關於滷料，各種各樣，樓主可以百度，保養方式網路上也是很多的基本靠譜。來說幾個注意點吧，第一想要滷水好，除了香料幾樣提鮮的東西別忘記，牛肉，雞肉，鴨肉，豬大小腸，各類爪，比如雞爪雞翅豬蹄都算。這幾樣都可以提鮮，這是味精和香料沒法給的。通常做滷貨時不要單一，第一次品種儘量豐富些數量可以少。之後每次多少都添一些上面提到的提鮮物。第二每次做滷貨時酌情添水佐料香料，按比例來不要亂放，保持品質味道穩定。第三保養滷水的簡單方式就是經常滷，一週兩次，沒滷也得加熱下。生薑也是好東西。第四家裡做滷儘量別放海鮮，雞蛋破了露出蛋黃了別滷，容易讓滷水變質。如果你做滷頻次高，那麼滷貨範圍可以寬一些。最後，滷水一定放涼了後放冰箱，陶器存放最好，別用金屬器皿。

一，材料：生薑100克、大蔥150克、料酒100毫升、冰糖350克、鹽300克、八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草果15克、丁香5克

滷料用紗布袋裝上，然後放開水鍋裡煮3分鐘，去一點苦澀味。然後拿出來涼水衝一下

第二步：熬高湯。用雞，鴨或豬骨熬製。

第三部：炒糖色，原料裡的冰糖就是幹這個用的

第四步：鍋裡放入高湯，放入香料包，倒入糖色，放入鹽，再少放點糖，料酒，蔥姜丟進去，再加點油，可以放點味精雞精。大火燒開，小火煮一個小時。

滷湯就這樣做好了，這是頭道滷，大家知道，滷湯可是越滷越香，越滷越入味，不斷地在滷製過程中昇華。

滷水的儲存一天沸騰一次，可以一直滷下去，水不夠加水，鹽不夠加鹽，顏色不夠加糖色，香味不夠加香料。

川味滷品是川菜重要組成部分，它以滷製原料廣泛，滷製方法多樣，採用配方無數，形成口味多元化而著名，是川菜製作和經營中不可缺少的菜品。

標準

1、紅滷，色澤淺黃棕黃亮麗，香氣四溢，滋味濃郁，營養豐富等。

2、白滷，色澤亮麗，原料本色突出，清香鹹鮮，營養豐富等。

原料

（紅滷）主料：雞腿肉500g、豬肉500g、豬排骨500g、水盆鴨一隻（約750g）

調料（制滷水）：桂皮15g、草果15g、甘草15g、草豆蔻5g、八角25g、小茴15g、丁香10g、三萘5g、砂仁10g、冰糖250g、花椒5g、姜100g、蔥150g、精鹽適量g、料酒100g、鮮清湯5000g、糖色（中老程度）適量g、色拉油500g

（白滷）主料：雞腿肉500g、鴨腿肉500g

調料（制滷水）：姜100g、蔥150g、花椒2g、桂皮15g、草果10g、甘草5g、白豆蔻5g、八角15g、小茴5g、丁香5g、三萘10g、砂仁10g、冰糖50g、精鹽適量g、料酒100g、鮮湯5000g、 色拉油500g

輔助工具：紗布袋兩個

紅滷水的製作：

香料分成兩份，裝入紗布袋內紮緊；鍋內放入油燒至120℃，放入姜、蔥、洋蔥等炒香，摻入鮮湯，再放入精鹽、糖色、香料包、料酒，用小火熬至出香味即成滷水。

紅滷水的使用：

動物性原料需先焯水，再入滷鍋中滷製成熟入味；檢查滷水的鹹度、色澤、香味及滷水的水量，並隨時新增補足。原料入滷水中小火燜煮至成熟或熟軟；

紅滷水的儲存：

滷水要經常濾去雜質，保持清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入器皿內後不需攪動，盛器下要墊平穩，便於通風。如滷水零時不用，也應時常燒沸後再儲存。

