鐵觀音有清香型、濃香型、陳香型之說，這不是我們今天要講的。

題目上所說的“消青”和“拖酸”，其實是清香型鐵觀音4種類型工藝中的2種。

今天，我們就來說一下清香型鐵觀音的4種類型工藝，讓你更清楚的瞭解鐵觀音。

不要認為有綠葉紅鑲邊的鐵觀音就是傳統鐵觀音，也不要認為清香型鐵觀音就都是青綠色的。

如今的清香型鐵觀音已經在安溪本地有比較成熟的分類：正味/正炒、消青、拖脯、脫酸。如果幾種鐵觀音茶葉拼配起來，那口味更是五花八門。還是上一張圖幫助你理解：

茶青的採摘是沒什麼差別的：採茶時間一般是早上10點至下午16點。遇上下雨天停採，有露水的茶葉也不能採，太陽下山也不能採。早上10點之前茶葉有露水，不能採；下午16點之後，茶葉運回來沒有足夠的太陽曬青，也不能採。

茶葉的製作從曬青開始，之後就有了各種不同製作工藝：正炒、消青、拖脯、拖酸。當天採摘的茶青經過曬青、搖青、涼青幾道重複工序之後，第二天就要進行殺青（炒茶）。根據殺青的時間可以分為幾種型別：如下

一、正味/正炒

第二天凌晨4：00-8:00下鍋炒茶的，炒製出來的鐵觀音稱為正味/正炒型鐵觀音。

正炒鐵觀音的特點是：口感偏淡，湯色淺黃綠色，幹茶淺綠泛黃，帶淡淡蘭花香或米粥香，茶湯滋味白。

嚴格說來，標準正味必須在早上8:00殺青完成，但實際上茶農更願意在8:30之後至11：00之前進行殺青。8:30--11:00這段時間的下鍋炒制其實是消正，但通常也歸為“正炒”。

消正是正炒的改良版。原因有四點：

1.茶農在茶季時基本都是高負荷的體力勞動。早上4:00-8:00是最佳的休息時間，如果這段時間起來炒茶，接下去要同時製作昨天採的茶青，還要上山運回當天採的茶青並且曬青，做青。兩天採回來的茶青要雙線製作，場地空間不夠，勞力也跟不上。

2.太早炒茶，茶青含水量太高，炒茶的時間要明顯更長，浪費能源而且質量未必更佳。標準正味茶是最難於成功的，主要的難點是：難於消除苦澀味，茶味偏淡，湯白（色澤淡白）水白（透水味），茶相，湯相也不好也不綠。難於做好，而且做好了也不見得高價，所以茶農不喜歡製作標準正味。

3.消正能夠克服標準正味的缺點，成功率大大提高，但是高階茶品質量稍減。消正的優勢有：湯色較綠，滋味較濃，香味高，苦澀味易消除，缺點是：有點“青味”，香味不夠純淨優雅。

4.消正的口味更類似於正炒，如果把消正歸為消青類，幾乎就沒有正炒鐵觀音了。做好青的茶葉，適合正炒的茶青：茶梗只紅一半，葉片黃綠，紅邊不大明顯，嫩葉的紅邊較多，但是製作過程中基本被揉碎，不存在於成品茶中。

殺青、摔青、篩青之後的茶葉，有點鄒，很清爽的綠色，類似於甜菊葉。此後的茶葉至成品前都叫做“茶索”

