主料

花蛤

500g

青椒

50g

乾紅辣椒

適量

輔料

油

適量

鹽

適量

花椒

適量

甜麵醬

1勺

蒜瓣

適量

生薑

適量

步驟1.把需用的食材準備好。

2.買來花蛤首先要用清水泡段時間讓蛤蜊們吐吐沙子 。

3.起火、坐鍋添水等水接近開的時候放入花蛤（讓它們把泥沙全吐出來），等花蛤張嘴後就撈出，不要時間太長，否則蛤蜊就不鮮了。

4.另起鍋放入少量植物油，放入辣椒、薑片、花椒把乾紅辣椒、花椒，薑絲等煸炒出香味（不要太過火辣椒糊了會發苦）。

5.放入花蛤翻炒，適當加一點點水，最後放入蒜末，加少許少許鹽。

最近我也喜歡上了吃花蛤！

做法很簡單。先到超市裡買了花蛤後，到家裡用鹽水泡上一兩個小時，然後炒一下蘸著作料吃就行。

我炒的方式是：油入鍋後，放上花椒和辣椒，油大熱後，放上蔥薑蒜，然後將花蛤入鍋，炒至花蛤都開口了，起鍋。

調料是：生抽.少許醋.青芥辣…拌勻而已。

哈哈，這是我的一個做法。

先過水然後再加調料調色調味，這樣做花蛤的法子在我們大武漢的飯店是很常見的，不僅是飯店，自己家做也基本都那樣。也不僅是花蛤，其它的貝殼類的也常用類似的法子。

其原因麼，大抵有三。

一、因為蛤蜊的形狀，裡面很容易藏沙、泥土或其它，有時侯還不可避免的會有幾個死的、空殼帶泥的。雖然說買回家用水養一下，挑一下會很好的改善，但不管你怎麼養，不管養多久，不管用什麼方法去養怎麼去挑，每一鍋也總難免有泥沙沒吐乾淨的的漏網之蛤，吃得牙磣，令人掃興。

但先焯個水就不一樣了。把花蛤放進沸水鍋中，讓其加熱到自動張口後再撈出鍋，一般情況下，花蛤裡的泥沙就完全去除乾淨了。如果遇上花蛤特別髒，焯水時後還可以把張口的花蛤放到流動的清水沖洗一下，就好了，只是沖洗過後，花蛤的鮮味會流失一部分。

二、炒蛤蜊的時侯其實是還蠻容易出水的。直接把蛤蜊放進鍋裡炒到開口，調好味道，很容易就看到鍋裡多出很多汁水，成菜效果不佳。先焯個水，這個現象也能完全杜絕。

三、也是很重要的一點，飯店裡嘛，做菜的時侯，講究一個“快”字，要不然，食客嫌上菜太慢，弄不好會投訴。再來，飯點時間就那麼一小段，炒得太慢了一中午炒不出幾份也影響生意不是。

提前把花蛤出水瀝乾，等有人點單時，再把它入鍋快速調個味，分分鐘就能上桌，效率槓槓的。而且，出水過的花蛤不久可以做各種口味的快炒，用它蒸蛋，煮湯也更方便快捷的，百用百搭。

炒花蛤首先不能有死的，開口的，必須要把死的挑出去，然後冷水下鍋焯水，焯第一遍水裡放入一些啤酒，大火燒開，同時輕輕轉動，讓花蛤充分張開。在沸水中翻滾幾下，去腥又能把雜質涮出來。倒出後在換水，重新上一步驟，也就是焯兩遍水，確保每一個花蛤都是乾淨的

出鍋後鍋裡填入油，幹辣椒，香蔥段，薑片，爆香，加入少一味勺李錦記蒜蓉辣醬，半勺辣妹子，爆香，放入花蛤，鍋邊淋入啤酒少許，耗油一小勺，加入一小點東古醬油，還有三滴辣鮮露。味精少許，糖少許，雞精一點點，上火，填入一點水。翻鍋六下。加入香菜，翻鍋六下，出勺。水放入多少要恰到好處，菜品出來不能有湯汁，辣椒不能爆糊，但是要爆香。不加鹽。我的廚房每天賣這個菜。一天可以賣四十份。味道恰到好處。不沙，花蛤特別好吃，簡看似簡單，但是用料比例和火候得掌握好，翻鍋的時候儘量輕，儘量快，因為太重了，容易把花蛤殼碰觸一些小碎邊，也會夾雜在花蛤肉中，影響口感。同時也不能火力太小，炒出來不香，翻鍋多了，少了都影響成品質量。

