肉先冷水下鍋焯一下除去腥味血沫，不能用冷水洗肉，如果紅燒也一定要放開水小火慢燉，時間要長些，把肉燉爛了後放鹽免得肉發緊。一般要二個小時肉才好吃。

1.熱水下鍋急劇高溫肉會變柴，所以冷水下鍋小火慢煮

2.一次把水加夠，中途不加水，否則蛋白質受冷驟凝，也會變柴變幹

3.加幾滴醋或放幾片山楂可使肉更軟嫩

4.熟了，燉耙以後再加鹽，加早了也容易柴

燉肉也要先講究對食材的挑選，炒肉需要嫩度特別大的肉，比如通脊，小裡脊等，那麼燉肉最好不用這些部位，因為這些部位雖然水分很大，但是經過久燉反而會變柴變幹，一定要記住一個宗旨，想要燉肉好吃，一定要有肥肉的存在，這也是為什麼我們燉肉用的最多的食材是五花肉，因為五花肉一層肥一層瘦，肥肉滋潤瘦肉，會讓瘦肉在燉煮的過程中不會變得太乾太柴，還有一個部位就是挨著五花肉的地方，俗稱，肋條肉，這個部位也非常適合燉煮，燉出來口感不柴不幹，十分鮮嫩。

燉肉的火候也很重要，在焯肉的時候也冷水下鍋，就是不要等水開了以後再放肉，那樣肉中的異味和血水不容易析出，燉煮的時候大火燒開湯汁，要想讓肉酥爛入味，那麼需要用小火慢慢燉，讓湯汁的味道慢慢進入肉中，讓肉中的纖維斷裂，這樣煮出來的瘦肉就會酥爛，入味，最後收汁的時候因為有肥肉的存在，所以汁會變得越來越少，而油會慢慢變多，這個時候不可燒的太久，因為油會讓瘦肉一個半炸的狀態，那麼這樣的瘦肉肯定就會越來越幹了，因此最後收汁的時候時間不可太長，以免瘦肉變幹。

如果不是像紅燒肉類的收汁的燉肉，那麼燉煮的時間也不能太久，煮太久反而讓肉把自身的鮮味吐到湯中，肉中的水分也會慢慢的變少，那麼這時候肉也會變得形同嚼蠟，不好吃了。

這個問題我這兩天正好在琢磨，找答案的別來了啊。看了好多回答了，一點用沒有啊，冷水下鍋，別用冷水激，我一直都這麼做啊，我還是用柴火鐵鍋燉呢，你們誰這樣的？今兒鍋裡是羊蠍子…正在琢磨飼料的問題，一個泔水豬現在叫垃圾豬不讓養了，另一個吃飼料的美食家是不是智商也降低了…

燉肉最大的秘訣，其實我們歷史上最偉大的蘇東坡先生已經告訴我們了，“慢著火，少著水，火候足時它自美”，這時最著名的煮肉十三字經，“清早起來打一碗，飽得自家君莫管”，告訴了我們生活的真諦。

燉這種烹調方法是北方的叫法，在四川叫燒，附件的燉一般指隔水燉，也就是蒸烹調方法的一種。燒就是將經過加工切配後的原料，直接或熟處理後加入適量的湯汁和調味品，先用旺火加熱至沸，再改用中火或小火加熱至濃稠入味成菜的烹調方法。按工藝特點和成菜風味，燒可分為紅燒、白燒和乾燒三種。

（一）紅 燒

紅燒是指將加工切配後的原料，經過初步熟處理後，放入鍋內，加入鮮湯、有色調味品等，先用大火加熱至沸後，改用中火或小火加熱至熟，直接或勾芡收汁起鍋成菜的烹調方法。紅燒的菜餚具有色澤紅亮、質地細嫩或熟軟、鮮香味厚的特點。紅燒用料選料廣泛，河鮮海味、家禽家畜、豆製品、植物類等原料都適合紅燒菜餚。

