Butter（黃油）, cheese（乳酪）, cream（奶油）作為奶製品，它們的聯絡在於起源都是動物奶。以牛奶為例，牛奶的成分是約87%的水，在剩下的13%裡，有約為4%的脂肪， 3.5%的蛋白質，4.5%的乳糖和不到1%的礦物質。Butter，cheese，cream可以說是對牛奶中的水，脂肪、蛋白質成分進行分離或濃縮所得到的產物。

Butter的組成：80~81%的脂肪，16~17%的水，1%的碳水化合物和蛋白質。如果是有鹽黃油（salted butter），還有1.2~1.5%的鹽。Butter是一個油包水的乳化體系。

Cream的組成：cream的主要成分也是脂肪，含量一般不會超過50%，是水包油的乳化體系。根據脂肪含量的高低，分化出很多種類。比如在美國，cream的主要品種包括：

Half-and-Half: 12% 脂肪

Light Cream: 20% 脂肪

Light Whipping Cream: 30% 脂肪

Whipping Cream: 35% 脂肪

Heavy Cream and Heavy Whipping Cream: 38% 脂肪

Cheese的組成：水：30.17%，脂肪：34.39%，蛋白質：31.23%，礦物質：4.31%。

從上可知，butter和cream的主要成分是脂肪，而butter的脂肪含量比cream高。cheese的主要成分則是脂肪和蛋白質。從製作工藝上看，他們之間的關係一目瞭然。

Butter，黃油，是用牛奶加工出來的，把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物。主要用作調味品，營養豐富但含脂量很高，可以直接吃，固態的時候抹面包，老外很多就是一塊麵包，沾點黃油就可以解決一頓了，所以物資匱乏的年代，如戰爭年代，黃油一直是和糧食一樣的戰略物資。它融化了以後蘸蔬菜，可以炒菜或者煎炸，當植物油一樣使用，非常的香，適合煎牛排豬排，也可以做甜點。但是熱量極高，不宜過分食用。一般而言買來時是黃顏色的塊狀，需要冷藏或冷凍。

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現在市面上的黃油多是人造黃油，又叫麥淇淋，大都採用經過氫化或結晶化的植物油作原料，氫化或結晶化的目的是使植物油具備適當的塗抹結構。大豆油和棉籽油經精煉和部分氫化後便能達到理想的狀態。價格更便宜，像爆米花裡放的就是麥淇淋。

Cheese=乳酪=乳酪=乾酪=芝士，也叫起司或起士。

為什麼 cheese 的中文名是這樣的呢？奶=乳，酪可以指以動物乳汁為原料，製成的半凝固食品。乾酪的“幹”字點明瞭， cheese 是固體或半固體，質地幹，含水量少的特點。而芝士，起司和起士是 cheese 的音譯。cheese多為乳白色、乳黃色，一般切開後會有孔洞。有的會有綠色的黴點，據說反而是上等cheese的特點。而生蛆的cheese我就不拿出來噁心你們了。

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Cream 奶油，又叫稀奶油，淡奶油，或稱淇淋、激凌、克林姆，是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。它是由未均質化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層製得的乳製品，又叫動物性奶油。冰凍攪拌後就叫做冰激凌或者冰淇淋。

（動物性奶油一般標註稀奶油或者淡奶油，價格淘寶一般40元左右）

此外還有一種人造奶油，又叫植物奶油，主要成分就是氫化植物油，相比動物奶油脂肪含量要低，熱量也要低，更容易打發，動物奶油通常夏天很難打發，需要盆子泡在冰水裡，或者在空調裡打發，而植物奶油，夏天也能很愉快的打發，價格也只有動物奶油的一半左右。可惜不久前發現植物奶油含有反式脂肪酸，甚至比飽和脂肪酸更容易引發心血管疾病。