過水再炒是為了保證品質。因為花貝蛤泥沙不容易吐乾淨，另外大夏天難免有個別不新鮮。所以過水後逐個檢查，洗淨、丟棄發黑或不完整的肉，再回鍋調色調味。出來的菜品更有保障。其實懂點養小海鮮的小技巧更贊。有帶殼的貝類，過水再回鍋有失營養和鮮度。買來花貝蛤用海水精或鹽，按比列加入水調成如苦澀海水味，置陰涼處靜養直至泥沙吐爭。一般要靜養幾個小時，有些花貝蛤在調好鹽水中、至始至終沒有動靜的不是一空殼的泥要麼就是死的。絕對乾淨的花貝蛤可直接炒或燒湯。這樣燒出的花貝蛤鮮美無比!

其實不僅是飯店炒花蛤要先過水，即便是在家做，也是要先煮到七八分熟，張開殼後撈出再掛香辣醬汁炒熟的。

究其原因，就是因為海鮮貝類在加熱過程中是非常能“出水”的，很多時候煮貝殼都是不需要添水，或者只要添入很少的水就可以，一旦開鍋就會有差不多鍋中貝殼一半高度的水析出來。若是直接吃還好，但要是炒制，那你要添多少的醬料才能平衡這麼多析出來的水呢？想必炒出來的花蛤必然是水水湯湯，完全不能入味。

一半常見的做法是：將洗淨的花蛤放入鍋中，鍋內添花蛤一半高度的水，再放蔥姜大火燒開，水開後用勺子翻動一下，當大部分的花蛤都張開的時候關火撈出。同時另起一鍋燒熱放油，放花椒、幹辣椒、泡椒段、八角、草果、桂皮爆香，再放豆瓣醬炒出紅油，再放蔥姜或洋蔥炒香，再放入一大勺煮花蛤的湯炒勻提味。將花蛤倒入醬汁鍋中，加大蒜片、小米椒、糖、耗油、雞精大火翻炒均勻，再在鍋邊點少許香醋，就可以起鍋了。

說到了炒花甲，就想起另一件事兒，在這說點題外話。近年來花甲粉絲悄然風靡，街頭巷尾的小吃火爆的不得了。但大多數花甲粉用的都是專用的花甲粉料，用開水一兌煮開了就成湯料，鮮香味美，飄香誘人。不過在這我建議大夥一定不要經常吃這類東西，畢竟花甲雖鮮，但遠遠達不到那個程度，其之所以好吃的鮮味，靠的就是能提鮮的粉料，裡面多是合成的鮮味劑，而且鈉含量超高，對身體有害無益。

主要是為了更好的將哈喇的泥沙除去，還有挑出煮不開殼的死哈喇

接下來介紹耗子君在網易部落格和下廚房發表的經典菜譜

撥雲見日的川式辣炒哈喇

海鮮之中，能夠和豆瓣醬結合的如此完美的食材除了蛤喇，也就只有魷魚了，無辣不歡--至辣至爽改編版三杯魷魚雖然很好吃，但是鑑於魷魚的鮮度無法與蛤喇相提並論，因此美味力度稍遜一籌。

而川式辣炒蛤喇那鮮香，辣爽的美妙口感，猶如一抹Sunny，衝破霧霾，照耀美食之心。 接下來介紹川式辣炒蛤喇的做法，此做法與和蔥姜有關，與辣椒有染--辣炒貝肉的做法很相似，只是配料不太一樣。 主料：哈喇（一斤）、豆瓣醬（一大勺） 配料：青椒（幾根）切段、泡椒（適量）切碎、泡姜（幾塊）切片，白糖（少許）、白酒（少許），蒸魚豆豉油（少許） 1.煮一鍋沸水，將蛤喇倒入，蛤喇開口後，將其撈出瀝乾。 2.鍋裡熱油 ，放入一大勺豆瓣醬和泡椒、泡姜，翻炒出香味。 3.放入煮開口的蛤喇翻炒，翻炒中可加入適量白酒、蒸魚豆豉油和白糖提鮮去腥。 4.放入青椒翻炒片刻，盛盤即可。