其實都是市場需求決定的，魯菜餐廳少就是因為現在需求很少。魯菜在建國之前地位很高，有八大菜系之首的稱號，深受官員和富豪的喜愛，也是宮廷菜的重要組成部分。建國後尤其是改革開放以後，物質不再短缺，人民的生活水平大幅提高，以前只有富人吃得起的大菜，現在老百姓也都吃得起了，老百姓對菜的需求從大魚大肉轉向了口味刺激。飯館或者餐廳如果做的飯菜的味道和家裡差不多，大家幹嘛要出去吃？所以，味道以辣為主、價格又不貴的川湘菜佔領了全國，包括原來不怎麼吃辣的北方地區。大魚大肉的我們在家也能吃，出去吃大多數時候要找味道刺激的。

川湘菜佔領了低端市場，粵菜佔領了高階市場。是因為對於商務人士來說，大魚大肉更沒吸引力，經常出去應酬對於味道的刺激也不感冒了，口味偏淡、菜品精緻、主打健康概念的粵菜比較適合商務應酬的場合，再加上粵菜餐廳裝修豪華，服務好，一下就鎖定了高階市場。

不過魯菜餐廳少不代表魯菜滅亡了，隨著生活水平的提高，魯菜已經從高階菜變成了大眾菜，融入北方人民的生活中，走進了千家萬戶。這才是一個菜系最高的榮譽歸宿！

首先不是很少見，而是大家身在其中卻未發覺。比如黃燜雞米飯、全聚德/便宜坊之類的烤鴨店、各類宮廷菜館等常見的都是魯菜。還有北方几乎所有城市都有華夏酒樓、中華酒樓、東海龍宮，這種類似名字的高大上但不宣傳菜系的飯店，館裡的菜十有八九都是魯菜。北方還有很多中檔餐廳，搞婚慶的大餐廳等都是魯菜+當地特色菜+極少數南方菜的菜譜。然而這些店從不炒魯菜概念，所以大家基本是不會把它們和魯菜聯絡起來。

其次，魯菜確實不會包裝，不會抱團宣傳。上面講的情況也說明這個問題。而且魯菜在北方還經常搞合體，川魯菜館、魯粵菜館、津魯菜館之類的也不少。

其三，魯菜深深影響整個北方，可以說北京菜、天津菜、山西菜、遼菜、東北菜等都是魯菜的延伸。魯菜有高大上的宮廷菜，還有走入萬家廚房的家常菜。大半片的華人天天接觸魯菜，也就對魯菜沒什麼反應了。而且魯菜影響的是整個北方，吸納北方各地菜，再影響北方各地，所以魯菜本身極其龐大；不像南方隔山隔片隔江都分菜系，這其實也和地形有關係的。魯菜的這些特性導致他是潛移默化地影響著人們，而不像南方每個菜系都很獨立，特色鮮明。

其四，也得承認魯菜式微、魯菜經濟搞得不夠好。

沒幾個會做的！老師傅保守！年輕的沒學著！這一代老師傅學徒時比孫子還孫子！所以也不願意教年輕人！這一代年輕人比老師傅都牛逼！宮保雞丁敢做成糖醋口的！所以正宗的山東少了！

魯菜作為8大菜系之首的江湖地位，得名與幾百年來的官府菜。有以下幾個特點

味道鮮鹹——魯菜選材講究、烹飪手法多樣，並注重鮮鹹的調味。這些雖是魯菜最大的優點，是魯菜不能流行起來的主要原因。

非常費功夫——譬如炒雙脆，為了增加一點點的脆度，處理雞胗時需要花一個多小時去膜，這對於普通餐館來講是非常不合算的。

廚師的基本功要求極高——很多爆炒菜就那麼十幾秒的功夫，做的好與壞差別非常大，如果在每日烹飪中好要保持良好的穩定性，那麼對廚師掌握火候的基本功要求就更高了。所以基於以上，一般魯菜廚師每個3年以上根本無法出師，那麼人才匱乏也是正宗魯菜無法流行的屏障。

價格高，官場菜——大大上臺後，食客銳減，大家懂得。

​給大家舉個例子，名聲最響亮的——九轉大腸。

“九轉大腸”是山東濟南的傳統名菜。在清光緒年間，濟南九華林酒樓店主，把豬大腸（直腸）經洗刷後，加香料用開水煮至硬酥，取出切段，加醬油、糖、香料等調味，首先製成了香肥可口的“紅燒大腸”，贏得顧客的歡迎，逐漸聞名於市。後來在製作方法上又有所改進，即將洗淨大腸入開水鍋中煮熟後，先入油鍋中炸，然後再加調料和香料烹製，使“紅燒大腸”的味道更為鮮美。許多著名人士在該店設宴時均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食後，感到此菜確實與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，並稱贊廚師製作此菜像道家“九鍊金丹”一樣精工細作，便將其更名為“九轉大腸”。從此“九轉大腸”一菜便馳名全省，成為山東最著名的菜餚之一。

[原料]

熟大腸3條（750克）、醬油25克，清湯150克，肉桂粉0.5克，胡椒粉0.5克，蔥薑蒜共15克，熟油100克，白糖100克，醋50克，料酒10克，砂仁粉0.5克，香菜5克，精鹽2克，花椒油15克。

[製法]

1、準備工作：將熟大腸（細尾部切去不用）切成“扳指”段，放沸水中一焯，撈出控淨水；蔥薑蒜切末。

2、烹調：淨鍋放火上，添大鍋油，燒至七成熱，將大腸放入炸至呈大紅色，撈出控淨油。淨鍋留底油，燒熱，入蔥薑蒜爆鍋，用醋一烹，放入白糖炒糖色，下大腸裹勻，下醬油清湯、料酒，改慢火靠至湯剩1/4時，加胡椒粉、肉桂、砂仁，淋上花椒油，顛翻均勻，撒上香菜末，盛盤中。

[特點]

色澤紅潤，質地軟嫩，兼有酸，甜，香，辣，鹹五味，鮮香味美，異常適口。

[關鍵]

①大腸必須裡外洗刷乾淨，除去粘液、汙物，否則成菜必有異味；

②油炸前要先放入開水鍋內煮至硬酥。如肉質不熟，就入鍋油炸，烹製不易入味。