杭椒牛柳

不少人都有這樣的疑問，現在有些餐館的杭椒牛柳肉質特別嫩，軟得和豆腐差不多，而自己在家卻做不出這樣的效果。

這可能是“嫩肉粉”的功勞。

嫩肉粉中不但含蛋白酶和澱粉，往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料，個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標。其中亞硝酸鹽能髮色、防腐，但有致癌風險，小蘇打能破壞肉裡面的維生素，而磷酸鹽會妨礙鈣、鐵等多種營養元素的吸收。

鑑別方法：

粉紅色的杭椒牛柳、粉紅色的醬牛肉、粉紅色的煲排骨，都是因為添加了亞硝酸鹽才有個好“賣相”。生牛肉、生豬肉是紅色的，加熱之後自然變成褐色或淡褐色，而用了亞硝酸鹽的肉，做熟之後都是粉紅色的，嬌豔美麗而且內外顏色均勻。加醬油或紅曲也能讓熟肉發紅，但它們的顏色只在表面上，且顏色比較深。

水煮魚

烹調水煮魚往往需要大量的油，某些餐館為了降低成本，可能會在油上做手腳，因此烹調這類菜餚的油即便不屬於口水油或地溝油，質量也不會好太多，可能會選擇價格低廉的劣質色拉油，也有可能被反覆加熱利用。

反覆高溫加熱會讓油脂發生反式異構等變化，可能帶來致癌風險。此外，帶有乾鍋、水煮、乾煸、香酥等字樣的菜餚都容易出現這類問題。

鑑別方法：

水煮魚若用活魚烹調，肉片會微微卷起，肉質有彈性。仔細嚐嚐菜的口感，就知道油的新鮮度怎麼樣。新鮮的油是滑爽而容易流動的，即便油多，也絕對不會有油膩的感覺。

在水裡涮一下，比較容易把油涮掉。而反覆使用的劣質油黏度上升，口感黏膩，吃起來沒有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。相比而言，蒸、煮、燉、白灼、涼拌等烹調方式對油脂的品質影響小，而且無需反覆加熱烹調，不容易帶來地溝油的麻煩。

麻辣小龍蝦

近兩年，麻辣小龍蝦成了餐桌上的“常見客”，卻很少有人想到這其中可能存在貓膩——如果菜餚中加入大量的辣椒、花椒和其他各種香辛料，或者加入大量的糖和鹽，就會讓味蕾受到強烈刺激，很難體會出原料的新鮮度，甚至無法發現原料是否已經有了異味。

現在市面上不少麻辣小龍蝦就是用不新鮮的冰凍蝦做成的，消費者在選擇時要特別注意。

鑑別方法：

不新鮮的蝦口感不脆嫩，比較鬆散，肉塊較小，並且肉和殼很容易分開；對於以魚為原料烹調的菜餚來說，魚眼突出、表皮完整的大多數是鮮魚，其肉緊實並且富有彈性。

以前作為廚師我可以很負責人的告訴大家，其實廚師到店裡點單也和大家差不了太多，如果說新增劑我可以列舉一些

水晶蝦仁水晶蝦仁裡：鹼水，食用鹼，硼砂，食粉，基本就是用這些發出來的粒粒所以飽滿​。

牛柳，牛肉粒，牛排這些牛肉製品：大紅色素，食粉，松肉粉，嫩肉粉。

掌中寶掌中寶：少量食粉，大紅色素和檸檬黃色素調過色的呈現橙紅或橙黃色。

鹹肉類如圖所示要警惕了！！！！這種顏色鮮豔的鹹肉含有肉香王或肉寶王​​​，關鍵是亞硝酸鈉！！可以清晰的看到含有毒，就是那個骷髏頭。

廚師一般出去不會點這幾道菜

1、地三鮮——都要油炸，且油會反覆使用

地三鮮的主要食材是土豆、茄子、青椒。這道菜首先需要往鍋內放油，燒熱，把茄子、土豆炸熟至金黃色後撈起，瀝油。

土豆、茄子本身都是不錯的菜，但經高溫油炸，很多營養會受到損失，另外，為了控制成本飯店的油也都是要反覆使用的，這也會不利於健康。

2、油燜茄子——茄子最吸油

是不是覺得自己家做的茄子就沒那麼香，但是飯店的茄子卻很好吃、很下飯？

這和飯店做做茄子的時候“捨得”用油有很大的關係。油燜茄子油很多，不易消化，常吃會引起消化不良，以及飽食後出現胸口飽脹，甚至噁心、嘔吐、腹瀉、食慾不振等不舒服狀況。

