[家常菜] 幾款經典客家菜的做法（圖）

1.客家白切雞

簡介白切雞是客家菜雞餚中最普通的一種，屬浸雞類，以其製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點。美食原料淨肥嫩雛母雞1只(重約0.8～1.2公斤為好)，蔥120克，姜40克，植物油120克，胡椒粉少許，鹽15克，味精8克。美食做法1、將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出後切成塊(保持原雞形狀)，裝上頭翅；2、蔥，姜切成細絲；3、炒勺內倒入油，在旺火上燒開，雞身上撒上薑絲，然後以熱油澆淋，而後再放蔥絲；4、炒勺內下湯200克，在文火上燒開，再加入胡椒粉，鹽，味精等熬成汁，澆淋於雞上即成。美食特色色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬、醬油，食之別有風味。2.客家蔥油雞

原料：光雞一隻，花椒10克、八角2粒、灑20克、蔥條、薑片各20克、生抽10克、老抽3克、鹽10克、味精3克、白糖6克。 製法：先將光雞洗淨，用刀剁破雞眼球，以免炸時眼球晶體破裂油溢傷人。把花椒、八角、姜、蔥酒以及調料塗擦在雞腔內外，姜、蔥填入雞腔內，醃製1個小時後，放入蒸籠中蒸約18分鐘剛熟取出，去掉姜蔥。放入150度油鑊中，浸炸至金黃色，外表香酥撈起放晾斬件擺成原只雞型，原汁用溼粉推芡淋在雞肉上即成。3.客家五香豬手

配料:一隻豬手,陳皮.桂皮.八角.適量,薑片三片,料酒.生抽.老抽適量,白糖些許做法:很簡單的,把上面提到的配料一古腦兒放進壓力鍋裡,加適量的鹽攪拌一下,開火,然後等能聞到香味時提起壓力鍋抖抖,再煮,適當的時間裡再拿起壓力鍋抖抖,約15分鐘左右熄火,等壓力鍋壓力降了,就可以吃了！4.客家紅燜肉

原料：主要有豬肉、八角、豆腐乳、柱侯醬、姜、白糖等。 製法：首先將五花肉連同八角一起放入鍋內，加入清水，清水剛剛浸過五花肉就行了，最後用大火煮10分鐘。那在煮豬肉的過程裡，我們可以把要用的配料先準備一下，很簡單，就是把蔥和姜切碎就行了。然後把煮熟的肉拿出來，並用清水清洗一下，這樣做主要目的是把豬肉上油沫洗掉。肉切好了，接下來就開始炒了，這時候把火開到中火，在鍋裡放入花生油，等油到6成熱後，把切好的肉塊放進去翻炒，等肉炒熱後，分別放入料酒、鹽、蔥、姜。翻炒一下之後，加入一些水，當然如果加骨頭湯或者雞湯，那效果就更好了，然後蓋上蓋子燜6分鐘左右。然後再放入醬油、柱候醬、白糖，這些配料可根據個人口味適量放。放完配料，拌均勻後加蓋再煮3分鐘，不過這時候要注意了，要用小火煮，3分鐘後即可！5.客家炒豬腸

原料： 豬腸400克、鹹菜100克、蒜茸10克、薑絲5克、酸甜汁25克。 製作方法： 先將豬腸揸擦淨異味、洗淨，切成小段。把切好豬腸用滾沸水飛水剛熟、撈起。起鑊放入料頭、鹹菜、煸炒，落豬腸，調入酸甜汁，急速翻炒，調入溼粉成芡加尾油上盤即成。6.客家豆腐煲

原料： 豆腐、肉末、蝦仁、雞蛋清、幹澱粉、五香粉、胡椒粉、糖、味精 做法： 1、豆腐切成小方塊，放入沸水中撈一下,瀝水待用 2、將肉末用幹澱粉，少許鹽和五香粉拌勻；蝦仁用蛋清，少許鹽拌勻，待用 3、起油鍋，倒入肉末，蝦仁和青豆（或者你喜歡加什麼）劃炒片刻 4、將豆腐放入鍋中，翻炒，加清水，鹽，燉至水快燒乾，加白糖，味精，溼澱粉旺火收汁，撒上胡椒粉，即可出鍋。7.客家釀春（蛋）