​（植物奶油一般會標註植脂奶油，淘寶價格十幾元到二十元左右）

因為價格便宜，又容易打發，市面上的所有“鮮奶油蛋糕”還有貢茶之類幾乎都是含反式脂肪酸的植物奶油做的。所以外面的奶油少吃，有條件的話一定要自己製作。

首先搞清楚，什麼是奶製品。用牛奶或羊奶製作的食品稱之為奶製品。黃油、乳酪、奶油、酸奶、奶粉、煉乳、藏區酥油等都是奶製品。牛奶透過離心作用得到奶油。牛奶透過發酵得到乳酪。將牛奶中的和脫脂乳 分離，使稀奶油成熟並經攪拌得到黃油。黃油＝白脫油（上海的叫法，音譯，典型洋涇浜）＝牛油（香港廣東的叫法）。乳酪＝乳酪＝芝士（香港的叫法，音譯）＝起司（音譯）。奶油＝忌廉（香港的叫法，粵語之音譯）

簡單地說就是如圖的關係，如果有什麼疑問可以看這篇文章，會很有幫助 http://www.toutiao.com/i6392149658541490689/

黃油（Butter）是用牛奶加工出來的，把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物。主要用作調味品，營養豐富但含脂量很高，所以不要過分食用。

黃油從製作工藝來分，可以分為生黃油(從生牛奶直接製作)，超細黃油(只能採用巴氏消毒過的未經冷藏牛奶或奶油)，細質黃油(採用部分冷凍過的牛奶)。在口味上，還可以分為原味，半鹽和加鹽的黃油。

食用功效：

牛奶中的脂溶性營養成分都存在於乳脂肪當中，包括維生素A、維生素D、少量的維生素K和胡蘿蔔素等。因此，黃油是維生素A和維生素D的極好來源，它的黃色則來自於胡蘿蔔素。黃油營養是奶製品之首，牛奶煉成的黃油營養豐富，含維他命，礦物質，脂肪酸，醣化神經磷脂，膽固醇，黃油做菜也很香，可以炸魚，煎牛排，烤麵包，塗抹麵包吃，不僅營養豐富，而且很香醇味美，綿甜可口。黃油是牛奶提煉出來的，富含豐富的氨基酸，蛋白質，還富含維生素A等各種維生素和礦物質，可以為身體的發育和骨骼的發育補充大量營養，是青少年不可多得的保健食材。黃油富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對於血液、中樞神經和免疫系統，頭髮、面板和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。黃油富含脂肪，維持體溫和保護內臟；提供必需脂肪酸；促進這些脂溶性維生素的吸收；飽腹感。

禁忌與副作用：

在飲食方面，黃油老少皆宜，每次10～15克即可。黃油通常適宜做烹調食物的輔料。但食用黃油時，需要注意的是孕婦、肥胖者、糖尿病患者等不宜食用，還有男性不宜多食，因為攝入過多可能導致前列腺肥大。

乳酪（cheese），又名乾酪，也叫芝士、乳酪，是一種發酵的牛奶製品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是透過發酵過程來製作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是乳酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。

種類：

新鮮乳酪：不經過成熟加工處理，直接將牛乳凝固後，去除部分水分而成。質感柔軟溼潤，散發出清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。但儲存期很短，要儘快食用。白黴乳酪：表皮覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時可以保持表皮的黴、菌，也可以根據口味去除。質地十分柔軟，奶香濃郁。一般這種乳酪不用於做菜。藍紋乳酪：在青黴素的作用下形成大理石花紋般的藍綠色紋路，味道比起白黴乳酪來顯得辛香濃烈，很刺激。水洗軟質乳酪：成熟期需要以鹽水或當地特產酒頻繁擦洗，表皮呈橙紅色，內部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁。硬質未熟乳酪：製造過程中強力加壓並去除部分水分。口感溫和順口，容易被一般人接受。由於它的質地易於溶解，因此常被大量用於菜餚烹調上。硬質成熟乳酪：製作時需要擠壓和煮，質地堅硬，香氣甘美，耐人尋味。可以長時間運送與儲存。山羊乳酪：最經典的山羊乳酪的製法與新鮮乳酪製法相同，可新鮮食用，或去水後食用。體積小巧，形狀多樣，味道略酸。融化乳酪：一種以上經過擠壓的乳酪團，經融化後加入牛奶、奶油或黃油後製成。不同產品可以新增不同成分，如香草、堅果等。味道不濃烈，可以長期儲存。奶油乳酪：一種未成熟全脂乳酪，經加工後，其脂肪含量可超過50%，質地細膩口味柔和。

