有沒有人統計過全國到底有多少種麵條，

多少種米粉、米線，

多少種米麵湯食的吃法？

沒有吧，即使有，也只是一部分，很小的一部分的統計，而不是全部。

這種工程量浩大，

並且根本無法完成的工作，

本身就是一種統計。

因為多如繁星，數不勝數，不可能有統一的計算方法，無法去展開統計，所以它就是無窮數。

本期的盤點，依然在豬肉吃法的範疇之內，那麼豬肉和米麵湯食有什麼關係呢？不消說，你也知道關聯甚大。

放在麵條或是湯粉裡頭，北方叫做碼子、臊子，南方有的叫碼子，有的澆頭，有的叫哨子，有的叫帽子等等等等的那種東西，大部分就是豬肉做的。當然也有牛肉、羊肉、雞肉等等做成的碼子，但跟豬肉比起來，總量還是不及。

既然米麵湯粉的種類是無窮數，那麼菜碼也是無窮數，怎麼盤點？只能，從我自己見過的、吃過的、還想的起來的的一些裡挑出來一些說說罷了：

臊子

在北方說臊子面，那是很能對應地域座標的。

油汪汪一碗麵湯上，撒著紅的辣椒、綠的韭菜葉，稀散的蓋住正往外冒香氣的臊子，那種場景，別提多誘人了。

臊子就是臊子面的精華所在，怎麼做？傳統的有傳統的做法，各家的有各家的做法，總之就是豬肉、辣面、油、鹽為主，炒香炒出味，讓人覺得好吃，就可以了。

臊子不但可以做面碼，還可以炒菜用，一碗炒好的肉臊子，可以放一個星期甚至半個月，哪天沒有出門買菜的時候，還可以直接拿臊子來炒一碗冷飯吃，不差，還美味嘞。

北方人有自己的臊子，南方人民也有自己特色的臊子，不過南方人民的臊子，基本上指的都是豬肉末，而且大多是加豆瓣醬，或者各地方出產的麵醬來炒，也有用糟辣子、酸豇豆之類的炒，味道有麻辣、有酸辣、有鹹，有甜，也是相當豐富。

