朋友們好！:不知道作為一個站鍋跟鍋碗瓢盆打交道三十多年的廚子對於澱粉和生粉的理解能否讓你們有所收穫或噴飯，哈哈！

其實吧，對這種大部分人很生僻的話題，都不太感興趣。你們說澱粉和生粉有什麼說道的。

但是，你還別說，對於那些天天給一家子人做飯的主婦也很少能夠對澱粉和生粉有個大致的認知。甚至全國大部分農村地區家庭主婦做飯都沒有用過生粉或澱粉，哈哈，用的小麥麵粉和大米麵粉倒是很普遍。

作為一位廚師用到最多的就是勾芡，勾芡厚薄稀稠的把握在於人，所以不侷限於某一種澱粉，都可以用。

我記得小的時候每到初冬季節都會幫著家裡揦(la)紅薯粉，經過一系列的加工，最後提煉出來的就是澱粉(紅薯澱粉)。

在蘭州做廚師那兩年有看到過那裡的老百姓做葛粉的過程。

像那種土豆澱粉也做過，記得有一年家裡土豆大豐收，市場上一毛七分錢一斤土豆，賣不到好價錢，最後家裡人決定把土豆磨成漿提煉澱粉，結果不是很理想，因為那種土豆含澱粉很低，幾千斤土豆就提煉出來一百多斤土豆澱粉。

經歷往往不代表經驗，當時只是對澱粉一個初步的認知。對於澱粉和生粉的理解還是後來的廚師生涯中慢慢摸索出來的判斷經驗。

說白了，我們普通人對於澱粉和生粉的成分都是一知半解，只有他們食品專家才有機會或可能研究瞭解它的成分是什麼？

要說用途，其實大量用途還是工業和食品加工業用量用途最多。

作為一名廚師回答這個問題真的不能太較勁和認真，雖然天天炒菜在用，只是用，真的對澱粉和生粉一知半解而已。

像綠豆澱粉大家接觸的就不多，我曾經用石頭磨盤加工過綠豆澱粉，做煎餅吃，哈哈。蓮藕粉，自己倒是吃過幾包，不怎麼好吃。

總的來說，像馬鈴薯粉(土豆粉)，木薯粉，紅薯粉，玉米粉，小麥粉，豌豆粉，還有菱角粉以及葛粉等等，涉及到含澱粉的農作物很多，我們常接觸到用到的，簡單認知的也就那兩三種。

要說非得細化的一一說出它的成分和粘性及用途，我估計寫出來沒有幾個人能耐著性子看下去，本來話題就很寡淡，又長篇大論，更像菜湯，稀湯寡水，哈哈哈，好吧，就點到為止。

生粉一般是馬鈴薯粉，在烹飪中起勾芡作用的，勁兒比較大，多用於動物性原料。澱粉一般是玉米澱粉，在烹飪中起漿制原料用。

我們吃了這麼多年的麵粉，還真未必搞得清楚生粉和澱粉的區別。這麼說吧，生粉就是澱粉，但是澱粉不一定是生粉。

“生粉”這個詞，常用在粵菜裡，在港臺地區，人們料理時常會使用“生粉”。生粉常用於烹飪時的勾芡、掛糊、上漿等等。生粉的原材料有玉米、番薯等等，所以我們常見的生粉有玉米粉、番薯粉、馬鈴薯粉等等。

生粉就是澱粉，而澱粉從某些意義上來說，未必是生粉。在日常生活中，我們常聽到這麼說，人體日常需要攝取脂肪、蛋白質、碳水化合物、澱粉等等，這裡的澱粉，可以理解為一種營養物質或化學物質，它由葡糖糖分子聚合而成，是人們獲得葡糖糖的最基本的途徑之一。

在生活中，我們做飯的時候常把生粉叫做澱粉。生粉的使用場景很廣泛，下鍋前在原料上加水澱粉，稱為“掛糊”，比如炸豬排、炸雞排；下鍋前在原材料上撒一層幹澱粉，稱為“上漿”，比如酸菜魚、水煮肉片；勾芡的使用場景更廣，在起鍋之前，加入水澱粉，目的是將湯汁變得更為濃稠，比如醋溜白菜、腰果雞丁等等。

一隻愛吃的小肥蝦，帶你領略美食背後的趣味與文化。^_^

其實生粉就是澱粉，只是叫法不同，屬於一個總稱，如人、動物等，澱粉（生粉）包含很多種，類比如常見的玉米澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉（太白粉）等。在烹飪中多用於勾芡、上漿，大陸地區多用玉米澱粉，而臺灣多用太白粉來做勾芡。