這個菜，一接眼會誤認為餃子，其實，跟餃子的原理是一樣的，只是面片換成了雞蛋。釀蛋角的做法比較複雜，花的時間也長，一般是家裡有客人時我才做，按我一貫對自己的態度，還不如把餡直接拌在雞蛋裡蒸或煎，所變的只是外形，材料其實都是一樣的，特別是嚼碎吃進肚裡後，哪還能儲存原來的形狀呢！咳咳～ 釀蛋角為何那麼像餃子呢？我給自己的解釋是：客家人從中原搬來嶺南山區，這裡不產小麥，而吃慣餃子了，怎麼辦呢？只好用雞蛋包餡一解相思。蛋角做好後，可以蒸，也可以做成湯煲。我只愛在煎好後用沸水稍稍蒸一蒸，去掉些許的熱氣就上桌，用湯煲的話，味道沒有那麼香。

客家菜的用料大都以家禽和野味為主，追求原汁原味，即“飯有飯香，肉有肉味”。有所謂“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無鵝不濃”的講法。注重火功，以蒸、焗、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名。客家菜講求四時節氣，有“冬羊、夏狗、春雞、秋鴨”之說。

那麼經典的十大客家菜都有哪些呢？讓我們一起來看看吧！

NO.1：釀豆腐

釀豆腐是客家菜的代表，鮮嫩滑香，營養豐富。一家煮，十家香，是客家逢年過節的保留菜式。

原料：

板豆腐、瘦肉、魚肉、蝦米、鹹魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等。

做法：

1、瘦肉、魚肉分別剁爛，蝦米浸軟切幼，鹹魚切幼，蔥切粒。將各材料放大碗中，加入調味料攪至起膠待用；

2、白菜摘好洗淨，放入油、鹽、滾水中灼熟盛起；

3、豆腐沖洗滴乾，一開四件，用匙羹挖去少量豆腐，灑上少許生粉，釀入魚肉，放入油鑊中煎至微黃色盛起；

4、燒熱瓦鍋，下油一湯匙爆香薑片，加入上湯煮滾，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁炒煮，滾即可原煲上桌。

NO.2：鹽焗雞

鹹香是客家菜的特色，而鹽焗雞最好地體現了這一點。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一雞的稱道。東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。

原料：

三黃雞(1只)、沙姜(1小塊)、香菜(2棵)

調料：

米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包，共3斤)

工具：

廚房紙(4張)、深底瓦煲(1只)

做法：

1、沙姜洗淨颳去外皮，剁成細末；香菜去頭，洗淨瀝乾水待用。

2、三黃雞洗淨去內臟，斬去頭、脖子和雞腳，用廚房紙吸乾水分。

3、用米酒和沙薑末塗抹雞身，醃製5分鐘，將剩下的米酒倒入雞腹裡。

4、用廚房紙將三黃雞包住，一定要包得嚴實。

5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽，放入包好的雞，再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。

6、 蓋上瓦煲的蓋子，鋪上一塊溼方巾，開小火煮60分鐘左右。

7、煮至溼方巾變幹，說明雞已熟，揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。

8、取出煮熟的雞，撕去廚房紙，將雞置入碟中，放上香菜做點綴，即可上桌。

說明：

1、做鹽焗雞用的瓦煲，應選較深一點的，以便能裝下海鹽；由於瓦煲使用一次就丟棄，因此不宜選購太貴的。

2、做完鹽焗雞後，只要將鍋底變黑色的海鹽颳去，白色的海鹽還可以留著下次使用。

3、三黃雞，又名湛江雞，雞肉質嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美。也可以選購清遠雞來入菜，但不宜選購飼料雞，否則吃起來雞味不濃。

