油炸食品是中國傳統的食品之一，無論是逢年過節的炸麻花、炸春捲、炸丸子，還是每天早餐所食用的油條、油餅、面窩，兒童喜歡食用的洋快餐中的炸薯條、炸麵包、炸雞翅以及零食裡的炸薯片、油炸餅乾等，無一不是油炸食品。

丙烯醯胺屬中等毒類，對眼睛和面板有一定的刺激作用，可經面板、呼吸道和消化道吸收，並有部分在體內蓄積，主要影響神經系統。

一次性大劑量攝入會影響中樞神經系統的功能，腦尤為明顯，表現為腦出血症狀。對職業接觸人群的流行病學觀察表明，長期小劑量攝入丙烯醯胺的人會出現嗜睡、情緒波動、記憶衰退、幻覺和震顫等症狀，中毒可以出現或伴隨末梢神經病（如出汗、肌肉無力等）。神經末梢病有一定的潛伏期，取決於劑量。

大劑量接觸數週就可以發病；長時間低劑量接觸可數年後發病。

有關動物實驗證實，丙烯醯胺含量高能使動物患生殖系統癌症。

油炸食品經高溫處理容易產生亞硝酸鹽類物質，而且油炸食品不易消化，比較油膩，容易引起胃病。

油炸食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質，經常進食易導致肥胖，是導致高脂血症和冠心病的危險食品。

油脂中的維生素A、E等營養在高溫下受到破壞，大大降低了油脂的營養價值。

油炸過程中，就產生大量的致癌物質。已經有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的發病率遠遠高於不吃或極少進食油炸食物的人群。

但是不管丙烯醯胺對人體有多大危害，偶爾食用油炸類食品對身體的危害並不會很大，但這個過程與吸菸可能誘發肺癌一樣，是一個毒性長期積蓄的過程，長期食用必將對健康造成巨大威脅。

常吃油炸食品是否會致癌這個問題在我看來可以從兩個方面回答。第一個是比較直接的，油炸時產生了哪些對人體有害以及可能致癌的物質；第二個則是間接的，長期攝入油炸食品造成的肥胖等慢性疾病增加了癌症的發病風險。

油炸產生的致癌物質主要包括三個，多環芳烴、雜環胺以及丙烯醯胺。它們跟胃癌、乳腺癌以及其他一些你知道不知道的癌症都有關係，反正不管什麼癌症都挺可怕的。是不是覺得這三個東東很拗口，那我接下來儘量用最簡單的語言來給大家講清楚！

多環芳烴：當煎炸過頭，炸焦了的時候比較容易出現。

雜環胺：當油炸富含蛋白質的食物，尤其是動物蛋白，也就是那些葷的肉肉時容易出現，而且油溫越高出現的越多。

丙烯醯胺：油炸澱粉類富含碳水化合物的食物時易出現，比如炸薯條、炸薯片的時候。它不僅具有致癌作用，還會導致不孕不育以及對神經系統造成損害。

一句話那些咱們常常用來炸的食物，無論是葷的炸雞、炸豬排還是素的炸薯條，油炸的時候都會產生相應的致癌物質。

當然啦“離開劑量談毒性都是耍流氓”，所以常吃油炸食物可能致癌，但偶爾吃吃還是可以的。

1、儘量別用那些不飽和脂肪酸含量高的油，比如葵花籽油、大豆油、玉米油也就是咱們平時燒菜的油，因為不飽和程度高就意味著它們容易發生變化不穩定。棕櫚油可以說是比較理想的油炸用油。減少油的反覆使用次數。

2、控制油溫，這個可能你會覺得比較抽象，咱們又不可能拿個溫度計去測一測。油炸的話控制在五六成油溫150~180°左右比較合適，這個時候油麵向四周翻動，略有青煙生氣，置入筷子可見周圍氣泡密集，攪動時有響聲，如果到了200度以上將會有大量煙產生。