看似都用作勾芡，但是不用澱粉在細節上還是有所不同的。比如紅薯澱粉（地瓜粉）吸水能力強，但是色澤比較暗淡。

太白粉（生的馬鈴薯澱粉）粘性強，色潔白，但是不能直接用熱水調和勾芡或加入熱菜中，否則會很快凝結成塊，所以一般以冷水調和勾芡，使湯汁顯得更濃稠。

玉米澱粉也叫慄粉，本身沒有筋度，在烘焙時沒有低筋麵粉還可以以中筋麵粉+20%玉米澱粉混合，降低筋度，來臨時替換低筋麵粉使用。玉米澱粉在我們家庭也挺常見的。同時蛋白打發時加入少量玉米澱粉，還可以幫助吸溼，穩定蛋白霜的打發。

其他還有綠豆澱粉等，我們用的也比較少，就不多加介紹了。

各種澱粉的彙總和用途

澱粉，其實是一個統稱，其包括“綠豆粉”、“粟米粉”、“土豆粉”、“蕃薯粉”、“豌豆粉”、“蠶豆粉”、“茨實粉”、“慈菇粉”、“百合粉”、“茯苓粉”、“桄榔粉”、“何首烏粉”和“菱角粉”等等。

生粉是澱粉，但是澱粉不一定是生粉。

澄粉是澱粉的一種。

經常在菜譜上看到生粉、澱粉，它們有啥區別，都怎麼用？小麥澱粉、綠豆澱粉、木薯澱粉......又是什麼東西？很多人看到就一臉懵，今天丹姐就給大家簡單的說一說它們都是什麼，能做什麼，以後就不會錯了。

生粉：多是用來勾芡或用在湯裡做成羹狀，也可以醃製肉類，使肉質軟化產生嫩滑的口感。

生粉並不是某種粉的專有名詞，在不同的地方用的生粉也是不一樣的。在北方稱為糰粉，大陸和香港用的多為玉米澱粉，而臺灣用來勾芡的則是太白粉（馬鈴薯澱粉）。

澱粉：它是一個統稱，它有一個龐大的家族。而且是直接用它的成分來命名的。比如：玉米澱粉、紅薯澱粉、木薯澱粉、綠豆澱粉等。

雖然澱粉和生粉有相同之處（主要是勾芡、上漿），但並不是所有的澱粉都能當成生粉來用。具體要看是什麼材料製成的澱粉。比如番薯澱粉的粘性很強，很難把握，很少會用來勾芡、上漿，而是用它來製作點心。

下面就來說一下不同成分的澱粉都有什麼特點，怎麼用。

玉米澱粉：又叫慄粉。效能穩定、粘性強、吸溼性強。

是烹飪中使用最廣泛的澱粉，玉米澱粉經過油炸以後口感比較酥脆，所以油炸需要酥皮的菜品一般用玉米澱粉來掛糊。比如：糖醋脆皮魚。玉米澱粉還可以加入麵粉中做出各種糕點，比如：玉米烙、雪媚娘、牛奶小方等。

木薯澱粉：它在加水遇熱煮熟以後呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。經常用來製作芋圓、布丁、奶茶裡的珍珠等甜品。

豌豆澱粉：屬於品質比較好的澱粉，經常用來做豌豆涼粉或者涼皮。

小麥澱粉：又稱澄粉。透明度很高，常用來做一些點心。比如：腸粉、水晶餃、冰皮月餅等。

紅薯澱粉:屬於較差的澱粉。吸水性強，色澤較黑，顆粒粗糙，口感比較粘。上漿勾芡一般都用不到它，但是它有一個好處就是糊化後粘的同時也比較爽滑，久煮不爛，表皮筋韌有嚼頭，特別好吃。比如黑褐色爽滑有韌性的火鍋寬粉。可以做紅薯粉皮。