（二）白 燒

白燒是與紅燒相對應的，因此法燒製的菜餚色白而得名。其方法基本同於紅燒。白燒選用無色的調味品來保持原料本身特色。成菜具有色白、鹹鮮醇厚、質感鮮嫩的特點。

（三）幹 燒

乾燒是指將加工切配後的原料，經過初步熟處理後，用中小火加熱將湯汁收幹亮油，使滋味滲入原料內部的烹調方法。乾燒成菜不用水澱粉勾芡。乾燒菜餚具有色澤金黃、質地細嫩、鮮香亮油的特點。適宜魚翅、海參、豬肉、牛肉、鹿肉、蹄筋、魚蝦、雞、鴨、兔、部分莖類、豆瓜類蔬菜原料。

食材準備：豬肉800克，雞蛋510克，油50毫升，生抽20毫升，醬油20毫升，甜麵醬10克，鹽8克，料酒10毫升，冰糖30克，蔥姜20克，大料（八角）5克

做法步驟：

第一步：將豬肉洗乾淨，切成大小適中的塊。

第二步：將鍋燒熱，加少許清油，豬肉入鍋煸。小火慢煸，煸出肉中的油後盛出；

第三步：將就鍋裡的餘油，將大料入鍋炸香後加入姜、蔥一起煸香；

第四步：豬肉入鍋炒，然後加甜麵醬炒，然後倒入醬油、生抽、料酒；

第五步：加冰糖，後再加適量水，大火燒開，改小火燒。其間適時翻炒；

第六步：煮至7、8分熟的雞蛋（提前準備）去殼，用牙籤在雞蛋上扎些孔，以便入味；

第七步：肉燒至7、8分熟時，將雞蛋入鍋同燒，其間適時翻炒，讓雞蛋浸在湯裡；

第八步：加鹽（一定要注意最後放鹽）繼續燒，其間還是要適時翻炒，燒至肉熟即可。關火，將雞蛋浸泡在湯汁中多熏製一段時間再食用，味道會更好。

這樣做出來的肉，無論是肥肉還是瘦肉，都能達到題主的要求，尤其是其中的雞蛋，味道能夠飄香一條街。

上高壓鍋，燉30分鐘就能把肉燉散了，不過這種不好吃。豬瘦肉我覺得最好吃的做法就是，鐵鍋小火燉，放足了調料，不放鹽，燉的筷子能輕鬆插入就出鍋。

怎麼吃？切片，蒜泥加醬油加辣椒油，直接蘸著吃！原汁原味。

廋肉因為脂肪含量較少，在燉煮的時候容易變柴、變幹，這種變化嚴重影響了菜餚的口感。想要把廋肉燉煮的口感酥爛、入味和多汁，需要注意以下幾個方面，才能解決這類問題。

1、廋肉在正式燉煮之前，一定先焯水，焯水時肉塊要冷水下鍋，肉塊在慢慢加熱過程中，裡面的血汙才能慢慢滲透出來，才能除去肉中的血汙和異味，燉煮後肉的風味才更好；

2、廋肉燉煮時，水量要一次加足，中途最好不要再加水。燉煮的過程中再補水，會造成燉肉湯水的溫度發生變化，這種變化會嚴重廋肉的口感，導致廋肉不容易煮爛，使廋肉變得嚼不動。水量多的話也會使廋肉變得多汁，口感不柴；

