中國吃麵的澆頭非常多，從南到北京，各種滷料數不勝數，我是北方人，所以來說說北方比較普遍的幾種麵食的澆頭，下邊來說幾種平時經常吃到的澆面的滷子。

雞蛋西紅柿面，這個是最經典的，西紅柿去皮，切小塊，雞蛋打勻，炒鍋燒熱後先把雞蛋炒熟後盛出來，然後炒西紅柿，炒軟一些後把雞蛋放下去，放少許水一起燒軟後放鹽和少許糖，最後撒蔥花出鍋，如果湯汁多可以勾一些澱粉有些粘度，味道會更好。

打滷麵，黃花，木耳，蘑菇用溫水泡軟，五花肉切片，先炒五花肉，然後放泡好的黃花，木耳和蘑菇炒出香氣，放醬油炒香，再放熱水燒開，小火煮十分鐘出味道後，勾芡後用雞蛋液打在湯裡打成蛋花，撒青蒜出鍋，就可以拌麵了。

炸醬麵，黃醬用水瀉開，五花肉切小丁，先煸炒五花肉，再放黃醬，中火不停的煸炒，炒出醬香氣，最後放少許蔥花出鍋，吃的時候切點黃瓜絲，蘿蔔絲，和麵拌在一起再放炸醬，醬香濃郁，味道非常棒。

尖椒茄丁面，茄子切小丁，先用少許油煸炒至軟，接著放肉丁煸熟，放蔥姜爆香，倒醬油，放水燒至茄子軟料，最後放尖椒丁下去再燒一下就可以了，用來拌麵也很不錯。

比較有名的滷也就是澆頭有:

1. 山東打滷麵，魚滷麵。

2. 重慶豌雜麵（無湯那種）。

3. 陝西油潑臊子biangbiang面。

面好吃的確滷非常重要，對於葉子來說，除了滷，還有辣椒油，當然，辣椒油的事情葉子說過很多，也分享過詳細做法，咱們今天只說滷，來說說葉子喜歡的三種滷的做法：

一、香菇肉醬滷

牛肉半斤，幹香菇十幾朵，豆瓣醬適量、黃醬適量、豆豉適量、四川醪糟（米酒）100克、生薑一塊、大蒜適量。

處理材料。牛肉切成碎丁，幹香菇泡好後也切成碎丁、豆瓣醬和豆豉剁一下，姜蒜末切成末。

鍋里加油，現炒牛肉，煸幹水分，再加香菇碎、姜蒜末煸炒。

再加豆瓣醬、黃醬、豆豉、米酒，翻炒，小火多炒一會即可。一次可以多做點，冰箱冷藏。

二、洋蔥土豆肉滷

食材：青椒一個、土豆一個、洋蔥一個、肉200克、豆瓣醬適量、姜蒜末適量、生抽適量、油適量

製作方法：

食材切成小丁。

先炒肉，再加豆瓣醬、姜蒜末翻炒，然後其他幾種材料加入一起翻炒，加入生抽炒入味，然後倒一碗高湯小火燜煮濃稠即可。如果沒有高湯，就用開水。

三、西紅柿雞蛋滷

前面說了兩種口味比較重一些的滷的做法，再來說說清淡的雞蛋西紅柿滷，這雞蛋西紅柿滷好像沒啥說的，就是雞蛋炒西紅柿，不過葉子版的雞蛋炒西紅柿稍微有點不同，很香哦，親們可以試試。

原材料：

西紅柿 2個（稍大）、雞蛋 4個、蒜苗葉子適量、生薑一塊、番茄醬10克、油適量、鹽適量

先將西紅柿去皮，西紅柿去皮的方法很多，葉子今天用不鏽鋼勺去的，用不鏽鋼勺均勻刮，然後就可以適當皮了。

處理食材。

雞蛋加一點鹽攪拌均勻。

炒雞蛋，稍微凝固出鍋待用，別炒老了。

鍋里加油，先爆香姜蒜末，再加入番茄醬翻炒，然後加入西紅柿翻炒，一定要炒久一點更好，西紅柿軟爛一些，加點鹽，炒出湯汁。

最後加入炒好的雞蛋，撒上蒜苗葉子，炒勻即可

最簡單的滷子，只需要油，蔥花和醬油，油適量，蔥花熗鍋，倒入適量醬油，避免太閒，根據個人愛好加入適量白水，煮一小會後倒出，再煮白水面條，撈出麵條，將滷子倒入麵條中就行了。這是我最愛吃的爸爸做的麵條。

面滷很多種，總分“幹滷”和“湯滷”兩大類，這裡只說三個湯滷，也是最基本的面滷，家家都能做來。豫南把這個叫做“澆頭”。⒈魚滷。三種魚滷三個做法：①小雜魚。裹漿兩遍炸透，下鍋給水蔥姜甜酒生抽鹽，中火煮半小時關火給胡椒碎蔥花澆面；②個魚。一斤四條左右的鯽魚，煎兩面金黃給水蔥姜鹽甜酒生抽，中火半小時，給胡椒碎蔥花澆面；③大魚。切塊油炸到金黃色，給水蔥姜甜酒鹽生抽，中火半小時，給胡椒碎蔥花澆面。⒉肉滷。牛羊豬肉，雞鴨鵝，清燉混燉，都是最好的麵條澆頭，可稠可稀，連湯帶面，怎麼都很香很好吃。⒊蛋滷。經典的是雞蛋番茄滷。番茄燙下去皮切塊，雞蛋煎好給蔥花，再下番茄炒成茄醬，給鹽混炒一起就行。

豫南是水稻產區，吃麵食很少，所以不像吃米那樣司空見慣，吃麵自然帶有儀式感，做白麵條就很少，似乎那樣會對面條不尊重。依著當地燉菜為主的飲食習慣，都要事先燉好魚或肉湯。蘇州十碗麵也是這個風格，典型的長江中下游，江淮菜系的風味。