3、最好用不鏽鋼鍋子油炸。

4、上漿掛糊，給肉肉裹上一層面粉會好稍微好一些。

5、多吃點蔬菜水果，解解毒！

從少用或不用油的角度以及控制溫度的角度講，的確更健康一些，但是使用時還是得注意控制溫度喲！也不要認為有了空氣炸鍋就可以天天吃油炸食品啦！

你有沒有思考過這個問題，油炸食品究竟增加了多少能量？讓我們以資料說話！

吸油率是什麼東西，吸油率%=（油炸後食物的油脂含量-油炸前食物油脂含量）/本來食物重量，也就是說油炸過程中增加的油的攝入佔本身重量的比例！要知道我們每天建議的烹調油用量只有25~30g。

圖中我們還可以看出，同樣是100g麵粉，做成油條和做成饅頭比，能量增加了70%，炸雞翅和清蒸的雞翅比能量增加了50%（1千卡kcal=4.18千焦kj）。而這都是多攝入的油所賦予的。

油炸食品中的主要致癌物是丙烯醯胺，俗稱“丙毒”，最早是2002年4月瑞典國家食品管理局（NFA）公佈，在一些高溫油炸和焙烤的澱粉類食品中檢出丙烯醯胺，其含量大大超過世界衛生組織（WHO）制定的飲用水水質標準中的限量（500倍），從此解開了丙烯醯胺的神秘面紗。

1、丙烯醯胺具有神經毒性、生殖毒性、遺傳毒性以及致癌性在動物實驗中已經明確。動物實驗中，丙烯醯胺可使大鼠的乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺、口腔、子宮等多種組織器官發生癌症（腫瘤），誘發小鼠發生肺癌和面板癌。人群流行病學資料表明，職業接觸丙烯醯胺的人群腦癌、胰腺癌和肺癌的發生率增高。世界衛生組織/世界糧農組織專家諮詢委員會考慮到食物中的丙烯醯胺能誘導實驗動物發生遺傳突變和癌變，認可國際癌症研究機構（IARC）將其列為2A類致癌物的結論，即丙稀醯胺為對人類可能致癌物。

2、食物中的來源。食品的種類、以及加工方式、溫度和時間均影響食品中丙烯醯胺的形成。高溫加工的薯類和穀類等含澱粉高的食品，尤其是油炸薯類食品如炸薯片、炸薯條等，丙烯醯胺的含量較高，並隨油炸時間的延長而明顯升高。炸雞、爆玉米花等含量也較高。澱粉類食品加熱到120度以上時，丙烯醯胺開始生成，在170度左右生成量最多。在烘烤、油炸食品的最後階段，由於水分減少，表面溫度升高，丙烯醯胺的形成量更多。

3、預防措施：在煎、炸、烘、烤食品時，避免溫度過高，時間過長。提倡採用蒸、煮、煨等烹調方法。因此，少吃或不吃油炸食品為上策。實在嘴饞，一定要吃，也一定要注意量要少之又少，因為世界衛生組織有規定，成年人每天攝入的丙烯醯胺不應超過1微克。至於有些朋友問有沒有降解吃到肚子裡丙烯醯胺的方法，我只能很遺憾的告訴大家這方面的研究非常有限。而降低加工食品中丙烯醯胺含量的方法和途徑，近幾年倒有一些探索，比如食品加工中加入有機酸包括蘋果酸、琥珀酸、山梨酸、枸櫞酸、苯甲酸和維生素C可抑制丙烯醯胺的產生。加入半胱氨酸（一種氨基酸）、谷胱甘肽等含巰基化合物可促進丙烯醯胺的降解；加入植酸、氯化鈣、增加食品的酸度，用酵母發酵等均可降低食品中丙烯醯胺的含量。

