常溫蛋糕通常是指放在溫度在8℃－30℃區間能自然存放1--3天的蛋糕。
一、常溫蛋糕包含以下幾個型別
1、重油蛋糕： 主要原料依次為糖、油、麵粉，其中油脂的用量較多，並依據其用量來決定是否需要加入或加入多少的化學膨鬆劑。其主要膨發途徑是透過油脂在攪拌過程中結合拌入的空氣，而使蛋糕在爐內膨脹。例如：日常所見的牛油戟、紅棗蛋糕等。
紅棗蛋糕
2、乳化類蛋糕 ：主要原料依次為蛋、糖、麵粉，另有少量液體油，且當蛋用量較少時要增加化學膨鬆劑以幫助麵糊起發。其膨發途徑主要是靠蛋在拌打過程中與空氣融合發泡，進而在爐內產生蒸汽壓力而使蛋糕體積起發膨脹。根據蛋的用量的不同，又可分為海綿類與蛋白類。使用全蛋的稱為海綿蛋糕，例如瑞士蛋糕卷。 蜂蜜卷
3．戚風類蛋糕 混合上述兩類蛋糕的製作方法而成，即蛋白與糖及酸性材料按乳沫類打發，其餘乾性原料、流質原料與蛋黃則按麵糊類方法攪拌，最後把二者混合起來即可。例如戚風蛋卷、草莓戚風蛋糕等。至於生日蛋糕底坯，則既可用海綿蛋糕類配方，也可用戚風蛋糕類的配方，可根據各地方市場及消費者口味、特點選擇適當的配方。 金三角
二、蛋糕的加工方式
<一>．工藝流程 麵糊調製→裝盤（裝模）→烘烤→冷卻→成品。 蛋糕有不同的麵糊調製方法，應視其配方中成份以及內部組織的結構要求，使用不同的攪拌方法。
<二>．攪拌方法
1、糖油拌合法 ：糖油拌合法是糖和油在攪拌過程中能充入大量空氣。使烤出來的蛋糕體積較大、組織鬆軟。此類攪拌方法為目前多數蛋糕師傅所沿用的，其攪拌程式為：
（1）、使用槳狀拌打器將配方中所有的糖、鹽和油脂倒入攪拌缸內用中速攪拌約8～10min，直至所攪拌的糖和油膨鬆呈絨毛狀，將機器停止轉動把缸底未攪拌均勻的油用刮刀拌勻，再予攪拌。
（2）、蛋分次或多次慢慢加入第一步已拌發的糖油中，並把缸底未拌勻的原料拌勻，待最後一次加入應拌至均勻細膩，不應再有顆粒存在。
（3）、奶粉溶於水，麵粉與發粉拌合用篩子篩過，分作三次與奶水交替加入以上混合物內，每次加入時應成線狀慢慢的加入攪拌物的中間。用低速繼續將加入的乾性原料拌至均勻光澤，然後將攪拌機停止，將攪拌缸四周及底部未攪到的麵糊用刮刀刮勻。繼續再新增剩餘的乾性原料和奶水，直到全部原料加入並拌至光滑均勻即可，但避免攪拌太久。
2、麵粉油脂拌合法 ：與糖油拌合法大致相同，但經本法拌合的麵糊所做成的蛋糕較糖油拌合法所做的更為鬆軟，組織更為細密。由糖油拌合法所做的蛋糕體積較大，所以我們如需要較大體積的蛋糕時，可採用糖油拌合法。如需要組織細密而鬆軟的蛋糕應採用麵粉油脂拌合法。不過使用本法時，油脂用量不能少於60，否則得不到應有的效果。其拌合的程式如下：
① 將配方內發粉與麵粉篩勻，與所有的油一起放入攪拌缸內，用槳狀拌打器慢速拌打1min，使麵粉表面全部被油黏附後改用中速成將麵粉和油拌合均勻，在攪拌中途需將機器停止。把缸底未能拌到的原料用刮刀刮勻，然後拌至膨發鬆大，約需10min左右。
②將配方中糖和鹽加入已打松的麵粉和油內，中速成攪拌均勻，約3min左右，毋須攪拌過久。
④剩餘1/4的水最後加入攪拌使用中速，直到所有糖的顆粒全部溶解為止。
