橄欖油是從油橄欖的果實----“齊墩果”的果肉中榨取的，油橄欖主要分佈在北緯45°至南緯37°，它的中心是地中海盆地，目前全世界95%以上的油橄欖都種植在地中海沿線。它是唯一鮮果冷制即可食用的（無需加熱）的食用油。

橄欖油確在西方被譽為“液體黃金”“植物油皇后”這除了與橄欖油獨特的製作工藝有關外，還因為它含有高比例的單不飽和脂肪酸----油酸。油酸已經被證實對防治心腦血管疾病非常有利，而且是我們日常飲食中最容易缺乏的脂肪酸。所以橄欖油由以上特徵被加工成不同等級來供人們食用。

特級初榨橄欖油：是用油橄欖果直接壓榨而成的“天然果汁”，可直接飲用。

初榨橄欖油：最適合中餐的涼拌類菜餚和西餐的低溫烹調。

以上兩種橄欖油並不是說就是不能炒菜，或者說如果炒菜吃會把人吃出病來之類的，只是高溫（120℃）後，會使初榨橄欖油中豐富的營養物質被破壞，而且因其純度不夠，反而容易發煙，有點得不償失。

於是就有了另外一種可以炒菜的橄欖油，它就是精煉橄欖油。

精煉橄欖油：在精煉過程中，那些怕加熱的營養物質已經所剩不多，而且純度高，不易發煙。

最後還有一種裡面含有橄欖油成分的油叫做橄欖調和油，它是採用橄欖油和大豆油、菜籽油後者一定比例的亞麻籽油調出來的橄欖調和油，它也適合炒菜。

綜上所述，不論是精煉橄欖油還是初榨橄欖油都最好不要烹調溫度太高，反而橄欖調和油比較適合高溫烹調，煎炒烹炸之類的。

根據中國《橄欖油、油橄欖果渣油》國家標準（GB 23347-2009），橄欖油分為初榨橄欖油、精煉橄欖油和混合橄欖油三類。初煉橄欖油一般用來涼拌菜，精煉的則可以炒菜。初煉橄欖油炒菜時溫度高會裂解，失去不飽和油脂，弱化油的作用。

橄欖油的特色主要在這3方面：1.豐富的營養素和植物化學物質，如具有抗氧化作用的酚類化合物（如綠原酸、木酚素）等；2.高含量的油酸55%-83%；3.特有的風味。

我們都知道，初榨橄欖油非常適合拿來做中餐的涼拌菜和西餐的低溫烹調。但前面提到橄欖油有很高的油酸含量，理論上也可以拿來炒菜。只是因為高溫加熱（超過120℃）以後，初榨橄欖油中的抗氧化物質等會被破壞；而且因為它的純度不夠高，容易發煙；另外特殊香氣也會被破壞。所以，一般不用初榨橄欖油來炒菜。

精煉橄欖油則比較適合拿來炒菜，因為在精煉過程中，那些怕熱的營養物質已經剩得不多，而且因為純度高不容易發煙（一般情況下，越精煉、雜質越少、飽和程度越高的油，發煙點越高，越不容易產生油煙）。

炒菜油要健康，其實最好的是豬油，很多人對豬油都產生過誤解，只是肥胖者與老年人要少食。豬油我們都吃了幾千年了，是經過時間考驗的，現在各種植物油一部分原料含有轉基因，一部分則是在提取過程中採用化工處理，難免有化學殘留，而豬油這是自然提取。病從口入，不管用什麼油炒菜 控制好量才是最重要的。