3、廋肉在燉煮時，最好選擇砂鍋。砂鍋的保溫性和透熱的均一性都很均勻，能夠很好的將廋肉煮制酥爛；

4、廋肉在燉煮時，一定要加鍋蓋。密封性良好也會使廋肉的口感變的酥爛不柴；

5、火候很重要。廋肉燉煮時，大火煮沸後，改中小火慢慢燉煮，才能將廋肉燉至酥爛；如果一直用大火的話會使廋肉口感變得較硬，不易咀嚼；

6、廋肉燉煮時最好搭配一些肥肉。

把瘦肉燉到酥爛入味多汁，而不是變柴變幹塞牙縫，最關鍵的是鎖住肉裡面的水分。水分流失了，必然的肉柴塞牙，味道還不好。鎖住肉的水分，貫穿於燉肉整個過程，主要做好三個關鍵環節，以清燉為例：⒈前期處理要去掉不要的水分。經常性的做法，肉買回後，洗洗切切，焯水或直接放燉鍋裡。正確的細節是：①切好後涼水裡浸泡20分鐘，把肉裡面的血水泡出來，減少燉肉腥味；②焯水。把肉放進滾開的水裡煮幾滾，讓肉遇熱突然緊縮，強行擠出裡面沒泡出來完的血水；③焯水的肉塊自然放置，不要涼水沖洗。⒉燉肉時要鎖住需要的水分。經過前期處理，基本去掉了肉裡面的血水和淋巴液，留下的都是細胞裡的水分了。這個要保護好，不要流失，燉出來的肉才會汁多酥軟爛香。道理很簡單，燉煮過程不要破壞肉的細胞膜，保護細胞完整到肉熟，水分自然不會流失。方法是水開撇去浮沫，只加蔥姜，轉最小火，一直到肉香撲鼻，肉塊軟爛就好了。⒊調味是為了燉肉完美。燉肉調味的關鍵用料，第一是鹽。食鹽的原理是滲透性，能透過細胞膜，把細胞裡的水分滲透出來。所以，燉肉不能先給鹽，否則肉必柴。但也不能給的太遲了，出鍋再給就一股生鹽味道，難吃。應該在肉燉出純正的香味時給鹽，因為這時候肉已經燉好了，裡面的水分固定出不來了。而且距離出鍋還有個20分鐘的樣子，這時間鹽也能完全滲入了肉裡，“入味”了。然後關火，給胡椒碎和香菜出鍋。

燉瘦肉容易變柴變幹，如何才能把瘦肉燉到酥爛、入味又多汁呢？廋肉因為脂肪含量較少，在燉煮的時候容易變柴、變幹，這種變化嚴重影響了菜餚的口感。想要把廋肉燉煮的口感酥爛、入味和多汁，需要注意以下幾個方面，才能解決這類問題。

把瘦肉燉到酥爛入味多汁，而不是變柴變幹塞牙縫，最關鍵的是鎖住肉裡面的水分。水分流失了，必然的肉柴塞牙，味道還不好。鎖住肉的水分，貫穿於燉肉整個過程，主要做好三個關鍵環節。

以清燉為例：⒈前期處理要去掉不要的水分。經常性的做法，肉買回後，洗洗切切，焯水或直接放燉鍋裡。正確的細節是：①切好後涼水裡浸泡20分鐘，把肉裡面的血水泡出來，減少燉肉腥味；②焯水。把肉放進滾開的水裡煮幾滾，讓肉遇熱突然緊縮，強行擠出裡面沒泡出來完的血水；③焯水的肉塊自然放置，不要涼水沖洗。

燉肉也要先講究對食材的挑選，炒肉需要嫩度特別大的肉，比如通脊，小裡脊等，那麼燉肉最好不用這些部位，因為這些部位雖然水分很大，但是經過久燉反而會變柴變幹，一定要記住一個宗旨，想要燉肉好吃，一定要有肥肉的存在，這也是為什麼我們燉肉用的最多的食材是五花肉，因為五花肉一層肥一層瘦，肥肉滋潤瘦肉，會讓瘦肉在燉煮的過程中不會變得太乾太柴，還有一個部位就是挨著五花肉的地方，俗稱，肋條肉，這個部位也非常適合燉煮，燉出來口感不柴不幹，十分鮮嫩。

⒉燉肉時要鎖住需要的水分。經過前期處理，基本去掉了肉裡面的血水和淋巴液，留下的都是細胞裡的水分了。這個要保護好，不要流失，燉出來的肉才會汁多酥軟爛香。道理很簡單，燉煮過程不要破壞肉的細胞壁，保護細胞完整到肉熟，水分自然不會流失。方法是水開撇去浮沫，只加蔥姜，轉最小火，一直到肉香撲鼻，肉塊軟爛就好了。

⒊調味是為了燉肉完美。燉肉調味的關鍵用料，第一是鹽。食鹽的原理是滲透性，能透過細胞壁，把細胞裡的水分滲透出來。所以，燉肉不能先給鹽，否則肉必柴。但也不能給的太遲了，出鍋再給就一股生鹽味道，難吃。應該在肉燉出純正的香味時給鹽，因為這時候肉已經燉好了，裡面的水分固定出不來了。而且距離出鍋還有個20分鐘的樣子，這時間鹽也能完全滲入了肉裡，“入味”了。然後關火，給胡椒碎和香菜出鍋。

