中國的大部分人都是喜歡吃麵食的，尤其是饅頭更是很多北方人的最愛的，而在蒸饅頭的時候，我們就不能離開發面的步驟的，但是其實很多人都是不會發面，所以我們都是用發酵粉的，但是其實蒸饅頭髮面的方法是很多的，下面來自西安唯典陝西小吃培訓中心的小編就給大家說說哪種方法發麵效果最好吧。

老面發酵

老面就是前一次做的麵食（含發酵粉） 留下來的面 。 老面發酵法做饅頭是很古老的方法，在前一天做麵食時留一塊發好的麵糰，任其發酵。第二次把這塊麵糰與溫水攪勻放到新材料裡一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢，但是效果會比發酵粉要好。老面留的時間越久越好，這塊隔夜的麵糰就叫老面。麵點店和有些高階的糕點屋都是用這種方法來製作發酵麵點的。 這種方法做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。

老面發酵做成的饅頭味道很好吃，但是製作比較困難，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。老面又很難儲存，冷藏也只能放置數天，只有經常做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。

用老面發酵麵粉做饅頭，它並不會破壞麵粉中的營養物質。發酵後，麵粉裡含有的植酸可被分解，植酸阻礙鈣、鐵、鎂等元素的吸收，這使得機體更容易吸收和利用這些營養物質。

過去中國家庭把每次蒸饅頭剩下的麵糰放在乾麵粉口袋裡就可以長期儲存了，如果沒有老面可以去鄰居家裡借一點老面，用完在還。

酵母發酵

酵母發酵可以說是營養學家最推崇的一種麵粉發酵方法，蒸出的饅頭不僅味道好而且營養價值也非常高。酵母有乾酵母和鮮酵母兩種，屬於單細胞微生物。酵母本身是可食用的，而且營養豐富。酵母不僅含有三大產能營養素碳水化合物、蛋白質、脂肪，而且還富含礦物質、維生素和酶類，尤其是維生素B族。研究證明，每1kg乾酵母蛋白質的含量，相當於2kg大豆、2.5kg豬肉或5kg大米中蛋白質的含量。因此可以說，用酵母發酵蒸出的饅頭所含的營養成分比起老面發酵，要高出3倍多，蛋白質也要增加近2倍。此外，酵母裡還含有硒、鉻等礦物質，有抗氧化延緩衰老，預防腫瘤和心血管疾病的作用，還能提高人體免疫力。

酵母菌能在pH值為3-7.5的範圍內生長，最適pH值為pH4.5-5.0。 酵母粉主要為麵包製作或包子饅頭以搭配中粉及高粉較多,主要作用是擴充套件麵筋筋度及增加麵糰體積,做出來的成品口感較韌。 酵母粉富含維生素B群，素食者常缺乏的B1、B2、B12，在酵母粉中皆可提供完全的滿足，. 酵母菌加入麵糰內，在25～30度溫度條件下，酵母便利用麵糰中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由麵糰本身的澱粉酶轉化而成的麥芽糖進行生長，將一部分糖分解成二氧化碳和酒精，使麵糰立即膨脹發起，最後在饅頭等食品中形成大量空泡，即疏鬆暄軟又具有香氣。

小蘇打發酵

小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另方面小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的鹼味。

用小蘇打發酵，蒸出來的饅頭不但很鬆軟而且口味也非常好，但是小蘇打會嚴重破壞麵粉中的B族維生素。而在日常飲食中，我們人體所需的維生素B族主要就是透過糧食獲得，這使蒸饅頭用小蘇打發酵得到很多營養學家的強烈反對。小蘇打就是我們常說的鹼面，在很多小吃攤和粥鋪常會用到這種物質，它可以讓熬粥的時間縮短，可以讓含很少米粒的粥裡看起來粘稠，但是它同時也將稻米中的維生素B族破壞的所剩無幾。

饅頭口味：老面發酵＞酵母發酵＞小蘇打發酵

方便程度：酵母發酵＞小蘇打發酵＞老面發酵

家庭蒸饅頭的方法

發麵的過程就是培養酵母菌的過程。其機理就是透過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。麵糰中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使麵糰變白變軟。

其過程如下：

1.一碗清涼水加少量糖和一點點鹽

2.微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)

3.放入一平湯匙的活性乾酵母(超市有賣，找不到就問店員在哪裡)

4.拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯)

5.用該“泥湯”和麵，至手感舒服。

6.放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母，就發不起來了)

7.等15~20分鐘。面發後用手指按下一個洞不會有反彈。

8.加少許乾麵調整手感

9.加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續發的速度太快，可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長，但不會死掉。

10如果覺得面發的不夠理想，可以在加工成型後再等片刻，讓酵母繼續生長。

11.上籠屜蒸，水開後5~10分鐘，根據個頭和內容而定。

12.蒸完後不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的麵糰迅速回縮，影響質量。等3分鐘。

如何鑑別發酵的程度

用手按麵糰，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開面團後，麵糰的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明麵糰發酵不足，還需繼續發酵;

用力按麵糰有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時麵糰“嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明麵糰發得正好;

面發起後，用手摸麵糰立即下陷，筋力差，切開後，麵糰象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放鹼或重新加些麵粉再和，加面多少視發酵程度而定。

如何檢測發麵的酸鹼度

麵糰發酵以後，必須對入適量鹼液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸鹼度：

拍、用手拍麵糰，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸鹼度合適;如果聽到“空空”聲，說明鹼放少了;如果發出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明鹼放多了。

看、切開面團來看，如剖面有分佈均勻的芝麻粒大小的孔，說明鹼放得合適;如出現的孔小，呈細長條形，麵糰顏色發黃，說明鹼放多了;如出現不均勻的大孔，麵糰顏色發暗，說明鹼放少了。