大家通常喝到的正味茶基本上是“消正”而不是“標準正味”。

二、消青

第二天下午13：00至17:00下鍋殺青的茶葉稱為消青型鐵觀音。

消青茶的特點是：帶青味，淡淡花香，香型類似蘭花香、桂花香、梔子花香或者茉莉花香，幹茶青綠，湯色黃綠。

1.製作消青茶，失敗率極低，銷路好，茶販喜歡收購。

2.製作時間上好安排。

3.消青茶的受眾多，南方人用茶量大，閩粵二省的大部分茶客基本上喜歡又綠又濃又香，無苦澀味的茶。消青茶可以做到。

特別提示：消青的消字不代表把青味消除，真正意義是把水分消的更乾淨，這樣炒制過程葉綠素分解較少所以成品翠綠喜人。

消青的特點反而是有“青味”。消拖：消拖茶在做青過程走水更徹底，後期製作（包揉成型）階段製作時間更縮短。使得茶葉的品質更容易控制，降低風險。

消拖茶口味更重，但香味更低。若出現“拖味”會被茶客誤以為是“拖脯”消青：做青好的茶葉，剛從青房裡拿出來味殺青的（左）和殺青後的茶葉相對比：

三、拖脯

拖脯的做法是：當日16:00之前採摘的茶青，經過較長時間的做青（發酵）直等到第二天19:00之後才開始下鍋炒茶（殺青），這樣的製作工藝就叫託脯。

拖脯因為搖青和涼青的過程較長，茶青走水較多，顏色暗綠，葉質柔軟，就像農民晾曬製作菜脯（蘿蔔乾、白菜乾）的狀況，時間拖得比較長，故稱“拖脯”。也有說成“託補”，“託哺”的，意思相同。

拖脯的特點是：幹茶墨綠油潤，滋味濃醇，帶拖味、“日曬味”等，拖味濃厚時，容易被茶友誤認為是拖酸。

茶青的梗已經從綠色轉變為紅褐色了。這是茶梗葉綠素分解、水分流失造成的

發酵適度的茶青是這樣子的：葉子柔軟，紅綠適度。

晚上19:30茶青走水夠了，可以殺青了。看好了：“綠葉紅鑲邊” 。

走水過頭的茶葉，叫做“死青”，嫩葉部分已經變幹變紅的，是要揀掉的，否則會破壞整鍋茶葉的品質。

遺落地上沒有搖過青的茶葉還很青很硬，也是不可以用的，也是會壞了整鍋茶的。

試喝一下殺青後的茶葉：拖脯茶青的發酵程度很高，紅邊明顯喲！

四、拖酸

也有人說成脫酸。茶青拖到第三天早上才下鍋炒制的工藝，就叫拖酸型鐵觀音

拖酸的特點是：口感濃醇，略帶酸味，適合重口味的茶友。酸而不腠，酸而帶香，帶類似啤酒的怡人香味的拖酸鐵觀音也是上佳茶品。

拖酸的茶葉基本上要定製的，製作成功率極低。往往會把茶葉拖到臭而不酸。拖酸適合口味特別的茶友。

高檔的茶品價格極高，曾經於10年前喝到一款茶，略帶淡淡的啤酒般怡人香味，齒頰微酸，回甘明顯，喉韻甜絲絲的，價格1000+。此茶之味至今記憶尤新，始終不忘，此後再也尋找不到這樣的茶品了。

拖酸茶葉往往不被大眾接受，也會被誤認為放久變質的茶葉。

拖酸茶葉其實是需要高成本的：

1、拖酸茶葉基本上要新樅茶葉來製作，新樅茶青的成本較貴，葉片肥厚，耐泡。

2、製作時間長，自從茶青採摘回來後，要照料茶青知道第三天早上或者中午才下鍋炒制，比正炒茶葉的製作時間整整多了一天。

3、條件限制，因為涼青佔用場地空間，多耽誤一天，會造成另外兩天採摘的茶青沒有場地製作。所以拖酸的茶葉往往安排在茶季開始或尾聲階段，採茶量少，採茶間歇停頓的時間段來製作。

安溪鐵觀音不僅是天然可口佳飲，而且養生保健功能在茶葉中也屬佼佼者。按香型，鐵觀音可以分為清香型、韻香型、濃香型、陳香型四大類。其中清香型採用現代工藝製法，口感比較清淡、回甘明顯，多年來風靡海內外市場。

很多消費者去茶葉店買清香型鐵觀音，常常遇到一個問題，“到底哪種口味適合自己呢”？其實清香型鐵觀音根據製作加工時間不同、茶青殺青時間早晚形成了天然的五種不同口味：消青[含消正、消青和消酸]、拖酸、正炒，可謂變化萬千。