下面分幾個方面介紹：

一、滷水的製作以及保養；

二、滷料的介紹以及搭配；

三、滷味的介紹、處理以及製作；

一、滷水的製作以及保養；

滷水是一鍋黑黑的施法材料，從中能得出許多的美味，

滷水其實是時間的味道，反覆的加入滷料、滷味進去，

滷料、以及滷味的風味就會不斷積累，使其味道越發醇厚，

其中滷水的製作其實是比較簡單，心思在於保養上，

下面開始說明滷水的製作以及保養。

滷水的製作：

工具：大容量的湯鍋（個人用過砂鍋以及鑄鐵鍋效果比較好，鑄鐵鍋太貴，還是用砂鍋吧！）、湯渣袋（用來裝滷料以及過濾滷水）、漏勺。

製作流程：

1、將需要熬製的滷料用小火於豬油中小火煸出香味，將煸好的滷料以及其他滷料放入湯渣袋中，煸的油放入湯鍋。

2、將需要焯水的滷料進行焯水，並清洗乾淨。

3、加入冷水、滷料，不同的滷味按照不同的時間進行下鍋，比如牛腩需要2小時，大腸需要1小時，那麼先滷牛腩1小時，再入大腸滷1小時，留一點水位防止溢鍋，大火燒開後轉小火，滷味完成滷製後關火，先別取出，在鍋中泡上半個小時，這樣滷味會更多汁水。

4、需要冷滷的食材，先將滷水燒開殺菌，再關火一段時間加入食材。

5、每次進行大量的滷味進行滷製時，加入適量的滷料。

滷水的保養：

1、每當滷完一次滷水，將所有滷味取出，滷料則丟掉，剩下的滷水用湯渣袋過濾兩次，保證湯無雜質。

2、滷水可以進行常溫儲存1天，若需要短期儲存，如三四天，則放入冷藏室中，若長期儲存，則放入冰凍室中，並且每個一段時間，夏天則2個星期，拿出來煮沸冷卻後再放入冷凍室。

3、若滷味含脂肪較多，則把滷水放入冷藏室中，使其脂肪凝結，再把脂肪撈出。

4、滷水經過長期時間的使用，超過15次以上，可以拿雞胸肉蓉加入煮沸的滷水中，吸附掉一些雜質，但是不宜經常。

二、滷料的介紹以及搭配：

滷水在我理解中，應該和味，和味是一個粵菜的形容詞，即調五味之和，並沒有一個突出的主味，但是每個味道都融入其中，形成複雜、醇和、平易近人的味道，所以我們選取、搭配滷料時，應達到和味這個目標。

滷料的介紹以及搭配：

花椒（麻味，七八顆，可煸炒）、八角（微甜、微辣，選取四五顆，可煸炒）、草果（辛辣，兩顆，可煸炒）、桂皮（辛、甜，食指+中指大小即可，可煸炒）、香葉（辛、苦、在滷水中滷製20分鐘後需去除）、山楂幹（酸、小半把）、甘草（甜、一小抓）、當歸（甘，當歸味道較大，不喜者勿放）、幹辣椒（辣、喜辣可以多放，不喜則放一點點）、大蔥（辛、甜，一根）、幹蠔（鮮，但是略帶腥味，不喜勿放）、丁香（酸，味道較重，放七八顆）、陳皮（酸，少量）、生薑（辛，將整顆生薑拍扁）、新鮮辣椒（；辣，按照個人口味）、老抽（鹹、鮮以及著色，聽聞是廣味興的最佳，但是那次賣沒有搶到，但是已經聯絡做外貿的朋友幫我入手，現在用的老抽是海天的老抽，滷水變深色即可，若老抽不好，滷水會發苦）、生抽（鹹、鮮以及著色，聽聞也是廣味興最佳，但是還沒用過不做評論，目前在用萬字醬油，尚可，分量看個人口味）冰糖（甜、多少要放點，其餘看人個人口味）