叫法就和南方的方言一樣又多又雜，其實擺開了看，用法吃法和北方面是殊途同歸的。

有了臊子，北方的一碗麵吃起來更香更起勁。有了澆頭、哨子、帽子，南方的粉更活色生香更讓人數不清。

雲南的雜醬米線、豆花米線醬肉、涼米線醬肉末，其實也是這麼做出來的，還有重慶小面的醬肉末等等，例子太多，直接上圖吧。

炸醬麵

來北京旅遊的人 ，都想嚐嚐老北京的味道，但是老北京的味道不是誰都能愛吃的，吃了又後悔，那就不如來碗炸醬麵平平氣。

這味道屬於東西南北老少咸宜，吃完不生氣的，因為家常到早就已經遍及大江南北，只是不知道自己每天在吃的，原來就是鼎鼎有名的炸醬麵。

炸醬麵的炸醬是用豬肉和甜麵醬加蔥姜炸出來的，吃麵的時候，舀一勺一拌，加上各種新鮮菜碼即可，是不是聽起來很熟悉啊？是不是今早上才在家吃過？

大肉面

蘇式大肉面，種類也很多，我只吃過那種似乎是滷過的大肉面，湯頭有點甜，大肉是白的，厚片豬五花肉，鹹鮮。

瘦肉要配著肥肉和豬皮吃才舒服。

一整塊大肉需要下著一碗麵吃，多少有點膩。

倒是典型的寬湯窄面，但對於許多喜歡喝麵湯的北方人來說，這種麵湯就喝不了，看著是清湯飄油，喝起來，一口就倒的那種膩。

另外還有紅湯大肉面，還有炸酥了的一種大肉面，還沒吃過，不表。

片兒川

這是一個杭州風味小吃，是面。用豬油把肉片、筍片炒香，加醬油煸入味，再撒上雪菜碎，稍微煨上一些開水，煮漲即可，就做成了澆頭。

面熟以後澆在上面吃，清淡又鹹鮮，很是江南風味的感覺。還可以加炒腰花、爆肚子在裡面，口味更復合，做的好的，完全不用擔心有腥臭味。

老友粉

老友粉廣西南寧的特色小吃，特點是鹹鮮酸辣，湯汁濃稠，米粉入味，雖然這種形容說了等於沒說，也確實是到地方上吃一碗才曉得到底怎樣。

老友粉的所謂澆頭，沒有嚴格的規定，用肉類、酸筍、辣椒、包括豬內臟的一部分都可以爆香來做，各家小店有各家的配方，碰到哪家算哪家，豬肉牛肉澆頭都有。

海南粉

海南粉可以看做是所有海南粉的統稱，也可以指特定地方的粉，吃法是炒、湯、醃等等都有，有的勝在湯頭，有的勝在家傳秘製的滷汁醬料，有的勝在酸辣鮮甜調和的獨特口感。

既然本期盤點的是豬肉類澆頭，就專門找了一些豬肉粉的圖片，至於哪些是抱羅粉，哪些是酸粉，哪些是米爛、港門粉，我就完全不知道了，大家看圖饞一下就好。

肉末、肉絲湯麵、湯粉

這裡說的肉末、肉絲湯麵是和臊子對應的，一般不加麵醬、辣醬，而是用新鮮豬肉絲、肉末直接燒一碗量的湯，把米粉、米線，或是煮好的麵條下到裡面，一鍋出的吃法。

也是南北方都很常見的粉面吃法。比如雲南的鮮肉小鍋米線，廣西的生榨粉，四川重慶的榨菜肉絲、豇豆肉末面等。

炒米線、炒米粉、炒粉利，也用鮮豬肉末來炒，倒是也有加醬的。

其實我最常吃的是，把上頓剩下的小炒肉拿來拌米線、麵條吃。

燒肉米線

燒肉這種澆頭，顧名思義，是用燒烤的肉來做的，一般就是豬肉。

將豬精肉大塊串起來，整個在木炭上烤黑，沒錯，是烤黑。烤熟了以後，把外面的黑灰刮掉，切成小條，放在米線裡吃，有一股特別的糊香味兒，因為事先在肉裡抹過鹽巴，所以味道已經很夠了。同樣的，豬皮也可以這樣燒來做米線帽子。

這裡的帽子就是指澆頭，雲南滇中一帶的人，喜歡這麼稱呼它。

燜肉米線

燜肉帽子，是雲南大鍋米線的一種帽子，比雜醬肉末大些，是把豬肉切成的方丁，放少量醬或者直接不放，只放一些香料面先炒再燜入味做成的，味道和雜醬肉區別還是很明顯的。除了放幾瓣大蒜，其他多餘食材是不加的。專注吃肉，不過給的不會太多。

豬雜碼粉面

就是把豬內臟撈熟以後，當菜碼的吃法，比如貴州腸旺面，豬血、豬肝、豬肝、爆肚面等等。

脆哨粉面

貴州特色小吃，有湯吃有涼拌。

脆哨，就是一種切成小方塊，炸香了的豬油渣。

酥肉米線

酥肉米線裡的酥肉，不同於東北殺豬菜裡的酥肉，做法雖然相同，但是炸得更酥更油一些，而且幾乎就是一塊肥肉包裹在麵糊裡炸成的片狀。

不知道是不是和油的面積接觸的比較大的原因，吃起來特別酥，和其他酥肉感覺很不同，泡在米線裡吃，別有風味。

葉子米線

雲南的一種米線帽子叫葉子，葉子指的是炸泡的豬肉皮。炸泡以後的豬皮本身是脆的，表面佈滿海綿孔，在高湯裡一泡，就開始猛吸汁水，變得軟軟的，口感極好，味道也極香。

過手米線

這是雲南德宏戶撒地方的特色美食，目前，我最饞的就是它，具體做法不知，看上去似乎有豬肉碎、燒豬皮，還有某種醋，總之，看圖吧。

滷肉米線

滷肉飯裡的滷肉，換到米線米粉裡，就成了一種嶄新的吃法。

豬腳粉

廣西、溫州、貴州都有的一種豬腳粉，一律是豬腳耙乎，湯清但味濃。

貴州和廣西風味的豬腳粉中酸辣，一般都會新增上酸豇豆、糟辣子、酸芋荷等酸菜配著吃，想想就非常開胃了。

耙肉米線、餌絲

耙肉指的是煮得非常爛乎的豬肉，帶肥有瘦，筷子一夾就茸了，味道很足，看著只是白肉，其實煮肉的時候料都放足了，用來當餌絲、米線帽子非常板扎，是雲南大理的特色小吃。

叉燒粉

香甜的廣式叉燒肉，放到大白米飯裡就能幹掉好幾碗，放到湯粉裡，那自然也是分分鐘掃光的節奏。

不說了，找點時間找點空閒，讓我們一路吃將過去吧！

肉臊面的澆頭是炒的。澆頭有很多流派，各地都有地方特色。有辣有不辣，辣的放辣椒麵或者辣椒。有的地方放大料，包括花椒、八角、香葉、桂皮、孜然、草果等等各取所需。這裡介紹一種不熱氣的做法：豬肉肥瘦各半，分開切，幹香菇發泡好切丁，番茄切丁，洋蔥切丁，大蔥切丁，蔥薑蒜切丁，醬油、料酒；肥肉下鍋煎出油，放蔥薑蒜，下瘦肉末，加料酒，加番茄碎、洋蔥碎、大蔥碎，加醬油、白糖、鹽。搞掂。

這個怎麼說呢，凡事一分為二的看吧。口味不同，工夫不同，做出來的食物總會有差別，畢竟因人而異，有的人喜歡炒的，也有人喜歡熬的。我個人感覺同等條件下，熬製的應該會好吃點，俗話說慢工出細活嘛，多少還是可以參考的。

以前住在北京五里店，樓下有一間麵館，做的幹拌臊子面一流，澆上他家陳醋，至今回味，現在再回去已經找不到那家店了。我覺的不管是肉臊子，還肉末面，加工肉沫的第一步應該是煸炒，在經過熬製。這不是區別，而是工序。