1.牛腩切方塊，和花椒一起放入大碗中，用清水浸泡20分鐘左右，泡出血水後，將血水倒掉，牛肉瀝一下。如果血水較多，中途可換一次水(腩切塊時稍稍切大塊一些，因為焯水、燉制過程中牛肉體積會變小，我個人覺得太小塊吃起來沒口感)

2.焯水。將2片生薑切碎，和牛肉下入清水鍋中，煮開後繼續煮五六分鐘，將牛肉撈起沖水並瀝乾備用。經過步驟1的浸泡和步驟2的焯水，血水會去得較徹底

3.鍋洗淨，加兩勺油，下入瀝乾的牛肉、薑片、蔥白，中火翻炒

4.邊炒邊淋入2勺楊梅酒(酒可以去肉腥，並增加風味。沒有的話，也可以用料酒或白酒，但1勺足矣)

5.加入1勺老抽，1勺生抽，1勺糖，翻炒均勻(糖可以用白糖或者冰糖。我那天正好燉銀耳湯，紅糖在手邊，就順手放了)

6.將牛肉炒至上色均勻，加水沒過牛肉，煮開後轉入砂鍋煲中，加蓋，轉小火燉2小時以上。節約時間可用高壓鍋

7.至牛肉軟爛，轉大火收汁。這時候可以嚐嚐鹹淡，加適量鹽調味。連砂鍋端上桌，能更好地保持菜的溫度，很適合現在的天氣

烹飪技巧

美味紅燒牛肉的5個關鍵點：

1、牛肉的血水必須去盡。鮮牛肉的血水較多，如果不處理好，成菜就會有腥味，很糟糕。俺一般是分兩個步驟處理：先用花椒和清水浸泡，去除腥味和一部分血水；再焯水，進一步除去血沫。

2、炒制牛肉的過程中，邊炒邊淋入適量楊梅酒。果酒不僅能去腥，也能增加風味，尤其是香氣。

3、老抽生抽搭配著放。老抽上色，生抽增味，做紅燒菜的時候搭配著放效果很好。

4、燉牛肉一定要用小火，而在最後收汁階段才用大火。小火慢燉使肉質軟爛，大火收汁使湯汁包裹在肉上。

5、鹽不必早放。老抽生抽都有鹹度，且過早放鹽肉反而不易爛。所以在最後的收汁階段再適量擱鹽調味。

這道私房紅燒牛肉，是昨天的晚餐，紅油飄香，醇香透味，真心好吃，！我估計昨晚上要是餐桌上沒擺這盤牛肉菜，晚飯後的那堂課一定會被上得更“深刻”！這道紅燒牛肉，我將它列入今年年夜飯的選單中，寓意也很吉祥：“牛”氣沖天。現在的這個菜譜配方，是...(展開)

難度：配菜(中級)時間：1小時以上主料牛肉約1.75kg輔料 蒜瓣生薑大蔥白小蔥乾紅椒香辛料若干精鹽醬油紹酒番茄醬郫縣紅油豆瓣醬牛油火鍋底料冰糖

1. 將牛肉洗淨，清水浸泡至無血水滲出（約2個鐘頭），控水後放置案板有選擇地將牛肉表層部分肥脂及粘膜部位剔除，切成3-4CM見方備用；

2. 鍋內坐水，放入拍松生薑、花椒粒，將切塊牛肉放入開煮，水滾開鍋後澆上1勺紹酒，繼續焯煮3分鐘至血腥浮沫溢位，將牛肉塊撈出，溫水洗淨浮沫後控水備用；

3. 準備好醬料，紅油豆瓣醬剁碎備用；蒜瓣剝皮，大蔥洗淨斜切成段，生薑切片，小蔥洗淨挽蔥結備用；香辛料（八角、桂皮、草果、香葉、小茴香、甘草、肉蔻、山楂、良姜、花椒粒等）用溫水稍加浸泡淘洗乾淨備用；炒鍋燒熱注油，將蒜瓣、薑片，蔥段下鍋煸香，倒入控幹水的香辛料炒香撥至鍋邊，將紅油豆瓣醬、番茄醬倒入鍋中央，煸炒至紅油滲出，將牛油火鍋底料倒入鍋中翻炒，與鍋上材料稍加熬煮至香味溢位；

4. 將牛肉塊倒入鍋中轉大火翻炒；將牛肉塊與醬料翻炒均勻水分略為收干時鍋內淋入紹酒、醬油，一次性加足開水（或高湯）；

5. 將冰糖及蔥結丟入鍋中，大火煮開鍋；

6. 連肉帶湯汁一起倒入高壓鍋中（如果不趕時間的話用沙鍋來煨燉更好），上汽後轉中小火加蓋“壓”20分鐘左右熄火（喜歡口感綿軟的時間再適當延長）；待高壓鍋洩汽後揭蓋，試下味斟情新增精鹽，將牛肉塊起鍋裝盤，鍋內湯汁過濾掉雜質澆淋在牛肉上即可。

這一大鍋子的紅燒牛肉，可以直接食用，也可以搭配麵筋、千張結、胡蘿蔔等燴煮一下，葷素一鍋端上桌。再或者配上面條，出爐一碗紅燒牛肉麵，或者淋上白米飯上，就是熱騰騰的紅燒牛肉蓋澆飯，吃法百搭！

要說做紅燒牛肉，我的經驗到是挺實用的。牛肉不比其他的肉，尤其是那個羶味特別濃，如果方法不對，簡直難以下嚥。再者就算你把羶味弄沒了，如果方法不對，可能又老又材，嚼不動的。現在我就把我多年做牛肉的經驗分享給大家：1，首先冷水下鍋把得把血水煮了，不用料酒高度白酒之類的。就是大蔥和生薑即可。不要怕煮久了，煮一二十分鐘也可以。2，我建議大家不用切坨狀，就切大一點稍厚一點的塊狀，真的，這樣吃起來爽口，又嫩又不塞牙。3，如果有泡姜泡辣椒，就切成沫，可以用這兩樣代替大部分的豆瓣醬。這樣去腥味效果更好。而且牛肉和泡姜泡椒搭配味道更好。4.在煸牛肉時不用煸太久，水氣煸幹即可。牛肉和調料炒好後上高壓鍋就直接壓，省事又出效果。而且配料也不用火鍋料之類的，就是一點大蔥，老薑，八角香葉之類的香料就行了。配料太多反而把牛肉本身的香味給掩蓋了。5.高壓鍋大約壓20分鐘，倒入炒鍋中大火收汁然後關火燜兩分鐘即可出鍋裝盤。如果想加配菜，紅蘿蔔，土豆之類的，在牛肉快好的時候直接加就可以了這樣做出來的紅燒牛肉保證不會差！！