油條，就是傳統小吃，早晨起床後許多家庭都會到街上早點店去買上幾根油條，一鍋豆漿，一家人吃完上班的上班，上學的上學。

現在人們的生活提高了，身體健康提到了議事曰程。街上賣的油條因為有許多傳聞，說的就是“新增劑”漸漸的不大放心了。賣油條的師夫們也在想法讓自己做的油條能生意好些，讓大家放心有的說炸油條的油炸完一次就換掉不用了……。可買回來的油條還是有一股鹼味。

現在網上傳的自己炸油條，各種配方都有，我也試了試經過各種嘗試我覺得還是那種稱為“國宴油條”的配方最好吃營養也更佳。

第一步:高筋麵粉一小碗，雞蛋一個，牛奶一小袋，安琪乾酵母兩小勺，鹽少許。食材準備好後，合成軟點的面讓它發酵。面發好後整理成長條兩面刷上油，（刷油後很好拉成條）用保鮮膜包上放到冰箱冷藏一夜。

第二步:早上拿出面，切成長條兩條重疊，用筷子從中間壓緊。鍋中放油，油燒到冒小煙將整好型的油條面放入鍋中炸。（這時火不能太大防止炸糊了，因為裡面加了牛奶，牛奶中含有乳糖）

這樣炸出的油條有著奶香味，味道真的不錯。零新增，放心吃吧！掌握好發麵的軟硬度，炸油條的油溫很關鍵。

主要是發酵得成功。

油條在生活中是常見的主食，主要材料是由小麥麵粉所製作而成的，製作方法很簡單，很多人在早餐喜歡吃一些油條喝點豆漿。這是中國有史以來的早餐吃法，油條是透過油炸制而成的，方法簡單，而且外酥裡內，口感非常好，老少皆宜的食品。

用料；主料；麵粉200g，

牛奶

雞蛋半個，小蘇打2g，

鹽2g。

輔料；色拉油400g，

糖粉適量。

盆裡放入中粉，酵母用溫水化開加入麵粉中。

加入牛奶。

加入25克色拉油。

加入砂糖和鹽。

加入半個蛋液。

揉成光滑麵糰。

放入溫暖處發酵30分鐘，我用的烤箱低溫發酵。

用溫水化開小蘇打，用手蘸取分次揉入已發酵的麵糰。

將麵糰蓋好再次發酵至兩倍大。

然後排氣醒15分鐘擀成長條。

切成2釐米的條狀，將2塊疊在一起，用筷子在中間壓一下。

小鍋里加入油燒至6、7成熱，放入油條胚，放入時用手輕輕拉長2頭捏緊。

用筷子不停翻動，炸至金黃色。

撈出用廚房紙巾吸去多餘油。

吃的時候可以撒點糖粉。

油條配豆漿是人們百吃不厭早餐，可是外面買的油條吃多了也會擔心，乾淨嗎？衛生嗎？與其擔心，不如自己在家動手做，一起來看看如何在家炸放心油條吧！讓你做出蓬鬆的通心油條。

1.準備材料：牛奶2袋、雞蛋1個、菜籽油適量、食用鹽5g、酵母5g、麵粉500g、

2.將麵粉倒入盆中，依次加入雞蛋、食用鹽、牛奶、酵母，混合攪拌均勻，和好面等待醒發，變成蓬鬆狀即可

3.菜盤內塗抹一層食用油，用手揪一坨面放在盤子內壓扁，並捏成油條狀扯開，接著放入熱油鍋內開炸

4.炸油條中途，要用筷子不停的翻動，炸至油條蓬鬆，表面呈金黃色即可出鍋

這樣炸出的油條蓬鬆感十足，最重要是自己做的，吃著放心。

你做油條的規則只適合家庭做法，外表蓬鬆了既可，而要在市場上出售是屬於不合格，是不是學費白交了呀，出售的油條要空心、蓬鬆、外脆內嫩，是油條坯的8倍以上，口感鮮香略帶澀味。