綠豆澱粉：吸水性小。是食用澱粉中質量最好的，最常見的是製成了粉絲，不僅口感好還可以做的很細。也可以做綠豆涼粉。

土豆澱粉：又叫馬鈴薯澱粉。粘性強、脹性大、掛糊不易掉、吸水性差，可以用來醃肉，給鍋包肉掛糊。

質地細膩，色潔白，勾芡可以使湯汁濃稠，同時使食物有光澤。但是勾芡湯汁放涼以後會變稀，玉米澱粉勾芡湯汁放涼後就不會有變化。

說起生粉和澱粉之間的區別，不單是廚房小白，甚至連不少經常下廚房的小夥伴，都不是很清楚，總覺得生粉和澱粉沒啥區別呀。

但其實，生粉和澱粉可是有著很大區別的。

先說結論

簡單來說，生粉是澱粉的一種，常常用於美食出鍋前最後的勾芡環節。

生粉的差異

說起生粉，其實不同地方的生粉，還是有所區別的。在大陸地區的超市、便利店、小賣部的貨架上擺在的生粉，基本上都是土豆澱粉；但如果是在香港地區，那麼，這包生粉裡面很有可能裝著的是玉米澱粉。

相比於生粉的地域差異，澱粉，那就真的算是種類繁多、異彩紛呈了。下面就且聽聽我來好好說道說道。

澱粉的種類

先聊聊生粉之中常見的2種澱粉，也就是土豆澱粉和玉米澱粉。

土豆澱粉

作為中餐之中最常用到的澱粉品種，土豆澱粉可一向是勾芡的不二選擇。

就因為土豆澱粉之中，支鏈澱粉和直鏈澱粉的比例基本是8:2左右，支鏈澱粉的含量高，勾芡效果自然好。

玉米澱粉

除了土豆做的澱粉適合勾芡，玉米澱粉同樣合適的喲！

畢竟，玉米做的澱粉，支鏈澱粉和直鏈澱粉的比例是7:3，支鏈澱粉的含量，雖然支鏈澱粉含量相比於土豆澱粉少了點，但是，勾個芡還是很輕鬆的。

除了這兩種常見的澱粉之外，其實還有不少的農作物也是能做成澱粉的哦！更重要的是，這些澱粉的用途可不是勾芡了。

紅薯澱粉

雖然從資料上看，紅薯做的澱粉，支鏈澱粉和直鏈澱粉的比例能高達8.3:1.7，竟然比玉米澱粉和土豆澱粉還要高！

但是，基本上沒什麼人會用紅薯澱粉來勾芡。因為，紅薯澱粉和水攪合攪合之後，粘度過高很難掌握，很容易就把美味佳餚分分鐘變成黑暗料理。

別看紅薯澱粉勾芡不行，把它拿來做各種中式的小點心，或是直接拿去做粉絲、粉條確實一把好手呢！

木薯澱粉

紅薯和木薯，可算是不出五服的“親戚"了。自然，木薯澱粉的支鏈澱粉和直鏈澱粉的比例和紅薯澱粉真是不相上下，那就肯定不適合拿來勾芡的咯~

雖然是“親戚”，但是，木薯澱粉也是有屬於自己的“脾氣”，那就是，木薯澱粉真的沒啥特別的味道，連木薯自己的味道都沒有。

這樣的個性，就讓它非常適合做一些比較精緻的甜品，就比如：布丁、珍珠、芋圓、麻薯……

小麥澱粉

說起小麥澱粉，各位小夥伴可能比較陌生。其實，小麥澱粉也有個小名，叫做澄粉。主要就是用來做出蝦餃那樣半透明的麵皮。

在很多廣式茶點和小吃，就比如：蝦餃、腸粉……小麥澱粉可都是不能少的“主角”呢！

綠豆澱粉

前面的澱粉種類，可都是有支鏈澱粉含量高的，難道就沒有一些直鏈澱粉含量高的澱粉種類嗎？綠豆澱粉，要算是小夥伴最常見的一種了。

綠豆做的澱粉，支鏈澱粉和直鏈澱粉的比例是4:6，直鏈澱粉佔大頭。自然不適合拿來勾芡，但適合做涼皮。

總結知識點

土豆澱粉：大陸地區的生粉，做菜勾芡

玉米澱粉：香港地區的生粉，做菜勾芡

紅薯澱粉：粉絲、粉條

木薯澱粉：甜品、布丁

綠豆澱粉：涼皮

小麥澱粉：廣式茶點

相信很多做菜的小夥伴看食譜的時候，總能看到“生粉”、“澱粉”、“玉米澱粉”、“紅薯澱粉”等字樣的描述，一開始的時候是真的搞得有點迷糊，今天我們就來聊一下這個問題。

