭魚大概3-4斤，從背部開始斬斷，帶著部分魚身。然後從中間將魚頭分成兩邊，清洗乾淨之後，用尖物在肉厚的地方多扎幾下，然後用蔥姜和料酒醃製30分鐘，讓魚肉醃製入味。

4、掌握好火候

蒸的時候要根據魚頭的大小，一般都是大火蒸8-10分鐘。魚頭蒸好之後，魚湯不要倒掉。這個時間蒸出來的魚最鮮嫩，魚肉雪白，魚眼睛凸出，看似快掉落。

5、澆熱油

這是最後一步，魚蒸好之後，要撒上一些蔥花，再澆上滾燙的熱油，熱油要澆在蔥花上面，衝出蔥花的香味。

魚頭：營養高、口味好，有助於增強男性性功能，並對降低血脂、健腦及延緩衰老有好處。

辣椒：開胃消食，暖胃驅寒、止痛散熱，肌膚美容、降脂減肥，抵抗癌症、保護心臟，促進血液迴圈、降低血壓

怎麼樣，是不是很驚喜呢？看似出眾的剁椒魚頭，對人體的功效更是出眾，你學會了嗎？

剁椒魚頭是一道湘菜，在湘菜館吃飯，點的做多的菜系就是剁椒魚頭，只要喜歡吃辣喜歡吃魚的消費者，沒有一個不喜歡這種味道的，剁椒魚頭是湖南有名的菜餚。說的簡單點就是魚頭和剁椒搭配在一起蒸至而成。對於吃貨朋友來講，在家做份剁椒魚頭，應該很容易，但往往味道卻與飯店的相差很多，這是什麼原因呢？其實需要做好這5點就可以了，魚肉絕對鮮嫩，剁椒也保準香辣！西安唯典小吃培訓中心小編今兒就分享下這5個要點，希望可以幫到大家：

1、要新鮮的魚頭

做剁椒魚頭必須是淡水花鰱，也叫作鱅魚，是中國四大淡水魚之一。白鰱和花鰱長得很像，最大的區別就是白鰱的頭比較小，佔全身的1/4，花鰱的頭較大，佔全身的1/3。花鰱身上有黑褐色的花紋，白鰱花紋比較少。花鰱也叫做胖頭魚，是做剁椒魚頭的最佳選擇。

2、調料夠量

搭配魚頭的調料除了剁椒，還有豆豉、香蔥、薑末、料酒、白糖和醋。剁椒要發酵充分，酸辣香濃的，再加一點豆豉。豆豉量不多，但是可以增加香味，香味更加濃郁。

3、加工魚頭

胖頭魚大概3-4斤，從背部開始斬斷，帶著部分魚身。然後從中間將魚頭分成兩邊，清洗乾淨之後，用尖物在肉厚的地方多扎幾下，然後用蔥姜和料酒醃製30分鐘，讓魚肉醃製入味。

4、掌握好火候

蒸的時候要根據魚頭的大小，一般都是大火蒸8-10分鐘。魚頭蒸好之後，魚湯不要倒掉。這個時間蒸出來的魚最鮮嫩，魚肉雪白，魚眼睛凸出，看似快掉落。

5、澆熱油

這是最後一步，魚蒸好之後，要撒上一些蔥花，再澆上滾燙的熱油，熱油要澆在蔥花上面，衝出蔥花的香味。

魚頭：營養高、口味好，有助於增強男性性功能，並對降低血脂、健腦及延緩衰老有好處。

辣椒：開胃消食，暖胃驅寒、止痛散熱，肌膚美容、降脂減肥，抵抗癌症、保護心臟，促進血液迴圈、降低血壓

怎麼樣，是不是很驚喜呢？看似出眾的剁椒魚頭，對人體的功效更是出眾，你學會了嗎？

在這個豐收的季節，天氣逐漸變涼，首先非常感激在這裡能為你解答這個問題，其次讓我帶領著大家一起走進這個問題，就讓我們一起探討一下。

1、要新鮮的魚頭

做剁椒魚頭必須是淡水花鰱，也叫作鱅魚，是中國四大淡水魚之一。白鰱和花鰱長得很像，最大的區別就是白鰱的頭比較小，佔全身的1/4，花鰱的頭較大，佔全身的1/3。花鰱身上有黑褐色的花紋，白鰱花紋比較少。花鰱也叫做胖頭魚，是做剁椒魚頭的最佳選擇。

2、調料夠量

搭配魚頭的調料除了剁椒，還有豆豉、香蔥、薑末、料酒、白糖和醋。剁椒要發酵充分，酸辣香濃的，再加一點豆豉。豆豉量不多，但是可以增加香味，香味更加濃郁。

3、加工魚頭

胖頭魚大概3-4斤，從背部開始斬斷，帶著部分魚身。然後從中間將魚頭分成兩邊，清洗乾淨之後，用尖物在肉厚的地方多扎幾下，然後用蔥姜和料酒醃製30分鐘，讓魚肉醃製入味。

4、掌握好火候

蒸的時候要根據魚頭的大小，一般都是大火蒸8-10分鐘。魚頭蒸好之後，魚湯不要倒掉。這個時間蒸出來的魚最鮮嫩，魚肉雪白，魚眼睛凸出，看似快掉落。

5、澆熱油

這是最後一步，魚蒸好之後，要撒上一些蔥花，再澆上滾燙的熱油，熱油要澆在蔥花上面，衝出蔥花的香味。