關於滷水的鹹味應該多重，我一般是放入鹽、糖、醬油充分攪拌後嘗一口，應比平時自家炒菜稍微鹹一點點，因為滷完後，水會蒸發一部分，鹹會稍微上升，故嘗的時候，只需比自家做菜稍微鹹一點即可。

三、滷味的介紹、處理以及製作；

滷味是比較隨心所欲的，按照個人的口味進行滷製，但是滷味也有一些比較重要的細節：

1、滷之前應把滷味清洗乾淨，肉類應進行焯水，即冷水入鍋，加入姜蔥料酒進行焯水，將血水去除為止；

2、味道太大的食材應單獨滷製；

3、滷味應達到目標的口感，達到目標的口感後應關火進行吸收湯汁，若不夠入味，可以繼續浸泡幾個小時，但是切莫滷味反覆滷製以及滷製時間過長，這樣會導致口感盡失，肉汁流失，吃起來很柴；

4、不同的滷味滷製的時間不一，應按照相對應的時間下滷味。

5、滷味應大塊進行滷製。

6、滷製過程中應多嘗，尋找自己最愛的口愛。

下面是滷味的介紹、處理以及製作。

肉類：

豬蹄、牛腩：滷製2小時口感比較Q，我個人最喜歡，喜歡軟糯的可以再長一點時間；

牛腰窩：靠近牛腩，但是有一層白色的膜，口感較為勁道，滷製2-3小時即可；

牛筋：焯水時應單獨進行焯水，且水開後開蓋煮20分鐘，去掉異味，滷製2-3小時即可；

豬耳朵、豬面肉：個人最愛，記得要去毛去幹淨，並且焯水後要洗乾淨，這玩意髒東西較多，小火10分鐘後即可關火，進行冷滷入味，不然就不彈牙了！

豬大腸：常規清洗後，應把豬大腸內所有肥肉去掉！這是關鍵，不然整鍋滷水都是那個味道，若有肥腸愛好者，則把滷水單獨拿出來進行滷製，滷製時間1小時即可；

牛腱：焯水後，大塊進行滷製，2-3小時；

五花肉：焯水後，大塊進行滷製，1-2小時；

雞蛋：雞蛋按照個人喜好煮熟剝殼後，放入滷水中進行冷滷；

豆製品：

腐竹、豆皮、千層：進行焯水（去豆腥味），小火10分鐘然後進行冷滷；

炸豆腐（水鬼重）：這個玩意滷起來超級好吃！小火5分鐘後冷滷

豆泡：豆泡油比較多，我一般是單獨把滷水拿出來燒；

蔬菜：

蓮藕：小火30分鐘，進行冷滷；

白蘿蔔：冷水下鍋進行焯水（去辛辣味），小火20-40分鐘（看個人口感），然後冷滷；

一、首先別入誤區，何為誤區？

答：誤區就是“滷水或稱滷湯、醬湯”……是“養”出來的，不是一次買多少“金貴的食材”而“一氣呵成”製作出來的。

二、何為“湯之養”？

答：湯之鮮首推“雞”為鮮。所以有做老湯的想法，首先要有這個堅持，不得“三天打魚兩天曬網”，今兒做了滷味，下次滷要月餘半載之後！湯不在高貴，平凡的湯只要持之以恆，一週滷兩次，一月滷3、5回，加上每次悉心照料，加料、加熱水或湯均可；即使不用那麼多香料藥材，也終成“味醇味厚味香”的陳年老滷（老醬湯），這就叫養。

（滷好的肘花）

三、都要準備什麼東西第一次做滷水？

答：記住要簡單化，別被網路雲山霧罩的配料配方給萌暈了！

1、首先第一次一定要滷雞，走地雞最好，味汁香醇。（白條雞、雞翅膀也可以）

2、八角、桂皮、是主香料；

3、砂仁、草果、肉蔻、草寇、丁香、小茴香、花椒、香葉、沙姜幹、白胡椒粒、陳皮、（紅棗、枸杞）等等，都是次之，根據自己情況適量一點點就可，不要多過八角桂皮的量就好，也不必全部買齊。例如：八角放10粒，草果2粒（滷牛肉可4-6粒），丁香8粒（若是丁香鴨，可放30粒，其它香料減少）；肉蔻2粒，草寇5粒左右，小茴香和花椒各一小茶勺的量就可以啦，桂皮掰一小片即可，其它的也都是少少幾粒即可，沒有的就可以省略。好吃的滷水不再香料多，在於滷透醇香。