嗅、扒開面團嗅味，如有酸味，說明鹼放少了;如有鹼味，說明鹼放多了;如只聞到麵糰的香味，說明鹼放得正合適。

抓、手抓麵糰，如麵糰發沉，無彈性，說明鹼放多了;如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明鹼放得正好。

嘗、將揉好鹼液的麵糰揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明鹼放少了;如有鹼澀味，說明鹼放多了;如果覺得有甜味，就是鹼放得合適。

蒸饅頭怎麼判斷生熟

1、用手輕拍饅頭，有彈性即熟;

2、撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟;

3、手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。

蒸好饅頭有哪些竅門

1、蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。

2、發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15-20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4-6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。

3、冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。

4、在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。

5、蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。

6、蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。

7、夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時。和麵時要慎加水。

8、和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。

9、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。

10、饅頭上籠蒸煮前，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。

11、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。

12、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。

個人覺得對於南方妹子來說，做麵食是挺大挑戰，好比我，失敗過無數次，卻使我更想成功，更想進步。而且對於麵食，家人都很喜歡，這遠遠超出正常南方人的飲食愛好了，也是讓我更想學習麵食的動力…… 一切從最基礎的開始……好比:大白饅頭～

-需要材料-

麵粉400g溫水200g酵母4g-步驟-1

首先準備材料:麵粉400g、溫水200g、酵母4g

2

先將麵粉倒入麵包桶中

3

倒入酵母

4

加入約30-40度的溫水

5

啟動自動和麵程式

6

麵包機和好後拿出，再手揉光滑成麵糰

7

放入盆中，蓋上保鮮膜

8

發酵至兩倍大

9

扯開有蜂窩狀組織即發酵成功

10

取出後加入麵粉繼續手揉排氣

11

儘量揉到光滑沒有氣孔，切開無氣孔

12

分成若干個小麵糰

13

揉至表面光滑後放至放了冷水的蒸鍋中醒發約10分鐘，然後大火蒸開後轉中火蒸約13分鐘即可。關火後間隔幾分鐘再掀蓋，以免回縮或裂開

14

成品。

其實，做饅頭很簡單，用對面粉、不惜力氣，你也能蒸出一鍋白胖胖、暄騰騰、香噴噴的大饅頭。

——羊羊廚房

奶香手工饅頭

食物清單面粉540克酵母粉5克牛奶360克

做 法

➀麵粉放入盆中，加酵母粉混合均勻

➁邊倒牛奶邊用筷子攪拌成面絮

➂用手揉成軟硬合適的麵糰，多揉一會兒 揉出筋

➃蓋保鮮膜靜置一小會兒再輕輕揉一下，把麵糰揉光滑（我的經驗是面要和的稍微硬一些，這樣蒸出的饅頭比較挺、不塌

➄揉好的麵糰蓋保鮮膜發酵至2倍大

➅取出加適量麵粉繼續使勁揉 揉的時候要不斷加麵粉，這樣蒸出的饅頭更有型、更香。

➆面越揉越光滑、越有筋性、蒸出的饅頭越好吃，所以不要吝嗇你的力氣哦 最後搓長條，分成大小相等的劑子

➇揉成饅頭形狀醒發至原來的兩倍大

⑨擺入刷油的蒸屜裡，蓋蓋大火燒開，轉中火蒸20分鐘左右，燜2分鐘再開蓋（饅頭小的話可以縮短時間）

饅頭一款家常麵食，主料有面粉，水，酵母粉。喜歡吃甜的可以放些白糖。

五百克麵粉配五克酵母粉。溫水和麵，加入酵母水中放一點點糖，激發酵母活性，加快發酵，揉至“三光”（面光，盆兒光，手光），蓋好，發酵兩倍大。發酵好的麵糰蜂窩狀，取出，案板撒麵粉，邊揉邊加乾麵粉進入，直到再次揉稱光滑的麵糰。切開裡面的面談是沒有氣孔狀的。麵糰搓成長條，切成大小相等的小長方形，或是按照自己的喜好整理成想要的形狀。整好的饅頭生胚，放到蒸鍋，醒發大概十五分鐘左右。冷熱水上鍋蒸都可以，都能將饅頭蒸出來，關鍵要看饅頭醒發的程度，若不夠變大，不夠發，可以冷水上鍋蒸，這樣饅頭生胚透過鍋裡溫度慢慢上升，也能彌補一下最後的成形，冷水上鍋大概十五分鐘到二十分鐘。上面我們說的是一般饅頭的做法，如果喜歡吃甜的還可以和麵的時候加糖，加牛奶，都可以，隨自己喜好。

蒸饅頭我給你個萬能配方，雖然現在有的說加豬油，有的說加醋，還有的說加鹼等等，能做出來不，能，我告訴你哪怕只有面，酵母和水都能做出饅頭，但是為了讓饅頭口感味道更好所以出現了很多配方，下面我就說說一種萬能饅頭配方，

麵粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，糖一兩，水五兩，

是不是很簡單的配方？但就是這個很簡單的配方也不是誰都能做出饅頭的，因為要做好饅頭首先你不是配方，而是你要掌握它的醒發規律，饅頭髮到什麼程度是最好的，饅頭髮小了，口感偏硬還變形，饅頭髮大了，饅頭會起泡或者塌陷，

當然你如果說那沒事我知道要醒發到什麼程度，只是想讓味道更好，那你可以加牛奶，奶油，奶粉都是增加奶香味的，也可以用南瓜泥，可可粉，各種果蔬汁，增加顏色都是可以的