蘇式糕點：

以

江蘇省

蘇州地區為代表，餡料多用果仁、

豬板油

丁，用

桂花

、玫瑰調香，口味重甜。代表品種有

蘇式月餅

和豬油年糕等。蘇式糕點在中國傳統糕點發展史上佔有重要的地位，是中國傳統糕點主要幫式之一。據有關史料，蘇式糕點萌芽於春秋，起源於隋唐，形成於

兩宋

，發展於明清，繼承、發揚、創新於現代。

蘇式糕點在選料、用料上，工藝製作上，風味上，時令品種上，生產經營上，均有獨特之處，別具一格，具有“南點”美稱。不少品種富有滋補作用，食後有益健康。隨著生產力水平的提高和人民收入的增加，蘇式糕點已成為美化生活不可缺少的食品之一。

據不完全統計，明、清時期的蘇式糕點分爐貨、油麵、油氽、水鑊、片糕、糖貨、印板等七個大類，傳統品種達130餘種。江蘇處於亞熱帶氣候，是花、果產區之一。蘇式糕點充分利用地方資源，把色澤鮮豔、香味濃郁的玫瑰花、桂花、

橙子皮

等，經醃製加工，成為蘇式糕點新增色彩和香味的輔料。所以在蘇式糕點中新增玫瑰花、桂花製品較多，而且新增的量比較重。另一方面，江南水鄉盛產稻、麥，尤以水稻為主。蘇式糕點在選用糧食原料上，米、麥兼用，製品上，餅、糕為重，米、麥製品各佔糕點年產量的50%左右。選用地方資源，富有地方風味，是蘇式糕點特色之一。

蘇式糕點素來不用合成色素和合成香料，而是根據製品的風味和效能，選用相應的果仁、果肉、果皮、花料等輔料來增添天然的香味和色彩，不僅風味各異、色彩美觀，而且滋味純正、食用安全。蘇式糕點在選料上，除了嚴格選用原料外，對輔料的選用亦特別講究。在各個製品間選用果仁、果肉、花料等均有嚴格的要求。除選料外，在用量和配比上，也比較嚴格，在各個品種之間配用的果輔料和用量的配比，又有各自的要求，因此，就有各自的獨特風味。蘇式糕點選用了具有滋補性的輔料，含有較高的營養價值。例如：

松子棗泥麻餅

、三色

大麻餅

，有潤五臟、益肺補氣、緩和滋養、補虛冷、健脾胃、止咳等作用。

四色片糕

中，松花片有養血祛風，益氣平肝（松花粉有降血壓、軟化血管，防治心臟血管病，中風，促進小兒成長，恢復老人活力和清除精神疲勞等功效）。杏仁片有滋養緩和，止咳；玫瑰片有利氣、行血、治風痺，散瘀止痛；苔菜片有清熱解毒，軟堅散結（有降低膽固醇作用）等作用。

芝麻酥糖

，能起潤腸和血、補肝腎、烏鬚髮、補虛冷、健脾胃、潤肺止咳等作用。

八珍糕

系清代民間驗方，由名醫葉天士審定，用意頗為審慎，痛補兼顧，可以肥兒，可治疳積、驅蛔蟲，可供調養。

蘇式糕點在工藝製作上與眾不同，有很多製品不需要新增疏鬆劑，採用了一種較為理想的工藝性疏鬆手段，具有獨特的風格。

蘇式糕點逢農曆四時八節，均有它的時令品種，有

春餅

、夏糕、秋酥、冬糖的產銷規律之稱。傳統時令製品品種佔整個名特、傳統品種的半數以上，春餅有

酒釀餅

，

雪餅

等；夏糕有

薄荷糕

，

綠豆糕

，小方糕等秋酥有

如意酥

，

菊花酥

，

巧酥

，

酥皮月餅

等；冬糖有

芝麻酥糖

，葷油

米花糖

等。此外蘇式糕點還有上市、落令的嚴格規定。例如：春天的酒釀餅，正月初五上市，三月十二落令（均為農曆，下同）；雪餅，正月十五上市，三月二十後落令；

大方糕

，清明上市，端午落令。夏天的薄荷糕，三月十五上市，六月底落令；綠豆糕，三月初上市，七月底落令。秋季的

月餅

，四月初應時市，九月初十落令；花色月餅，七月初一上市，八月二十落令；

如意酥

、

菊花酥

，四月初應市，八月二十後落令。冬季的

芝麻酥糖

，九月初上市，第二年三月初十落令；

糖年糕

，冬至後上市，十二月三十（大除夕）落令等。過時令停止生產供應，來年再產再售。目前沒有按歷史上的上市、落令嚴格的時間要求去做，但基本按季節上市。蘇式糕點稱為四季茶食，應時細點，時令性強，亦是它的特點之一。