首先“澱粉”這個稱呼是正式的學名，而“生粉”則的一種代稱，這兩者的關係有點類似“馬鈴薯”這個學名和“土豆”這個代稱，但是略有不同。在不同的地方、不同飲食文化中，“生粉”指的東西可能不太一樣，但是都是澱粉，只不過是這些澱粉的原料不同罷了。簡單的說“生粉”、“芡粉”、“粉芡（澱粉加水）”等只是因為原料不同、形態不同、地域習慣產生的不同叫法，但其本質都是“澱粉”，“澱粉”是一個大概念。

那麼不同地方說的【生粉】都是什麼呢？

在大多數地方人們說“生粉”一般指的都是馬鈴薯澱粉，比如有些地方人說的“太白粉”，指的也是馬鈴薯澱粉。不過在香港一般說“生粉”，指的大多就是玉米澱粉（也叫粟米澱粉）。在廣東有些地方說的“生粉”又不一樣了，指的還有可能是木薯澱粉。除此之外有些地方常用的“紅苕粉芡”就是紅薯澱粉、也有叫番薯粉、地瓜粉的。（在北方很多地方紅薯跟地瓜就是同一個東西，而在南方有些地方地瓜指的是豆薯、也叫沙葛）

事實上這些不同原料的澱粉本質上的差別並不是特別巨大，因為不管用來生產澱粉的原材料是什麼，都改變不了澱粉就是一種葡萄糖的高聚體的客觀事實，化學通式都是(C6H10O5)n。所以這些澱粉的用途基本都是相通的，比如用來勾芡、拍粉之類的，不過因為原料不同會使得它們在烹飪中的表現稍有區別。

就拿最常用的【勾芡】這個用途來說吧，勾芡的原理就是：利用澱粉在遇熱糊化的情況下，產生的吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚烹飪的尾聲加入，使得湯汁濃稠、增加湯汁對食材的附著力，讓整道菜的口味、色澤有一個質的提升。

可見【勾芡】這個操作最主要的功能就是由澱粉的性質實現的，不管什麼澱粉理論上都可以。不過不同種的澱粉在實際烹飪中勾芡的表現稍有區別，比如土豆澱粉勾芡的菜餚在放冷之後可能會有湯汁變稀的現象，俗稱“還水”，而相對的玉米澱粉勾芡就相對穩定一些。

所以一般我們再看菜譜的時候，如果沒有標準明確說一定要用哪種澱粉，那麼就可以自己手邊有哪種就用哪種。

生粉和澱粉有什麼區別？各自的用途有哪些？我來回答一下這個問題，看過了很多關於生粉和澱粉的回答，基本上大部分是百度裡面複製過來的，參考的意義並不大。我來說點實際使用中的不同吧。

先來說一下我的瞭解，生粉就是澱粉或者說是澱粉中的一種，這話沒毛病，也沒錯。但是生粉和澱粉的加工精度是不同的，可以這麼來講，生粉的原材料是澱粉，而澱粉的原材料是玉米，馬鈴薯，小麥，木薯等等等。

生粉最常見的原材料表上寫的有玉米和馬鈴薯兩種，其實還有很多，比如小麥也是可以製作生粉的，而且質量也非常好。那麼為什麼說是精度不同呢？在使用的過程中，就用勾芡這一點來說，要達到同樣的效果，生粉只需要使用澱粉的三分之一的量就足夠了。而且，呈現的效果也要比澱粉好很多。

由於生粉的加工精度更高，大陸使用和普及使用生粉的時間比較晚，臺灣和香港使用的更早一些，後來廣東地區也開始使用生粉，慢慢的現在幾乎所有菜系都會用到生粉，尤其在勾芡的過程中已經大部分都是用生粉了。

在炒菜的過程中，生粉比澱粉好的優點很明顯的有兩個。

第一，生粉勾芡之後呈現的芡汁透明度更高，而澱粉勾芡後的芡汁相對就會渾濁一些。在製作菜餚上的效果來看會有明顯不同

【生粉的效果】下圖

【澱粉的效果】下圖

第二，在炒菜勾芡之後的表現方面，剛剛炒出來的菜餚經過廚藝高的廚師製作出來的芡汁表現是差不多的，但是菜餚涼了之後，還是有所差別的。生粉勾芡的菜餚在涼了之後芡汁水化的表現不明顯，而澱粉勾芡的菜餚在涼了之後水化的表現比較明顯，菜會變得湯湯水水。

