常用的食用鹼應該是小蘇打，目的是中和麵團發酵產生的乳酸。

小蘇打學名碳酸氫鈉，屬鹼性物質，是一種化學膨鬆劑，通常用於糕點，餅乾，麵包等烘培食品。透過受熱與麵點中酸性物質中和產生氣體，從而使麵點起膨鬆效果。

饅頭，包子如用酵母發酵，一般是不會用到小蘇打的，只有用老面發酵，麵糰中的葡萄糖變成了乳酸，才需要透過下鹼中和，解除麵糰中的酸味。中和麵團中的酸味，一般是用食用純鹼，鹼只能中和麵團中的酸味，並沒有多少起發作用，做出來的成品美觀可口。而小蘇打，即能中和麵團中的酸味，也能在遇到麵糰中的酸性物質，起化學反應，而產生更多的氣體，使麵點更鬆軟。但加小蘇打的成品，並沒加鹼的成品光滑美觀。這就是通常人們，在製作老麵包子，饅頭時，加食用鹼而不加小蘇打的主要原因。

蒸饅頭加純鹼中和的是乳酸，原因及依據如下：

麵粉是由小麥經篩選清洗後研磨而成的，其主要成分是澱粉（(C6H10O5)n)，在過去發麵時，大人們都是用“老面”當“起子”，讓麵糰發酵。老面有兩個作用：

1. 因為老面中含有大量的酵母菌，酵母菌在無氧條件下會進行無氧呼吸，生成酒精和二氧化碳氣體；而在有氧條件下會進行有氧呼吸，生成二氧化碳氣體和水。由於生成的二氧化碳氣體會在饅頭中“亂跑”，導致饅頭形成疏鬆多孔的結構。

2.由於“老面”中同時含有乳酸菌，乳酸菌在發酵過程中會產生乳酸，所以用“老面”發酵蒸出來的饅頭有時會發酸。如果在用“老面”蒸饅頭時加入少量的純鹼來中和乳酸的話，這種情況就可以避免了。乳酸的分子式為C3H6O3，由於分子結構中含有羧基（-COOH），羧基的存在使乳酸分子具有酸的通性，從而可以發生與純鹼的化學反應。Na2CO3+2C3H6O3=2C3H5O3Na+H2O+CO2↑

因此，蒸饅頭加純鹼中和的是乳酸