如果不是像紅燒肉類的收汁的燉肉，那麼燉煮的時間也不能太久，煮太久反而讓肉把自身的鮮味吐到湯中，肉中的水分也會慢慢的變少，那麼這時候肉也會變得形同嚼蠟，不好吃了。

燉肉想要軟爛酥香，3點很重要：選肉，火候，配料！

掌握著3點秘訣，你燉出來的肉永遠那麼好吃~

平時我們在家燉肉，燉出來的總是沒有餐廳的那種軟糯的感覺！尤其是燉牛肉，弄不好就很難咬動。豬肉燉出來又覺得很油膩不夠香

1，燉豬肉要選五花肉或者前臀尖

一般我們燉豬肉，都是選五花肉，其實你不知道，前臀尖也是極好的。

五花肉相對 比較肥，對老人老說可能就很擔心吃完了會加重身體負擔。但是選前臀尖就不用擔心肉肥的問題。

五花肉五花三層，肥瘦相間，只要燉的時間足夠久，就會軟爛酥糯。很好吃。但是前臀尖一般人都是拿來炒菜，很少燉，感覺它比較瘦，燉完了會不好吃。

其實完全不用擔心。前臀尖也屬於肥瘦搭配合適，燉出來很酥爛的肉。

後臀尖是不要用來燉的。因為太瘦了，瘦肉太多，肥肉太少，燉出來不好吃。豬裡脊啊，更是不要選哦~那個就是拿來炒菜的~燉完了極難吃。

2，燉牛肉要選牛腩或者牛腱子

我們常規燉牛肉，都是選牛腱子。其實牛腩拿來燉也很好吃。

牛腩就類似豬的五花肉。有肥有瘦，還有筋。燉出來口感很豐富，肉爛筋滑，非常好吃

再說牛腱子，也是極好的拿來燉的部位。牛腱子煮完再放涼，切片，不光口感勁道好吃，醃製也是極高的！一層肉一層筋，排出來的照片也很美。

牛腱子要選前腿腱子，這樣才是金錢腱，燉出來形狀更好看。後腿腱子筋少，燉出來顏值不夠高。

肉選完了，就要說說燉煮的火候了

燉豬肉，時間不能短

燉五花肉，前臀尖，時間絕對不能短。尤其是五花肉，最好燉夠2小時，才能把裡面的油脂的燉出去。

燉五花肉2個小時不能少。如果能燉到2.5小時那就完美的詮釋了什麼叫入口即化啦！

燉牛肉，時間不能長

牛肉的燉煮呢，時間不能太長。剛好合適就行了。如果是切成小塊的牛腩，燉1小時-1小時15分鐘剛好。

如果是整塊的牛腱子，燉1.5小時-2小時就足夠了！

時間不能長。太長時間會讓牛肉脫水過多，這樣的牛肉就變得乾硬不好嚼了。

燉豬肉不能加花椒，燉牛肉不能少香葉！

這是從小我就聽家人說的一個燉肉小竅門。

豬肉加了花椒會增加豬肉的腥味，牛肉少了香葉，不能讓牛肉的香味被激發出來。

所以這兩種調料是必備的。

我個人覺得，好吃的紅燒肉，不能少了的還有八角，八角的味道甜甜的，特別適合五花肉。

還有就是牛肉可以加幾個蓽撥進去。蓽撥就是胡椒的表親啦，味道也是淡淡的辣，但是沒有胡椒那麼衝，和牛肉一起很搭！

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以上呢，就是藍藍總結的燉肉竅門！其實燉肉很簡單啦~

只要選好肉，掌握正確的時間，加對辛香料！

其他就交給時間吧~

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我看很多人的評論，恩，一句話總結，都是狗屁，我告訴你們吧，我以前在蘇州上海做廚師，廚房的肉都是嫩肉粉做的，或者上漿弄嫩的，因為肉質不好，我回到老家以後發現燉肉根本不需要什麼技巧，關鍵是食材，你用沒放過冰箱的豬肉，好的豬肉燉試試！保證酥軟爛，而且不需要放多少調味本身就香，還沒有肉臊味

我來說幾個關鍵點詳細的就不說了太長。一、千萬不要選後腿。二、要綽水。三、單獨炒料燒好湯汁再放肉。有點滷肉的做法。四、記住，放只雞在裡面一起。不綽水的話就要求先醃製，配料清湯醬油、黃酒、豆腐乳。下鍋煸炒的時候要有足夠的時間。