是什麼原因是你按規則做而不空心呢。在此先了解酵母和泡打粉。

酵母。酵母是一些單細胞真菌，是生命，在有氧和無氧條件下都能夠存活，在高溫下將不在繁殖。不繁殖後就代表不再蓬漲。

泡打粉。泡打粉是一種複合膨鬆劑，又稱為發泡粉和發酵粉，主要用作面制食品的快速疏鬆劑，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。

可以看出你的錯誤是使用了酵母。

正確的的配方是泡打粉、小蘇打、食用油、鹽、雞蛋，再用7成的水踹面， 使其外表光滑內部細膩，刷上油密封靜醒8小時。而後整理，切成3釐米寬15釐米1釐米厚，兩塊疊在一起，用刀背壓下，捏住兩頭抻長後下入180度的油鍋中炸成金黃色出鍋。

需要注意的是油條重點全在技術，配比與技術同等重要。

做油條一般是無需要發麵的，發麵最終做出來跟炸麻花一樣，是不可能空心的，其實只要掌握了油條的原理就簡單了，很多人做油條用酵母進行發酵，這個做法不是很對，因為油條靠的是進油鍋一瞬間高溫膨脹起來的，如果是酵母的話直接就被高溫給消滅了，不可能很蓬鬆

究竟應該怎麼做，我來解開大家的疑惑，利用泡打粉，小蘇打的蓬鬆技能，在油條被加熱的時候會瞬間空心。不是很複雜，只要你掌握了方法。

用料

普通麵粉200克

鹽2克

小蘇打1克

泡打粉4克

水120克左右

步驟 1

容器中倒入麵粉，將鹽和小蘇打、泡打粉用電子稱稱重後，倒入稱量好的水中，用手指充分攪拌融合。將融合好的液體，倒入麵粉中，一邊倒一邊用手劃圈抓拌，然後揉成麵糰。

步驟 2

水量約為麵粉的量的百分之六十左右，麵糰不是很粘，很容易揉成團，用力使勁揉幾分鐘使所有的材料充分混合，形成表面比較粗糙的麵糰。

步驟 3

容器表面蓋保鮮膜，靜置二十分鐘，再掂面（從上下左右四個方向向中間按壓）。由於家庭製作的麵粉量比較少，所以這個掂面的過程並不明顯，是從麵糰底部撈起，分別從四個方向向中間按壓，如果實在不明白，你就象揉饅頭一樣轉圈隨便揉吧。幾需要揉一兩分就可以。表面開始變光，不那麼粗糙了。

步驟 4

蓋上保鮮膜再靜置二十分鐘，再掂面一次，這時的麵糰表面已經很細膩光滑了。取適量麵粉將整個麵糰抹上一層薄粉，略整理成長方形（或長橢圓形狀，不嚴格啦）。用保鮮袋裝好，光面向上，收口向下，密封，室溫一小時，或冷藏可過夜。

步驟 5

將醒好的麵糰保持原形取出，不需要再揉麵了，這個是重點，一定按原形取出，案板上撒層粉，將麵糰用雙手慢慢用力均勻的抻開成長條狀。再擀成厚約5毫米的長片狀面片。

步驟 6

用刀先切去兩側，再切成寬約2釐米的小劑子。每兩個小劑子上下疊放，用刀背在中間向下按壓。

步驟 7

油大火燒熱，改中大火，可先下一小塊邊角料的麵糰，能很快浮起，油溫就合適了。

步驟 8

將面胚兩頭捏緊，拉長下入油鍋，用筷子不斷翻動，炸至浮起並慢慢變色，表面金黃即可撈出，瀝油裝盤。

步驟 9

來個大特寫吧，手機拍的可能不太清楚，但這麼近距離應該能看仔細了。

油條可以各種搭配，好吃又好看

油條只要你掌握了方法，原理其實也非常簡單，就是在下鍋的瞬間，泡打粉，小蘇打受熱，開始膨脹，而酵母是常溫發酵，高溫就把酵母菌消滅了，沒有這個效果，所以我不是很支援用酵母的方子。

