細節決定成敗，這話一點都不假，要做出滋味美妙絕倫的滷菜，必須關注到細節方面。首先是滷水的儲存，儲存好了才能反覆使用，味道越來越醇厚，滷肉才會越來越香，這個叫老滷。如果沒有老滷，一般滷菜的味兒都不夠上桌。下面介紹的這款儲存方法是針對開店的朋友，必須每天都要有練習滷製的情況下，用這個方法。

滷水打理儲存步驟

1、滷鍋的選用

滷鍋是決定老滷質量的第一關，如果滷料很多，那麼就選用生鐵鍋熬製，如果不太多就用砂鍋，這兩種鍋導熱性較差，湯汁不易蒸發，而且也不易發生化學反應，忌用鋁、銅鍋，否則成品的色澤、衛生質量和口味都會受到影響。

2、滷水清理（前期稍複雜一點）

（1）料包需要放入食品袋進行冷藏，保質期1周左右，老師傅的滷料也是一週更換一次；

（2）用不鏽鋼細密漏勺，撈去滷渣和滷沫。

（3）如果滷油厚度超過筷子的厚度，必須要打掉滷油，保留薄薄的一層；

（4）為了方便下次滷製，在下貨之前應加熱開水，恢復到70斤左右的水位；

（5）這一步是整個滷水儲存的關鍵，要將滷水煮開再關火，如果把這個環節放到前面，滷水一樣會發酸；

（6）順利完成上面的步驟後，將煮沸的滷水晾涼，裝入陶器或瓷器罐裡，蓋上透氣的竹篾蓋，放置在陰涼通風的地方，不要移動它，否則會壞掉。

（7）如果是熱天儲存，使用時間間隔15小時左右，最好早晚加熱消毒；