燉肉最大的秘訣，其實我們歷史上最偉大的蘇東坡先生已經告訴我們了，“慢著火，少著水，火候足時它自美”，這時最著名的煮肉十三字經，“清早起來打一碗，飽得自家君莫管”，告訴了我們生活的真諦。 燉這種烹調方法是北方的叫法，在四川叫燒，附件的燉一般指隔水燉，也就是蒸烹調方法的一種。燒就是將經過加工切配後的原料，直接或熟處理後加入適量的湯汁和調味品，先用旺火加熱至沸，再改用中火或小火加熱至濃稠入味成菜的烹調方法。按工藝特點和成菜風味，燒可分為紅燒、白燒和乾燒三種。 （一）紅 燒 紅燒是指將加工切配後的原料，經過初步熟處理後，放入鍋內，加入鮮湯、有色調味品等，先用大火加熱至沸後，改用中火或小火加熱至熟，直接或勾芡收汁起鍋成菜的烹調方法。紅燒的菜餚具有色澤紅亮、質地細嫩或熟軟、鮮香味厚的特點。紅燒用料選料廣泛，河鮮海味、家禽家畜、豆製品、植物類等原料都適合紅燒菜餚。 （二）白 燒 白燒是與紅燒相對應的，因此法燒製的菜餚色白而得名。其方法基本同於紅燒。白燒選用無色的調味品來保持原料本身特色。成菜具有色白、鹹鮮醇厚、質感鮮嫩的特點。 （三）幹 燒 乾燒是指將加工切配後的原料，經過初步熟處理後，用中小火加熱將湯汁收幹亮油，使滋味滲入原料內部的烹調方法。乾燒成菜不用水澱粉勾芡。乾燒菜餚具有色澤金黃、質地細嫩、鮮香亮油的特點。適宜魚翅、海參、豬肉、牛肉、鹿肉、蹄筋、魚蝦、雞、鴨、兔、部分莖類、豆瓜類蔬菜原料。

燉瘦豬肉時，可以吧豬肉先焯一下水，可以鎖住裡面的肉汁，肉燉出來以後，更加軟糯。燉牛肉時可以加一點紅酒，這樣牛肉燉出來，不會變老

我家裡人都屬於無肉不歡一族，吃肉給我感覺最高的境界就是大塊的吃，尤其是燉的軟爛適中，吃起來不幹、不柴、入味多汁的肉。

燉肉我家裡一週至少要來一次，這樣才能解饞過癮，像炒和炸這樣的吃法都沒有燉著吃來的過癮和解饞。

燉肉要想做的好吃，有幾個關鍵點還是必須要掌握的:

1.肉的挑選:肉的各部位質地和口感都不相同，有些特別的嫩如果燉煮時間過長很容易出現老、幹、柴的情況，因此買肉時要懂得分檔取料。比如牛肉，像牛胸口、牛腩這些部位燉起來就好吃，因為這裡略帶一些脂肪，脂肪受熱溶解後會滋潤到瘦肉部位，這樣燉出來的瘦肉才會鮮嫩多汁。

2.燉肉的火候:燉肉是最講究火候的，如果用大火猛燉，很容易把肉燉散、燉碎，而且不易入味不說，還容易塞牙發柴。燉肉最好用眨巴眼的小火來燉，這樣靠小火一點點把肉浸煮成熟，使肉的香味發散出來，也能把調料的味道燉進去。

3.調料的新增:鹽過早的新增會使肉中的蛋白質凝固，這樣不論燉多長時間，肉都會變得老、幹、柴，因此燉肉時鹽千萬不能加的過早。

4.肉的改刀:“橫切牛肉，斜切雞，豎切豬”是廚師界改刀的術語，意思是切肉時要把肉的肌肉纖維割斷，這樣吃起來才不會塞牙。尤其是像牛肉這樣肌肉纖維粗的肉類，如果順著肉的肌肉纖維切，怎麼燉這樣的肉吃起來都不會酥爛多汁。