4、瓦煲底部的海鹽，要高於兩節食指，鋪的海鹽太淺的話，會將雞身上的廚房紙燒焦，雞皮會發黑難吃。

5、包雞用的紙，可以用草紙、牛皮紙或專用鹽焗紙，如果購買不到，也可以用廚房紙代替。

6、給瓦煲蓋鋪上溼方巾，待方巾變得幹身，就說明鍋內的雞已熟。

NO.3：炒大腸

“打鬥四”的經典菜。主要有薑絲炒大腸、黃豆炒大腸、酸筍炒大腸等等。炒雞好吃！但是大腸一定要處理好，不然會有味道。

材料：

豬大腸300公克、姜5片、大蒜2粒、紅辣椒1支

調料：

A料：醋精 、黃豆醬各1小匙 鮮雞粉1/2小匙

做法：

1、全部材料洗淨。大腸切段，姜切絲；紅辣椒去蒂及籽，切絲；大蒜去皮，切片備用。

2、鍋中倒入1大匙油燒熱，放入大腸炒熱，加入蒜片炒香，在加入薑絲、紅辣椒絲及A料炒半均勻，即可盛出。

說明：

薑絲最好選用嫩姜，才會清脆可口，不僅能調味，亦可直接食用。炒薑絲大腸一定要用醋精，才能表現出道地客家料理風味。

NO.4：紅燜肉

紅燜肉與梅菜扣肉、香芋扣肉、贛南荷包胙等等客家名菜齊名，油潤柔糯，味美異常，紅紅旺旺，是辦喜事的必備菜。以前說用來壓碗底的菜，就是怕菜食得太光，主人沒面。用來煮肉的粬有降血脂的功效。

原料：

五花肉、蒜仁、蔥、姜、當歸、黃酒等

做法：

1、選三層的五花肉，切成塊，把生蔥、姜和當歸片放入開水，加點酒，把肉放進去 滾10分鐘左右，撈起肉，過涼水漂半個小時，油全部漂掉。

2、然後用油炸，炸好後放入瓦煲，和蒜仁、桂皮、香葉、陳皮、八角、粬等一起 煲，要注意把握火候，不能煲得太爛，也不能太硬，一般要煲一個小時以上。

NO.5：搏丸燴

搏丸燴，有牛肉搏丸撈豬肉搏丸，把打好的肉丸加配料用滾湯燴。當然這個菜也可以是客家斂蒸肉丸或者家庭牛肉丸。

做法：

1、精牛肉洗淨後剔淨筋膜，用絞肉機絞三遍，納盆，加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，並攪打至起膠。

2、幹澱粉用1200克清水調勻，然後分數次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。

3、將冷藏的牛肉糝取出來，加入陳皮末拌勻，然後用手擠成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火併摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼後，撈出瀝水即成。

4、在鍋中放入牛肉丸，適量上湯燒開，放精鹽，雞精；在碗中放生菜（或紫菜），把鍋中的湯，丸加入，放幾段香菜。

NO.6：魚丸煲

食魚丸，客家話取兆意，諧音“食唔完”。嫩滑爽甜，百年經典。用魚頭湯做底，放發好的魷魚一起用瓦煲煲，撒一點蔥花，湯濃味鮮，一流。

原料:

魚丸300克,雞湯750克,金針菇30克,熟筍片，雞油各20克，香菇2個，熟火腿10克。

做法：

1、將魚丸在沸水中汆一下。

2、另用砂鍋將雞湯煮沸，將魚丸放入，加精鹽，味精和豆苗。熟筍片、香菇沸水略汆後在魚丸上間隔擺放，四周以金針菇襯托，淋上雞油即可。

說明：

1、客家人講食魚丸諧音“食唔完”，過節好兆頭的菜。

2、現在自己打魚丸的比較少了，其做法與槌丸,牛肉丸類似。

3、如果是買回來的魚丸，則以煲缽煮比較好。

NO.7：釀苦瓜

釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子、釀豆芽、釀冬菇等等，廣泛分佈於客家地區，是家常菜。有把釀苦瓜辣椒茄子為“釀三寶”的講法。其中，釀苦瓜為經典中的經典，甘香可口，回味綿長。