3、兩步拌合法 本法較以上兩種方法略為簡便。麵粉筋度如果太高時不宜，易於出筋，其攪拌之方法如下：
①將配方內所有乾性原料包括麵粉、糖、鹽、發粉、奶粉、油等全部以及所有的水，用槳狀拌打器慢速攪拌使不飛揚，再改用中速攪拌3min，把機器停止，將缸底原料刮勻。
②全部蛋用慢速慢慢的加入，待全部加完後機器停止將缸底刮勻，再改用中速繼續攪拌4min。
4、糖蛋拌合法 ：本法主要用於乳沫類及威風類蛋糕中。其主要起發途徑是靠蛋液的起泡。其攪拌步驟為：
①先將全部的糖、蛋放於潔淨的攪拌缸內，先以慢速打均勻，然後用高速將蛋液攪拌到呈乳黃色（必要 時 冬 天 可 在 缸 下 面 盛 放 熱 水 以 加 快 蛋 液 起 泡成度），即用手勾起蛋液時，蛋液尖峰向下彎，呈公雞尾狀時，加入過篩的麵粉（發粉），慢速拌勻。
②最後把液態油或溶化的奶油加入拌勻即可。
5、使用蛋糕油的攪拌方法蛋糕油的主要成分是化學合成品———單酸甘油酯加上棕櫚油構成的乳化劑。又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，製作海綿蛋糕時使用，縮短打發時間，提高出品率，降低成本，且烤出的成品組織均勻細膩，口感鬆軟。使用蛋糕油時的攪拌方法，可分為一步拌合法、兩步拌合法和分步拌合法。
①一步拌合法：將配方內的所有原料（油除外）一步放入攪拌缸內，一次攪拌完畢。採用該法時：使用低筋麵粉、細砂糖、蛋糕油的用量大於4以上。所得到的蛋糕成品內部組織細膩，表面平滑光澤，但體積稍為小一些。具體做法是：把除油之外的所有原料一齊投入攪拌缸內，使用網狀拌打器，先慢速打1～2min待麵粉全部拌合均勻後再用高速成攪拌5min。然後慢速拌合1～2 min，同時慢慢加入油，拌勻即可，高成分海綿蛋糕常用此法。
②分步拌合法：將原料分幾次加入，與傳統攪拌法相似，只是加了蛋糕油，採用該法對原料要求不是很高，蛋糕油的用量也可以小於4。所得到的蛋糕成品內部組織比傳統的要細膩，但比一步法的稍差些，然而體積則較大。方法是：A.先把蛋、糖兩種原料按傳統方法攪拌，B.至蛋液起發到一半體積時，加入蛋糕油，並高速攪拌，同時慢慢地加入水，至打呈公雞尾狀時，慢速拌勻即可。C.然後加入已過篩的麵粉，用手（或攪拌機的慢檔）攪勻，D.最後加入液體油，拌勻即可。低成分的海綿蛋糕（即蛋用量較少的配方）很多是採用該法。 蛋糕製作工藝
③ 兩步拌合法：將原料（油除外）分兩次加入進行兩次攪拌。該法對原料的要求及成品品質均介於一步法與分步法之間。具體方法是：A.先把蛋、糖、水、蛋糕油加入攪拌缸內，慢速拌勻1～2min，高速攪拌5～6min，B.慢速加入麵粉，充分拌勻後，高速攪拌0.5～1min，C.最後加入油，慢速拌勻即可。
<三>．裝盤 蛋糊攪拌好後，必須裝於烤盤內，每種烤盤都必須經過預處理才能裝載麵糊。
1、 烤盤的種類及預處理： 用於盛裝麵糊的烤盤（或烤膜）有多種，如高身平烤盤、吐司烤盤、空心烤盤、生日蛋糕圈、梅花盞、西洋蛋糕杯等等。 在使用前，它們均需經過如下預處理：