蘇式糕點還有一個特色是現產現銷，熱爐供應。

具有上述特點的蘇式糕點，是歷代勞動人民的智慧結晶，是中國飲食文化寶庫中的瑰寶。

蘇式船點是江蘇地區傳統名點，相傳起源於明代，當初採用米粉和麵粉捏成各種動、植物形象，在遊船上作為點心供應，因而得名。

四喜餃

是一道江蘇傳統名點，屬於

滿漢全席

。

蘇式月餅是中國

中秋節

的傳統食品，源於蘇州為

蘇式糕點

，受到江浙地區人民的喜愛，皮層

酥鬆

，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥。蘇式月餅製作區域為江浙滬三地，傳統的正宗技藝保留在蘇州。

大方糕雲片糕棗泥麻餅定勝糕桃酥

廣式點心：

廣州點心又稱為廣式點心，是漢族飲食文化的重要組成部分。以嶺南小吃為基礎，廣泛吸取

北方

各地、包括六大古都的宮廷麵點和西式糕餅技藝發展而成。

品種有1000多款，為全國點心種類中之冠。“食在廣州，味在西關”，西關是三百多年來廣州美食文化的核心

區域

，也是廣式點心的發源地，廣州的十大名小吃皆是出自西關

地區

。“西關名點”是以

傳統

廣州西關早茶包點為

主

打產品的廣式點心

連鎖

，到廣州，不可不來

西關

飲茶；飲早茶，

自然

少不了“

西關名點

”。廣式點心的主要特點是用料精博，品種繁多，款式新穎，口味清新多樣，製作精細，鹹甜兼備，能適應四季節令和各方人士的需要。各款點心都講究色澤和諧，造型各異，相映成趣，令人百食不厭。

廣式點心具有廣博的包容性。品種異常繁多，豐富性居全國之首。除了採用各種烹飪手段外，餡料的選擇也非常廣泛，甜鹹、葷素、各種食材均有。同時也糅和了西點的一些技巧和特色，在原料上也會選擇某些西點原料，如巧克力、奶油等。口感總體較為清爽。

點心的品種、款式和風味是由皮、餡和技藝構成。廣東的點心的皮有四大類二十三種；餡有三大類四十六種。富有地方特色的點心小食有：

蝦餃

、

幹蒸燒賣

、

娥姐粉果

、

馬蹄糕

、叉燒包、

糯米雞

、

蜂巢香芋角

、

雞仔餅

、家鄉

鹹水角

、

白糖倫教糕

等。在餅食中，以粵式中秋月餅最為有名。

月餅

的製作有其獨到之處，選料廣泛，加工精細，皮簿餡精。不但在國內市場上十分暢銷，而且遠銷港澳、海外。如蓮茸月餅(蓮香樓)，

陶陶居

上月(陶陶居酒家)等。此外還有

老婆餅

、成珠樓小鳳餅等。葡式蛋撻流沙包雞蛋仔娥姐粉果菠蘿包煎蘿蔔糕

蘇式糕點：地方風味，餅糕並重 天然色香，食用安全 選料講究，滋補強身 工藝製作，別具一格 應時細點，時令性強 現產現銷，熱爐供應

廣式點心：品種繁多，款式新穎 口味多樣，製作精細 鹹甜兼備，選料廣泛 造型各異，相映成趣 中西融合，老少皆宜

無論是蘇式，還是廣式，都是中國傳統糕點主要幫式之一。都具有自己的特色，但是蘇式卻沒有廣式出名。

原因如下（個人觀點）：

1.有人不喜歡蘇式糕點是覺得它甜，覺得它幹。但其實蘇式糕點只是地方風味比較強，口味重甜，所以江南一帶更加適應它的口味。一些其他地方的人受不了它的味道。相比之下，廣式的口味鹹甜兼備，口味多樣，是融合了多地的糕點技藝發展而來，因此能廣泛的讓人所接受。

2.蘇式糕點雖然也有很多精美的造型，種類也達百餘種。但由於廣式融合了多地的糕點手藝及西點的一些技巧和特色，所以造型更加新穎多樣，種類更達1000餘種。

3.蘇式糕點的一些選料選自當地本土，因此時令性強。古時候上市、落令有嚴格的規定，過時不候，來年再售。現在沒有按照嚴格的時間要求，但依舊按四季銷售。而廣式食材的選擇廣泛，能適應四季節令和各方人士的需要。

4.蘇式糕點哪怕是對蘇州人來說，也只是一種小吃、點心，並非主食或者正餐，不會每天都去吃。然而廣式點心，特別是廣式早茶已經成為主食和正餐，完全融入了廣東人每一天的生活之中。

最重要的就是廣式點心：包容性強

PS：以上除了最後的總結是個人觀點以外，所有的圖片資料全來自網上。有一些圖片不好看，請見諒。

上面提到的一些糕點中，有一些是多地區的，所以如果你看到你們家鄉的糕點出現在其他地方，請冷靜。這些不是我瞎說的是我網上找的，不信的話可以去網上查。我全是問度孃的

如果說圖片有配錯的話，很抱歉，因為網上圖片太多太雜，我搞不清楚。

我在廣州，中山，順德待過近一個月時間，現在生活在蘇州。蘇式糕點和廣式糕點吃過不少。

講實話，兩地糕點口感上並沒有高下之分。

如果說蘇式糕點沒有廣式糕點出名，問題不在糕點，在於兩地人的不同。

一言以蔽之，廣東人足跡遍天下，把廣東的飲食文化傳播到了各地，廣式菜餚和糕點像蒲公英一樣在各地生根發芽落地開花。蘇州人雖然也有不少在外地經商生活的，但是相比廣東人，範圍不夠廣。我可以肯定的講，每個城市都可以找到廣東菜館，粵菜館，但是不會每個城市都可以找到蘇州菜館。