（滷製後切成盤的滷水牛肉）

4、蔥姜整條大塊備用。

5、鹽、糖（或冰糖），不要用紅糖味道不對，除非你情有獨鍾不反對。

7、醬油（或者生抽：老抽2:1）調色和增加醬香味。還有料酒（紹酒、加飯酒、女兒紅）都可以，酒的成分是氨基酸增香去除異味。另外，醬油並非只是調色用的概念，它的醬香味沒有調料可以複製的，糖色只有顏色但沒有醬油的醬香氣味。

8、糖色，滷湯調色紅潤、透亮；如閒麻煩，可以省略，7#料也可以啦。

9、一個深鍋和一鍋水

10、一塊豆包布，或者滷料網球，包香料用，包一次可用兩次。

各種香料和包香料的工具，豆包布、香料網球等等。

（各種規格滷水湯桶）

四、開始製作：

1、先將雞“出水”後洗淨瀝水。

2、另起鍋做多半鍋水，水沸，隨即加入生抽、老抽（或醬油），如炒了糖色也這時放入。顏色用勺子撩起成“深琥珀色”即可（沒糖色可省略，綿白糖、冰糖都可製作），倒入料酒（多一點沒關係）。

3、放入鹽糖（或冰糖），不必糾結放幾克？用嘴嘗一下，“鹹甜味”或者“甜鹹味”，看你喜好，比炒菜口味略重即可。（鹽可用天然海鹽）

4、整條蔥和拍松的姜塊直接放鍋裡，再把包好的料包一起放入， 八角、桂皮必須要有，也可以買“滷水料包”使用，慢慢習慣啦，再自己加減調配，不必糾結哪個幾克？常用的香料有“八角、桂皮、小茴香，花椒，丁香，草果，肉蔻，草寇，陳皮”等等。（八角若8粒，剩下的全都減半，這樣簡單操作，此法僅供沒有烹調經驗的人參考）。

5、湯開小火30分鐘後放入備好的雞，湯再開關火，10分鐘後再開火再到湯開再關火，此時蓋鍋蓋燜15至20分鐘即好（看雞大小靈活掌握）。

6、滷好的雞可以多泡十分鐘入味，但不可過久，餘下的溫度半小時內就可把雞泡到肉糜爛提不起來。撈出涼冷即可，冷熱食均可，也可放入冰箱第二天食用（意思是滷好的食物冰箱儲存沒問題）。

五、滷水保養

1、滷水表面浮油撇淨。

2、過籮，就是將滷水倒入有隔網的另一個湯罐中，濾去蔥姜和殘渣，料包單方一個小碗中，冷卻可以放入小塑膠袋放入凍箱中儲存，下次使用時拿出。

3、滷水放冷後可以放入冷凍冰箱儲存，隔一天用不必天天燒開，若不知3、5天還是一星期？一月後，那可以放入塑膠罐中放入冷藏室冷凍，下次使用時提前拿出化凍就可以啦，若是似凍非凍，加點水倒入鍋中一會就全化開啦。

4、第二次使用可以滷點蹄膀、豬腳等，肉皮的膠質增加湯的濃度。但不要滷製有腥味的原料，如內臟、羊肉、鴨子等等。

5、每次重複使用滷湯都要加一點熱水（熱水為好，也不必每次都加肉湯、雞湯的）滷湯營養過剩也影響主原料的原味”，凡事不能過。

6、每次要嘗味，不夠加糖或鹽，顏色不夠加醬油（生抽、老抽）或糖色。

7、放香料也是有講究的，有些滷水要單用，不是滷什麼都要丁香味重，或草果多放。滷鴨子丁香為主“滷水丁香鴨”鴨子吃丁香味，壓制鴨油的騷氣。牛肉草果略重，和牛肉的腥氣有完美的結合。