【生粉勾芡】下圖

【澱粉勾芡】下圖

讓我們一起交流做菜的經驗，分享下廚的樂趣吧！

不過從最常用的角度來看，一般大家經常用到的澱粉就是玉米澱粉。

生粉是什麼？

如果您在用生粉時有特意看過材料表的話，那麼我相信你一定會比大多數人更早明白生粉是什麼。

其實“生粉就是由‘木薯澱粉+玉米澱粉’混合製作而成的混合澱粉”，沒錯，生粉的本質其實就是澱粉，至於為什麼它要這樣搭配，咱們繼續往下看。

澱粉一般都被用來做什麼？

為了比較方便的讓大家理解這個問題，咱們先把常見的幾種澱粉的“粘度”來做個簡單劃分。

①：“玉米澱粉”——（粘度最低）

②：“紅薯澱粉”——（粘度較高）

④：“木薯澱粉”——（粘度最高）

可能有些人不太理解，為什麼我要寫這個粘度劃分，其實澱粉和生粉的主要使用場景和它們的“粘度”是最為密不可分的。

——粘度越高的澱粉，只適合用來掛糊、拍粉、裹漿。

——粘度越低的澱粉，則只適合用來勾芡，做芡汁使用。

因此，玉米澱粉最適合勾芡，做芡汁，而木薯澱粉則比較適合做掛糊、拍粉，另外2種紅薯澱粉和土豆澱粉的效果則略差，因此它倆在菜品內的使用場景並不多。

生粉一般都被用來做什麼？

當我們瞭解了以上的澱粉粘度以及使用場景後，瞭解起生粉來就特別簡單了。

上面說到，生粉一般是由“木薯澱粉+玉米澱粉”混合製作而成的混合澱粉，不過木薯澱粉的比例要比玉米澱粉高得多，因此，生粉本身的粘度還是相對較高的，最常用於醃製時的鎖水、油炸時的調漿裹漿，其次在拍粉、掛糊的場景下同樣可用，但是粘度相比直接用木薯澱粉會略差，所以油炸時粉末掉落就會略微增多，影響油炸體驗以及炸油的色澤和味道。

——》用粉之“技術Tips”：

（1）粘度越高的澱粉就越“難溶於水”，因此“生粉、木薯澱粉和紅薯澱粉”是肯定不適合勾芡的，否則在收汁時特別容易粘鍋糊鍋，菜品還容易炒糊變苦。

（2）粘度越低的澱粉則反過來“易溶於水”，因此“玉米澱粉”是肯定不適合做掛糊、拍粉和裹漿之類的，因為它的粘性低，粘不牢食材，所以無法進行油炸等後續步驟，即使強行油炸，也會在油炸過程中出現脫落，那可就得不償失啦。

（3）粘性越好的澱粉適合油炸，包括麵粉，因為這樣的粉類炸出來的口感都是比較酥脆的。

生粉和澱粉的區別可以這麼解釋：都是澱粉，生粉屬於澱粉家族一員；生粉是廣東的叫法；澱粉裡分類出生粉是廚藝的需要；生粉用於勾芡和食材醃製；澱粉用於掛漿、打湯；澱粉怎麼來的。

所有含澱粉的植物、果實和根莖，都可以提取澱粉。但是，出於材料使用價值，只用澱粉含量高的材料。譬如

紅薯、土豆、甘薯等薯類；玉米、大米、小麥等糧食類；大豆、綠豆、豌豆等豆類。生粉和澱粉怎麼使用。

●生粉的特性是細膩色白，粘性大，吸水性稍差。所以，廚房用於肉食材料的烹飪前的醃製，菜餚勾芡。

●澱粉的特性是顆粒較粗，吸水性強，廚房用來食材的拖糊掛漿，兌粥打湯。

生粉和澱粉用錯會出現什麼情況。

●如果打湯錯用到生粉，湯也會黏糊，但是，放一會兒就會出現“懈湯”，水是水，湯是湯。

●粥也是一樣，熬不黏糊了，兌點澱粉就黏糊。放一會兒就開始懈。

●如果掛糊錯用到生粉，也可以炸焦，但是不是澱粉的焦脆，而是咬著結實，有墊牙的感覺。

●如果勾芡錯用到澱粉，一道菜很容易就成了一坨。

●所以，用澱粉拖漿掛糊，為了追求更好的焦脆口感，還要在澱粉里加入麵粉。

澱粉是總稱有綠豆澱粉，白薯澱粉，玉米澱粉，土豆澱粉，綠豆澱粉是做高階涼粉的材料，白薯澱粉做粉絲、燜子，玉米澱粉就是生粉的原料，土豆澱粉是鈦白粉。

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澱粉主要有玉米澱粉，紅薯澱粉，豌豆澱粉，木薯澱粉，土豆澱粉，小麥澱粉，綠豆澱粉，藕澱粉等。

