魚香肉絲是一道家常名菜，開胃下飯。一道正宗的魚香肉絲總能吃出小時候的味道，以豬肉，竹筍，木耳，泡椒為主要材料做出的魚香肉絲不僅色香味俱全，而且吃後讓人回味無窮。

川菜以百菜百味而著稱。其中的魚香味講究，細仔，獨特，也最考師傅手藝。

魚香味是指做魚時的專用調料與專用技法烹飪菜餚。而做魚時的魚香泡海椒是必不可少的。

魚香泡海椒:入伏後的烏紅二荊條5斤，宰殺乾淨的鯽魚500克，常溫井水5公斤倒入壇中，鹽500克，花椒，紅糖，八角，三奈，桂皮，香葉一起放入壇中攪勻放八鯽魚。最後將二荊條辣椒放入泡菜壇中，辣椒麵上再放一層薄鹽蓋上壇蓋，壇沿槽中注5分之四水。半月後大功告成，正宗魚香海椒出壇香飄十里。

魚香味的重點在於糖與醋的比例勾兌，重了變糖醋味，輕了變荔枝味，沒有糖醋就是酸辣味，所以理論為次，實際探索為主(操作)！

以上只是大概理論知識，不做技術指導！

向東先生在路邊的川菜史一書中寫到：”魚香味生於巴蜀，出於天府“；其味道源於四川的百姓人家。川人好用泡紅辣椒、泡姜、蔥蒜來烹製河鮮，尤其是河邊的打漁人家都用此習俗燒魚，這樣做出來的魚滋味豐厚，吃了魚之後再用湯汁燒豆腐、血旺、魔芋、米涼粉等，風味獨特，久而久之就產生了魚香味。魚香味的核心是泡魚辣椒、蔥薑蒜按比例搭配，調和糖醋的小荔枝味組合而成。

魚香味是利用烹魚用的調料和方法來烹製除魚以外的其他菜餚，成菜後無魚而有魚香之味。

味型特點：色澤紅亮，鹹鮮微辣，略帶甜酸，姜、蔥、蒜味突出。

調味原料：精鹽、泡紅辣椒末、姜米、蒜末、蔥花、醬油、白糖、醋、味精、紅油、香油。

調製原理：精鹽確定基礎鹹味；醬油增鮮、提色、增香，輔助增加鹹味，溶解精鹽、白糖和味精；白糖和醋融合各種滋味，體現微甜微酸口感；泡紅辣椒末增加紅色和香味，和姜米、蒜泥、蔥花、白糖、醋共同形成魚香風味；味精增加鮮味；紅油確定顏色和突出辣味，增加脂潤性；香油增香壓異，增加脂潤性；醬油、醋、香油、紅油溶解姜、蔥、蒜所含的芳香類成分，到達除異增香的效果，共同調劑味汁的稠度。

調味方法：先將泡辣椒末、姜米、蒜泥放入調味碗中，再加入精鹽、醬油、白糖、醋、味精充分調勻，最後加入紅油、香油、蔥花即可。

運用：多用於炸制原料以及雞、魚、兔、茄子、青豆等動植物原料的拌制，四季皆宜，佐酒最佳，與其它味不矛盾。

注意事項：紅油只用油脂而不用辣椒，要重用蒜泥，白糖和醋形成的味感與荔枝味差不多，調製後味汁的濃稠度以能粘附在原料面上為好。

魚香是一種味型

魚香肉絲，魚香茄子，魚香腰花......在川菜裡，“魚香味”是一味經典的味型，色澤紅亮、酸辣鮮香，非常開胃下飯！沒有魚，卻能吃出魚香味兒，其奧妙就在於調配一碗“魚香汁”。

