油溫過高炒的菜多吃無益，就算飯店裡每天都是那也不能天天去吃。現在的食用油都是精練的，沒必要高溫炒菜，以前的人吃的油都是土榨法高溫可以除去油的異味，現在總是高溫熬油再做菜小心得癌症哦！

油溫過高 ,達到了食用油的燃點.炒菜時有意讓油鍋起火是不科學的。

在烹調時，把油燒至冒煙或有意讓油鍋起火，這時的油溫可能已經超過了200攝氏度，油在這種溫度下，不僅使油脂中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，因而降低了油的營養價值。此外，油溫過高，油脂被氧化聚合，可產生過氧化物和高聚物等，不僅使食物中的維生素遭到破壞，阻礙和干擾了機體對蛋白質的消化吸收，而且對人體有毒害作用。炒菜時起火有兩個基礎原因；第一、鍋及鍋內油溫過高；第二、鍋內油滴在翻鍋時濺出鍋沿，把火引入鍋內。炒菜時起火除了部份特殊菜餚外，並沒有任何益處，其中的煙火味會影響菜餚的味覺感觸；

現在常用的烹調油多經過處理（如脫色，脫酸等），正常燃燒時，沒有明顯冒煙現象。烹調時，應控制油溫在150~180攝氏度左右，不要讓油鍋冒煙或起火。煎炸食品油溫也要控制在150~180攝氏度左右。煎炸魚，肉時不要連續高溫烹炸，要採取間斷復炸方法。如果油溫超過200攝氏度，煎炸時間不要超過2分鐘，否則會附著有毒物質，影響身體健康。