3、乾煸豆角——乾煸變油炸，損失營養

乾煸豆角，聽起來似乎與過油無關，其實也多半是油炸過的。過油的乾煸豆角不僅熱量超標，還存在安全風險。

生豆角中含有一種有毒蛋白叫凝集素，會引起中毒，刺激胃腸道，食用者會出現嘔吐、腹瀉、眩暈等症狀。而在油炸時，豆角可能外焦裡生，因此，一定要確保豆角煮熟，防止中毒事件的發生。

4、水煮魚、水煮肉——魚肉可能不新鮮、油也有隱患

這類重口味的菜，也很容易掩蓋食物不新鮮的味道。而且烹調水煮魚、水煮肉往往需要大量的油，很多餐館為了降低成本，烹調這類菜餚的油即使不屬於口水油，質量也絕對好不到那裡去。

水煮魚若用活魚烹調，肉片會微微卷起，肉質有彈性。

把肉在熱水裡涮一下，好的油比較容易把油涮掉。而反覆使用的劣質油黏度上升，口感黏膩，吃起來沒有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。

5、熗炒牛柳——口感太嫩，當心嫩肉粉

現在有些餐館的牛柳肉質特別嫩，軟得和豆腐差不多，而自己在家卻做不出這樣的效果。這可能就是“嫩肉粉”的功勞。

嫩肉粉中不但含蛋白酶和澱粉，往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料，個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標。

牛肉、豬肉煮熟後應自然變成褐色或灰白色，而用了嫩肉粉的肉，做熟之後都是粉紅色的，嬌豔美麗而且內外顏色均勻。加醬油或紅曲也能讓熟肉發紅，但顏色和很好區分。

麻辣小龍蝦

近兩年，麻辣小龍蝦成了餐桌上的“常見客”，卻很少有人想到這其中可能存在貓膩——如果菜餚中加入大量的辣椒、花椒和其他各種香辛料，或者加入大量的糖和鹽，就會讓味蕾受到強烈刺激，很難體會出原料的新鮮度，甚至無法發現原料是否已經有了異味。專家提醒，現在市面上不少麻辣小龍蝦就是用不新鮮的冰凍蝦做成的，消費者在選擇時要特別注意。

鑑別方法：不新鮮的蝦口感不脆嫩，比較鬆散，肉塊較小，並且肉和殼很容易分開；對於以魚為原料烹調的菜餚來說，魚眼突出、表皮完整的大多數是鮮魚，其肉緊實並且富有彈性。

原標題：下館子你最愛點的三樣菜 廚師絕對不會吃

下館子你最愛點的三樣菜 廚師絕對不會吃

水煮魚

烹調水煮魚往往需要大量的油，某些餐館為了降低成本，可能會在油上做手腳，因此烹調這類菜餚的油即便不屬於口水油或地溝油，質量也不會好太多，可能會選擇價格低廉的劣質色拉油，也有可能被反覆加熱利用。反覆高溫加熱會讓油脂發生反式異構等變化，可能帶來致癌風險。此外，張亮告訴記者，帶有乾鍋、水煮、乾煸、香酥等字樣的菜餚都容易出現這類問題。

鑑別方法：水煮魚若用活魚烹調，肉片會微微卷起，肉質有彈性。仔細嚐嚐菜的口感，就知道油的新鮮度怎麼樣。新鮮的油是滑爽而容易流動的，即便油多，也絕對不會有油膩的感覺。在水裡涮一下，比較容易把油涮掉。而反覆使用的劣質油黏度上升，口感黏膩，吃起來沒有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。相比而言，蒸、煮、燉、白灼、涼拌等烹調方式對油脂的品質影響小，而且無需反覆加熱烹調，不容易帶來地溝油的麻煩。