適宜人群：

所有人群均可食用乳酪。對於孕婦、中老年人及成長髮育旺盛的青少年兒童來說，乳酪是最好的補鈣食品之一。

不宜人群：

乳酪吃多了不容易消化，不適合腸胃不好的人，但適合體質不好的人，因為乳酪富含蛋白質和鈣，脂肪等很多營養。老人最好還是不要吃，乳酪是牛奶中高營養成分的提煉精華，因此其中所含的油脂成分偏高，雖然市面上也有低脂的，但其濃縮了高濃度，對於老年的消化系統不利。

奶油（Cream）是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。它是由未均質化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層製得的乳製品。因為生牛乳靜置一段時間之後，密度較低的脂肪便會浮升到頂層。在工業化製作程式中，這一步驟通常通被分離器離心機完成。在許多國家，奶油都是根據其脂肪含量的不同分為不同的等級。而國內市場上常見的淡奶油、鮮奶油其實是指動物性奶油，即從天然牛奶中提煉的奶油。

奶油在型別上分為動物奶油和植脂奶油。動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。

奶油按照製造方法可以分為三類：

鮮制奶油：用殺菌稀奶油製成的淡或鹹的奶油。酸制奶油：用殺菌稀奶油，經過添加發酵劑發酵製成的淡或鹹的奶油。重製奶油：用熔融了的稀奶油或奶油製成。

很多人以為，蛋糕房裡用來製作蛋糕的就是奶油，其實是錯誤的。這種“鮮奶油”根本與奶油無關，它的主要成分是植物奶精，實際上是氫化植物油、澱粉水解物、一些蛋白質成分和其他食品新增劑的混合物。氫化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用對心臟具有一定的危害，這在國際上已經形成共識，所以平時應儘量少吃。

哪些人群宜食用奶油：

兒童青少年，老人，職業人群，更年期婦女，久病體虛人群。適合缺乏維生素A的人和兒童食用。出現頭暈、乏力、易倦的人。面板黏膜及指甲等顏色蒼白的人。高溫、重體力勞動、經常出汗的人。

禁忌與副作用：

有醫學期刊報道：如果要遠離前列腺腫大，就要避免過多的奶油和人造奶油的攝入，因為這兩種食物可能會導致男性的前列腺腫大。奶油裡亦含有多種飽和脂肪酸，這是對血管有害的脂肪酸，還是少吃為佳。冠心病、高血壓、糖尿病，動脈硬化患者忌食；孕婦和肥胖者儘量少食或不食。

芝士香味濃郁，無論是用來做甜品或料理，都受到不少人喜愛。今天教大家做的芝士脆餅，金黃酥脆，讓人好吃到停不了口，是居家零食還可作為派對小吃。而且只需4種材料，做法簡單，趁暑假期間，快來試試吧！

芝士（cheese），又名乳酪、乳酪，或譯稱乾酪、起司、起士，是乳制食品的通稱，有各式各樣的味道、口感和形式，是一種發酵的牛奶製品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是透過發酵過程來製作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是乳酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。