油條的面也不用發麵，醒一晚上就好了，目的是讓麵糰兒鬆弛，在膨脹的時候有韌性，而不是要發麵，發麵最終炸出來還是面棍！！！

你把油條炸成油棍子我一點都不稀奇，這個可以說是必然結果，你用的原料一點問題都沒有，問題是你操作出現嚴重失誤了。酵母粉裡是活細菌，把他混入麵糰的目的是讓它在麵糰裡大量增殖生長，在其增值生長過程中產生大量的代謝產物二氧化碳，這些二氧化碳均勻分佈在麵糰裡，等下鍋遇到高溫時，二氧化碳氣體膨脹數倍，撐起麵糰，你才能炸出鬆軟發泡的油條。

細菌繁殖需要一定的溫度，所以發麵時需要放在溫暖環境裡，要想迅速發酵，環境溫度應該高於20℃。在北方的冬天，為了能很好的發酵，一般是把面盆蓋好，放到熱炕上，再敷該棉被，這樣細菌在溫暖的環境裡才能迅速繁殖生長，產生二氧化碳。而你選擇把它放在冰箱冷藏室裡，我的乖乖，真是逆天了，那麼寒冷的溫度，酵母雖然凍不死，但絕對不會大量繁殖，根本不會產生足量的二氧化碳去撐起你的油條，這麼幹，炸成面棍就對了，要是真炸出蓬鬆的油條才真是見了鬼了。

正確的方法是，把酵母融到溫水裡，（冷水發的慢，熱水會燙死酵母，不要超過四十度）麵粉里加一點白糖可以加快發麵速度，面和好以後，放在溫暖的地方發酵。如果水量掌握不好，可以吧酵母和白糖加入麵粉，先充分混均勻，然後用溫水和麵。效果一樣。

看圖片，發好的面裡邊有蜂窩狀氣泡。

發酵時間和溫度成正相關，30攝氏度一個多小時就能發好，如果只有十幾攝氏度，可能需要幾個小時，像你一樣放冰箱裡，估計永遠都發不起來。一般室溫20°以上，大概兩個小時就可以了，發好的麵糰體積擴大，揪開面團表面可以看到裡邊的氣泡。把面揉均，做成厚5mm左右的長麵餅，用布或保鮮膜覆蓋，醒十五分鐘左右，從一頭開始切成條，兩條摞在一起，用筷子壓一下，拉長下鍋，保證你的油條能夠迅速膨脹成型。

長麵餅

切條製作

下鍋炸就完成了

1.配方問題

2.製作細節（醒面很關鍵）

3.油溫，火候掌握不好也同樣發不起來。

這是我個人根據你問題分析的意見，整個參考！

油條，是非常古老的中式麵點，起碼有千年以上的歷史。在歷經千百年和幾十代人的摸索，才有了我們所說的用礬、鹼、鹽和麵油炸出來的色澤金黃、空心酥脆的傳統油條。但由於製作油條需要使用礬，而礬對人有危害，人們就開始想方設法對油條配方進行改良。但先人們的選擇可是千百年大浪淘沙出來的，所以，截止目前，本老頭還沒有發現一個能完美複製傳統油條口感的改良、健康配方！

原因其實很簡單。為把問題講清楚，本老頭就從配料對油條的作用原理說起。

本老頭在坦克部隊服役時曾做過一段時間的炊事員。當時坦克乘員的伙食標準應該是陸軍各兵種中最高的，因此不僅有口福能吃到油條，還有機會參與做油條。炊事班老班長有個口訣至今老頭還記得：六斤水，十斤面，一礬二鹼三兩鹽。意思是說炸油條需5kg面、3kg水、50g白礬、100g食用鹼和150g的食鹽。當時不明白原理，只知道按照老班長的配方做油條肯定不會失敗。後來經過學習，慢慢了解到了其中奧妙：