4、油炸食品可能含有的其他致癌物：（1）油炸肉類、烤魚等蛋白質含量高的食物產生的雜環胺。這傢伙同樣惹不起，我們應注意不要烤焦食物，應避免食用燒烤煎炸的食物。此外，在烹調的魚、肉表面塗抹澱粉糊，可減少雜環胺生成；還有，增加蔬菜水果的攝入量可抑制雜環胺的致突變和致癌性。（2）多環芳烴（苯並芘）：來自於烘烤和熏製食物，比如臘肉、燻肉、烤羊肉串、燻魚等。解決辦法：應避免使食品直接接觸炭火或直接接觸煙。至於吃進去後能否解毒可以說基本無解。（3）鋁：雖然不是致癌物，但我覺得還是有必要提醒一下。油炸食品比如油條等可能會含有一些劣質或違禁膨鬆劑（明礬等），這些均含有較高的鋁，而鋁具有神經毒性，甚至有研究認為過量攝入鋁與老年痴呆症有關。

綜上，為防癌，為了我們老了還有個思路清晰的頭腦，不糊塗，不痴呆，各位還是少吃油炸食品為上策，當然偶爾少量吃吃，解解饞還是可以的，因為癌症基本上不是一天兩天就會得的，而是日積月累、長期頻繁接觸的結果，所以各位也無需過度恐慌，只是不要成為常態就好。

食品在經過高溫加工處理後，容易產生一種名叫丙烯醯胺潛在致癌性的化學物質，俗稱丙毒，目前難以統計丙烯醯胺要到哪一個濃度才會致癌，而且在高溫油炸過程中，油脂經過反覆高溫加熱會產生有害物質，產生的聚合物，毒性較強，吃了對人體危害較大， 過高的溫度還會使蛋白質變質降低營養價值，同時破壞脂溶性維生素，影響人們對其吸收和利用。因此，油炸類食品應該儘量少吃或者不吃。

油炸食物在日常飲食中很常見，贏得了諸多食客的追捧。但由於油溫較高，油炸時油溫超過200℃，這時會分解出大量的雜環胺、多環芳烴類以及丙烯醯胺等強致癌物。它們會增加患胃癌、腸癌、乳腺癌等多種癌症的風險。

例如丙烯醯胺，世界衛生組織的國際癌症研究機構的分級制度中，丙烯醯胺分類是2A級別--也就是說“對人體有理論上致癌”的可能性。它會在富含澱粉的食物經過高溫烹飪中產生，比如炸薯條、炸薯片等。這種物質已經被證實會對實驗動物致癌，可引起哺乳動物體細胞和生殖細胞的基因突變和染色體異常，實驗發現丙烯醯胺可致哺乳動物患多種器官的腫瘤，它可以誘發良性或惡性腫瘤。

所以經常大量吃油炸食品是有可能致癌的，大家一定要注意食用的頻率和量。

結論：油炸食品的確會增加癌症風險，但並不表示吃就會使人得癌症，也不表示就完全不能吃油炸食品了。

油炸食品最大的問題是溫度高，脂肪含量高。常吃，而且吃很多，會增加肥胖風險，對健康是不利的。

由於溫度高，脂肪多，在高溫下，脂肪會發生氧化反應產生一些脂肪氧化產物，對健康是不利的。溫度高，食物還會產生丙烯醯胺、苯並芘等物質，這兩種物質都會增加癌症風險，所以，常吃這樣的食物的確會增加癌症風險。

不過，會增加癌症風險，並不一定會使人的癌症。因為，風險並不等於結果。

我們說會增加癌症風險，是說患癌症的機率可能會增加，並不是代表一定會得癌症。

就像我們說，開車有風險，容易出車禍，並不表示你開車上路就一定會出車禍，更不表示你開車出車禍一定會死。

實際上，雖然油炸食品高能量，也會產生一些致癌物，但是並不表示吃了就一定使人致癌。

類似的食品還有很多，比如喝酒。酒精是目前證據非常確鑿的一類致癌物，是明確的會使人致癌的食物。

但是，照樣很多人都愛喝，也不見得每個人都會得癌症。

我們說癌症風險增加，可能是十萬分之1，增加到十萬分之1.1，它總體的風險其實還是很低。

從營養角度，油炸食品大多高脂高能量，多吃並不健康，即使不得癌症，也要儘量少吃。