廣東人四海為家，北宋末年就開始移居海外，當時中國經濟重心南移，商人們自第一外貿大港廣州乘船出發，前往東南亞和西亞各國，有些常年留居當地，娶妻生子，安家立業。但海外移民真正成氣候，應自明朝中前期起，朱元璋及其繼任者實施嚴厲“海禁”措施之餘，允許廣州作為“朝貢貿易”的唯一口岸。得享特殊政策的廣東商人，紛紛前往東南亞諸國及日本等地進行貿易，越來越多的人成為商業移民。1876年統計，移民到美國西海岸加利福尼亞的4萬華人，幾乎全是廣東人，珠三角地區的四邑（台山、開平、恩平、新會）人佔82%，香山（今中山和珠海）人佔7.9%，他們之中也有部分為商人。4年之後，美國記錄在案的中國移民達10萬人，仍以廣東籍人士居多。

至於蘇州人呢，歷史上有過三次大規模外遷，但是都是被逼無奈的事情，首先是朱元璋的“洪武趕散”，“明初開國，太祖御文，充實江淮，遷徙移民，蘇杭松嘉，集散閶門，數十萬眾，北上遠行。”朱元璋為了抑制江南富豪望族，懲治“吳王”張士誠舊部，也為了恢復戰亂後人少地多的江淮地區經濟，把蘇州城內數十萬百姓遣散到江淮地區。第二次是太平天國運動時期，上海租界成為江浙難民的避難所，大批蘇州富商、文人“逃難”遷往上海。據統計，當時蘇州地區遷往上海的難民有二十萬左右。就是這次遷徙帶來了上海的繁榮，上海逐漸取代蘇州成為東南經濟文化中心。所以上海人把蘇州稱作鄉下人屬於數典忘祖。實際上當時整個上海的銀行錢莊，金融命根子都攥在蘇州人的手裡面，有興趣的查一查東山席家就知道怎麼回事了。第三次是上世紀70年代初期，幾萬蘇州人響應國家號召，從南門輪船碼頭出發，落戶蘇北。但這一批人在之後就全回城了。蘇州人戀家，更願意招商引資，引進來，而不是走出去，所以蘇州現在外來人口比例超高，但是願意出去闖蕩江湖的蘇州人不多，一些在外地讀書的蘇州孩子也願意回家鄉生活，其實這也不奇怪，蘇州本身就有比較好的生活和工作環境，何必背井離鄉呢，這是人的常理，也是蘇州富庶繁華的一個表現。

總結一下：廣東人四海為家，行走各地，帶來了廣式糕點的大範圍傳播與流行；蘇州人鄉土情結濃厚，抑制了蘇州糕點的傳播。

所以，現在廣式糕點比蘇式糕點更出名。

飲食、休閒小食是否多樣化精緻化對應著當地物產的豐富程度和人民生活的富足程度。珠三角物產比長三角豐富得多，又有機會吸收消化外來物產，在近代珠三角又催生了一大批工商業和買辦階層，他們富足而需要交際（農耕社會是不需要交際的），交際有催生了休閒消遣食物的需求。所以，珠三角的糕點點心之類的餐飲在近代應運而生，趕超北方（廣東以外都是北方，哈哈哈哈）。

這個問題很奇怪，什麼蘇式糕點沒有廣式糕點出名？這完全是個偽命題，蘇式糕點在明朝傳入北京乃至全國，現在比京的稻香村糕點就是從蘇州傳過去的，蘇式糕點分蘇州和揚州兩種流派，代表了中國點心製作的最高水準。

若按傳統，蘇州的糕點保質期很短，現做現吃，不利於長途販運，不便貯存。套用孔夫子論語裡的話，就是不時不食。這也是蘇州餐館很少全國連鎖的原因。如果哪天蘇式糕點滿世界都是的話，我該嘆息一聲：今不如昔。

材料

芋艿 四至五個

糯米粉 二百克

豆沙 適量

核桃 適量

橙絲 適量

植物油 適量

椒鹽 適量

糖 適量

步驟

一、芋頭洗淨去皮切塊，入石臼搗碎製成芋泥。

二、芋泥與糯米粉混合，揉勻製成麵糰。

三、將麵糰分成大小均勻的面劑，此時可將面劑壓平直接入鍋煎制。

四、紅豆洗淨，入鍋加糖熬製成沙備用。

五、核桃搗碎加椒鹽、橙皮切細絲加糖備用。

六、取面劑壓扁包入餡料，滾圓壓扁。

七、鍋中加油燒熱，放入包好的芋餅，煎至兩面金黃即可。