首先說說臘八蒜是如何變綠的。

中國傳統美食“臘八蒜”製作中會產生綠色素。“臘八蒜”製作過程不見Sunny，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。

“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與中國傳統食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。

　　從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。

　　低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。“臘八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。

　　蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。醃製“臘八蒜”的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。

　　烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。

　　你從農貿市場上買回來的大蒜一般都在冷庫裡貯存過。而你家自種的大蒜沒有經過低溫，所以不會變綠。

你可以把你家的蒜放在冰箱裡試試。

開玩笑，你家醃過臘八蒜沒有，就胡亂說！我吃家裡醃的臘八蒜四十年，變綠的是大多數，不變綠的年年都有，那種都是小瓣的，估計是太嫩的緣故，絕不是冷藏之類原因的後果，不要誤人子弟，打著純綠色無汙染等旗號騙人！遇酸變綠這種化學反應，等某位初中化學老師有空了，給你解釋一下！

臘八蒜顧名思義就還在臘月初八用醋醃的蒜會變成綠色的很好吃，我經過多年的醃製不同季節的醃製發現只有在農曆十一月開始至次年二月醃製的才會變綠 而且臘月醃製的最好看顏色也最正，這不是什麼別的原因 只是大蒜的一個休眠期遇到醋產生的化學反應，

不懂不要亂說話，什麼販子不販子的，不要覺得攤子上的菜蟲眼多就說不好，那是沒打農藥的原因，不懂的話先百度一下你就知道了。

很多人對於工業大生產抱有無知的敵意和偏見！智障的認為只要是規模化的生產出來的東西肯定是有問題的，事實上人類文明能如此璀璨，多事工業化的推動。具體一點問這個問題的人 你正在用的手機 你做的椅子無不是工業化帶來的便利！你一邊享受著工業化帶來的便利 一邊惡意無知詆譭！簡直是腦殘

我今年做了醋泡蒜，放了糖和鹽，是用新鮮大蒜籽做的。蒜球買回來還帶著泥，蒜皮也是溼的，可以肯定沒有冷藏過。差不多兩個月了，泡的大蒜現在基本上泛綠了，又脆又香。

碧蒜醃製需要溫度控制，不能太熱，冬天室內溫度按照國家規定普遍大於16度，所以變綠的程度會很慢，有些溫度高的甚至在蒜爛掉也不會變綠。

要想醃製好吃綠色的臘八蒜，冬天要放在溫度不高且能曬到太陽的地方，但不能是室外，溫度太低也不行，蒜最好要剪掉根部。

夏天的話…你要準備一臺變溫冰箱，溫度調製14度左右，把醃製的蒜放進去，關閉冰箱，慢慢祈禱…

變成綠色的蒜是臘八蒜，我前幾天剛泡了幾斤。也就是每年臘八節的時候，用醋泡的。如果是春天泡的新蒜，再泡也不會變成綠色的。這也就是前幾年冬天偶爾發現的，因為蒜生芽了，就隨手泡在了醃糖蒜的罐子裡。哪知道竟然不經意泡了臘八蒜，味道還不錯。