這就是一份200克左右魚香肉絲適用的魚香汁配方了。這個配方比較大眾化，您做一次之後，也可以根據自己的口味喜好，增減其中的調味料哦~

這其中，最核心的作料應該算是泡椒了，有了它，才出得來非常正宗的魚香味！

有了這些調料，炒一份經典好吃的魚香肉絲，就不在話下了：

1、首先，除了水澱粉、豆瓣醬、剁泡椒之外，其餘的作料全部混合調勻成汁。

2、肉絲用少許澱粉、食用油、水、料酒抓勻上漿。

3、準備好萵筍絲、黑木耳絲（這個是比較常見的配菜）

4、起油鍋，大火炒肉絲至變色，馬上投入豆瓣醬和泡椒翻炒。

5、下配菜翻炒片刻，倒入配好的魚香汁，翻炒至配菜全熟，起鍋前把水澱粉調勻倒入勾芡即可。

成品的魚香肉絲，有著紅亮的顏色、飽滿的湯汁，吃起酸辣開胃！

按我這個配方試試，再微調出您自己喜歡的口味，相信您全家人一定都會喜歡上這個味道的！

傳很久以前在四川有一大戶人家，家裡的人很喜歡吃魚，對調味也很講究，他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料，方圓十里很有名氣。 有一天晚上這個家中的女主人在製作另一道菜的時候，她為了不使配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和，當時她還以為這款菜可能味道不是很好吃，為家中的男人回來後不好交待而發愁，她正在發呆之際，她的老公做生意回家了。這個老公不知是肚飢之故還是感覺這碗菜的特別，還沒等開飯就用手抓起就囫圇吃了起來，未等下嚥，他便迫不及待地問老婆此菜是如何做的，她剛在結結巴巴時，她意外地發現老公連連稱讚其菜之美味，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍，於是川菜經典魚香肉絲便誕生了。 魚香是用烹魚之法來烹製其它菜餚，所以取名為魚香，魚香菜餚由此而得名。 後來這道菜經過了四川人若干年的改進，很多菜列進入四川菜譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香鮮帶等。如今因此菜風味獨特，深受各地的人們所歡迎而風靡全國。 其實在改革開放前，魚香肉絲一直秉承傳統的原來的做法和風味，（注：就是沒有青筍絲，木耳絲這些輔料，全是精瘦肉和蔥頭）不過在改革開放後，特別是90年代後，餐飲行業大爆發階段，一些菜館為了降低成本（全部都是精瘦肉的成本明顯高），就給魚香肉絲加入了青筍絲，木耳絲，冬筍絲等等輔菜，由於這樣做的確能保留魚香肉絲的味型，又能降低成本，久而久之，這種改進就被固化和預設下來，甚至使得絕大部分不懂川菜沿襲的人們誤認為這個才是正宗，其實不然，曾經在南京的一次川菜大賽中，搞出了一位傳統川菜廚師做出正宗的魚香肉絲，卻被評委誤認為是做法錯誤的笑話。 當然，現在這種改良做法已經是主流了，即使在四川本地，也很難吃到傳統味型的魚香肉絲了，不得不感嘆時過境遷。。。

這個問題其實挺簡單。

魚香肉絲被號稱川菜之魂，集川菜各種烹飪技方為一體，做法看似簡單，實則非常考功夫的一道菜。無論哪家川菜館招廚師時的必考菜一定有它。

魚泡椒的詳細製作方法：

主料：二荊條5公斤，鮮活鯽魚二條（25克/條）

輔料：泡菜鹽300克，新鹽水適量、白酒125克，醪糟汁100克，料酒50克，麻糖75克

香料包：八角5克、排草5克、羚草5克，草果3克，肉桂3克，胡椒30克、三奈5克

將鯽魚放入清水內養1天，注意這一天內最少換三次水；

用淘米水加少許鹽攪拌均勻，放鯽魚換肚60分鐘；

再換入清水中漂透半天時間；

新鮮無傷的的二荊條洗乾淨後並晾乾水汽；

交各種料調勻裝入泡菜壇中，放入鮮活鯽魚。待其死後撈起備用。

放入香料包，二荊條，鯽魚，用篾片卡緊，蓋上壇蓋密封，約2個月後魚辣椒即可成菜。

泡魚辣椒的關鍵在於：

鯽魚必須活著入壇，目的就是取魚鮮給蔬鮮，使其味道滲透；

香料包裡必須加入胡椒，以去除鯽魚的腥臭味。

二荊條辣椒必須新鮮，根部需要保留部分，這樣可以讓辣椒更入味，並且不會腐爛。

魚泡椒是魚香肉絲中必不可以的調味料，由於製作魚泡椒的人越來越少，所以現在大部分的川菜館中基本都是用的普通泡椒來製作這道菜，味道就差了很多。那麼在實際烹飪中，魚香味是怎麼烹飪出來的呢，這就需要說到二樣重要的調味料了：糖和陳醋。

鍋炒熱，下肉絲滑熟後撈出；

下魚泡椒，泡姜等輔料爆香，勾入少許郫縣豆瓣炒出紅油；

將準備的各種輔料下鍋翻炒均勻後將肉絲回鍋；

調入鹽，味精，雞精等調味料

將這糖和醋二種調味料按一定比例調製成汁，在肉絲起鍋前淋入，再稍許翻炒，勾芡，撒上蔥花，美味即成。

川菜中很多魚香味的菜幾乎都是這一做法，小夥伴們都學會了嗎？快去試試吧！

魚香肉絲的“魚香”

由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥顆調製而成

此調料與魚並不沾邊

它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法

取名為“魚香”的