冷凍雞蛋在國外的烘焙工廠或者大型的食品企業使用很頻繁。因為：

1 保質期長達18個月，使用方便；

2 部分冷凍雞蛋是加糖的，解凍了就能用；

口感差別不大的，其實我們很多在便利店或者超市買的麵包甜點冰激凌，可能都是用的冷凍雞蛋，不是專業吃不太出來。

在烘焙坊中，確實會有冷凍雞蛋的~

烘焙坊製作量都比較大，如果一顆顆地磕雞蛋，要避免蛋殼或者壞掉的雞蛋混進去，還要準確稱重等一系列操作都比較困難，使用冷凍雞蛋，或者液體雞蛋、乾燥雞蛋、濃縮雞蛋，這種經過殺菌處理，保質期長的安全雞蛋，可以一定程度上保證食品安全、減少人工成本、提高烘焙效率。

烘焙，就拿蛋糕來說，一般需要蛋白或全蛋的打發，讓蛋白打發後充滿許多小氣泡，烤制時受熱膨脹，增大蛋糕體積，讓蛋糕有彈性綿軟，口感好。

冷藏的雞蛋蛋清起泡性和穩定性肯定不如鮮雞蛋，蛋黃如果不加糖或鹽的冷凍就會有凝膠現象，變稠，不好操作，所以冷凍得雞蛋一般會新增一些其他成分，在製作時要注意。而且為了更好地起發，會需要一些穩定劑啊等新增劑，不過外面的烘焙坊批次生產的東西這些新增劑是肯定有的。

自己做烘焙最好用鮮雞蛋，而且要注意的是，咱們國內的雞蛋要熟吃，看一些方子的雞蛋不用進行熟加工就可以吃，和歐標的，蘭皇那種是不同的哦~

如果要自己冷凍雞蛋的話，要注意雞蛋得新鮮，殼得完整，可以分離蛋白蛋黃分開凍，跟凍母乳一樣寫上冷凍時間，做好記錄，凍蛋黃得加糖或鹽哦~~