“正炒”一般是茶青採摘次日的早上8～12點殺青。正炒鐵觀音特點在於注重香氣的清爽度、茶湯的柔軟口感、較持久的回味，韻味特徵較為鮮明，但香氣高揚不足，外觀顏色交暗，滋味不夠濃郁。

而中午12點到晚上10點左右殺青的製法都統稱為“消青”，不過一般中午12點左右殺青的做法被稱為“消正”，15時～下午18時這一段是比較標準的消青;18時～24時稱為“消酸”。消青鐵觀音注重香氣高揚，有些具有明顯花香特徵，茶湯鮮爽，回甘鮮明，回甘較明顯，注重品飲過程中的體驗，很容易為人接受。但是，較不易儲存，香氣隨著儲存期延長逐漸消退。

而“拖酸”一般是下半夜～採摘第三天早上殺青的。拖酸鐵觀音也注重香氣，有明顯的“酸香”，但是低端品質較多，易引起反胃、最不耐儲存，不宜多喝。

當然，殺青時間的早晚，其實取決於前期做青(曬青、搖青)的控制，如果重曬輕搖多次做法，那麼發酵度較高、苦澀度消除速度快，可以早殺青;如果輕曬少搖的做法，發酵度較低，走水慢，應該遲殺青。

假如要製作正炒茶，那麼就應該提升發酵度，以保證有較好的品質;反之，如果前期輕曬少搖、輕度發酵，第二天早上就直接殺青，製作的成品就會苦澀，等級低劣。

消青和拖酸都是屬於鐵觀音清香型工藝。清香型工藝大的分類可分為正味、消青和拖酸。細分下還有消正，消青拖等。

清香型鐵觀音屬於輕發酵茶，目前在鐵觀音市場上佔據著主導地位，多采用新樅茶青製作，幹茶色澤青綠，茶湯色澤青綠或金黃中帶綠，鐵觀音獨特的蘭花強，滿口生香，但滋味稍清淡。適合日常喝綠茶、黃茶、花茶或口味清淡的茶友。1·正味鐵觀音

正味可以說是繼承了鐵觀音的傳統制法，如果說拖酸是私生子，消青是後娶後生庶子，那麼正味可以算清香型鐵觀音家族中的嫡長子了。正味是幾種工藝中殺青時間最早的，做青後隔天早上殺青，繼承了傳統鐵觀音多搖青重搖青，讓茶葉充分完成走水過程，發酵過程較重的特點。因此正味的的標籤便是是甘甜、爽口、生津，上等茶葉中香氣帶著非常優雅的蘭花香，清幽但卻很悠長。因為是家族裡的老大哥，因此多了一份沉穩和內斂，個性溫和，滋味淡些，但入口滑、活、厚。韻味和回甘最佳，最耐品鑑。胃不好又喜歡喝鐵觀音的朋友我建議您儘量選擇正味茶。

（正味茶幹茶葉底顏色較為黃）

2·消青鐵觀音

之所以說消青茶是庶子，是因為消青工藝屬於新型工藝製法，消青茶在做青後的隔天中午下午殺青，所以我們可以親切的稱呼它一聲二哥！在中國古代宗法制度中最基本的一項原則便是嫡長子繼承製度，消青庶子由於無法繼承家業，便只好另闢蹊徑，開創出了屬於自身的一種風格，消青工藝可以讓鐵觀音達到外形更油潤綠亮、香氣更為清香高揚，湯色更淺綠透亮，滋味更鮮爽濃郁的效果。這種特性也讓消青茶變得更接地氣，也是最容易被新茶友所接受。但沒有繼承傳統遺留下來的資產，讓它也存在著同等級茶上不夠正味茶溫和、細膩，內涵不足，略帶青味等缺點。

