怎樣區別釀造醬油、調製醬油。

醬油是日常生活離不了的一種調味品，不同的用途需選擇不同的醬油。隨著醬油品種越來越豐富，因此，如何挑選醬油成為家庭主婦必須掌握的一門學問。

釀造醬油，是指以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和(或)麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。按發酵工藝不同分為兩大類，即高鹽稀態發酵醬油和低鹽固態發酵醬油。高鹽稀態發酵醬油是以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和(或)小麥粉為原料，經蒸煮、麴黴菌制曲後與鹽水混合成稀醪，再經微生物發酵製成的醬油。低鹽固態發酵醬油是以大豆及麥麩為原料，經蒸煮、麴黴菌制曲後與鹽水混合成固態醬醅，再經微生物發酵製成的醬油。 勾兌醬油的製作方法非常簡單，僅用糖、鹽、味精、水、醬油香精就能在極短時間內勾兌成醬油。辨別釀造醬油及勾兌醬油的簡單方法為搖晃醬油瓶身觀察醬油的掛壁情況及泡沫，質量越好的醬油掛壁越持久、泡沫越豐富。鑑別純糧釀造醬油 讓獨流鎮假醬油遠離餐桌

看配料，釀造醬油沒有新增劑。釀造醬油至少要經過180天發酵而成，製作原料為大豆、小麥等原料，不加入任何新增劑，在每瓶醬油的後標籤的配料表裡能看到。如果加入任何新增劑，則此醬油為配製醬油。 看泡沫，用力搖晃瓶子。釀造醬油的泡沫相對配製醬油要豐富，掛壁也要比配製醬油強，拿起醬油瓶子晃一晃立馬見分曉。

聞味道，醬香味是否濃厚。由於釀造醬油用黃豆、小麥等經過長時間發酵而成，所以醬油裡都帶有濃厚的醬香味。配製醬油則加入了大量的味精、食品新增劑等則沒有這種味道，有時則顯得鮮味比較重。醬油買回去後，開啟瓶子聞一聞，有濃郁醬香味則是釀造醬油，有味精鮮味則是配製醬油。

市面上的醬油一般都說是海鮮提取，味道鮮美，但其實也沒有含多少海鮮成分，只有少量的乾貝成分，真正起到提鮮作用的是琥珀酸二鈉、穀氨酸鈉等新增劑。

醬油也分很多等級，這個等級是根據醬油中“氨基酸態氮”含量來劃分的。氨基酸態氮一般含量越高，味道越鮮美，等級也就越高。

氨基酸態氮含量≥0.8g/100ml（為特級），全氮≥1.5g/100毫升

氨基酸態氮含量≥0.7g/100ml（為一級），全氮≥1.3 g/100毫升

氨基酸態氮含量≥0.55g/100ml（二級），全氮≥1.0 g/100毫升

氨基酸態氮含量≥0.4g/100ml（三級），全氮≥0.7g/100毫升

釀製yes，配製no

醬油的外包裝上一般都有寫是釀造醬油還是配製醬油。釀造醬油以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和(或)麩皮為原料，經微生物發酵製成的；配製醬油以釀造醬油為主體，加入了鹽酸水解植物蛋白調味液、食品新增劑等配製而成的。所以我們日常選用，最好是選擇釀造的，不過目前市面上基本上以釀造醬油為主了。

傳統固態高鹽的醬油，日曬夜露，釀造週期180天，其特點是醬香味濃郁；新化固態低鹽醬油，釀造週期才15天；配製醬油是用水解蛋白（氨基酸）、焦糖色、穀氨酸鈉、苯甲酸鈉（防腐劑）、黃原膠（增稠劑）等食品新增劑配製而成。對比風味差別非常大。下圖可供參考。