是不是操作不當？或者是過期變質的奶油？

奶油用途很多，生日蛋糕，麵包，賣玉米棒子裡有放奶油。用起來顯得潤滑，有光澤，賣相會好一些。

首先要確定一下，你的確實是乳脂含量35%以上，用於烘焙裱花的淡奶油，不是植脂奶油或其他起名類似淡奶油的食材。

第二，動物性淡奶油是否儲存恰當。需提前冷藏至少12小時，注意不能冷凍，否則會水油分離。

第三，如果沒有提前冷藏，也可以在打蛋盆下墊冰塊，迅速降溫來解決這個問題。注意是隔盆放冰塊，不是把冰塊放進淡奶油裡。

第四，打發方法，要用電動打蛋器（手動也可以，太累）朝一個方向轉圈打發，打發時要加10%左右的細砂糖或糖粉，細砂糖更好些，能帶入空氣，有利於打發。

第五，淡奶油很容易打發過度，出現水油分離的狀態，所以要一開始低速，逐漸中速，最後低速整理。打發到出現明顯花紋，側一下打蛋盆，緩緩流動的狀態，再低速稍微打發幾下就可以裱花了。如果是做慕斯，打發到緩緩流動就可以了。

鮮奶油的品種很多，有專供烹飪用的，也有專供打發用的。如果用來打發，應該選擇可以打發的品種，英文名為whipping cream。

注意：成功打發淡奶油的兩個可控因素：溫度和速度

1、溫度是打發淡奶油重要因素之一。鮮奶油在冷藏狀態下才可以打發。（打發鮮奶油之前，需要把鮮奶油冷藏12個小時以上，緊急使用的話最短也要冷藏5個小時，切記不要冷凍。）

2、打蛋器的速度和溫度一樣也很重要，轉速一分鐘160～180下最好，中速打到6分發，此時可以用來做慕斯，提拉米蘇，冰淇淋。接著換手動打蛋器繼續攪拌，提起打蛋器有小尖角，此時即為9分發淡奶油，塑形效果好，可以用來做奶油蛋糕。

做慕斯、奶油蛋糕時，經常需要打發淡奶油，不同的甜點，需要淡奶油的打發程度也是不同的。如何成功打發淡奶油呢？來學一學吧！

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原料&工具

① 冷藏了12小時以上的淡奶油（最好含有小碎冰）

② 細砂糖（糖的重量為淡奶油的10%-15%）

④ 冰袋

⑤ 電動打蛋器

⑥ 手動打蛋器

2

步驟

① 將冰袋墊在碗底，把淡奶油倒入碗中（打蛋器在打發過程中會摩擦生熱，影響打發效果，所以需要墊冰袋降溫）

② 加入三分之一的細砂糖（第一次加糖），電動打蛋器開最小檔開始打發

④ 繼續用電動打蛋器打發至淡奶油粘稠，加入三分之一的細砂糖（第三次加糖）

⑤ 繼續用電動打蛋器打發，打至淡奶油出現紋理、有濃厚流質感的粘稠狀

此時淡奶油為6分發的狀態，適合做冰淇淋、慕斯、提拉米蘇

⑥ 淡奶油接近固體時，換手動打蛋器攪拌。如果用電動打蛋器可能會把淡奶油打過（出現豆腐渣的情況）

⑦ 攪拌至淡奶油成固體狀，奶油被打蛋器提起一個小尖角，此時淡奶油為9分發的狀態

9分發的淡奶油很細膩，適合做紙杯蛋糕、裱花蛋糕、奶油蛋糕、裝飾等

為什麼淡奶油打不發？

據瞭解，雀巢淡奶的奶脂含量比較低，不容易打發。安佳，總統，鐵塔，或者直接買甜奶油，比如，愛護，五月話，金鑽，大師傅等。一般象賣德龍，家樂福等大超市都有賣。還有淡奶油加糖更加打不起，如果正想快速打起，建議加點白醋，檸檬汁；也可能是溫度太高了打不發，打前放入冰箱冷藏一段時間，如一個晚上。

其實，買總統的那個，很好打發，奶脂含量好像是36%。

還有金鑽的，也很好打發，不過雀巢好像是出了名的難打發呢。

但是雀巢奶油的味道最好， 味道好最重要，打時可以加果醬打，有果膠的，比較容易打發，有顏色味道也好，加濃縮果汁也行的，加濃縮楊梅汁打也可以，味道酸酸甜甜的，粉紫色……

只有沒有過期，冷藏24小時以上的淡奶油，基本上都可以打發的，打發是先中速再高速，隨時觀察，不要打發過了，水油分離啦，如果抹面打發溼性，如果裱花就打硬些

奶油的選擇很重要，儲存也很重要。首先說奶油的品牌，有些奶油脂含量低，一般說來，脂肪含量高的，越容易打發。根據個人經驗來說，雀巢的價格確實實惠，但真是不好打發，打發的狀態總會讓你感覺還沒打發，然後繼續打，就打過頭了。網友測評的好大奶油品牌有：藍風車，鐵塔，總統，金鑽等。再就是奶油必須冷藏，記得一定是要冷藏，不是常溫也不是冷凍。