礬，在油條配方中作用有三，一是“發泡”，礬與鹼在水中反應，產生二氧化碳，油炸時的高溫使二氧化碳快速膨脹，油條中就充滿了大小不一的孔洞。二是酥脆，孔洞在被鹽、鹼的增筋、強壯作用下很快固化，經高溫油的炸制，油條外表很容易被炸酥。三是中和，礬是酸性的，可以中和鹼的味道。

鹼，作用也是三個，一是與鹼反應。二是增加面的筋性，固定孔洞。三是中和礬的酸。看看，先人們多麼聰明！他們的化學課是誰教滴呢？

鹽，作用只有兩個，一是調味、解膩，未加鹽的油條是很難吃的，想想喝油的感覺吧！二是增筋、固型，道理同鹼。

有了這三樣，油條就確保能炸得又松、又脆、又黃、又香嗎？非也！還有兩個重要環節必須嚴格把握：

一是摞壓。摞，就是兩片油條坯子上下摞一起；壓，就是用筷子在中間不輕不重的壓一下。這個環節非常重要，本老頭試過，拿單個油條坯子不壓，放油鍋炸，出來的是個既不好吃又不好看的“油棍”！那在單個油條坯子上壓一下呢？您會得到兩根“油棍”！只摞不壓，還是白搭；只壓不摞，也白忙活。也不知先人是如何發現這種現象的，膜拜一會兒先！

二是油溫。傳統油條新增劑的特性決定，炸油條的油溫一定要高，要高到油鍋微冒青煙才行，得200℃以上吧。只有高油溫，才能促使傳統油條快速膨大、定型、鬆脆。

總結一下，傳統油條的關鍵字：礬、鹼、鹽、摞、壓、高（油溫）。

瞭解完了傳統油條的製成原理，回頭我們再看看現有改良配方為何難以完美複製傳統油條：

一、對礬的替代

為保障人民身體健康，國家已經明令禁止在食品中新增明礬了。沒有明礬，油條怎麼辦？尋找替代物唄！選取替代物的關鍵有：一是發泡；二是酥脆；三是健康。於是乎，各種版本的改良、無鋁、健康配方紛紛出爐，想方設法用其它材料代替礬。因鹼礬要相互作用，所以部分無礬方也取消了鹼。本老頭所見到的改良配方大致有以下幾種：

1.食材替代。如用牛奶、雞蛋做的，完全不靠譜，炸出來的就是一根奶香雞蛋死麵棍。

2.酵母替代。酵母透過發酵，也可以使麵糰產生孔洞，但與礬鹼作用相比，差距太大，雖然加入雞蛋和鹽可以強筋、固型、增酥，完全達不到中空的效果，炸出來的不過是一根發麵棍。

3.泡打粉替代。這個靠點譜，加入雞蛋、鹽，算是有點傳統油條的模樣，但差距還是很大。

4.小蘇打替代。與泡打粉差不多，不贅述。

5.複合替代。新增泡打粉、小蘇打、鹼、鹽、雞蛋甚至酵母等，有點效果，但形似神離！尤其是中空、鬆脆這兩個關鍵指標都沒有達到。

6.複合新增劑替代。這是目前最靠譜的了。所謂複合新增劑，就是由有關廠商研製出來的含多種成分的新增劑（姑且相信都是無毒無害的），基本上可以達到傳統油條的效果，只是基本上哦，離完美複製尚有差距。這種新增劑市場有售，使用簡單，成本不低，家庭用用還行，開店的話，嗯，自己算吧。

二、關於油溫

炸傳統油條的油溫標準就一個字，高。

而改良配方因材料不同對油溫的要求也有不同。舉個例子，酵母發麵，成熟過程也包含有繼續發酵的過程。炸酵母油條油溫就不易過高，否則下鍋多大的面棍，出來基本還是辣麼大，因為酵母還沒來得及起作用就被高溫殺死了！油溫低，面棍是可以變大，但很難產生傳統油條那種鬆脆的效果。

用其他替代物也涉及到油溫的問題，往往顧此失彼。

綜上所述，題主用改良配方炸油條沒有出現中空效果不是你的錯。