下館子你最愛點的三樣菜 廚師絕對不會吃

杭椒牛柳肉

不少人都有這樣的疑問，現在有些餐館的杭椒牛柳肉質特別嫩，軟得和豆腐差不多，而自己在家卻做不出這樣的效果。這可能是“嫩肉粉”的功勞。嫩肉粉中不但含蛋白酶和澱粉，往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料，個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標。其中亞硝酸鹽能髮色、防腐，但有致癌風險，小蘇打能破壞肉裡面的維生素，而磷酸鹽會妨礙鈣、鐵等多種營養元素的吸收。

鑑別方法：粉紅色的杭椒牛柳、粉紅色的醬牛肉、粉紅色的煲排骨，都是因為添加了亞硝酸鹽才有個好“賣相”。生牛肉、生豬肉是紅色的，加熱之後自然變成褐色或淡褐色，而用了亞硝酸鹽的肉，做熟之後都是粉紅色的，嬌豔美麗而且內外顏色均勻。加醬油或紅曲也能讓熟肉發紅，但它們的顏色只在表面上，且顏色比較深

粉紅色的杭椒牛柳、粉紅色的醬牛肉、粉紅色的煲排骨，都是因為添加了亞硝酸鹽才有個好“賣相”。生牛肉、生豬肉是紅色的，加熱之後自然變成褐色或淡褐色，而用了亞硝酸鹽的肉，做熟之後都是粉紅色的，嬌豔美麗而且內外顏色均勻。加醬油或紅曲也能讓熟肉發紅，但它們的顏色只在表面上，且顏色比較深。

烹調水煮魚往往需要大量的油，某些餐館為了降低成本，可能會在油上做手腳，因此烹調這類菜餚的油即便不屬於口水油或地溝油，質量也不會好太多，可能會選擇價格低廉的劣質色拉油，也有可能被反覆加熱利用。

反覆高溫加熱會讓油脂發生反式異構等變化，可能帶來致癌風險。此外，帶有乾鍋、水煮、乾煸、香酥等字樣的菜餚都容易出現水煮魚若用活魚烹調，肉片會微微卷起，肉質有彈性。仔細嚐嚐菜的口感，就知道油的新鮮度怎麼樣。新鮮的油是滑爽而容易流動的，即便油多，也絕對不會有油膩的感覺。

在水裡涮一下，比較容易把油涮掉。而反覆使用的劣質油黏度上升，口感黏膩，吃起來沒有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。相比而言，蒸、煮、燉、白灼、涼拌等烹調方式對油脂的品質影響小，而且無需反覆加熱烹調，不容易帶來地溝油的麻煩。

不新鮮的蝦口感不脆嫩，比較鬆散，肉塊較小，並且肉和殼很容易分開；對於以魚為原料烹調的菜餚來說，魚眼突出、表皮完整的大多數是鮮魚，其肉緊實並且富有彈性。

不少人都有這樣的疑問，現在有些餐館的杭椒牛柳肉質特別嫩，軟得和豆腐差不多，而自己在家卻做不出這樣的效果。

這可能是“嫩肉粉”的功勞。

嫩肉粉中不但含蛋白酶和澱粉，往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料，個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標。其中亞硝酸鹽能髮色、防腐，但有致癌風險，小蘇打能破壞肉裡面的維生素，而磷酸鹽會妨礙鈣、鐵等多種營養元素的吸收。

這樣和你們說吧，我在飯店待過，想要吃的放心，出去吃飯時除非是知根知底的店可以滿足你的特殊要求（炒菜不給你加‘飯店用調料’），否則任何地方都不要點肉菜，幾乎所有的飯店做肉菜時都會放一些‘調味品’（就是各種這精那汁兒的品種太多）特別注意的是糖尿病患者，飯店的絕大部分葷菜除了那些調料之外都會放糖提味兒，要是病人吃了……自己想吧～偶爾在外吃一兩回還好，長期以往的在飯店吃絕對身體出問題！

陝西渭南的辣子雞，基本上和新疆大盤雞差不多，我給大家爆個料，在一酒水批發的朋友那聽到一啤酒代理商打電話給員工，給那個**辣子雞送15箱啤酒，要過期的！！當時就驚訝，那啤酒是做辣子雞時要放的啊！！