不會做烘焙的朋友，看到題目心裡是不是在想淡奶油打不發是什麼意思？

鮮奶油，又叫做稀奶油。脂肪含量為30%-40%。它是可流動的濃稠白色液體，有烹飪用鮮奶油和打發用鮮奶油之分。打發以後，就是我們平時所見的生日蛋糕上的裱花奶油了。

根據脂肪含量的不同，脂肪含量高於36%的鮮奶油叫做高脂奶油或者濃奶油。脂肪含量低於36%的則叫做淡奶油。

如果發生以下的情況是有可能打不發奶油的

1.在選擇奶油的時候一定要注意，打發用的淡奶油是分品種的，要選擇英文名為whipping cream的淡奶油。有的品牌比較稀，也不太容易打發，自己食用可以買些進口的品牌使用，濃稠度高口感更好。

2.淡奶油買回來以後最少冷藏12小時，劃重點千萬不要冷凍，凍的油水分離，奶油就廢了。

3.用來打發的盆子和打蛋器要乾淨乾燥

4.用來打發奶油用的盆子建議用深一點的小口盆，要是盆口太大奶油少，達不到打蛋頭一半的位置，空氣不能充分打進奶油裡就會打發不了，最終導致油水分離，淡奶油廢掉。

5.準備一盆冰水最好有冰塊，把裝有奶油的盆放進去冰著，再放入糖粉，一般250ml淡奶油加入35g糖粉，最好一邊打一邊嚐嚐味道，找到適合自己的口味。也可以加入幾毫升朗姆酒。

6.打蛋器先用低速把糖粉打勻，再使用中速接著打，打蛋器要在淡奶油中打圈轉動，直到淡奶油蓬鬆出現清晰的紋路

7.再接著一邊打一邊觀察，打蛋器提起能拉出角就可以了，這時候奶油非常的細膩，如果打過了就會變成豆腐渣一樣不能使用。

淡奶油是從牛乳裡提煉出的乳製品，按照脂肪含量的不同，分為很多品種，在烘焙和西餐中有不同應用。淡奶油也叫稀奶油，包裝上標有whipping cream字樣的可以打發用來做裱花蛋糕。

同時，淡奶油中脂肪含量越高，越容易打發且穩定性更強。例如雀巢和歐德寶淡奶油，脂肪含量30%左右，難以打發，穩定性較差，可以用來烹飪，裱花蛋糕幾乎不會使用。尤其新手切記不要貪便宜哦，打發不起來會讓你信心大挫敗。

常見裱花淡奶油品牌對比

法國品牌總統和鐵塔淡奶油的脂肪含量都是35.1%，按理論說打發效果應該相近，但總統從口感，打發程度和穩定性都比鐵塔差一些，相比而言鐵塔價效比勝出。

安佳脂肪含量35%，但據說加了乳清蛋白，打發速度排名第一，顏色偏黃，穩定性不錯，奶香濃郁甚至有些顧客會覺得腥味重。

藍風車的脂肪含量最高達到38%，被稱作淡奶油之王，口感細膩，奶香純正，打發速度僅次於安佳，但穩定性完勝其他品牌。

如何儲存淡奶油？

淡奶油適合4℃左右的冷藏，千萬不要冷凍哦~液體淡奶油冷凍以後就打發不起來了！

如何用淡奶油製作冰激凌？

夏天到啦，想在家自制冰激凌嗎？只要有淡奶油就能輕鬆搞定哦~

食材：

淡奶油 200g

煉乳 60g

細砂糖 15g

香草精 幾滴

步驟：1 淡奶油加糖打發到出現紋路。

2加入煉乳和香草精，打發到9分熟，倒扣不會流動。

3零下8℃以下冷凍5小時以上就可以吃啦~

淡奶油無法打發可能有以下兩個方面原因，一是材料本身；二是操作手法；

關於材料本身，引起無法打發的可能性有：

1、淡奶油買錯了，可以打發的淡奶油是Whipping Cream，乳脂含量一般在35%左右，藍風車品牌的有38%。如果友買了乳脂含量在20%的Cooking Cream（烹飪淡奶油）那就不能打發用來做甜品、蛋糕，只能做湯、做奶茶等使用。

2、淡奶油買回來儲存不當，變質了或者凍壞了。淡奶油一般儲存溫度2℃-8℃，而冰箱靠裡的位置溫度是最低的，建議淡奶油買回來靠冰箱門擺放，放在最裡面可能由於溫度過低而凍壞。

凍壞的淡奶油就不能打發了，做湯、做奶茶、做麵包還是可以的。另外淡奶油也不能冷凍儲存，否則還是參照凍壞的奶油處理。此處專指動物奶油。

3、淡奶油買回來建議再冷藏24小時後使用。因為淡奶油在運輸過程中溫度不穩定，而淡奶油要在低溫情況下才能順利打發。

4、淡奶油本身品質不好，沒有良好的打發性。

談完了關於淡奶油原材料本身的可能性，我們再聊聊操作手法這塊：

1、沒有合適的工具。打發淡奶油必須使用電動打蛋器，打發效率高，而且容易可以輕鬆調節打發速度，用手動打蛋器是不建議的。

2、沒有使用合適的速度來打發淡奶油。打發淡奶油不是全程高速的，一般來說我是採取低-中-高-中-低的速率打發的。一般來說淡奶油剛倒出來流動性很高，比水略稠的狀態。開始打發會產生大量的氣泡，然後逐漸流動性變弱，開始出現紋路，這個時候建議就從高速轉為中速打發，隨著紋路越來越清晰不會消失，基本就打發好了。這樣打發基本是九、十分發，適合做夾餡。如果全程高速就容易打過頭。

3、操作細節。夏季室溫高，我們打發淡奶油要墊冰塊打發，打蛋頭放在冰箱冷藏室冰一下，室內需要打空調降溫，保證打發的低溫環境，才能把淡奶油打起來。