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1 # 震歌love美食
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2 # 若涵爸爸的菜
個人認為,樓主是想問生抽。老抽。豉油的區別吧!
生抽主要是調味兒。老抽上色。
豉油就是醬油,是油,是粵語對醬油的一種叫法。是由,一般是由醬油加上一些配料而成,多用於單獨調辦。如蒸魚豉油。都是增加其他纖維,增色增濃。
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3 # H愛美食
醬油、生抽、老抽、豉油、蠔油是現在做飯廚房必備品,現在我給大家介紹一下它們的區別和用法。
首先醬油,醬油是中國古代就有的調味品,一直沿用至今。
生抽和老抽都是醬油的一種。因為沿用古法釀造醬油的時候,豆醬最少發酵半年以上。之後在提取醬油,第一次提取的就是生抽;然後繼續發酵,過一段時間之後接著在提取第二次,第三次……,直到全部提取完。所以生抽顏色淺,偏總偏棕紅色,味道比較淡,生抽提鮮的效果比較好,適合炒菜或者涼拌菜提醒。
老抽確是先晾曬蒸發水分之後得到的,特別純正的老抽要晾曬一年之久!所以老抽顏色接近黑色,味道比較鹹,一般做紅燜肉之類的燉菜用老抽上色入味效果比較好。一般不適合炒菜用。
蒸魚豉油也是大豆釀造的醬油。但是這裡加入了一些提鮮的新增劑,所以用它做出的魚比用其它的醬油好吃,比較鮮。
最後是蠔油,它可不是醬油了。它是經過特殊製作方法,熬煮生蠔最後湯汁的濃縮,特別鮮。所以蠔油適合炒菜涼拌菜,拌餡,用來提鮮。炒菜用最好是菜要出鍋的時候加入蠔油,這樣不會破壞蠔油的營養和味道提鮮效果最好。
生抽老抽、豉油蠔油,分不清楚?學會用法,做菜更漂亮,味道更香
▲生抽
開門七件事,就是柴米油鹽醬醋茶,而油鹽醬醋是廚房裡最常用的4種調味品了。
大家都愛吃大廚菜,大廚做的菜味道更香,之所以香是因為大廚把各種調料都運用的很熟練。進過飯店後廚的人都知道,每位大廚面前擺了十幾種調料,什麼菜用什麼調料,一看便知,從來沒出過錯。
自己家裡的調料也不少,瓶裝袋裝的加起來也有十來種,可是很多人都搞不清楚這些調料的區別,比如生抽、老抽、醬油、味極鮮、蒸魚豉油,它們有啥區別呢?
▲老抽
放對了調料,不僅菜品的顏色更好看,味道也會更香,今天我就和大家說說它們的區別。
醬油是最基本的調味品,是4大傳統調味品之一,小時候很多人都拿瓶子去小賣部打過醬油吧,它在3000多年前就有了,不過最開始是固態的醬,是古代皇帝御用的調味品,而到了南宋時期,醬油已經在民間流傳開來。
▲醬油
醬油俗稱豉油,是用大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程式釀製而成的。生抽、老抽、味極鮮、蒸魚豉油等都是從醬油的基礎上發展而來的。
【生抽】
醬油的釀造過程中,晾曬、發酵半年之久得到的頭一道醬油,就是生抽。生抽的顏色呈紅褐色,比較淡,鹽分含量高,鮮味更濃,主要作用是調味,在炒菜或涼拌菜中用得比較多。
生抽
【老抽】
晾曬、發酵至少一年得到的醬油,並且加入了焦糖色,才能叫做老抽。老抽的顏色呈棕褐色有光澤,顏色比較深,味道鮮美微甜,主要作用是上色,在紅燒、滷製、燉煮時加入,讓菜品的顏色紅亮,更好看。鮮味不及生抽,因此不適合涼拌菜使用。
▲老抽
【味極鮮】
它也是一種生抽,更是一種醬油,不過它加入更多的鮮味劑——穀氨酸鈉,因此味道極其鮮美,因此才叫“味極鮮”。和生抽一樣,主要還是調味,在炒菜、涼拌菜更適用,但不適合用來上色。
▲味極鮮
【蒸魚豉油】
蒸魚豉油是通常用來蒸魚用的一種豉油,也就是醬油,還算是生抽的一種,不過它專門為蒸魚進行了一些改進,是一種“專用醬油”,還有紅燒醬油是專門做紅燒菜的,其實都是醬油,只是多了一個噱頭,不如直接買生抽或老抽。
▲蒸魚豉油
還有一種醬油比較特別,叫魚露,是廣東、福建一帶常見的調味品,它的主要原料不是大豆、小麥,而是小魚蝦,算是一種動物醬油,也被稱為魚醬油,味道極為鮮美,顏色呈琥珀色,鹽分高,鮮味濃,和生抽差不多。魚露含有18種氨基酸,有8種是人體必需的氨基酸。
▲魚露
很多人把蠔油和醬油弄混淆了,醬油是液態的,流動性強;而蠔油比較黏稠,流動性差,每次用蠔油都要用很大勁才能倒出來。此外,蠔油是用生蠔熬製而成的,和醬油完全不同。
蠔油的鹽分高,味道鮮,主要是用來提鮮的,炒菜或涼拌菜都可以用,尤其是炒青菜。
▲蠔油
歸根結底,生抽、老抽、味極鮮、蒸魚豉油,都是以大豆、小麥為原料製作的釀造醬油,只不過顏色、味道、鮮味略有不同,都是以植物醬油為基礎。而蠔油是用生蠔熬製,是一種鮮味劑,和醬油有本質的不同。魚露是一種動物醬油,區別於用大豆、小麥做的植物醬油。
從顏色和用法上來說,醬油就只有生抽、老抽之分。生抽是用來調味、提鮮,味極鮮、蒸魚豉油說到底都是生抽;老抽主要負責給食物上色,紅燒醬油也是一種老抽。
生抽、蠔油、魚露的味道都很鮮美,都可以用來提鮮,在炒菜、涼拌菜、煮湯都可以用。
▲紅燒菜用老抽上色
現在大家知道這幾種調料之間的區別了吧,以後別再用錯了。學會生抽、老抽的用法,做的菜顏色、味道才會更香,平時我們買的生抽、味極鮮都是通用的,主要負責提鮮;老抽和紅燒醬油也是通用的,它們的作用相同,主要負責上色。生抽老抽、豉油蠔油,分不清楚?學會用法,做菜更漂亮,味道更香。