8、香料包不是香料越多越好，點到為止則清香環繞，過多則味雜，“香草間互相搶味”，味苦味澀，味型“渾濁”。

9、雞要有雞味鮮，牛要有牛肉香，豬腳筋糯皮Q，在微微的香料香纏繞，味型甜鹹，或是鹹甜。

10、一般長滷的原料有：雞、鴨、雞爪，鴨掌，豬腳、蹄膀、豬肉，豬頭肉，牛腱、鴨脖等等。牛筋膠質太大羶味重和羊肉應該“另起爐灶”。

11、也可花椒、辣椒、草果、八角、桂皮的做成麻辣滷汁，專滷鴨脖、滷水蛋等用。

12、滷水蛋，將蛋煮好後剝皮放入一小罐中，將滷水燒滾，直接倒入小罐燜泡一晚就可食用，雞蛋不宜長時間烹煮，蛋白質老化典型特徵就是雞蛋越煮越硬，如街邊的茶雞蛋。

13、滷水每次使用完記得撇油和過籮，涼後放冰箱，或冷凍。日月的積累就是“老滷水”。

14、所謂的百年老湯，就是這樣“不壞的傳說”每次加料的延續。

15、切記：夏天滷湯變餿只在瞬間。表面有白沫沫泛起即餿！聞起有酸味即壞！湯汁混汁水洩則不能用。油沒撇淨是主要原因，油在滷湯表面形成一層不透氣的密封蓋子，湯水一悶，熱氣散不出來很快就壞。

16、好的滷汁從冰箱裡拿出來像肉皮凍一樣，掐一塊都好吃，即使放進凍箱，也會有一點凸起像冰花一樣，這是正常的。

17、最後再囉嗦一下，最長出現滷水壞掉的原因：這可是過來人的經歷！一般都是夏天滷好肉撈起，一個電話或小夥伴來找或是急著出去一下，那回來在撇油吧，幾個小時回來……“那老滷的傳說”就已經真的成為傳說！

總結：

1、所以，一鍋好的滷湯是靠細心苛護，細心打理！用心“養”出來的。

2、原料要新鮮，湯汁要醇濃，香料別貪多，家裡那一小鍋，用手指一樣捏一點就可以啦。

3、慢慢的有點經驗，自然會調製出自己風格的味型的滷水，就像“百家百味”的道理一樣。

4、南方滷水顏色淡，用生抽即可，北方喜歡洪亮用醬油、糖色或老抽。

操作範例：

香料按8斤水的量，（8斤沒多少）姜一大塊、蔥三條；八角12粒、桂皮一片、甘草三片、草果兩粒、香葉五片、紅棗六粒、陳皮兩片、丁香8粒；小茴香、花椒、白胡椒粒各一小茶勺；冰糖三大塊。（香料是現有的，沒有特意去買，唐人街香料品種也有限，但這不是關鍵，可按自己有的香料放就可以）

水4Qt.按8斤好算（因我現在美國請見諒！換算太繞，照顧不太會烹調者簡單化）8斤水➕糖色115克➕醬油115克➕料酒225克（多點少點沒關係），再把所有香料放入兩個香料網球中。

先把水燒開，隨即放入所有香料和蔥姜、糖色、醬油和料酒，再放入緊過水的棒骨、雞翅、豬腳半個（今天隨手抓的料）

水再滾轉小火先煮一個小時，大約耗掉一半，隨後再加4斤開水再煮30分鐘即可。

關火後過蘿，這是頭遍剛做好的滷水，這是專為這裡一些朋友所請特意製作的。

過完蘿去掉肉渣、和香料蔥姜渣後的淨滷水，正好4斤，色澤紅潤琥珀色。（只是參考，12斤水出淨滷水4斤，比較純的，也可出6斤滷水自己掌握）。如果不想麻煩掉滷水，那就直接滷製，滷雞什麼的，多滷製幾次湯自然醇啦。