主料：

苦瓜500克，瘦豬肉500克

輔料：

冬菇30克，胡椒粉、味精、鹽、澱粉、麻油、蠔油、雞精各適量。

做法：

1、苦瓜切段，將裡面的瓜瓤掏出來；

2、將肉剁碎，冬菇切末，加胡椒粉，味精，鹽等調料拌勻，填入苦瓜段中間的空洞處；

3、在釀好的苦瓜兩頭塗上稀釋的澱粉漿之後在油鍋中炸，約5分鐘，炸好後撈起；

4、把澱粉、麻油、蠔油、雞精放入碗中調成醬汁，起油鍋倒入醬汁勾芡，把芡汁淋在炸好的苦瓜上，香菜伴碟。

NO.8：鳳投胎

就是豬肚包雞了，名好，料好，味道當然好。同樣出名的是韶關龍歸的冷水豬肚。

主料：

豬肚、雞項

配料：

白胡椒粒、糯米糙米、蔥姜和香茅

做法：

1、把豬肚和雞項清洗乾淨後；（雞腳切斷）在雞內放入蔥段、薑片和香茅碎，用勺子裝入放了鹽的糯米糙米（事先浸泡過夜），用廚房針封口；

2、豬肚肉搓上少些鹽，放些白胡椒粒，把雞項裝入豬肚裡面，最後用廚房針封口。 鍋中放白胡椒粒，豬肚包雞冷水下鍋，水開後，文火煲兩個小時左右。

3、中間需翻動豬肚包雞（一受熱均勻，二防粘鍋底）。

4、煲好後，撈出豬肚包雞，用廚房剪刀剪開豬肚，取出雞項，把雞項裡面的糯米糙米飯也取出裝碗中；

5、把豬肚和雞項切塊後再放回湯鍋中煲一會放點鹽調味即可。（整個過程已經聞到很香很香的豬肚雞味了）

NO.9：煎春角

煎春角就是煎蛋角，客家傳統家常菜，符合客家人“好食撈大角”的要求。

原料：

雞蛋（n個）、前胛肉（200g）、蔥（四根）、冬菇（5個）、馬蹄（3個）。

做法：

1、把前胛肉（去豬皮）、冬菇（去腳水浸軟）、蔥頭、馬蹄（我忘記買了）一起剁好，加適量鹽調好味。

2、打好雞蛋，加適量鹽攪拌均勻。可以先用少一點的蛋，看餡的多少下料

3、起油鑊，放兩匙羮蛋液煎。記住：一定要關小火，不然做唔贏手腳。

4、在中間的蛋還沒有熟的時候放適量餡下去。

5、接著用鑊剷剷起半邊覆過去，兩面翻煎一會。

6、煎好的春角鏟進煲缽，加適量的沸水，撒一點蔥花，用文火煲沸即可。

NO.10：生魚膾

客家人吃魚生已經有很長的歷史，在寧化、興寧、五華等地都有吃魚生的習慣。客家生魚膾的特點系用的配料加了田螺香蒜醋。現在生魚膾花樣更多，有河魚生、海魚生、蝦生等等。

做法：

1、先把草魚漂浸，然後快速除鱗、去內臟、去骨，再把魚肉切成薄片。然後把切好的魚肉放在竹篩上晾乾水分。

2、進食前先準備一大碗和好的姜蒜汁和白醋浸泡魚肉除腥，佐料有醋醃蒜片、薄荷葉、薑絲、炸花生米、花椒粒、香菜、芹菜葉、辣椒、胡椒等，分別用小碗盛載。

3、吃時先挾生魚片放進醋裡浸約半分鐘，然後用勺子把佐料舀到自己碗裡，佐料可依照個人喜好決定種類和分量，再把生魚片放在最上面，然後一整碗扒進嘴裡。 條件好的把切好的魚肉片放在冰塊上，當然冰塊上要有一屋保鮮膜，以防魚片失水，失鮮。

這幾道客家菜，閒暇的時候，大家都可以去試試哦~

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客家菜 福建長汀地方客家菜 菜品篇

福建長汀地方客家菜不僅食材豐富，有特色，做出來的菜餚也格外的誘人。長汀客家菜最重要的一個特色，就是菜餚的“原汁原味”非常突出。烹飪過程中是很少用味精的，甚至不用味精。此外，糖也少用，食品色素更是歷來不用。菜譜中的蒸、燉、釀、燜、煮的菜餚特別多。所以，在下文中我們著重為大家介紹十幾道最具特色，而且是高人氣的長汀家常客家菜。

不一樣的豬肚雞

胡椒根燉豬肚雞

個性 豬肚雞的做法大家並不陌生，我們客家人在製作這道菜時，會加入土食材——胡椒根，一來增加特殊香味，二來還有滋補功效。

初加工 1.生豬肚200克洗淨，將其翻過來，加入紅薯澱粉50克抓拌搓揉，沖洗乾淨後切成手指般粗細的條，放入沸水中，加入蔥段、薑片、料酒各10克焯水。2.淨母雞500切成寬2釐米的長塊，放入沸水中大火焯透，撈出沖洗乾淨。

熟處理 將豬肚、雞塊碼放入燉盅內，再放入胡椒根15克、白胡椒粒8粒，注入高湯2.5千克，蓋上蓋子，用砂紙密封燉盅口，入蒸箱大火蒸2小時，取出後用鹽、雞粉各20克調味，撒入紅棗、小蔥結各3克，上菜即可。

蔥姜搗碎成蘸料

白切河田雞個性 長汀的白切河田雞跟廣東的白切雞在做法上完全不同。長汀白切河田雞是蒸熱後上菜的，搭配自制的蔥姜料食用。初加工 1.河田雞1只（淨重約1千克）宰殺制淨。2.小香蔥25克、不去皮老薑15克洗淨後一起放入石臼內搗碎成蓉。