玉米澱粉吸溼性強，適合掛糊上漿，是運用最多的，經油炸後酥脆，勾芡也多造玉米澱粉。紅薯澱粉，吸水能力強，適合給肉類上漿，紅薯澱粉顆粒較粗，色澤較黑，口感較，適合作粉條，粉絲等。豌豆澱粉，適合做酥肉或燴菜，涼粉，成品軟硬適中，口感脆。最佳用途是涼粉或涼皮。

木薯澱粉，彈性好，加水遇熱熟後呈透明狀，無味，東北拉皮就是用木薯澱粉做的。 豆澱粉，黏性足，適合醃肉勾芡，色白，吸水性差，在廚房中應用很多，勾芡能最大限度的保持食物原味，土豆粉的原料。

小麥澱粉是洗去麵筋後沉澱得出，又叫澄粉，可做廣式點心，水晶蝦餃等。綠豆澱粉，吸水性小，粘性足，最適合做粉絲。

首先，什麼是生粉？生粉就是澱粉，澱粉不一定是生粉。

生粉只是在名稱叫法上叫做生粉，一般是粵菜菜譜裡會這麼說，香港和臺灣省的菜式裡就會說的生粉。生粉的作用就烹飪時掛糊、上漿、勾芡等。一般會用到玉米澱粉、地瓜澱粉（番薯粉）、土豆澱粉粉（馬鈴薯粉）等，對沒錯，它們都是澱粉的一種，也都是作為生粉使用。只要你是為了基本的烹飪使用，購買生粉就可以，不用區分哪種材質的生粉。

那麼什麼是澱粉呢？

從化學上講，澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，澱粉的化學通式是(C6H10O5)n。它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式，是人體獲得葡萄糖的基本途徑之一。從植物學上講，澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高。所以為什麼大多可以製作成澱粉的植物都是種子和根莖植物了。從餐飲行業上講，澱粉又稱芡粉，主要就是生粉的作用：上漿、勾芡、掛糊等，還可以做涼皮、甜點烘焙。

一般來說，很少給生粉分類冠名的，應該很難看到“玉米生粉”“木薯生粉”“馬鈴薯生粉”的食品包裝吧，可能有，但是很少見。我們大多看到的是玉米澱粉、木薯粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉、綠豆澱粉、豌豆澱粉等，澱粉前面都會加上食材原料名稱。當然，不同的植物澱粉雖然都能掛糊、上漿和勾芡，但在烹飪上還是有一定區別的，不然也不會給它們分類啦。

【澱粉在烹飪中的作用】

我們先來普及一下掛糊、上漿和勾芡：

掛糊就是下鍋前在原料上加幹澱粉（有時候也用水澱粉），一般是很厚一層，比如糖醋里脊、炸豬排，在食物表面形成較厚的澱粉層，油炸過程變得金黃酥脆，使菜餚呈現外焦裡嫩的口感。

上漿就是下鍋前在原料上加薄薄一層水澱粉或者幹澱粉，是為了讓口感嫩滑，在水煮或煎炸過程中，澱粉能在食物表面形成一道保護層，鎖住食物水分，不讓口感變得乾柴，比如水煮魚、水煮肉片、滑肉湯等。

勾芡就是在起鍋前加水澱粉使菜餚的湯變稠。比如海蠣豆腐湯、魚頭湯等，都可以勾一層薄芡，讓湯汁濃郁。勾芡還用在爆炒、熘菜上，比如爆炒雙脆、爆炒豬肝、醋溜白菜等，不讓湯湯水水濺出。

瞭解了這些，大家一定都很想知道各種澱粉的區別吧。

其實生粉和澱粉在使用上還是略有區別。生粉一般是指土豆粉，適用於炸魚時上漿、撲粉，再就是勾汁用；而澱粉的種類就多了，如碗豆粉、紅薯粉、綠豆粉、玉米粉等等，它們的作用適用於做丸子、炸酥肉、辣糊湯、炒瘦肉等等。