（光線原因好像看不太出來，消青茶顏色會比較綠）

3·拖酸鐵觀音

那麼拖酸為什麼是私生子呢？這是由於它的出現，最早是茶農在製作過程中因為失誤、耽擱等偶然因素製出的，純屬誤會，誤會啊。拖酸茶在這幾種工藝中殺青時間最晚，在做青後的第三天早晨殺青，是完全不同於傳統口感的茶，顏色很鮮綠，會有一股明顯的酸味，滋味特別濃厚。拖酸好茶也很高檔，曾一度受到小部分人的推崇，但它發酵度低，刺激性大，青氣重，喝多了容易有反胃感，低等品尤其如此。而且拖酸茶很容易就拖壞了，出現臭青味、悶青味、悶酸味等。不好製作加上拖酸茶即便在低溫下儲存，一段時間後也會出現明顯的品質下降，香氣渾濁雜亂，異味明顯，茶湯粗澀等，因此拖酸茶是比較非主流的茶品，現在也漸漸被摒棄。我不做也不推薦拖酸茶，所以沒法給大家上圖了，拖酸茶顏色會特別鮮綠。

藉著這個問題，跟大家聊聊消青、拖酸鐵觀音的區別，取一組正味鐵觀音作對比。

背景知識 正味、消青、拖酸鐵觀音

正味鐵觀音：也叫正炒，屬傳統工藝製法，即及時下鍋殺青，採青後等二天最好是10：00前炒青，一定不能超過中午。

消青鐵觀音：也叫拖青、鮮青，屬新型工藝製法，即採青後第二天12：00後，18：00前炒青。

拖酸鐵觀音：又稱拖補、酸香（正酸好、歪酸次），屬新型工藝製法，即採青後第二天18：00後，有的拖到第三天、甚至第四或第五天才炒青。

▲從左到右依次為：正味、消青、拖酸(下同)

正酸與歪酸

所謂的正酸，就是聞上去是酸的，但是喝起來湯水是不帶酸味和雜味的，而且還是比較好喝的，就是相對來說比較消一點點（接近消青的水平）。

與“正酸”相對的是“歪酸”，就是過去因為出現這種正酸鐵觀音，有一些人覺得比較好，所以就試著去製作。但是，經常茶青會放一放，製作不及時，有各種雜味、異味全部摻雜在裡面，甚至包括臭味。這樣做出來的鐵觀音就是“歪酸”。

我們不能排除有茶友會說拖酸的最好，因為每個人的口感不一樣，有些人就喜歡拖酸，所以市場上才會說出現拖酸。

三種鐵觀音的區別

陳仕斌老師給小懂同時泡了三款茶，可以明顯看到，最青的那一款是屬於拖酸的，中間青綠色是消青的，最金黃色的那款是屬於正味的。

從茶湯可以看到，水最白的是正味的，相對濃一點的是消青和拖酸的。

最後這張是正常泡七衝以上的湯色和葉底。從葉底可以看到，最左邊的正味的葉片越來越肥厚、金黃透亮；中間的消青開始慢慢轉黃，因為它也是接近正味，所以會慢慢轉黃；最右邊的拖酸由於它幹茶是屬於青綠色，所以最後轉的也是相對偏青的色澤，沒辦法轉到金黃色。這就是三款鐵觀音在外型上和葉底上明顯的區別。

▲前幾泡及七泡以後的茶湯

此外，正味的湯色自始至終都是基本上保持一致的，從第一衝開始就特別白。最後拍的照片可以對比，最左邊的正味猶如白開水一樣的白，泡到最後正味還是一樣的，顏色差不了太多。而消青和正酸的變化就會比較大一些。

正味的的口感是甘甜、爽口、生津，香氣帶著非常優雅的蘭花香。這款消青鐵觀音，它屬於桂花香型別，香氣也是比較高，但是水相對來說會粗一點兒。最右邊的拖酸，它的香氣是屬於帶著那種酸味在裡面的那種，聞著有青酸味。

正酸的茶湯屬於甜甜的，但是湯水裡面不會顯得特別雜。這種正酸鐵觀音，價格其實並不低，但是也高不到哪去。如果是要參加茶王賽，肯定是最左邊的正味茶會勝出。而如果要說口感上，則是因人而異。但是如果是胃不好的人，最好是選擇正味這種型別去喝，會比較好一些。