最近有傳聞說四種隔夜菜比毒藥還狠，分別是綠葉菜、隔夜海鮮、久放雞蛋和銀耳蘑菇！搞清楚事實的第一個的問題是，隔夜菜是指放了多久的菜？隔夜菜能不能吃，有沒有毒？其實，剩菜是否能吃，要看剩的是什麼，剩了多久，在什麼條件下儲藏，重新加熱是什麼條件，實在沒法用一句話來概括是否能吃的問題。

綠葉菜隔夜最危險？

隔夜可能產生有害物質的，是蔬菜。因為蔬菜中含有較高水平的亞硝酸鹽，在存放過程中因細菌活動可能逐漸轉變成有毒的亞硝酸鹽。不過，如果僅僅是在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的上升還遠遠到不了引起食品安全事故的程度。但無論如何，蔬菜是不建議剩24小時以上的，涼拌菜就更要小心。

隔夜海鮮能吃嗎？

螃蟹、魚肉、蝦等海鮮和豆製品只有微生物繁殖的問題，亞硝酸鹽的問題基本上無需考慮。海鮮和豆製品相比，豆製品更容易腐敗。它們的共同麻煩是可能繁殖危險致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產生世上第一毒肉毒素，毒性是氰化鉀的一萬倍。毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞，但如果沒有熱透，是非常危險的。

久放雞蛋不要吃？

農業部家禽品質監督檢驗測試中心徐桂雲副教授稱，雞蛋包裝上的保質期一般為45—60天，因此很多人會很放心地將雞蛋存上個把月。針對這一做法，徐桂雲提醒道，雞蛋存放久了，不僅會帶來安全隱患，其營養也會變差。徐桂雲建議，一週內的新鮮雞蛋最好，但如果條件達不到，半個月內的也可以。

銀耳蘑菇

銀耳的確含硝酸鹽較多，但那是幹品中的量，泡發之後，其中的硝酸鹽的含量已經變成了1/10，遠遠低於很多葉類蔬菜中的含量。還要注意的是，無論是哪一類食品，在室溫下放的時間越長，放入冰箱中的時間越晚，微生物的基數就越大，存放之後就越不安全。進入冰箱之中，降溫的速度也很重要。如果冰箱裡東西太滿，製冷效果不足，或者菜餚的塊太大，冷氣傳入速度慢，放入的菜很久都難以把溫度降下來，那麼也會帶來安全隱患。

瞭解這些基礎知識之後，就能想出儲存剩菜的對策了。

首先就是提前分裝。明知道這一餐吃不完，就應當在出鍋時分裝到不同的盤子裡，其中一份稍微涼下來之後就放入冰箱，這樣菜中細菌的基數很低，第二天甚至第三天，熱透了再吃，都沒有問題。如果已經在外面放了兩三個小時，大家又用筷子踴躍翻動過了，保質期就會縮短。這時候要注意，把它鋪平一點，放在冰箱下層的最裡面，讓它儘快地冷卻到冷藏室的溫度。放到第二餐是可以的，但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。如果肉塊比較大，一定要煮、蒸時間長一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。

用微波爐加熱剩食物是個不錯的方法。它可以令食物內部得到充分加熱。但家庭中，往往控制不好微波加熱的時間，還容易發生食物飛濺到微波爐內部的麻煩。可以考慮先用微波爐加熱一兩分鐘，令食物內部溫度上升，然後再用鍋加熱，或者再放蒸鍋上蒸，就比較容易熱透。對於不希望有太多湯水的剩菜，可以用蒸或水煎的方法來加熱。

相比於肉類來說，豆製品更容易腐敗，因此加熱時也要更加在意。多煮幾分鐘並不用可惜，因為豆腐中的維生素含量甚低，而它所富含的蛋白質和鈣、鎂等是不怕熱的，加熱不會明顯降低營養價值。蔬菜則不適合長時間的加熱，可以考慮用蒸鍋來蒸，傳熱效果比用鍋直接加熱更好，且營養素損失較少。

需要高度注意的是，菜千萬不要反覆多次地加熱。如果知道魚肉第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。甚至有些熟食、豆製品可以直接分小盒凍到冷凍室裡面。

此外，將剩菜做成新菜更受人歡迎。比如說，剩了一些大塊的肉類，單做一道菜嫌少，就可以把它切成小片，配上一些香味的蔬菜，做成蔬菜炒肉片。比如加香菜、洋蔥、芹菜之類，可以讓炒肉片變得香噴噴的，誘人食慾，家人肯定會當新菜一樣表示歡迎。又比如說，原來是紅燒味道的肉，現在可以考慮加點咖哩粉，配點土豆胡蘿蔔，改造成咖哩風味。還可以把剩菜改造成湯，比如剩排骨加蔬菜和掛麵，做成蔬菜排骨湯麵；剩番茄炒蛋加番茄、木耳和麵疙瘩，改造成番茄味疙瘩湯之類。這樣，剩菜不會浪費，重新加熱時煮得足夠透，安全得到保障，家人吃起來也很愉快。

總之，雖然不剩菜是我們的理想目標，但對於動物性食品，特別是肉類來說，煮一次吃兩三頓是常見情況。只要烹飪之後立刻分裝儲存，第二餐再合理加熱利用，就能安全地與剩菜和平相處。

完全不吃隔夜飯菜不可能，隔夜飯菜亞硝酸確實在逐步升高，但不過量沒問題，長期大量吃可能有問題，還要看是什麼食品，青菜最好當天做，當天吃，吃不完只有割爰一一倒掉。還有木耳浸泡不過8小時，每次少做點，吃不了倒掉。

這都是現在生活提高，人們知識水平提高，開始重視食品衛生，健康知識的表現，過去缺吃少穿，哪捨得倒掉？這不是糟蹋勞動成果嗎？80年代後社會上開始有冰箱，90年代都未普及，吃剩飯剩菜普遍，沒聽說誰吃了就中毒死死了，拉肚子存在。現在有個什麼E’N，Ⅴ店賣的盒飯，肯定是頭天做成第二天送店舖，吃的人不少，我也買過，沒發生啥問題。

防病於未然是對的，但不要過份，加強鍛煉，養能良好生活習慣，增強自身免疫力，讓強大的免疫系統去戰勝病毒。

是的，尤其是葉類蔬菜，因為隔夜蔬菜非但沒有營養，而且還會產生--，吃了會中毒，長期會致癌。其中毒臨床表現為，輕：頭疼頭暈、噁心嘔吐、、、全身發紫，重：、抽搐、昏迷、、血壓下降、全身發紫、甚至迴圈衰竭與、休克，常因致死。最好的辦法就是把放入冰箱，不要愚蠢的認為冬天很冷就可以不把菜放進冰箱裡面去，其實也是錯誤的，因為同樣也生產大量的。不要以為把菜放進冰箱裡就可以放心了，時間一長，同樣也會產生。最好的辦法也是這樣，把放進冰箱裡，等到第二天，再放進鍋裡熱，就可以吃了。

隔夜菜如果變腐了是很易引發急性食物中毒、急性腸胃炎之類的，因此要注意儘量不吃隔夜菜，另外吃隔夜菜要注意辨別是否變質變味，如發現有異樣，請不要再試吃，以防發生中毒或消化不良、胃腸脹氣、噁心、嘔吐等意外。