① 掃油：烤盤內壁塗上一層薄薄的油層，但戚風蛋糕不能塗油。
②墊紙或撒粉：在塗過油的烤盤上墊上白紙，或撒上面粉（也可用生粉），以便於出爐後脫膜。
2、麵糊的裝載蛋糕麵糊裝載量，應與蛋糕烤盤大小相一致，過多或過少都會影響蛋糕的品質，同樣的麵糊使用不同比例的烤盤所做出來的蛋糕體積，顆粒都不相同，而且增加蛋糕的烤焙損耗。蛋糕麵糊因種類不同，配方不同，攪拌的方法不同，所以麵糊裝盤的數量也不相同，最標準的裝盤數量要經過多次的烘焙試驗，使用同一個標準的麵糊及個數同樣大小的烤盤，各分裝不同重量的麵糊。以比較各盤所烤的蛋糕組織和顆粒，看哪一個重量所做的蛋糕品質最為優良，即以該面糊的重量作為該項蛋糕裝盤的標準。
<四>．蛋糕烘烤 麵糊混合好後應儘可能很快地放到烤盤中，進爐烘烤。不立即烤的蛋糕麵糊，在進入烤箱之前應連同烤盤一起冷藏，可降低麵糊溫度，從而減少膨發力引起的損失。
蛋糕烘烤是一項技術性較強的工作，是製作蛋糕的關鍵因素之一。 1、烘烤前的準備：
①必須瞭解將要烘烤的蛋糕的性質，以及它所需要的烘焙溫度和時間；
②熟悉烤箱效能，正確掌握烤箱的使用方法； 蛋糕製作工藝
④保證好蛋糕的出爐、取出和存放的空間，以及相應的器具，保證後面的工作有條不紊地進行。
2、蛋糕烤盤在烤箱中的排列 ：盛裝蛋糕麵糊的烤盤應儘可能地放在烤箱中心部位，烤盤各邊不應與烤箱壁接觸。若烤箱中同時放進2個或2個以上的烤盤，應擺放得使熱氣流能自由地沿每一烤盤迴圈流動，兩烤盤彼此既不應接觸，也不應接觸烤箱壁，更不能把一個烤盤直接放於另一烤盤之上。
常溫蛋糕通常是指放在溫度在8℃－30℃區間能自然存放1--3天的蛋糕。
一、常溫蛋糕包含以下幾個型別
1、重油蛋糕： 主要原料依次為糖、油、麵粉，其中油脂的用量較多，並依據其用量來決定是否需要加入或加入多少的化學膨鬆劑。其主要膨發途徑是透過油脂在攪拌過程中結合拌入的空氣，而使蛋糕在爐內膨脹。例如：日常所見的牛油戟、紅棗蛋糕等。
紅棗蛋糕
2、乳化類蛋糕 ：主要原料依次為蛋、糖、麵粉，另有少量液體油，且當蛋用量較少時要增加化學膨鬆劑以幫助麵糊起發。其膨發途徑主要是靠蛋在拌打過程中與空氣融合發泡，進而在爐內產生蒸汽壓力而使蛋糕體積起發膨脹。根據蛋的用量的不同，又可分為海綿類與蛋白類。使用全蛋的稱為海綿蛋糕，例如瑞士蛋糕卷。 蜂蜜卷
3．戚風類蛋糕 混合上述兩類蛋糕的製作方法而成，即蛋白與糖及酸性材料按乳沫類打發，其餘乾性原料、流質原料與蛋黃則按麵糊類方法攪拌，最後把二者混合起來即可。例如戚風蛋卷、草莓戚風蛋糕等。至於生日蛋糕底坯，則既可用海綿蛋糕類配方，也可用戚風蛋糕類的配方，可根據各地方市場及消費者口味、特點選擇適當的配方。 金三角
二、蛋糕的加工方式
<一>．工藝流程 麵糊調製→裝盤（裝模）→烘烤→冷卻→成品。 蛋糕有不同的麵糊調製方法，應視其配方中成份以及內部組織的結構要求，使用不同的攪拌方法。
<二>．攪拌方法
1、糖油拌合法 ：糖油拌合法是糖和油在攪拌過程中能充入大量空氣。使烤出來的蛋糕體積較大、組織鬆軟。此類攪拌方法為目前多數蛋糕師傅所沿用的，其攪拌程式為：
