粵菜風味主要由廣州、潮州、東江三個地方風味組成。

廣州菜從地域上講，包括珠江三角州地帶的市縣以及肇慶、韶關、湛江等地風味，廣州菜具有用料廣泛、選料精細、配料奇異、刀工講究、火候適當等特點，烹調方法擅長炒、煎、炸、炆、焗、煲、燉、扣等，口味講究清鮮嫩脆滑爽，其代表品種有油泡蝦仁、掛爐燒鴨、紅燒大裙翅以及或炒或烹或羹或湯的蛇餚。

潮州菜餚兼有閩粵特色，集兩家所長。其特點是選料嚴格，講究刀工，善烹海鮮，口味偏重香醇、甜、鮮，注重甜菜、湯菜和素菜，喜用沙茶醬、魚露、紅醋、豆醬等調味，烹調方法以燜、燉、燒、炒、煽、蒸、泡等見長。潮州菜的宴會也自成一格，大筵席喜用十二道菜，常配兩甜兩湯表示頭甜尾甜，席間還加上功夫茶，也可用白粥代替席上點心。潮州菜的代表品種有炸蝦棗、紅燉魚翅、燒雁鵝、豆醬雞、甜皺紗肉、馬蹄泥、油泡螺球等。

東江菜又稱客家菜。客家是古代從中原遷徙到廣東東江山區而來的漢人，並非少數民族。由於東江一帶山區的地理、氣候和物產條件與中原有相近之處，東江一帶飲食習俗仍保留中原的飲食風貌，客家菜也基本保持中原特色。東江菜用料以肉類為主，海產品極少，正如客家廚諺說：“無雞不清，無鴨不香，無肉不鮮，無肘不濃。”所重均為肉類。主料突出，口味偏鹹，注重酥香濃郁，烹調方法多樣，尤以燜、燉、煲、煽等砂鍋菜見長，造型古樸，鄉土氣息濃郁。其代表品種有東江鹽焗雞、玫瑰酒焗雙鴿、東江窩全雞、扁米酥雞、東江豆腐、東江魚丸、梅菜扣肉、爽口牛肉丸等。

無論是清淡的廣州菜，還是清醇的潮州菜、香濃的客家菜（東江菜）；無論是生猛海鮮，還是精美點心都呈現著南國情調，無愧“食在廣州”之譽。

美食專欄作家小肥蝦，帶你領略美食背後的趣味和文化。

在廣東乃至香港很多地方，評價一家粵菜餐館的首要標準，就是看燒臘做得好不好，燒臘能擁有如此德高望重的地位，皆因其苛刻的材料選取，製作繁複，層層工序近乎吹毛求疵的考究，才能確保做出地道的滋味。廣式燒臘一般分為燒味類和滷味類，而廣府人的餐桌上最愛吃的燒臘，是號稱“燒臘三寶”的燒鵝，白切雞和叉燒。

上好的燒鵝是香港深井燒鵝，用傳統的大缸加炭火，以文武火，均衡地烤炙草鵝。做出來的燒鵝是香噴噴的，切開能看到皮和脂肪分開，皮色澤金紅，一口咬下，鵝皮香脆，肉汁流入回味無窮，皮下脂肪不多，肉質剛剛好，香而不膩，吃的時候配以鹹的燒汁和酸梅醬。

白切雞的代表，當屬廣州清平雞。除了煮雞的湯料是秘傳的藥材，白切雞還講究浸雞的技巧，七上八落，讓鮮美的湯汁灌入機身，以冰水過冷河，雞肉在起落浸潤之間，變得緊緻滑嫩。上好的白切雞皮爽肉滑，骨裡有味，重要的配菜是剁碎的姜蔥和風味的油碟蘸醬，一份美妙的姜蔥蘸醬可以成為飯桌上的主角，有些人甚至拿來直接拌飯吃。

最棒的叉燒都會選擇“梅肉”，指的就是豬頸後的裡脊肉，保證肉厚而肥瘦均勻，透過花生醬，海鮮醬，五香粉等醃製入味，再用大火封肉烤制，把肉裡面的汁水牢牢鎖住，最後刷上麥芽糖回爐，烤至亮紅髮光。三分肥，七分瘦，甜香的麥芽裹住汁多肉滑的肉，入口香味濃郁，肉質爽厚而富有層次感。

釀豆腐

枝子的餐桌

“釀豆腐屬於客家菜，去過客家地方的人都知道，客家菜是真的好吃到不能停嘴。釀菜是一大特色，幾乎是無所不能釀的。不過釀豆腐是最具有代表性的一道嘍。吃過後自己也嘗試著做，也有煎釀的做法。今天選擇了清蒸釀，更健康並且易做。”

用料主料豆腐250克肉末50克輔料香菇4朵姜一小塊一小塊生粉5克鹽3克雞精3克生抽4克香蔥2根釀豆腐的做法1.

1.準備好食材。

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2.豆腐切成小方塊，中間挖出一個小孔。香菇切成末，姜切成末，蔥切成蔥花。

3.

3.將除豆腐外所有的食材（包括挖出來的豆腐）放入肉末裡攪拌均勻。

4.

4.用勺子將肉末放入豆腐孔中，擺好盤。

5.

5.將豆腐釀放入蒸汽爐中，選擇營養蒸功能100度蒸上10分鐘。

6.

6.出爐後將盤子中的水份倒入鍋中，倒入生抽，勾一個薄芡，淋到豆腐上，最後撒上蔥花即可。

五蛇羹，秋風起，五蛇肥。入秋後廣東人講究吃蛇。

脆皮燒鵝。與北京烤鴨，南京板鴨齊名，代表地方特色。

河粉，包括腸粉，米粉，與山西刀削麵，北京炸醬麵，蘭州拉麵，四川擔擔麵，上海陽春麵，武漢熱乾麵一樣是地方名小吃。

龍虎鬥或龍鳳虎大燴，革命家李六如在長篇小說《六十年的變遷》中有寫。

隨著時代不同，現在蛇羮只用蛇和雞，並配以菊花、薄荷葉和茨片佐食。