一，燉瘦肉酥爛、多汁、入味的辦法

1.大塊燉:大塊燉肉可以使肉的受熱面積減少，這樣汁水可以滲透到肉中，而且肉中的水分不流失，這樣燉好後再切，肉就不至於變幹變柴。飯店和熟食店加工肉製品時都是選用這種方法，以前逢年過節家裡烀肉也都是用這種方法，不過這樣燉出來的肉要在肉湯中浸泡或刷油，防止肉暴露在空氣中失水變幹。

2.先醃後燉:不易熟爛的肉也可以採用先醃後燉的方法，比如給肉中加入有嫩肉作用的調味品，醃製以後再燉，也會使瘦肉酥爛、多汁、入味而不幹不柴。以前很多熟食店加工肉類用小蘇打、嫩肉粉甚至硝來醃製肉類，就是為了能夠起到肉出數還鮮嫩的作用，因為這些調料可以使肉中的蛋白質提高吸水性，因此燉出來的肉才會鮮嫩多汁。

3.水要一次加足:燉肉最忌的就是中途加水，這樣肉不光味道不好，還很容易變得又幹又柴。

4.新增使肉酥爛的調料:山楂這些調料可以加快肉的酥爛程度，燉肉時新增也可以起到使肉酥爛、多汁的作用。

二，分享一道牛肉燉蘿蔔

主要食材:牛肉、青蘿蔔、蠔油、鹽、八角、陳皮、花椒粒、胡椒粉、白糖、番茄沙司、蔥姜

製作方法:

1.牛肉清洗乾淨入涼水鍋中，加入薑片水開後撇淨浮沫，把牛肉撈出洗淨改刀成塊。

2.蘿蔔颳去老皮洗淨，改刀成跟牛肉大小差不多的塊。

3.鍋中入油爆香蔥姜、花椒粒、八角和陳皮後下入牛肉塊翻炒至牛肉微黃，然後加入開水沒過牛肉，大火燒開後轉小火慢燉（也可以入高壓鍋中壓制）。

4.鍋中湯汁剩一半時，用筷子插牛肉能夠插動時加入蘿蔔塊，蓋蓋繼續燉至蘿蔔軟爛。

5.開大火收濃鍋中湯汁，加鹽、番茄沙司、蠔油和胡椒粉調味出鍋即可。

小貼士:燉牛肉時可以少加一點茶葉，也可以加快牛肉的軟爛。

烹調方法很重要，但並不是決定因素，現在豬肉的瘦肉又柴又幹，只靠烹調方法是不可能完全改善的，關鍵是瘦肉的品質。

很多人說現在的肉不香，不如以前的好吃了，一些人說是人們的口味高了，也有人說現在的豬催肥太快，所以肉不好吃。實際上這兩項都不是最關鍵的原因，主要原因就是豬的品種決定了肉質。

最近看到一條新聞，豬成了保護動物，這並不是笑話，我們中國的原種豬大部分都成了保護動物。中國的土豬現在已經很少見了，甚至有些品種已經滅絕了。因為生長緩慢，瘦肉率底，已經被養殖戶放棄了，進口瘦肉型豬已經全面佔領了幾乎全部養殖場。進口瘦肉型豬生長速度快，肉料比高，瘦肉率高。這些都是優點，但是缺點也很明顯，瘦肉型豬的瘦肉組織間脂肪含量低的不足10%，口感很柴，吃起來不香。而我們本地土豬，瘦肉中脂肪含量超過14%，口感松滑，滿口濃香。同樣的烹調方法，口感相去甚遠。

第二次全國畜禽遺傳資源調查顯示，中國特有的88種地方豬種裡，就有85%左右地方豬種的存欄數量急劇下降，其中31個品種處於瀕危狀態和瀕臨滅絕。橫涇豬等8個地方豬種未發現，項城豬等4個品種已經滅絕。

再想吃到小時候那種口感的豬肉很難了，那些垂著大耳朵，滿臉褶皺的菊花頭豬，二十歲以下的農村人都不見得見過，更不用說吃了。當年農村家裡豬圈是標配，幾乎是家家都養豬，放學放假，到地裡挖野菜餵豬也是孩子們最多的活動。這樣的日子永遠不會再出現了，不知哪個磚家說養豬汙染環境，農戶家裡也不允許養豬了。這樣的專家，我只能在這裡問候你全家和祖宗了。