它的苦味是由兩種物質引起的。一種是瓜類植物特有的瓜苦葉素，主要是以糖甙的形式存在於瓜中；另一種物質叫野黃瓜汁酶。如果這兩種物質同時存在，瓜就會出現苦味。像西瓜和南瓜雖然含有苦味素，但它們沒有野黃瓜汁酶，所以它們一點苦味也沒有。苦瓜雖苦，但是它的苦味對我們身體有益。

苦瓜雖說很有營養，但那種特殊的苦味相信絕大多數人都有點無法承受，那麼苦瓜為啥那麼苦呢？中國科學家最近終於揭開了這個謎題。

中國農科院蔬菜研究所的尚軼副研究員和黃三文研究員組織完成的這樣“葫蘆科作物苦味性狀的趨同馴化與差異進化”研究顯示，葫蘆科植物有非常相似的苦味性狀馴化歷史。

據悉，次生代謝產物是植物在與外界環境長期相互作用過程中產生的天然化合物，有的具有令人愉悅清香味，有的卻具有苦味，甚至是毒性，而這是植物合成的“天然農藥”，被用來抵禦病蟲害等不利環境。

苦瓜雖說很有營養，但那種特殊的苦味相信絕大多數人都有點無法承受，那麼苦瓜為啥那麼苦呢？中國科學家最近終於揭開了這個謎題。

中國農科院蔬菜研究所的尚軼副研究員和黃三文研究員組織完成的這樣“葫蘆科作物苦味性狀的趨同馴化與差異進化”研究顯示，葫蘆科植物有非常相似的苦味性狀馴化歷史。

據悉，次生代謝產物是植物在與外界環境長期相互作用過程中產生的天然化合物，有的具有令人愉悅清香味，有的卻具有苦味，甚至是毒性，而這是植物合成的“天然農藥”，被用來抵禦病蟲害等不利環境。

苦瓜所含蛋白質、脂肪、碳水化合物在瓜類蔬菜中含量較高。特別是維生素C的含量，每100克高達84毫克，約為冬瓜的5倍，黃瓜的14倍，南瓜的21倍，居瓜類之冠。

苦瓜中還含有粗纖維、胡蘿蔔素、苦瓜甙、磷、鐵和多種礦物質、氨基酸等營養物質。

(1)苦瓜性寒味苦，有降邪熱、解疲乏、清心明目、益氣壯陽之功效。鮮苦瓜泡茶飲，對中暑發熱有一定療效，而苦瓜乾隨茶同飲，對降低血糖十分有效。

(2)吃點苦瓜，能敗火，中醫認為苦可以洩熱，可以固護陰液，刺激分泌胰島素作用。苦味的食品及藥物其性多寒涼，用寒治熱，以達平衡。常吃苦瓜的人不易上火和不得糖尿病。

(3)現代醫學發現苦瓜內有一種活性蛋白質，能有效地促進體內免疫細胞殺滅癌細胞，具有一定的抗癌作用。

(4)苦瓜含有類似胰島素的物質，有顯著降低血糖的作用，被營養學家和醫學家推薦為糖尿病患者的理想食品。

方法一：去瓜瓤

將苦瓜沿著苦瓜上面條文的方向剖成兩片，去子後，把緊貼瓜肉的一層白色瓜瓤去除乾淨，可以有效去除部分苦味。

方法二：冰鎮

將苦瓜用冰冷卻至8攝氏度以下食用可以減輕其苦味。也將苦瓜切片以後放在冰水中浸泡一段時間再拿出來，這樣苦味就能減少一些。

方法三：鹽漬

切好的苦瓜可以撒鹽醃漬一會兒，然後將水濾掉，可減輕苦味。

方法四：水漂

將苦瓜剖開、去籽，切成絲條，然後再用涼水漂洗，邊洗邊用手輕輕捏，洗一會兒後換水再洗，如此反覆漂洗三四次，苦汁就隨水流失。這樣處理好的苦瓜炒熟後，味道鮮美，微苦猶甜。

方法五：混炒

把苦瓜和辣椒炒在一起，可減輕苦味。

苦瓜洗淨切絲，炒鍋上火，不放油，鍋熱把苦瓜絲(也可加一點菜豆角)倒入鍋內煸炒，如太乾可點一點水，炒熟起鍋待用。如果炒苦瓜，那就炒好苦瓜絲倒入拌勻，加作料出鍋。稍加適量的白糖，喜吃辣的可在炒前先炸辣椒。

方法六：高溫

是將苦瓜切片用開水燙過一遍再用。

苦瓜裡含有一種叫葫蘆素的物質，所以味苦

苦瓜（學名：Momordica charantia L.）葫蘆科苦瓜屬植物，一年生攀援狀柔弱草本，多分枝；莖、枝被柔毛，葉片輪廓卵狀腎形或近圓形，上面綠色，背面淡綠色，脈上密被明顯的微柔毛，葉脈掌狀，雌雄同株，果實紡錘形或圓柱形，花、果期5-10月。

苦瓜廣泛栽培於世界熱帶到溫帶地區。中國南北均普遍栽培。[1]

苦瓜果味甘苦，主作蔬菜，也可糖漬；成熟果肉和假種皮也可食用；根、藤及果實入藥，有清熱解毒的功效。