*隨後就可以滷製各種自己喜歡的滷味啦：鴨掌、雞翅、鴨脖、圓蹄、排骨、雞胗、滷肉、滷雞、滷鴨等等，湯會越滷越好……

這是以前的大桶滷水，放在冷凍冰箱儲存。用時提前一天拿出化凍或直接上火加一點熱水慢慢燒溶化。這樣保管永遠不會壞，用完一涼就凍上，當然還是看自己習慣，餐館冷庫很大也很方便，家裡可分裝在小塑膠罐中凍上，用時也可用微波爐打1分鐘，能到入鍋中即可。）

滷豬耳朵這是30斤，滷好還有後續加工。疊碼入深盤中，上面再壓一個同樣大小的布菲鐵盤，在用重物壓上，冷卻後即可切成薄片的層層脆……

好啦，無保留福利祝滷味好心情❤️

排骨之所以好吃，除了選料和廚師的手藝外，最重要的就是那鍋滷。但是無錫排骨的老滷是各個店家的鎮店之寶，就和五糧液的酒窖一樣，不外傳的。

搞不到這些牛逼的老滷，就只能自己熬了，雖然比不上人家那幾十年的料，但是自己慢慢攢，也是能攢出來的。一個正經的廚師應該有一鍋屬於自己的滷。

按理說第一次熬紅滷的時候用普通的油就行，但是為了開個好頭，我用了自己熬的豬油。

我熬豬油的時候除了豬板油之外，還會加點花椒和黑胡椒，增加香氣，這次加的時候還用了蒔蘿。

把豬板油切小塊，放到鍋裡，加水，水面基本改過板油就行。大火燒開，然後轉小火慢慢熬。加水是為了防止板油一開始就被燒焦。慢慢的，誰會被蒸乾，油會被熬出來，知道最後就剩下點豬油渣。然後就能把油濾出來了。

熬好了的豬油放進冰箱，因為這次用了蒔蘿的緣故，所以凍起來後有淡淡的綠色。

第一次熬的時候原材料和香料都要用足了。我用了兩隻雞，還有姜、蒜、大料、香葉、肉桂、花椒、幹辣椒和小茴香。其它諸如丁香等也可以按照自己的喜好加。

糖也不能少，白糖和冰糖都可以提前煮了幾個雞蛋，滷雞的時候可以順便做個滷蛋雞切塊，洗淨，用冷水鍋焯水，大火煮到沸，然後再沸個幾分鐘。滷裡面有雜質就容易渾濁，也容易變質，所以焯水要格外用心。焯完之後雞肉洗淨、瀝乾。炒鍋裡面下豬油燒熱，放剛才的香料爆香。爆香後往鍋里加冰糖，燒到冰糖融化。這裡的冰糖不但能調味還能給肉上色。放進雞肉翻炒上色，然後然後加醋、料酒、老抽、生抽。雞肉基本上色均勻後把炒鍋裡的東西轉移到湯鍋，加水，放雞蛋。大火燒沸，然後小火燜1-1.5小時。燜完之後熄火，讓雞肉和雞蛋在湯裡面泡個十分鐘左右。雞蛋、雞肉撈出，剩下的湯汁要濾乾淨雜質，用搪瓷杯或者密封飯盒裝起來，放到冰箱裡面冷凍

熬好的滷汁可以用來滷大多數的肉類，避免魚這些氣味重的東西，不然會影響整鍋滷的味道。

下次用的時候，還 是一樣的方法，肉一定要焯水焯乾淨，可以選擇用調料炒一下來幫助入味，然後同儲存起來的滷汁滷一下就好了，如果滷夠老的話不炒直接滷也行。按照食材的多少 和種類，決定要滷多久。因為滷的時候水會蒸乾，所以按照滷的時間長短加水，保證滷汁分量不要波動太大。

我的這鍋滷已經用過好幾次了，每次滷都能吸收食材的精華，能很明顯的感覺到一次比一次香，一次比一次鮮。最近一次滷的豬蹄就不錯。