首先要準備這些食材：

無鹽奶油 50克

車打芝士碎 200克

中筋麵粉 110克

冰水 2湯匙

步驟：

1. 用電動打蛋器打發奶油至軟身，然後加入芝士碎和麵粉拌勻。

2. 再下兩湯匙冰水拌勻，用手將麵糰堆在一起（如太乾可加點水，太溼便加點麵粉）不用搓很久，成麵糰便可。用保鮮紙包好，放入冰箱一小時。

3. 將麵糰放在烘焙紙上，擀成約1/6寸的薄片，再切成方形，放在鋪有牛油紙的烤盤上。用牙籤在中間刺一個孔。

4. 放入已預熱190度的烤爐，烤12至15分鐘，至表面金黃色即成！

乳酪的英文是Cheese

芝士是英文Cheese的音譯

乳酪在國外也是有不同的稱呼

德華人稱它為Kaese

法華人稱它為fromage

義大利人叫它為formaggio

so ~

芝士本質上就是乳酪本酪

只不過叫法不一樣

這五類物質都屬於乳製品，都是來自於牛奶，加工工藝不同。從英文上區分相對來說比較容易。

1. 芝士、乳酪、乳酪是同一類食物的3種不同叫法，英語中都叫cheese。

Cheese是乳製品的一種，是牛奶和不同菌種發酵的產物，菌種的不同導致了多種多樣的cheese。比如做披薩的mozzarella乳酪，配紅酒吃的blue cheese等等。

2. 黃油，英文 butter。

黃油是從牛奶中提煉分離出來的油脂，就是動物脂肪。黃油也有含鹽黃油、無鹽黃油兩種，含鹽黃油可以用來代替植物油炒菜吃，無鹽黃油可以用來做餅乾、麵包，甚至可以代替果醬塗麵包吃。

3. 奶油，英文cream。

奶油也是牛奶中提煉出來的油脂，脂肪含量相對黃油低一些。奶油也分為淡奶油、重奶油兩種，區別就是淡奶油的脂肪含量比重奶油的脂肪含量低。我們平時吃的奶油蛋糕就是淡奶油打發而來。

Butter，黃油，是用牛奶加工出來的，把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物。主要用作調味品，營養豐富但含脂量很高，可以直接吃，固態的時候抹面包，老外很多就是一塊麵包，沾點黃油就可以解決一頓了，所以物資匱乏的年代，如戰爭年代，黃油一直是和糧食一樣的戰略物資。它融化了以後蘸蔬菜，可以炒菜或者煎炸，當植物油一樣使用，非常的香，適合煎牛排豬排，也可以做甜點。但是熱量極高，不宜過分食用。一般而言買來時是黃顏色的塊狀，需要冷藏或冷凍。

眼鏡娘聽見有人說喜歡芝士但不喜歡乳酪，芝士和乳酪難道不是一種東西嗎？

我們吃了太多芝士，但是可能還不夠了解它。

芝士，乳酪，乾酪，起司你選哪個名字？

不做芝士小白，我們一起認識它的真面目。

Ⅰ、乳酪=芝士

乳酪英文是Cheese,又音譯為芝士和起司。在中文裡“酪”的意思是指用動物的乳汁做成的半凝固食品或者是用果實做的糊狀食品。因此這種食物被命名為乳酪或者乳酪，而常見的乾酪也就是水分很少的一種乳酪。

所以，以上幾種都是同一種東西哦。

乳酪是鮮乳經過發酵過程製作成的一種奶製品。

乳酪的生產方法很複雜，在鮮奶滅菌後加入發酵劑，蛋白質變性而產生“凝塊”。將凝塊擠幹聚集，去除析出的乳清。加入食鹽可以溶解某些蛋白質，還可以控制細菌活性。將小塊凝乳在模具中壓幹，熟化後就製成乳酪了。

