一、雞脆骨

原料：雞脆骨（精料10千克）

調料：鹽15克、辣妹子100克、糖15克、雞精200克、味精200克、麵粉500克、生粉、糯米粉各200克、蒜汁150克、西芹、胡蘿蔔少許。

方法：原料加上食用鹼醃製2小時，加入少許清水沖水4小時，撈出瀝乾水分，放入調料拌上勁即可。

二、烤鴨

原料：填鴨一隻。

調料：白糖4克、鹽4克、味精1克、五香粉2克、沙姜粉2克。

脆皮水製作：白醋2瓶、大紅浙醋2瓶、麥芽糖2瓶、玫瑰露酒1瓶、花雕酒2瓶、檸檬2片

方法：鴨子加入調料醃製入味，燒開水放入鴨子燙皮、加入脆皮水吹5小時，將吹好的鴨子放入烤箱（300度火）45分鐘至紅亮即可。

三、竹香武昌魚（批次50條）自己單獨做算比例

原料：武昌魚30千克

佐料：蒜茸15千克、胡蘿蔔碎2.5千克、幹蔥頭碎2.5千克、西芹碎1千克、生薑2.5千克。

調料：鹽1千克、糖50克、雞精100克、味精100克、花雕酒3瓶、生抽2瓶、美極鮮1瓶、魚露1瓶、玫瑰露酒1瓶、十三香3盒、孜然粉50克、辣椒粉50克。

方法：將調料、配料拌均、武昌魚瀝乾水分、一層魚一層料至放完，調料要蓋過魚，醃製72小時。

普通的魚塊醃製：鹽、味精、料酒、生薑即可。

四、牛肉絲

原料：牛肉絲

調料：鹽2匙、味精1匙、糖1匙、白胡椒粉1匙、生粉少許、生抽、老抽、蠔油、適量水

方法：將調料放入牛肉絲中快速用手抓至水分進入肉中，再用4成油溫滑油即可。

五、蘿蔔皮醃料

原料：蘿蔔皮5千克

調料：香醋2瓶、生抽2瓶、陳醋1.5瓶、蠔油1瓶、蜂蜜1瓶、白糖2千克、美極鮮1/5瓶、雞精少許、老抽、小米辣、蒜蓉適量。

方法：蘿蔔皮醃製出水，擠幹水分，加調味品研製即可。

六、牛仔骨

原料：牛仔骨500克。

調料：食用鹼5克、味粉1.5千克、鹽10克、沙塘5克、豆瓣醬4克、沙茶醬5克、檸檬汁、芫荽粉、陳皮少許、蒜茸、花雕各15克。

方法：牛仔骨用食用鹼醃製半小時、撈起漂水30分鐘後瀝乾水分，加調料入味即可。

這個問題還真不好回答，比如鴨子做南京鹽水鴨用五香滷水醃，北京烤鴨要刷脆皮漿。雞做香酥雞要用鹽和花椒搓全身，雞肉片絲丁條用蔥姜水，鹽，料酒醃就行了。魚做紅燒魚用蔥姜水，鹽，料酒，也可加點醬油，魚的片絲丁條用鹽，料酒醃就行了。特別提示一下醃牛肉要加點鹼，因為牛肉肌纖維太粗，廣東廚師加嫩肉粉。

葷料食材在經過初步整理後，為了除去異味，增進美味或形成特殊風味，會對食材進行醃製。現介紹一種最基本最常用的醃製法，以達突出本味、增鮮目的。主材料有：鹽、料酒、姜（拍松）、蔥節、花椒等，一般可用於如糖醋排骨、香酥鴨、油浸小雞等。如用於小炒:一般是用鹽（醬油）溼澱粉或用鹽、蛋請澱粉等醃製，以達到出美味、入鹽味、細嫩或脆嫩的目的，一般用於炒絲、丁、片等菜餚。