（1）、使用槳狀拌打器將配方中所有的糖、鹽和油脂倒入攪拌缸內用中速攪拌約8～10min，直至所攪拌的糖和油膨鬆呈絨毛狀，將機器停止轉動把缸底未攪拌均勻的油用刮刀拌勻，再予攪拌。
（2）、蛋分次或多次慢慢加入第一步已拌發的糖油中，並把缸底未拌勻的原料拌勻，待最後一次加入應拌至均勻細膩，不應再有顆粒存在。
（3）、奶粉溶於水，麵粉與發粉拌合用篩子篩過，分作三次與奶水交替加入以上混合物內，每次加入時應成線狀慢慢的加入攪拌物的中間。用低速繼續將加入的乾性原料拌至均勻光澤，然後將攪拌機停止，將攪拌缸四周及底部未攪到的麵糊用刮刀刮勻。繼續再新增剩餘的乾性原料和奶水，直到全部原料加入並拌至光滑均勻即可，但避免攪拌太久。
2、麵粉油脂拌合法 ：與糖油拌合法大致相同，但經本法拌合的麵糊所做成的蛋糕較糖油拌合法所做的更為鬆軟，組織更為細密。由糖油拌合法所做的蛋糕體積較大，所以我們如需要較大體積的蛋糕時，可採用糖油拌合法。如需要組織細密而鬆軟的蛋糕應採用麵粉油脂拌合法。不過使用本法時，油脂用量不能少於60，否則得不到應有的效果。其拌合的程式如下：
① 將配方內發粉與麵粉篩勻，與所有的油一起放入攪拌缸內，用槳狀拌打器慢速拌打1min，使麵粉表面全部被油黏附後改用中速成將麵粉和油拌合均勻，在攪拌中途需將機器停止。把缸底未能拌到的原料用刮刀刮勻，然後拌至膨發鬆大，約需10min左右。
②將配方中糖和鹽加入已打松的麵粉和油內，中速成攪拌均勻，約3min左右，毋須攪拌過久。
④剩餘1/4的水最後加入攪拌使用中速，直到所有糖的顆粒全部溶解為止。
3、兩步拌合法 本法較以上兩種方法略為簡便。麵粉筋度如果太高時不宜，易於出筋，其攪拌之方法如下：
①將配方內所有乾性原料包括麵粉、糖、鹽、發粉、奶粉、油等全部以及所有的水，用槳狀拌打器慢速攪拌使不飛揚，再改用中速攪拌3min，把機器停止，將缸底原料刮勻。
②全部蛋用慢速慢慢的加入，待全部加完後機器停止將缸底刮勻，再改用中速繼續攪拌4min。
4、糖蛋拌合法 ：本法主要用於乳沫類及威風類蛋糕中。其主要起發途徑是靠蛋液的起泡。其攪拌步驟為：
①先將全部的糖、蛋放於潔淨的攪拌缸內，先以慢速打均勻，然後用高速將蛋液攪拌到呈乳黃色（必要 時 冬 天 可 在 缸 下 面 盛 放 熱 水 以 加 快 蛋 液 起 泡成度），即用手勾起蛋液時，蛋液尖峰向下彎，呈公雞尾狀時，加入過篩的麵粉（發粉），慢速拌勻。
②最後把液態油或溶化的奶油加入拌勻即可。
5、使用蛋糕油的攪拌方法蛋糕油的主要成分是化學合成品———單酸甘油酯加上棕櫚油構成的乳化劑。又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，製作海綿蛋糕時使用，縮短打發時間，提高出品率，降低成本，且烤出的成品組織均勻細膩，口感鬆軟。使用蛋糕油時的攪拌方法，可分為一步拌合法、兩步拌合法和分步拌合法。