根據乳酪品種不同，製作過程和製作時間都會有很大區別。

Ⅱ、乳酪的種類

全世界共計有4,000到8,000種不同型別的乳酪乳酪，按含水量可以分為軟、中軟、中硬或硬四類。

按製作方式分為八類：

1、Fresh type and Cream Cheese 新鮮乳酪與凝脂乳酪成熟方法：非成熟奶油乳酪、農家乳酪、白乳酪、馬蘇裡拉乳酪

2、White Mould Cheese 白黴乳酪成熟方法：黴菌成熟卡蒙貝爾乳酪、聖安德烈乳酪、布里乳酪

3、Blue Mould Cheese 藍紋乳酪成熟方法：黴菌成熟洛克福乳酪、斯蒂爾頓乳酪、戈貢佐拉乳酪、巴伐利亞藍紋乳酪

4、 Washed Cheese 洗浸乳酪成熟方法：表面洗浸與細菌成熟邦勒維克乳酪、曼斯特乳酪、利瓦羅乳酪、艾波瓦斯乳酪、馬魯瓦耶乳酪

5、Chevre Cheese 山羊和綿羊乳酪成熟方法：黴菌成熟與細菌成熟瓦朗塞乳酪、聖蘇歇爾乳酪、聖莫爾都蘭乳酪、巴儂乳酪

6、Semi-Hard Cheese 半硬質乳酪成熟方法：細菌成熟古達乳酪、瑪利波乳酪、薩姆索乳酪、波弗特乳酪、布拉特內羅乳酪

7、Hard Cheese 硬質乳酪成熟方法：細菌成熟帕米加諾·雷佳諾乳酪、帕達諾顆粒乳酪、米摩雷特乳酪、伯爵乳酪、埃曼塔乳酪、車達乳酪、埃達姆乳酪

8、Industrial Cheese 加工/工廠乳酪

Ⅲ、日常提的“芝士”是哪種呢

習慣了吃乳酪的西方人，大多是直接吃，或者用蔬菜，火腿，堅果，水果或者麵包來搭配乳酪可以作為一道主菜。

搭配紅酒，是乳酪最經典的吃法。還會根據每種不同味道的乳酪，搭配不同品種的酒來品味乳酪的味道。

一些乳酪都帶有很強烈特別的氣味，如藍紋乳酪，華人表示吃不消也很難接受。那麼我們的味蕾會接受並且非常喜愛的大多是哪種乳酪呢？

我們接受的最多的多是味道稍微淡一些口感也很適中的新鮮乳酪，多被稱作芝士，預設的與其他乳酪區分。

馬蘇裡拉乳酪：因為這種乳酪可以做出長長的拔絲，當我們一般做pizza就是用的這種乳酪，還有千層麵，焗飯，通心粉一般都是這種乳酪。

車達乳酪：口感硬一點，搭配薩米腸、生火腿片等醃肉，多用來做三明治。從澆汁到烘烤也比較全能的一款乳酪。來自英國的車達乳酪最為有名。

奶油乳酪：是一種未成熟的全脂乳酪，色澤潔白，質地細膩，口感微酸，非常適合用來製作乳酪蛋糕。奶油乳酪開封后非常容易變質，所以要儘早食用。

Ⅳ、乳酪的力量

奶製品是食物補鈣的最佳選擇，乳酪正是含鈣最多的奶製品，而且這些鈣很容易吸收。

就鈣的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克乳酪。

相比於黃油，奶油，乳酪含有更豐富的蛋白質和更少的脂肪。

乳酪能增強免疫力，促進代謝，保護眼睛和肌膚。

乳酪中含有豐富的鈣、磷、鎂、納等人體必需的礦物質。

乳酪中的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用，有利於維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，防治便泌和腹瀉。

Ⅴ、小知識

• 第一次知道乳酪該就是在《貓和老鼠》裡Jerry喜歡的大孔乳酪吧。這種乳酪叫做埃曼塔乳酪，因為是硬式乳酪可以啃著吃也可以做乳酪火鍋。

• 質地堅硬的乳酪搭配紅葡萄酒，質地柔軟的乳酪更適合搭配白葡萄酒。

口感濃郁的乳酪搭配口感越甜的葡萄酒。

• 塊狀乳酪可以切片或者用刨絲器刨絲。片狀乳酪，可能是乳酪切片或者再加工乳酪。還可以直接購買乳酪碎/粒，省去了刨絲步驟。

• 在超市購買的芝士片或芝士粒可以直接做三明治，年糕火鍋，意麵和披薩，非常方便。

乳酪營養這麼多，味道又如此銷魂，總是能讓我念念不忘。

我不是餓，只是嘴巴寂寞，請讓芝士賜給我力量。

威·柯珀說知識越多越令人陶醉。

我說，沒錯。