熟處理 1.鍋內倒入清水2千克，下入小香蔥結25克、拍松的姜塊50克燒開，將宰殺後的雞放入，大火煮7分鐘-10分鐘，關火浸泡25分鐘，將雞撈出放入托盤，表面用刷子均勻的刷上薄薄一層花生油，用保鮮膜封起來，放入冰箱內冷藏。2.客人點菜時，取雞切成長條大塊，將一份雞塊取出來，放入蒸箱內蒸熱。3.鍋熱後放入熟雞油3克、蔥薑蓉，小火炒香，加入雞湯30克，鹽6克，冬酒、芝麻油各3克燒開後淋在雞塊上即可。

關鍵 1.澆薑汁時要多淋三次，才易入味。2.姜不要刮皮，洗乾淨即可。

沸水燜制

黃骨魚燜豆腐個性 黃骨魚和豆腐一起長時間燜制，成品香味濃郁，入口細嫩。

初加工 1.黃骨魚3條（重約600克）宰殺制淨，在魚身兩面分別打一字花刀。2.老豆腐300克切成厚1釐米的塊。

熟處理 鍋內放入色拉油60克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各15克煸香，下入黃骨魚，中火兩面煎黃，烹入生抽20克、老抽5克、料酒10克，倒入沸水500克和豆腐，用鹽、雞粉、芝麻油各5克，白胡椒粉2克調味，大火燒開後，改小火燜燒7分鐘-8分鐘，去掉蔥段和薑片，再淋入芝麻油2克，撒蔥絲1克，出鍋裝入沙煲內。

酒汁增味

鹽酒河田雞個性 河田雞白煮後，搭配特製的酒汁繼續煲制，成品雞肉細嫩，在保有雞肉本身香味的同時還帶有淡淡的酒香味。初加工 1.河田雞1只（淨重約1千克）宰殺制淨；鍋內倒入清水2千克，下入小香蔥結25克、拍松的姜塊50克燒開，將宰殺後的雞放入，大火煮7分鐘-10分鐘，關火浸泡25分鐘，將雞撈出放入托盤，表層用刷子均勻的刷上薄薄一層花生油，把冷卻後的雞改刀成寬約1.5釐米的條。2.取客家冬酒

150克，雞湯50克，鹽10克，雞精1克，蔥、姜各25克一起放入鍋內，小火熬至酒香味溢位後，離火過濾。

熟處理 河田雞擺入沙煲內，倒入熬好的酒汁，大火燒開，改小火煲約10分鐘（在煲制過程中，一定要將酒汁不停地淋在雞肉上，這樣才能更好地入味）。

關鍵 煲的時候火不能太大，一定要用小火煲，而且在煲的時候，酒汁一定要重複淋幾遍。

經典客家菜？那就做鹽水鴨，簡單好吃！首先鴨子殺好後放在鍋裡煮，煮到肉熟，不會出血為止！然後拿起來曬在鹽，基本每個角落都要！曬鹽的時候必須是鴨子剛從鍋裡拿起來，燙燙的時候，這樣才會入味！鹽弄好後，直接切成一塊一塊的裝盤！這樣是既簡單又好吃！

因為看這菜和小吃的做法的都是客家人，所以我發出來，我是從來沒有發過的，說白了實際也沒什麼，就是客家平常的菜和小吃。

一、蕉葉米果。糯米兩斤，浸泡6個小時。輕輕地洗乾淨，加水磨成米漿，可以用石磨也可以用破壁機，在城裡沒有石磨，用破壁機打出來的效果也很好。注意用點動，別用其他檔，不小心就煮熟了。打好後盛起來，沉澱二小時倒掉上面的清水。太溼的話要用紗布過濾掉多餘的水份，加入3兩白糖。要能團成半個巴掌大小的橢圓形米果。用蕉葉包好，實在不會包，包好後用細繩捆一下。放在蒸籠上中火上氣後蒸25分鐘。第一次做不好，多做幾次就很好了，冷了蕉葉米果一股清香，味道好極了。

二、客家原味清蒸排骨。豬肋排一斤，剁成二公分左右。焯水洗乾淨。放入有蓋子的小陶瓷隔水蒸鍋中，加入少許鹽和料酒，加水剛好沒過排骨，蓋好蓋子。小火隔水蒸50分鐘。不要放其他任何調料。原滋原味，好吃的吃一次就讓你忘了。