①一步拌合法：將配方內的所有原料（油除外）一步放入攪拌缸內，一次攪拌完畢。採用該法時：使用低筋麵粉、細砂糖、蛋糕油的用量大於4以上。所得到的蛋糕成品內部組織細膩，表面平滑光澤，但體積稍為小一些。具體做法是：把除油之外的所有原料一齊投入攪拌缸內，使用網狀拌打器，先慢速打1～2min待麵粉全部拌合均勻後再用高速成攪拌5min。然後慢速拌合1～2 min，同時慢慢加入油，拌勻即可，高成分海綿蛋糕常用此法。
②分步拌合法：將原料分幾次加入，與傳統攪拌法相似，只是加了蛋糕油，採用該法對原料要求不是很高，蛋糕油的用量也可以小於4。所得到的蛋糕成品內部組織比傳統的要細膩，但比一步法的稍差些，然而體積則較大。方法是：A.先把蛋、糖兩種原料按傳統方法攪拌，B.至蛋液起發到一半體積時，加入蛋糕油，並高速攪拌，同時慢慢地加入水，至打呈公雞尾狀時，慢速拌勻即可。C.然後加入已過篩的麵粉，用手（或攪拌機的慢檔）攪勻，D.最後加入液體油，拌勻即可。低成分的海綿蛋糕（即蛋用量較少的配方）很多是採用該法。 蛋糕製作工藝
③ 兩步拌合法：將原料（油除外）分兩次加入進行兩次攪拌。該法對原料的要求及成品品質均介於一步法與分步法之間。具體方法是：A.先把蛋、糖、水、蛋糕油加入攪拌缸內，慢速拌勻1～2min，高速攪拌5～6min，B.慢速加入麵粉，充分拌勻後，高速攪拌0.5～1min，C.最後加入油，慢速拌勻即可。
<三>．裝盤 蛋糊攪拌好後，必須裝於烤盤內，每種烤盤都必須經過預處理才能裝載麵糊。
1、 烤盤的種類及預處理： 用於盛裝麵糊的烤盤（或烤膜）有多種，如高身平烤盤、吐司烤盤、空心烤盤、生日蛋糕圈、梅花盞、西洋蛋糕杯等等。 在使用前，它們均需經過如下預處理：
① 掃油：烤盤內壁塗上一層薄薄的油層，但戚風蛋糕不能塗油。
②墊紙或撒粉：在塗過油的烤盤上墊上白紙，或撒上面粉（也可用生粉），以便於出爐後脫膜。
2、麵糊的裝載蛋糕麵糊裝載量，應與蛋糕烤盤大小相一致，過多或過少都會影響蛋糕的品質，同樣的麵糊使用不同比例的烤盤所做出來的蛋糕體積，顆粒都不相同，而且增加蛋糕的烤焙損耗。蛋糕麵糊因種類不同，配方不同，攪拌的方法不同，所以麵糊裝盤的數量也不相同，最標準的裝盤數量要經過多次的烘焙試驗，使用同一個標準的麵糊及個數同樣大小的烤盤，各分裝不同重量的麵糊。以比較各盤所烤的蛋糕組織和顆粒，看哪一個重量所做的蛋糕品質最為優良，即以該面糊的重量作為該項蛋糕裝盤的標準。
<四>．蛋糕烘烤 麵糊混合好後應儘可能很快地放到烤盤中，進爐烘烤。不立即烤的蛋糕麵糊，在進入烤箱之前應連同烤盤一起冷藏，可降低麵糊溫度，從而減少膨發力引起的損失。
蛋糕烘烤是一項技術性較強的工作，是製作蛋糕的關鍵因素之一。 1、烘烤前的準備：
①必須瞭解將要烘烤的蛋糕的性質，以及它所需要的烘焙溫度和時間；
②熟悉烤箱效能，正確掌握烤箱的使用方法； 蛋糕製作工藝
④保證好蛋糕的出爐、取出和存放的空間，以及相應的器具，保證後面的工作有條不紊地進行。
2、蛋糕烤盤在烤箱中的排列 ：盛裝蛋糕麵糊的烤盤應儘可能地放在烤箱中心部位，烤盤各邊不應與烤箱壁接觸。若烤箱中同時放進2個或2個以上的烤盤，應擺放得使熱氣流能自由地沿每一烤盤迴圈流動，兩烤盤彼此既不應接觸，也不應接觸烤箱壁，更不能把一個烤盤直接放於另一烤盤之上。